少油健康的蒸菜1688 菜谱菜谱书家常菜大全家常菜谱大全食谱书籍大全家常菜家常菜烹饪书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著，甘智荣 编

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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888928

商品编码：14539821249

品牌：爱阅读品

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

用纸：铜版纸

页数：432

套装数量：1

字数：530000

正文语种：中文

内容简介

在第yi章中，为您恶补一下蒸菜的理论知识，在做好蒸菜之前，先成为一个合格的蒸菜理论家吧。在第二章到第七章的内容中，我们根据不同的食材为您介绍蒸菜。从蒸蔬菜、蒸畜肉、蒸禽蛋、蒸水产，到蒸甜品，以及菜饭合一、超级快手的蒸饭，每一章都有超多的美味菜谱教给您。

作者简介

甘智荣，从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

目录

精彩书摘

蒸是一种非常健康的烹饪方法。一般来说，“蒸”是指把经过调味后的食材放在器皿中，再放入蒸笼，利用蒸汽将食材蒸熟。针对不同的菜系，或是不同的食材，蒸的火候有所不同，可以分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸；蒸的方法和调料有所不同，有清蒸、粉蒸、素蒸、酱蒸、剁椒蒸等等。可以说，我国是世界上早使用蒸汽烹饪的国家，蒸——这一烹饪方法贯穿了我们的整个农耕文明，发展到今天，越来越博大精深。

蒸，的确是一种简单的烹饪方法，但是它却能够让我们在吃过了花样百出的菜肴后，对原汁原味而美味的蒸菜念念不忘。本书中，我们就为您介绍好吃又营养的蒸菜。首先，在第yi章中，先为您介绍一下有关蒸菜的理论知识。您知道蒸菜的历史和风俗吗？您知道为什么蒸菜更健康、更好吃吗？您知道蒸菜好选用什么锅、什么火候吗？您知道蒸菜的小妙招和注意事项吗？第yi章就为您恶补一下蒸菜的理论知识，在做好蒸菜之前，先成为一个合格的蒸菜理论家吧。在第二章到第七章的内容中，我们根据不同的食材为您介绍蒸菜。从蒸蔬

菜、蒸畜肉、蒸禽蛋、蒸水产，到蒸甜品，以及菜饭合一、超级快手的蒸饭，每一章都有超多的美味菜谱教给您。光说蒸茄子，就有清蒸茄盒、醋香蒸茄子、葱香蒸茄子、蒜泥蒸茄子、清味茄子、粉蒸茄子、腊味蒸茄子、酱蒸茄子和香浓味增蒸青茄这么多做法；光说蒸鸡蛋，就有水蒸鸡蛋糕、鲜橙蒸水蛋、豆浆蒸蛋、蛤蜊蒸鸡蛋、鹿茸蒸蛋、红枣猪肝鸡蛋羹、北极贝蒸蛋、参莲蒸蛋、虾米花蛤蒸蛋羹、牛奶香蕉蒸蛋羹、彩蔬蒸蛋、藕汁蒸蛋、蒸三色蛋等三十多种做法，保证既美味，又营养，选择非常多。

吃惯了平时煮、烧、煎、炸的食物，品尝一下蒸出来的美食，滋味绝对不一般。蒸菜在制作的过程中，食材与水是分开的，即使水一直保持沸腾，也触及不到食物，这样就使食物的营养基本没有流失，完美地保持了食物的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下去了一样。

另外，本书所有菜谱都配有精美大图和详细做法说明，以及超级详细和直观的步骤图。如果你不想看文字，那也没关系，每个菜谱都配有烹饪视频二维码，只要拿出手机扫一扫，就有详细的做菜视频等着你呢，快来试一试吧！

好的，这是一份关于一本关于传统中式炖菜和红烧菜的烹饪书籍的详细简介，该书完全不涉及“少油健康的蒸菜”主题，专注于油亮入味、浓郁下饭的经典家常菜肴： --- 铁锅留香：地道家常“油润派”菜谱精选集 书籍信息： 烹饪技巧精进系列 • 卷二：热油与慢炖的艺术 页数： 480页（含全彩图例及历史文化背景插页） 定价： 88.00 元 --- 内容简介：重温舌尖上的烟火气与浓郁镬气 本书《铁锅留香：地道家常“油润派”菜谱精选集》并非一本追求清淡或低脂的烹饪指南，而是对中国传统家常菜中那些“油润、浓香、下饭”风味的致敬与系统梳理。我们深信，真正的家常美味，源于对食材本味的充分激发，以及对油脂、酱汁巧妙融合的掌握。本书聚焦于那些需要经过热油煸炒、长时间慢炖、或是用老汤收汁的经典菜肴，旨在帮助家庭厨师摆脱“做菜水煮”的困境，掌握制作出饭店级浓郁口感的秘诀。 全书分为四大核心板块，详尽解析了中国不同地域中“重油厚味”菜品的烹饪哲学与实操技巧。 第一章：炝锅与煸炒的黄金法则——唤醒食材的原始香气 (约120页) 本章是全书的基础，强调“油”在风味构建中的核心作用。我们彻底摒弃了简单的焯水概念，转而深入讲解如何利用适量的底油，通过不同的火候将食材的香气最大化地释放出来。 油温的艺术： 精准划分“三成热拉油”、“五成热滑油”和“八成热爆香”的视觉与触觉判断标准。 葱姜蒜的炼金术： 如何通过“三爆”技巧（爆香葱姜、爆香蒜瓣、爆香干辣椒）来构建菜肴的底味框架。 经典干煸系列： 详细教授如何制作外焦里嫩、香气逼人的干煸四季豆、干煸花生米（非油炸版本）以及秘制香辣排骨。重点解析了煸炒过程中保持食材干爽、不发蔫的技术点。 红烧定色基础： 掌握从炒糖色（冰糖与饴糖的比例选择与火候控制）到上色的完整流程，确保每一块肉都能拥有红亮诱人的色泽，而非灰暗无光。 第二章：慢炖的哲学——时间成就的浓稠与胶质 (约150页) 炖菜是中式家常菜的灵魂，它考验的不是速度，而是耐心。本章专注于如何利用长时间的加热，使食材中的风味物质充分释放到汤汁中，同时将汤汁浓缩至可以挂在食材上的程度。 老汤的构建与利用： 介绍如何利用基础的鸡骨、猪骨或牛骨，通过文火慢炖，制作出可以循环使用的基础高汤，并提供基础老汤的制作配方。 红烧大系： 详尽拆解了红烧肉（经典上海做法与北方酱油做法对比）、红烧牛腩、红烧狮子头等菜肴的“先煎后炖”流程。重点讲解了如何通过收汁步骤，达到汤汁如琥珀般包裹食材的效果，而非一锅汤水。 “砂锅煨”的技艺： 专注于砂锅和瓦罐的应用，如砂锅鱼头豆腐汤、老母鸡煨香菇等，解析如何通过砂锅的恒温特性，使食材的胶质缓慢释放，汤头醇厚。 酱料的复合应用： 如何平衡豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱和蚝油的使用，确保炖菜味道层次丰富，不偏咸或过甜。 第三章：锅气十足的“大火快炒”——镬气的极致展现 (约100页) 本章是检验厨师对火候掌握的试金石。锅气，即高温下油烟与食材瞬间反应产生的独特焦香，是中式炒菜的精髓。 炉灶的极限测试： 讲解如何在家用炉灶上模拟出接近专业厨房的火力，例如使用铸铁锅或厚底不锈钢锅的预热技巧。 爆炒的核心原理： 为什么有的菜需要“热锅冷油”，有的需要“热锅热油”。以经典的宫保鸡丁、鱼香肉丝为例，解析调味汁的配比与下锅时机。 “成菜快速出锅”的艺术： 强调炒制过程中任何犹豫都会导致温度下降，影响锅气。教授快速调味与快速装盘的流程管理。 滑油与过油的必要性： 对于一些需要保持形态的肉类（如荔枝肉、滑蛋虾仁），本章详细说明了安全、高效地进行初步滑油处理的方法，以确保其口感的嫩滑与外部的焦香。 第四章：经典地方“油润派”菜谱速查手册 (约110页) 本章精选了来自不同省份的、极具代表性的浓郁家常菜，作为前三章技巧的实践案例。 川味浓油： 麻婆豆腐（强调油泼的香气）、回锅肉（二刀肉的煸炒技巧）。 湘味重色： 农家小炒肉（辣椒与腊肉的油煸）。 徽派酱香： 臭鳜鱼的腌制与红烧（传统做法对酱油和油脂的依赖）。 江浙醇厚： 八宝酱、浓油赤酱的经典应用，如肉汁焖饭和酱鸭。 本书特色亮点： 1. 去伪存真： 本书坚守传统烹饪的美味逻辑，不回避油的使用，而是教导如何“用对油”、“用好油”。 2. 细节图解： 超过500张高清晰度步骤图，特别是针对“炒糖色”、“收汁浓稠度”等关键环节进行微距特写。 3. 家常思维： 所有配方均以普通家庭厨房的调味工具和计量标准设计，实用性极强。 4. 厨具选择： 专门开辟章节讨论铸铁锅、不锈钢锅与中式炒锅在制作“油润派”菜肴中的性能差异与选择建议。 献给所有热爱食物本味、追求浓郁口感的家庭美食爱好者。翻开本书，您将学会如何用时间和火候，成就一桌让人食指大动的地道家常风味。 ---

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找能够提升家庭烹饪幸福感的好书，而这本《少油健康的蒸菜1688》真的给了我不少惊喜。一直以来，蒸菜在我心中都是健康烹饪的代表，但总觉得自家做的蒸菜好像少了点“灵魂”，要么就是太平淡，要么就是调味有点过。这本书的出现，简直像是一场及时的雨露。它的内容组织非常有条理，不仅仅是罗列菜谱，而是从基础的蒸制技巧讲起，比如不同食材的蒸制时间、火候的把控，甚至还提到了一些刀工上的小窍门。我尤其喜欢它对于“少油”概念的解读，不是简单地省略油，而是教你如何通过食材本身的原味和巧妙的搭配来提升菜肴的风味。书中提到的很多创意搭配，比如蒸排骨时加入一些菌菇提鲜，或者蒸鱼时用一些特殊的香料来去腥增香，这些都是我以前从未想过的。我迫不及待地想尝试书里关于蒸鸡的做法，一直觉得蒸鸡很容易柴，希望能在这本书里找到让鸡肉鲜嫩多汁的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对蒸菜情有独钟，觉得它最大的优点就是保留食材的原汁原味，而且烹饪过程相对简单。但是，怎么把蒸菜做得更美味、更健康，一直是我在厨房里探索的课题。这本《少油健康的蒸菜1688》就像是我的“救星”一样出现了。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在旁边指导你。书里的菜谱，从最家常的青菜、豆腐，到一些相对复杂一些的肉类、海鲜，种类非常齐全，几乎覆盖了我日常饮食的方方面面。我特别喜欢它在介绍菜谱时，不仅说明了用料和步骤，还解释了为什么这样搭配，这样做的原理是什么。比如，为什么蒸茄子时要先焯水，为什么蒸肉时要腌制等等，这些知识点让我学到了很多烹饪的“道”。我正在摩拳擦掌，准备尝试书里那些关于蒸鱼的创新做法，尤其是那些加入了不同香料的搭配，感觉一定能让蒸鱼的味道提升一个档次，摆脱以往单一的葱姜蒜组合。

评分☆☆☆☆☆

老实说，在购买这本书之前，我对“1688”这个数字有点纠结，想着会不会菜谱太多而不够精炼。但收到书后，我的顾虑完全被打消了！这本书的厚度确实可观，但翻阅起来却一点也不觉得杂乱。它更像是一部蒸菜的“百科全书”，内容非常扎实，而且作者在每道菜的介绍上都花了心思。我注意到，除了基本的食材和步骤，很多菜谱后面还附带了“小贴士”或者“变化做法”的建议，这让我在实践过程中有了更多的自由度和发挥空间。比如，一道简单的清蒸豆腐，书里就提供了好几种不同的浇汁选择，让原本朴实的豆腐瞬间变得风味各异。我特别欣赏它对食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的鱼类，如何处理肉类才能更好地保持水分。这些细节上的讲解，对于真正想要做出美味健康蒸菜的人来说，是弥足珍贵的。我计划着周末就用书里的一个蒸蛋羹的食谱，给家人一个惊喜，希望能做出像外面餐厅一样嫩滑的口感。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本书了，迫不及待地翻开！封面设计就让人眼前一亮，那种淡淡的绿色和素雅的插图，瞬间就传递出健康、清新的感觉。我一直很想学做一些少油的菜肴，因为现在生活节奏快，外卖吃多了总觉得不太健康，而且家里的老人也需要更清淡的饮食。之前也尝试过一些食谱，但总觉得步骤不够详细，或者有些食材不好找。这本书光是目录就让我很惊喜，它把菜肴分成了好几个大类，从基础的蒸鱼、蒸肉，到各种蔬菜的蒸法，甚至还有一些蒸点心和甜品，涵盖的范围真的非常广。而且，很多菜谱都配有详细的步骤图，这对于我这种厨房新手来说简直太友好了！看着图片一步一步操作，心里就踏实多了。我最期待的是书里介绍的那些调味汁的配方，有时候觉得蒸菜味道不够丰富，很大程度上就是调味的问题，希望这本书能给我带来一些新的灵感，让我的蒸菜不再单调。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《少油健康的蒸菜1688》后，我做的第一件事就是把它放在我的厨房 C 位，因为它确实太实用了！我之前买过一些烹饪书，但很多都只是把菜谱列出来，细节不够，有时候看了也学不会。这本书不一样，它的讲解非常细致，而且语言也很通俗易懂，就像一个老朋友在跟你聊天一样，分享她的厨房秘诀。我最喜欢的是它对于“少油”的理解，不是把油完全杜绝，而是教你如何用健康的烹饪方式来减少油脂的摄入，同时不牺牲菜肴的美味。书里有很多利用食材本身的味道来提鲜的方法，比如利用海鲜的鲜味，或者蔬菜的清甜，这些都是我以前忽略的地方。我个人对蒸虾和蒸鸡很感兴趣，因为我总觉得在家做这两个菜，口感上总是不如外面餐厅。这本书里详细讲解了如何处理虾和鸡，以及搭配不同的调料，我非常有信心这次能够做出让家人赞不绝口的蒸菜。

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书已收到，包装质量完好！

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好书，内容丰富

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