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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501994205

商品编码：1538251159

出版时间：2013-12-01

作  者:无 著作 吕丽辉 等 主编 定  价:78 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2013年12月01日 页  数:251 装  帧:精装 ISBN:9787501994205 ● 概述
● 东北地区饮食文化概述
●一、区域范围与历史沿革
●二、主要食物原料构成
●第二节 东北地区饮食文化的基本特征
●一、地广人稀，食物资源充足
●二、民族性特征及民族饮食文化的辐射性
●三、开放包容，兼收并蓄川
●第二章 原始社会时期饮食文明之肇始
● 东北地区的原始社会文化遗址
●第二节 饮食来源方式及原料分布
●一、东北先民的饮食来源及获取方式
●二、食物原料的种类
●三、食物原料的分布
●第三节 生产工具与生活器具
●一、生产工具的使用
●二、生活器具的应用
●第四节 饮食文化思想的萌起
●一、饮食审美意识的初步觉醒
●二、饮食与原始崇拜
●部分目录

内容简介

吕丽辉编著的《中国饮食文化史(东北地区卷)(精)》是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。由中国饮食文化研究领域的品质专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的很好传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。

好的，这是一本关于中国饮食文化史的图书简介，内容聚焦于除东北地区以外的其他地域，旨在展现中国饮食文化的广博与多样性。 --- 《华夏食韵：中国饮食文化史（西南卷）》 内容简介 本书聚焦于中国西南地区的饮食文化，深入剖析了这一区域独特的地理环境、民族构成与历史变迁如何共同塑造出复杂而迷人的风味体系。西南地区，以其多样的气候条件、丰富的物产以及深厚的少数民族文化底蕴，在中国饮食版图上占据着举足轻重的地位。 第一部分：地理与物产的馈赠——西南风土的基石 西南地区涵盖了四川、重庆、云南、贵州、广西等地，其地理环境之复杂，堪称一绝。从四川盆地的富饶沃土，到云贵高原的喀斯特地貌，再到亚热带季风气候的影响，独特的自然条件孕育了极其丰富的食材资源。 川渝的麻辣世界： 本部分详细探讨了辣椒、花椒等辛香料在四川盆地的引进、演化与普及过程。不同于简单的“辣”，我们着重分析了“麻、辣、鲜、香”复合味型的形成机理，从郫县豆瓣的陈化技艺到朝天椒的品种筛选，揭示了川菜“一菜一格，百菜百味”的背后科学与哲学。 云贵的山珍异宝： 重点介绍了云南丰富的食用菌、野生香料以及高原特色作物，如青稞、荞麦的利用。我们追溯了滇黔地区对香料的独特偏好，例如在贵州酸汤鱼中扮演核心角色的“糟辣椒”和“米酒”，它们如何通过发酵技术，赋予食物独特的酸爽风味，这是对潮湿气候环境的适应性产物。 广西的热带风情与海味渗透： 广西，特别是沿海地区，饮食结构呈现出与内陆的显著差异。本章分析了蔗糖、海鲜以及热带水果在广西菜系中的独特应用，并探讨了粤语文化圈与壮侗文化在烹饪手法上的交融。 第二部分：民族交融与风味创新——多重文化的碰撞 西南地区是中国少数民族最为集中的区域之一。本书不仅仅是食材的罗列，更是对多元文化如何融入日常饮食的深度考察。 苗族、侗族的“原味”追求： 深入研究了苗族和侗族对自然风味的尊重。探讨了如“腊肉腌制”“酸汤制作”等传统工艺，这些工艺不仅是食物保鲜的手段，更是文化传承的载体。例如，侗族的“打油茶”习俗，如何通过茶叶、糯米、豆类和肉类的结合，形成一套完整的社会礼仪和营养体系。 藏彝走廊的游牧与农耕交接： 在川西、滇西北，游牧文化与农耕文化相互渗透。本章对比了牦牛肉、酥油在藏族饮食中的核心地位，以及汉族烹饪技术（如炒、爆）在与当地食材结合后产生的“新派川菜”现象，展示了饮食文化的动态适应性。 茶马古道的印记： 茶叶不仅是饮品，更是西南地区重要的经济作物和文化符号。我们描绘了茶马古道上，茶文化如何与马帮的饮食习惯相结合，形成独特的边疆风味，例如普洱茶的饮用方式演变。 第三部分：烹饪技艺的精妙——火候与刀工的艺术 西南菜系的精妙之处，在于其对火候和调味艺术的极致追求。 复合调味的科学： 系统梳理了西南地区酱料体系的构建，从基础的酱油、醋、盐，到复杂的复合香料配比。特别分析了“糊辣”、“荔枝味”、“怪味”等调味类型的调和原理，揭示了中餐理论在西南地区的具体实践。 “蒸”与“煮”的哲学： 尽管川渝以“爆炒”闻名，但云南的汽锅鸡、贵州的清水煮食法，体现了对食材本味的尊重。本书比较了不同地区对“蒸”的理解——从高压的汽锅蒸到低温的隔水蒸，每一种技法都服务于不同的食材特性和审美需求。 米食的进化史： 考察了西南地区对大米的依赖程度，从广西的“卷粉”到云南的“饵块”，再到四川的泡菜文化如何与主食紧密结合，形成一套完整的用餐结构。 结语：地域特色与中华饮食的对话 《华夏食韵：中国饮食文化史（西南卷）》旨在提供一个多维度的视角，理解西南地区如何以其特有的自然禀赋和多元民族精神，为中华饮食文化贡献出如此丰富而充满生命力的篇章。本书不仅记录了食物的历史，更解读了生活方式、社会结构以及人与土地的深刻联系。通过对这一区域的细致描摹，读者将能更全面地体会到中国饮食文化的宏大叙事。 --- 《江南烟雨：中国饮食文化史（吴越与徽州卷）》 内容简介 本书深入探讨了中国历史文化的核心区域之一——江南的饮食面貌。江南地区，以长江中下游的富庶平原为依托，其饮食文化在数千年的历史积淀中，形成了精致、细腻、重本味的独特风格。本卷将江南的饮食史划分为吴越（以上海、苏州、杭州、宁波为核心）和徽州两大板块，详述它们如何在中国饮食版图上划出雅致与质朴并存的独特坐标。 第一部分：富庶之地的精细化追求——吴越饮食的典范 吴越文化区，历来被誉为“鱼米之乡”，这种得天独厚的自然条件，催生了对食材本色与口感质地的极致追求。 水文化的浸润： 重点分析了河流、湖泊（如太湖、钱塘江）如何决定了当地的食材结构——河鲜、湖鲜占据了至高无上的地位。本书详述了“清蒸”、“汆烫”、“糟制”等技法的流行，这些技法旨在最大程度保留食材的鲜甜，避免重味掩盖其“本味”。 刀工与火候的哲学： 吴越菜系对刀工的严苛要求是其标志之一。例如，苏帮菜中的“松鼠鳜鱼”的造型，以及对食材切片厚度的精确控制，体现了对技艺的崇尚。火候上，强调“微火慢炖”与“旺火快炒”的平衡，尤其是在制作高汤和酱汁时，对时间与温度的拿捏达到了近乎苛刻的程度。 甜味的艺术与文化象征： 剖析了苏杭菜中对糖的偏爱。这不仅仅是口味偏好，更是社会经济发展水平的体现——蔗糖在历史上曾是昂贵的商品，大量使用糖分标志着富裕和精致的生活方式。我们探讨了糖醋、蜜汁等经典组合的起源及其在不同历史时期的社会意义。 点心与茶文化的交融： 详细介绍了江南地区点心（如苏式糕点、宁波汤圆）的发展史。点心不再是果腹之物，而是与茶艺紧密结合的艺术品。它们在形态、色彩和口味上，无不追求“秀雅”，与当地文人雅士的审美情趣高度一致。 第二部分：山川间的醇厚坚守——徽州饮食的质朴力量 与富饶的平原吴越不同，徽州地处山区，资源相对匮乏，这使得其饮食文化发展出一种独特的“节俭中求美味”的风格。 “重油、重色、重火功”的形成： 徽州山区气候湿冷，历史上交通不便，食材运输困难。这促使徽菜形成了“重油”以保鲜、浓油赤酱以增味、“重火功”以提升风味的烹饪特点。我们详细分析了“臭鳜鱼”的腌制过程，这是当地环境与食物保存需求相互作用的经典范例。 腌制与风干的智慧： 徽州对腌制品（如咸肉、笋干、腌菜）的依赖程度极高。本章对比了徽州咸货的制作工艺与南方沿海地区对海盐的使用差异，强调了山地文化对“时间发酵”的推崇。 山珍入馔的创新： 徽州山区盛产竹笋、野味。本书探讨了徽菜如何将这些山间食材通过炖煮、烧煨等方式，使其风味得以释放，形成了既醇厚又带有泥土气息的独特口感。 第三部分：文人雅士与饮食的审美构建 江南地区文人荟萃，他们对饮食的追求，极大地推动了餐饮业的专业化和规范化。 食谱与宴席的规范化： 追溯了明清时期江南地区出现的关于烹饪技艺、宴会礼仪的专著，它们如何将民间烹饪提升为一种具有理论支撑的“学问”。 茶与酒的地位： 深入分析了龙井茶、黄酒（如花雕、善酿）在吴越和徽州文化中的社会功能，它们不仅是佐餐饮品，更是社交、祭祀和身份象征的重要工具。 结语：雅俗共赏的饮食交响 《江南烟雨》力图展示，同处一地的吴越与徽州，如何在一片富饶的土地上，发展出风格迥异却又相互影响的饮食文化。吴越的精致细腻与徽州的质朴醇厚交织在一起，共同构成了中国饮食文化中不可或缺的、充满诗意和生活哲学的篇章。本书旨在让读者领略江南的“食之美学”，理解其背后深厚的历史人文土壤。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对饮食历史略有研究的人来说，这本书无疑是一份厚重的礼物。它以一种极其宏观的视角，将东北地区的饮食文化置于更广阔的历史背景下进行审视，条理清晰，逻辑严密。作者在梳理过程中，巧妙地引入了考古发现、文献资料以及民俗学研究的成果，使得论证过程既有深度又不失趣味性。我特别欣赏书中对不同历史时期饮食变迁的分析，例如，早期狩猎采集时代的粗犷与后来农耕文明兴起后的细腻，再到近代以来与其他地域文化的交流融合，每一个阶段的变化都被作者以生动的事例和翔实的史料加以佐证。书中对于一些地方性特色食材的起源和演变，以及它们在不同社会阶层中的消费差异，都进行了深入的探讨，这为理解东北地区的社会结构和经济发展提供了全新的视角。更重要的是，作者并没有将饮食文化视为孤立的存在，而是将其与当地的政治制度、宗教信仰、生活习惯等紧密联系起来，勾勒出一幅立体而丰富的东北社会图景。这种跨学科的整合，使得本书的价值远远超越了单纯的饮食史著作，它更像是一部东北地区通史的缩影，用“吃”的故事，讲述了一个民族的奋斗与传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发在于，它不仅仅是一部关于“吃”的书，更是一部关于“生活”的书。作者以一种非常细腻的笔触，描绘了东北地区人民是如何将对自然的敬畏、对生活的热情以及对传统的传承，都融入到一日三餐之中。我特别着迷于书中对于一些特殊节令食品的介绍，那些在特定时刻才能品尝到的美味，不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着人们对时节的感知，对家庭团聚的期盼，以及对美好生活的祈愿。例如，书中关于春节期间的饺子、元宵，以及秋收时节的各种农家小吃，都让我感受到了浓厚的节日氛围和地方特色。更让我印象深刻的是，作者在探讨饮食习惯的演变时，并没有回避历史的复杂性，而是深入分析了不同民族、不同阶层在饮食上的相互影响和融合，这为我们理解东北地区多元文化的形成提供了深刻的见解。从书中，我看到了东北人民如何在艰苦的自然环境中，用智慧和汗水创造出属于自己的饮食文化，这种文化既有粗犷豪放的一面，又不乏细腻婉约的韵味。这本书让我对东北人民的生活方式和精神面貌有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是连接人与人之间最直接的纽带，而这本书恰恰是将这种连接的力量展现得淋漓尽致。从书中的字里行间，我仿佛看到了东北人民是如何在祖祖辈辈的辛勤耕耘下，将贫瘠的土地变成了丰饶的粮仓，又是如何将大自然的慷慨馈赠，变成了一道道充满温情的家常菜。书中对于一些传统菜肴的制作过程的描述，虽然没有配图，却通过文字的生动勾勒，让我在脑海中清晰地勾勒出其色香味俱全的模样。那些关于酱腌菜、熏制品、发酵食品的章节，让我深刻体会到东北人民在物资相对匮乏的年代，是如何发挥智慧，最大限度地利用和保存食物，从而度过漫长的冬季。书中还记录了一些关于饮食的民间传说和故事，这些充满烟火气的故事，让冰冷的史料变得有温度，也让我更加理解了东北人民的朴实、热情和坚韧。我尤其感动于书中关于宴饮习俗的描写，那些围坐在一起，共享丰盛晚餐的场景，无不体现出浓浓的亲情和乡情。这本书让我看到了东北饮食文化背后，那份淳朴善良的人情味，以及一代代东北人对生活的热爱和执着。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就深深吸引了我，古朴的色调与山水画的元素巧妙融合，仿佛将人带入了那个古老而悠久的年代。翻开书页，首先映入眼帘的是作者那流畅而富有历史感的文字，字里行间透露着严谨的考证和深厚的学养。在阅读过程中，我仿佛能看到东北地区人民是如何在寒冷的冬季里，利用丰富的食材，创造出独具特色的烹饪技艺。书中对于食材的介绍，从粗犷的山珍野味到精细的豆制品加工，都描绘得细致入微，让人垂涎欲滴。更让我惊叹的是，作者并没有仅仅停留在对食物本身的描述，而是深入挖掘了食物背后所承载的社会、经济、地理乃至民族文化信息。东北人民在漫长的历史长河中，如何因地制宜，将自然馈赠转化为生活智慧，如何在艰苦的环境中保持着乐观向上的精神，这些都通过对饮食的解读，展现得淋漓尽致。我尤其喜欢书中关于节日饮食习俗的章节，那些充满仪式感的宴请和分享，不仅体现了对自然神灵的敬畏，也凝聚了淳朴的乡情。阅读这本书，不仅仅是在了解一种饮食文化，更像是在触摸一段鲜活的历史，感受一种独特的生活方式，那种接地气的朴实和坚韧，让我对东北这片土地充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对不同地域的饮食文化充满好奇，而这本书以其独特的视角和翔实的史料，为我打开了一扇了解中国东北地区饮食文化的大门。作者在梳理过程中，展现了其深厚的学术功底，引用了大量一手资料，使得书中的论述既有学术的严谨，又不失文学的感染力。我尤其欣赏书中对食材来源、烹饪技艺以及饮食习俗的细致考证，这让我能够深入了解东北地区人民是如何在特定的地理环境和历史条件下，发展出如此丰富多样的饮食文化。书中关于一些传统名菜的起源和演变，以及它们在不同社会群体中的流传情况，都进行了深入的挖掘，这不仅让我领略了东北菜的魅力，更让我看到了其背后所蕴含的历史信息。我从书中还了解到，东北地区的饮食文化并非一成不变，而是随着历史的发展和社会变迁，不断地吸纳、融合和创新。这种动态的视角，让我对东北饮食文化的认识更加全面和深刻。这本书让我看到了东北人民在饮食上的创造力和智慧，也让我更加理解了这片土地上人民的生活哲学和精神传承。