烹饪学基本原理(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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季鸿崑 编

图书标签:

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• 食品
• 烹饪原理

店铺： 木垛图书旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：9787518405527

商品编码：10395050325

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

• 商品名称：烹饪学基本原理(精)
• 作者：编者:季鸿崑
• 定价：68
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518405527

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：287
• 字数：420千字

编辑推荐语

《烹饪学基本原理（精）》一书前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。本书的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

目录

再版前言
初版前言
001 **章 烹饪的学术地位与研究方法
**节 关键性的名词术语
第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展
第三节 烹饪学的学术地位
第四节 烹饪学的研究方法
第五节 烹饪学科的建设与度展
参考文献
030 第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础
**节 关于“天人合一”
第二节 中华传统营养学说
第三节 近现代营养科学
第四节 关于食物结构
第五节 关于饮食卫生和安全
参考文献
064 第三章 烹饪原料及其机械加工原理
**节 人类对烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的机械加工
第三节 刀工述要
第四节 烹饪原料的组配和混台
082 第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
**节 中国科学技术史上的“火候”
第二节 人们对火的本质的认识
第三节 热是什么
第四节 能源类型和加热设备
第五节 传热学和炊具的演变
第六节 中国烹饪的加热技法
第七节 炒法和勺工
123 第五章 风味调配
**节 中国传统文化中的风味
第二节 近代食品科学中的风味
第三节 感官和风味化学
第四节 食品物性学
第五节 饮食风味流派的人文表述
第六节 食品和菜点的风味调配方法
第七节 美食概念的历史演变
参考文献
参考文献
169 第六章 饮食文化和食学
**节 饮食文化的内涵和科学定位
第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节 孔孟食道
第五节 中国饮食根本之道
第六节 食学
参考文献
208 第七章 饮食审美和烹饪工艺美术
**节 美学与人的感官系统
第二节 烹饪美学
第三节 袁枚和布里亚-萨瓦兰
第四节 再论饮食审美
第五节 食品的艺术性
参考文献
232 第八章 饮食服务业及其社会功能
**节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节 国外的餐饮业概况
第三节 中国餐饮业概况
第四节 当代饮食服务业的社会功能
参考文献
250 第九章 中国烹饪技术的传承
**节 中国烹饪技术传承的历史回顾
第二节 中等烹饪职业教育
第三节 烹饪职业技术学院
第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节 烹饪教学网络的建设
参考文献
272 第十章 饮食文化研究的十大关系
参考文献
出版后记
再版后记

好的，这是一份关于另一本假设图书的详细简介，内容力求自然流畅，不含生成痕迹，且完全不涉及您提供的书名《烹饪学基本原理(精)》的内容。 --- 《古籍修复与文物保护技术前沿探析》 导言：时间沙漏中的守护者 本书并非一本面向厨房的指南，而是深入探讨人类文明瑰宝——古籍文献和珍贵文物的修复、保护与永续传承的专业论著。在数字化浪潮席卷一切的时代，我们对于实体载体的敬畏与坚守，正是历史留给我们的神圣使命。《古籍修复与文物保护技术前沿探析》旨在为文物工作者、档案管理人员、图书馆学研究者以及对传统工艺抱有热忱的社会大众，勾勒出一幅跨越千年时光、融合传统智慧与现代科学的文物保护全景图。 本书的立足点，在于正视物质载体在时间洪流中不可避免的衰败，并致力于用最精准、最审慎的技术手段，延缓这一进程，确保这些承载着民族记忆与人类智慧的“时间胶囊”得以完好无损地传递给未来。 第一部分：文献载体的历史演变与病害诊断 本部分首先系统梳理了从甲骨、竹简、丝帛，到纸质书卷、碑刻拓片等各类文献载体的物质特性与历史沿革。我们详细分析了不同材料在特定气候、环境压力下所表现出的典型病害模式。 1. 纸质文献的“生命周期”诊断： 深入解析了酸性水解、霉菌滋生、虫蛀（特别是蛀虫的种类识别与侵蚀路径分析）、以及光照和湿热导致的纤维脆化与变色机理。本书强调，有效的修复始于精准的诊断。我们引入了无损检测技术（NDT）的应用，包括X射线荧光光谱分析（XRF）用于颜料和墨色的成分溯源，以及高光谱成像技术（HSI）用于揭示肉眼不可见的损伤和修补痕迹。 2. 缣帛与特殊载体的挑战： 针对丝绸、麻布等纺织类文物，探讨了其纤维结构对湿度波动的敏感性。重点剖析了缣帛在低温干燥环境中可能出现的“僵硬化”现象，以及如何运用先进的环境控制技术（如气相防霉处理）来控制微生物的活性。 第二部分：传统修复技艺的当代复兴与规范化 本书坚守“最小干预”和“可逆性”的修复伦理，重点对中国传统古籍修复中的核心技术进行了详尽的图文解析和理论提升。 1. 传统装帧工艺的结构性维护： 详细阐述了宋元以来线装本、蝴蝶装、经折装等不同装帧形式的结构逻辑。修复过程中，如何精确地重塑书脊的韧性，如何选择合适的装订用线（如麻线、丝线）的磅数与捻度，以确保装订后的书籍既能稳定展开，又不会对内页造成额外的张力。 2. 补纸技术的精微之处： 修复补洞是古籍保护的核心技能。本书提供了对“打籽法”（用于小面积缺失的精细填充）和“通条法”（用于大面积纸张的结构性加固）的深度解析。我们不仅描述了如何手工抄造具有相似纤维结构和光学特性的修复用纸（如皮纸、宣纸的特定批次选取），更强调了水溶性胶合剂（如麦秆胶、动物胶）在不同湿度下的粘接强度与老化速度的对比实验数据。 3. 页面清洁与去污： 针对污渍、水渍、以及陈旧的浆糊残留，本书详细比较了干式清洁（如橡皮擦、专业吸尘器）、溶剂提取（如纯净水、乙醇在特定污渍上的效能）的流程与安全边界。特别警示了对墨迹和印泥的化学反应风险。 第三部分：高科技赋能的文物保护前沿 现代科技的介入，极大地拓宽了文物保护的边界。本章聚焦于那些正在塑造未来保护实践的新兴技术。 1. 3D 打印与数字化重建： 探讨了高精度三维扫描技术（如结构光扫描、激光雷达）在记录受损文物原始形态中的应用。对于缺失严重或结构性损坏的文物部件，我们研究了使用生物兼容性材料进行辅助性支撑结构3D打印的可行性，以及这种支撑体如何满足“可逆”要求。 2. 材料科学在稳定化中的应用： 介绍了近年来开发的纳米材料在纤维素保护中的潜力，例如利用特定浓度的碳酸钙纳米颗粒对酸性纸张进行中和嵌入处理，以期达到长效的酸碱平衡。同时，深入分析了新型聚合物稳定剂在织物类文物防脆化处理中的应用效果与潜在的长期副作用。 3. 智能环境监控系统： 阐述了如何构建集成了温湿度传感器、污染物气体监测器（如SO2、O3）的物联网（IoT）环境管理系统。系统的数据采集、异常预警机制，以及与博物馆暖通空调（HVAC）系统的联动反馈，是确保文物库房环境稳定性的关键所在。 第四部分：保护伦理、法规与跨学科合作 文物保护不仅是技术操作，更是深层次的文化责任与哲学思辨。 1. 国际与国内的保护准则： 梳理了威尼斯宪章、奈良文件等国际公约对修复工作的指导原则，并结合我国《文物保护法》的相关规定，明确了“修旧如旧”与“充分记录”的实践路径。 2. 风险评估与应急管理： 强调了针对火灾、水灾、地震等突发事件的应急预案制定。这包括对高价值文物的快速移位路线规划、临时抢救处理包的储备，以及在灾后现场的初步风险评估流程。 3. 跨学科人才的培养： 本书最后呼吁建立更紧密的化学家、材料工程师、历史学家和传统手工艺人之间的协作网络，认为只有多学科视角的融合，才能真正实现对珍贵遗产的持久守护。 --- 面向读者： 文物保护专业学生、博物馆和档案馆管理人员、古籍修复师、历史文献研究者，以及关注传统文化遗产保护的各界人士。 本书特色： 理论深度与实践操作的完美结合，详尽图示与前沿数据支撑，是理解和参与现代文物保护事业不可或缺的参考宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，我最关注的是它在“精”字上的体现。毕竟“基本原理”是基础，而“精”则代表了其深度和专业性。我希望这本书能够有扎实的理论基础，能够清晰地阐述烹饪过程中涉及到的物理、化学反应，比如美拉德反应、焦糖化反应、乳化作用等等。它有没有深入剖析食材的分子结构，以及这些结构如何影响烹饪过程中的变化？有没有提供一些科学的量化标准，例如温度、时间、酸碱度等对烹饪效果的影响？我希望这本书不是停留在表面，而是能够深入到烹饪的“骨髓”，为我提供真正有价值的科学知识。如果它能通过图示、表格或者实验数据来佐证这些原理，那就更好了。我希望这本书能够帮助我理解“为什么”要这样做，而不是盲目地模仿。理解了原理，我就能根据实际情况灵活运用，甚至创新。比如，当我知道了美拉德反应的原理，我就可以更好地控制煎、烤、炒的火候和时间，以达到最佳的焦褐效果和风味。这本书有没有提供一些进阶的烹饪技巧，这些技巧是建立在基本原理之上，能够让我在烹饪上更上一层楼？

评分☆☆☆☆☆

这本书，拿到手的时候就有一种沉甸甸的质感，书页的纸张非常厚实，印刷质量也相当不错，拿在手里就觉得是一本值得细细品读的“硬货”。我本身对烹饪算不上是专家，但一直对食物的奥秘充满好奇，尤其是那些看起来简单，但背后却蕴含着深刻原理的操作。所以，当我在书店里看到这本《烹饪学基本原理(精)》时，立刻就被它的名字吸引了。我期待着这本书能够为我揭示烹饪的“为什么”，而不是简单地罗列菜谱。我想知道，为什么食材经过不同的处理会产生截然不同的风味？为什么温度的细微变化会影响食物的质地？为什么某些调味料会产生神奇的化学反应，提升整体的口感？这本书有没有深入浅出地解释这些基础的科学原理？有没有通过具体的例子来佐证这些原理？我希望它能像一位循循善诱的老师，带领我进入一个全新的烹饪世界，让我从“知其然”上升到“知其所以然”，从而真正理解烹饪的精髓。毕竟，如果能理解了这些基本原理，那么即使面对陌生的食材，我也能举一反三，掌握烹饪的“道”，而不是仅仅学会几道“术”。这本书的封面设计也很大气，金色的标题显得格外有分量，让我对它的内容充满了期待，希望它不会让我失望，能够真正成为我厨房里的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

我个人一直对一些“冷门”的烹饪知识非常感兴趣，比如一些传统工艺是如何传承下来的，以及它们背后的科学依据。这本书有没有涉及到这方面的内容？比如，发酵的原理是什么？为什么不同的发酵方式会产生不同的风味？腌制、烟熏、风干等古老的烹饪方法，它们是如何在保存食物的同时，赋予食物独特的风味？我希望这本书能够挖掘这些传统烹饪技艺的精髓，并且用现代科学的语言来解释它们的原理。这不仅是对传统文化的尊重，也能让我们在现代生活中重新认识和运用这些宝贵的经验。我希望它能像一本“百科全书”，涵盖广泛的烹饪领域，从食材的选择、处理，到烹饪方法、调味技巧，再到食品安全和营养学，都能有所涉及。我还想知道，这本书有没有提供一些关于食材储存和保鲜的科学方法，这样可以减少食物浪费，也能更好地保留食材的原有风味。总之，我希望这本书能带我进入一个更全面、更深入的烹饪世界，让我不仅仅是学会做几道菜，而是能真正理解烹饪背后的所有学问。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，主要是看中了它“精”这个字，希望能它能为我提供一些专业、系统、深度的烹饪知识，而不仅仅是停留在表面。我期待它能成为我的“烹饪指南”，帮助我解决在烹饪过程中遇到的各种疑难问题。例如，我是否能从中了解到不同种类的油脂在烹饪中的作用和区别？它们各自适合怎样的烹饪方式？蛋白质受热后会发生怎样的变化？如何才能最有效地烹饪出嫩滑的肉类，而不是干柴的口感？关于面团的揉捏和发酵，有没有更科学的解释，以帮助我制作出更松软的面包？这本书有没有对各种烹饪设备的使用和保养给出专业的建议？我希望它能像一位严谨的学者，用清晰的逻辑和严密的论证，为我解释每一个烹饪环节背后的科学道理。我希望它能让我明白，烹饪并非简单的“经验主义”，而是可以遵循一定的规律和原理的。如果这本书能够提供一些案例分析，或者通过对比实验来展示不同烹饪方法的效果，那将是非常有帮助的。我希望能通过这本书，建立起一个关于烹饪的科学认知体系，从而在未来的烹饪实践中，更加自信和游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷，是希望在繁忙的生活中找到一些精神上的慰藉，同时也能提升一下自己的生活品质。我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活艺术，一种情感的表达。我希望能从这本书中找到一些能够启发我灵感的烹饪哲学，一些关于如何将平凡的食材变成令人惊艳的美味的“秘诀”。比如，它有没有探讨食材搭配的艺术？如何才能让不同的味道和谐共存，互相衬托？有没有介绍一些能够提升菜肴美感的摆盘技巧？毕竟，“色香味俱全”是烹饪的最高境界，而“色”和“形”往往是第一印象。我还特别想知道，这本书会不会分享一些关于不同文化背景下的烹饪传统和理念？了解这些，或许能让我对烹饪有更广阔的视野，也能在烹饪中融入更多的文化元素，让我的餐桌不仅仅是食物的集合，更是文化的载体。我希望这本书能像一位见多识广的长者，用充满智慧的语言，为我打开一扇通往烹饪世界的大门，让我感受到烹饪的魅力，也让我在下厨的过程中，获得一种创造的乐趣和成就感。