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本社 著

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店铺： 王府井书店旗舰店

出版社： 中国人口

ISBN：9787510125454

商品编码：1579203506

出版时间：2014-06-01

基本信息

商品名称： 大众川菜	出版社： 中国人口出版社	出版时间：2014-06-01
作者：本社	译者：	开本： 24开
定价： 29.80	页数：197	印次： 1
ISBN号：9787510125454	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

有句话说，“食在中国，味在四川”。在八大菜系中，川菜是最讲究调味的。川菜的味由“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”八种基本味组成，这些味经组合、交叉、兼并、变换，可以延展出无数变化的味道来。
“百菜百味”是川菜特点的写照，泛指四川菜肴的风味特色各不相同，总体上呈现多姿多彩，川菜的风味不是只有麻辣，而是取材广泛，味型众多，烹法独特，菜式丰富，清鲜与醇浓并重，在吸收南北风味之外，变化发展域外之味，形成了具有强烈地方风格和特点的“正宗川味”。

内容提要

很多人的印象就是麻和辣，但事实上川菜如千面娇娃，千姿百态，既能够辣到你直呼过瘾，又能够清淡爽口让你入口难忘。本书精选近200道川菜经典菜品，为你呈现最经典的川菜做法，让你在家做大厨，做出正宗好味道的川菜美食。

作者简介

尚厨美食研究中心：由多名专业烹饪大师、知名营养师组成，多年来一直潜心研究饮食保健，以“吃出营养、吃出健康、吃出美味”为宗旨，以打造亲民美食图书为己任，现已策划出版了《聪明宝宝营养餐1888例》、《冬日味道》、《好汤好水好身体》等多本实用的家常美食菜谱。

目录

第一章 无肉不欢畅

回锅肉

白油肉片

明笋焖肉片

韭黄肉丝

鱼香肉丝

炒酱肉丝

干煸肉丝

肉丝罐汤

榨菜肉丝

鱼香碎滑肉

酱爆肉

花椒肉

晾干肉

芝麻肉丝

东坡肉

樱桃肉

香糟肉

宫保肉丁

盐煎肉

水煮烧白

板栗烧肉

桃仁肉卷

蒜泥白肉

酥肉汤

炖酥肉

连锅子

咸烧白

夹沙肉

荷叶蒸肉

粉蒸肉

豆筋烧肉

豆芽肉饼汤

姜汁拐肉

萝卜连锅汤

榨菜肉丝汤

汆肝片汤

白菜丸子

红烧狮子头

红烧排蹄

冰糖芝麻肘子

花仁蹄花汤

醋熬猪头肉

豆瓣肘子

家常热味肘子

清蒸肘子

姜汁蹄花

糖醋排骨

粉蒸排骨

鱼香排骨

家常排骨

冷汁牛肉

干煸牛肉丝

干拌牛肉

芙蓉牛柳

陈皮牛肉

水煮牛肉

麻辣牛肉干

粉蒸牛肉

香酥羊肉丝

归芪羊肉汤

鱼香肝片

白油猪肝

金银肝

小烧什锦

大蒜烧肥肠

回锅香肠

火爆双脆

蒜烧肚条

毛肚火锅

麻辣兔丁

第二章 鸡鸭带来的味道

盐水仔鸡

怪味鸡丝

棒棒鸡丝

红油鸡块

椒麻鸡块

白油鸡丁

辣子鸡丁

银芽鸡丝

香辣鸡块

香炸鸡腿

雪花鸡淖

鱼香八块鸡

软炸鸡块

旱蒸全鸡

鸡豆花

葱汁鸡条

热味姜汁鸡

香菌烧鸡

当归炖鸡

贵妃鸡翅

虫草鸭子

黄焖鸭子

魔芋烧鸭

芋儿烧鸭

盐水鸭片

家常鸭块

冬菜烧鸭块

冬菇烩鸭掌

干收鹌鹑

蛋皮春卷

椿芽烘蛋

臊子蒸蛋

玫瑰锅炸

第三章 爱鱼也爱虾

豆豉鱼条

辣子鱼

凉粉鲫鱼

白汁鲜鱼

豆瓣鱼

干烧鲫鱼

泡菜鱼

熘鱼片

葱酥鱼

《舌尖上的丝路：中亚风情与美食探秘》 内容简介 本书是一部深入中亚腹地的旅行与美食志，聚焦于这条古老商贸通道上独特而迷人的风土人情与饮食文化。不同于聚焦单一地域风味的作品，《舌尖上的丝路》以更宏大的视角，带领读者穿越哈萨克斯坦的辽阔草原、乌兹别克斯坦的沙漠绿洲、吉尔吉斯斯坦的雪山牧场，乃至塔吉克斯坦的高原秘境，探寻丝绸之路上不同民族如何在地理的极端环境中，孕育出独树一帜的烹饪哲学与生活方式。 本书并非传统意义上的菜谱合集，而是一部充满人文关怀的田野调查记录。作者以敏锐的观察力和细腻的笔触，记录了中亚人民日常的餐桌场景——从清晨在巴扎（集市）里挑选最新鲜的香料，到傍晚围绕着一口巨大的铜锅享用丰盛的抓饭（Plov），每一步都蕴含着历史的沉淀与家族的传承。 第一部分：草原的呼吸与游牧的馈赠 中亚的地理特性决定了其饮食结构的基石：肉类、乳制品与面食。本部分重点描绘了哈萨克族和吉尔吉斯族游牧文化的深远影响。我们将探讨他们如何利用有限的资源，将牛、羊、马的产出发挥到极致。 马奶酒的哲学（Kumis）： 不仅仅是一种饮品，更是游牧民族社交、庆典、乃至药物的载体。书中将详述马奶酒的制作工艺，以及不同地区因马匹品种和发酵时间差异带来的口感变化。 肉食的艺术： 羊肉是绝对的主角。本书将细致解析“别什巴尔马克”（Beshbarmak，意为“五指之食”）的仪式感——这种由面片、肉块和浓郁肉汤构成的国菜，如何体现了对远方来客的最高敬意。同时，还会介绍烟熏肉干（Kazy）、以及在寒冷季节里储存肉类的方式，展现游牧民族对时间与季节的深刻理解。 面食的韧性： 探讨如“拉条子”（Laghman）这类融合了唐代遗风和当地特色的面食，及其在不同海拔地区的制作技巧差异。 第二部分：绿洲文明的香料记忆 当丝绸之路的商队抵达撒马尔罕、布哈拉和希瓦这些古老的绿洲城市时，饮食文化开始吸收来自波斯、印度乃至中国的元素，形成了更为复杂和精致的风味体系。 抓饭的万千面貌（Plov）： 抓饭是中亚的灵魂。本书用近乎史诗般的篇幅来描述不同城市抓饭的流派之争。例如，撒马尔罕的抓饭以其米粒分明、胡萝卜和羊肉搭配的经典组合著称；而布哈拉的抓饭则可能加入鹰嘴豆、葡萄干，甚至使用特殊的香料如孜然和红花来调色调味。书中将记录一位乌兹别克老卡尔瓦奇（抓饭大师）如何在露天大锅中，通过精准控制火候和水汽，实现米粒吸饱汤汁却又不失弹性的“完美平衡”。 酸与甜的交响： 绿洲城市对水果和酸味调料的运用达到了极致。从石榴醋的制作，到各种晾晒的杏干、李子干，以及如何将这些甜味融入炖菜（如Manti或Shorpa）以平衡肉类的油腻感。 巴扎里的烟火气： 详细描绘了中亚市集上的气味地图——孜然、香菜籽、干辣椒、以及当地特有的“索菲”（Sofra，一种混合香料）如何共同构筑了城市午后的味觉记忆。 第三部分：高地的坚守与融合 本书的最后一部分将目光投向了帕米尔高原和天山山脉，探究塔吉克斯坦和部分吉尔吉斯斯坦高地的独特饮食适应性。这里的食物更强调易于携带、高热量和对药草的利用。 高山奶酪与酸奶的古老工艺： 介绍当地如何将酸奶发酵至极酸的程度（类似于西方的克菲尔Kefir），以及制作硬质奶酪（如“库鲁特”Kurt）以应对漫长冬季的储存需求。 香草与药膳： 探讨当地人如何依赖高山特有的野葱、刺芹等野生植物来补充维生素，并将这些天然食材融入汤品和馅饼中。 砖炉的智慧： 描述高地居民如何利用简易的土坯炉灶（Tandoor）烤制出外壳坚硬、内里松软的馕（Non），这种馕的耐储存性远超平原地区的产品。 结语：流动的盛宴 《舌尖上的丝路》旨在呈现一种“流动”的烹饪哲学。中亚的食物不是一成不变的标签，而是数千年不同文明交汇、碰撞、吸收的产物。它关乎生存的智慧、远行的补给，更关乎家庭团聚时的那份热烈与慷慨。通过对这些美食的深入挖掘，读者将得以领略中亚人民热情好客、坚韧不拔的精神内核，以及这条古老丝绸之路上永不熄灭的烟火气。本书不仅是关于食物的探索，更是关于人与土地、历史与传统的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方在于它对川菜背后文化和历史的挖掘。我之前看菜谱，大多都是直接告诉你怎么做，但《大众川菜》却像是给我打开了一扇通往四川美食文化的大门。它不仅仅是在教我做菜，更是在讲述关于川菜的故事。比如，书中对“川菜的形成”做了详细的介绍，从最早的巴蜀饮食，到后来的移民文化，再到如今的全国流行，每一个阶段的演变都讲得非常清楚。它让我明白，为什么川菜会如此多变，为什么它能融入如此多的地方风味。我特别喜欢书中关于“四川的调味品”的介绍，它不仅仅列举了豆瓣酱、辣椒、花椒这些，还详细介绍了不同的产地、不同的种类，以及它们各自的特点，让我明白了为什么同样的菜肴，用不同的调味品做出来味道会不一样。读到书中关于“鱼香味”的由来，以及它并不是真的有鱼，而是模仿鱼的烹饪方法，我感到非常有趣。这种对细节的关注，以及对历史文化的梳理，让这本书的阅读体验变得非常丰富，不仅仅是学习菜谱，更是一种文化熏陶。我感觉自己通过这本书，不仅学会了做菜，还对四川这个地方，对川菜这个菜系有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜中的“江湖菜”情有独钟，觉得那些粗犷而充满火力的菜肴，才最能体现川菜的精髓。这本书在这方面给我带来了极大的满足感。《大众川菜》中对那些我们耳熟能详的“硬菜”进行了深入的剖析，比如水煮肉片、辣子鸡丁，它不仅给出了详细的制作步骤，还特别强调了如何让这些菜肴的“麻”和“辣”达到一种平衡，而不是一味地追求刺激。它会告诉你，如何才能让花椒的麻味恰到好处地渗入到食材中，如何才能让干辣椒的香气散发出来，而不是只有苦涩的味道。我特别欣赏书中对于“炒”这个动作的细致讲解，它区分了“爆炒”、“滑炒”、“煸炒”等等，并且用非常形象的比喻来描述不同火候下的声音和变化，让我一下子就明白了其中的奥妙。而且，它还介绍了一些我之前从未接触过的，但听名字就觉得很霸气的菜肴，比如“毛血旺”的配料和制作秘籍，以及“干煸豆角”如何才能做到干香酥脆。读这本书，我感觉自己就像置身于成都的街头小巷，看到各种各样的人围着热气腾腾的饭桌，畅快地享受着川菜带来的乐趣。它让我深刻体会到，川菜不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度，一种豪爽、热情、包容的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《大众川菜》不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家”的味道的书。作者的语言非常有亲和力，读起来一点都不生硬，仿佛是家里的长辈在手把手教你做菜。我记得书里有一段关于“家常小炒”的描述，讲的是青椒肉丝，它没有用过于华丽的词藻，而是用最朴实的语言，讲述了如何将最寻常的食材变成一道温暖人心的菜肴。它强调的不仅仅是技巧，更是那种用心去做菜的情感。我曾经尝试过书中的麻婆豆腐，我之前做的麻婆豆腐总是油腻腻的，口感也不够醇厚，但按照这本书的方法，它做出来的豆腐麻辣鲜香，入口即化，而且口感非常丰富，让我找回了小时候妈妈做的麻婆豆腐的味道。书中还有很多介绍，比如“川菜的灵魂——豆瓣酱”的由来，以及如何选择优质的豆瓣酱，这让我对这个川菜中最基础也最重要的调料有了更深的认识。它不仅仅是教我怎么做，更是让我理解了为什么这样做，为什么这个调料这么重要。读着这本书，我仿佛看到了四川人民热情好客的生活方式，也感受到了他们对美食的热爱和执着。我真的很想把书里介绍的那些菜都做一遍，让我的家人也尝尝这种充满“家”的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《大众川菜》真的让我打开了新世界的大门！我一直以为川菜就是麻辣，顶多再加个鱼香，但这本书彻底颠覆了我的认知。从最初的“食在四川”的引言开始，我就被作者细腻的笔触深深吸引，仿佛身临其境，闻到了锅里腾腾的热气，听到了切菜时的清脆声响。书中对食材的选择、处理，每一步都讲解得清清楚楚，不是那种敷衍的“切块”，而是告诉你如何才能让食材的口感达到最佳。比如，介绍红烧肉时，它不仅给了我们具体的火候和时间，还特别强调了煸炒的技巧，说什么“炒出油分，方为真香”，这句话我现在每次做红烧肉都会在脑海里回响。更让我惊喜的是，书中对一些经典川菜的渊源和文化背景的介绍，比如回锅肉的由来，居然和当年四川人民的生活习惯息息相关，读起来就像在听故事，一点也不枯燥。还有那些我不曾听过的名字，什么“水煮鱼”的“水煮”并非真的水煮，而是油的艺术，什么“辣子鸡”的“辣子”如何才能做到干香酥脆，而不是干巴巴的辣椒面。它不仅仅是菜谱，更像是一本关于四川味道的百科全书，让我从根本上理解了川菜的魅力。我之前尝试过一些网上的菜谱，总是差那么点意思，读了这本书，我才明白，原来是细节决定成败，这本书就是把这些“细节”都一一呈现给了我们。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的排版和设计简直是太走心了！我之前买的书，很多菜谱书图片都模糊不清，看得人云里雾里的，但《大众川菜》的图片质量是真的高，而且角度选得特别好，每一个菜品都拍得色香味俱全，仿佛能透过书页闻到香味。特别是那些看似复杂的菜肴，比如宫保鸡丁，它不仅给出了详细的步骤图，还把酱汁的配比也画得清清楚楚，什么料加多少，什么时候加，一目了然。而且，书里不仅仅是罗列菜名和步骤，它还穿插了很多小贴士，比如如何在家制作豆瓣酱，如何挑选适合做水煮牛肉的牛肉，这些都是平时在其他地方很难找到的实用建议。我特别喜欢书中对于“火候”的讲解，它不像一些书那样简单地说“大火”、“小火”，而是会告诉你“炒至断生，转中火慢煨”，或者“油温七成热，下锅炸至金黄”，这些细致的描述，对于我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。我之前做菜总是掌握不好火候，要么炒糊了，要么没熟透，自从有了这本书，我感觉自己做菜的成功率直线上升。而且，它还为我们这些忙碌的上班族考虑到了，很多菜肴都提供了“快手版”的做法，既保证了味道，又节省了时间，太贴心了！