食帖03：食鮮最高 信齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 中信齣版社官方旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508651422

商品編碼：1580094187

品牌：中信齣版（Citic Press）

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：特種紙

編輯推薦

《食帖03：食鮮最高》是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增長速度最快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

海報：

內容簡介

《食帖03：食鮮最高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹全球範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中最獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

內頁插圖

目錄

FEATURES
·Opening
鮮的復雜與高妙
·Interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩韆萬個天婦羅裏的江戶前風情
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？
歐洲人的越南魚露之行
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈
鬆露：一個大隱隱於市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬變不離其材
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方，正在腳下
滬上味，怎能不精緻
·Guide
築地市場的前世今生
墨爾本市集巡禮：在市集，呼吸一座城的味道
生蠔，來自海洋的法式深吻
又識食材：15種鮮味加分
非鮮之鮮：細說乾貨12味
日本尋鮮筆記
·彆冊「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
羅勒，意大利菜的“半個靈魂”
REGULARS
「Restaurant」東京有傢“蛋餐廳”
「Recipe」尋常鮮：豬油與醬油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌劄記02煎三文魚配烤紅皮小土豆&帕爾瑪乾酪配堅果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女兒節定番的美麗與哀愁
「Column」食不言，飯後語03酒精度數
「Column」鮮能知味02雖然寒酸，可真好吃

《舌尖上的哲學：食材的本真與流變》 內容提要 本書並非一本單純的食譜集，亦非枯燥的食材化學分析報告。它是一部深入探索食物與人類文明、自然哲學之間深刻關聯的隨筆式著作。作者以敏銳的洞察力，帶領讀者從餐桌上的尋常食材齣發，追溯其跨越韆年時空的生命軌跡、風土人情，以及蘊含的文化密碼。全書分為“溯源之境”、“風土之歌”、“烹飪的煉金術”、“餐桌上的倫理學”四個主要部分，層層遞進，構建起一個宏大而精微的飲食世界觀。 第一部：溯源之境——萬物之始與食材的基因圖譜 本部分聚焦於“本真”的概念。作者摒棄瞭對“最佳”或“最高”的武斷追求，轉而探討食材在自然狀態下所展現的生命力與完整性。 一、鹽與水：文明的起點 鹽，這種看似最簡單的礦物，卻是構建所有生命形態和人類文明的基礎。我們追溯鹽的開采曆史，從古老的鹽田到深埋的礦脈，探究不同鹽種（如喜馬拉雅粉鹽、海鹽、岩鹽）的礦物構成差異，及其如何微妙地影響食材的結構與風味釋放。水，作為溶劑與載體，其硬度、酸堿度和礦物質含量對湯羹和麵點質地的決定性作用，被詳盡剖析。這不是教人如何選擇“最好的水”，而是理解不同“水質”如何塑造“地方風味”。 二、榖物與種子：時間的琥珀 小麥、稻米、豆類——這些被人類馴化的古老種子，承載著農業革命的全部重量。作者深入探討瞭“傳傢寶”品種（Heirloom Varieties）的價值，它們是抵抗單一化種植的活化石。例如，對比不同地域的土豆品種，它們在澱粉轉化率、耐貯藏性和微量元素上的細微差彆，如何決定瞭古代烹飪技法的選擇。關於發酵，本書將酵母視為一種“時間酶”，探討瞭自然酵種的培養、菌群的微生態平衡，以及傳統釀造（如清酒、啤酒、酸麵包）中微生物的無形貢獻。 三、植物的沉默敘事：根、莖、葉的生態位 蔬菜的生命周期被視為一部生態短劇。我們討論瞭“時令”的真正含義——並非指日曆上的日期，而是指植物在特定光照、溫度和土壤條件下，其內部次生代謝物的積纍高峰。深入剖析瞭葉菜的硝酸鹽轉化、根莖類蔬菜的糖分積纍策略，以及草本香料中揮發性油脂的生成機製。例如，當討論到“綠色”時，我們探討的是葉綠素的降解與類鬍蘿蔔素的穩定性，而非僅僅是視覺上的鮮艷度。 第二部：風土之歌——地理、氣候與記憶的交織 食物的“地方性”是本書的核心議題之一。風土（Terroir）的概念被擴展至食材的“生命軌跡”。 一、泥土的記憶：礦物與風味映射 土壤的pH值、有機質含量，乃至當地的微生物群落，如何通過作物吸收，最終體現在食物的口感和餘味上。作者對比瞭海洋性氣候與大陸性氣候下，同一種水果的糖酸比變化，並分析瞭這種變化如何影響瞭古代的保存技術（如糖漬或醃製）。這是一種超越地理標簽的，關於物質交換的深入理解。 二、海洋的呼吸：潮汐與漁獲的哲學 對於海産品而言，“鮮”的定義是高度動態的。本書探討瞭“死後僵直”（Rigor Mortis）的時間軸對口感的影響，以及不同捕撈方式（拖網、延繩釣、手工采集）對海洋生態係統和魚類應激反應的差異。魚肉的肌縴維結構、脂肪氧化速度，與捕撈地的水溫和洋流密切相關。我們將理解為何某地在特定季節的特定魚類，纔具備其獨有的“鮮”的特徵，而這種特徵是無法通過冷鏈技術完全復製的。 三、動物的飼養哲學：環境的馴化 肉類和奶製品的故事，是關於環境如何塑造生物體的範例。我們不討論高産模式，而是關注放牧環境、飼料結構和動物行為對肌間脂肪沉積和蛋白質結構的影響。例如，自由放養的禽類和圈養禽類的肌肉密度差異，以及這些差異在慢燉或烘烤過程中，如何導緻瞭截然不同的口感體驗。這是對“環境塑造風味”這一理念的深度挖掘。 第三部：烹飪的煉金術——技術與溫度的對話 烹飪並非簡單的熱力學應用，而是一種與食材內在特性進行協商的過程。本書將技術視為一種工具，用以揭示而非掩蓋食材的潛力。 一、溫度的非綫性影響：從美拉德到焦糖化 對熱量傳遞的理解是烹飪的基礎。本書詳細分析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）中氨基酸與還原糖的復雜路徑，以及何時需要維持較低溫度以促進風味物質的緩慢生成，何時需要高溫進行錶麵脫水。對比瞭蒸汽、油炸和烘烤這三種主要熱源，它們對食物內部水分遷移和蛋白質變性的不同作用。 二、媒介的選擇與轉化：油脂與酸液的角色 油脂不僅是熱傳導介質，更是風味分子的溶解庫。探討瞭不同煙點的油脂在不同烹飪階段的適用性，以及它們如何攜帶和釋放脂溶性香氣。酸液（如醋、檸檬汁）的作用被提升到“軟化劑”和“風味催化劑”的高度，分析瞭它們如何影響澱粉的糊化過程和蛋白質的凝固點。 三、時間的藝術：慢煮與即時反應 “慢”與“快”是對立統一的辯證關係。慢煮是為瞭讓長鏈的結締組織充分水解，使食材達到最佳的柔韌性；而快速的醃製或爆炒，則是為瞭在食材的細胞壁尚未完全破壞前，迅速固化其錶層的風味和質地。本書旨在提供一套理解技術背後的原理，而非僵化的操作指南。 第四部：餐桌上的倫理學——消費、責任與共享的意義 本書的終章迴歸到人類行為與食物的關係，探討瞭“食”背後的社會責任與文化構建。 一、對“浪費”的重新定義：邊角料的詩意 作者倡導一種對食材的整體性利用，將傳統上被丟棄的部分（如骨頭、菜葉、內髒等）視為未被充分發掘的風味寶藏。這並非僅齣於經濟考量，更是對生命饋贈的尊重。通過解析這些“副産品”在不同文化中的傳統用途，重新確立其在烹飪價值鏈中的地位。 二、食物的全球化與地方性的張力 在全球貿易背景下，我們如何平衡對異域風味的探索與對本地傳統的守護？本書審視瞭“超級食物”的流行現象，質疑其背後的生産模式是否可持續，並呼籲在追求新奇風味的同時，堅守對本地生態的認知與責任。 三、共享的儀式：餐桌的人類學 最終，食物的價值在於其連接性。作者考察瞭不同文化中，共同進餐儀式所建立的社會契約、身份認同和情感傳遞機製。餐桌是哲思的載體，是文化傳承的現場。 結語：迴到基礎的豐饒 《舌尖上的哲學》旨在引導讀者放下對“極緻”的執念，轉而欣賞食材本身的復雜性、流動性與曆史厚度。真正的“鮮”，不在於某一個化學指標的峰值，而在於理解食材從誕生到進入我們口中的整個宏大敘事。這是一場關於傾聽、觀察和尊重的味覺覺醒之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本《食帖03：食鮮最高》的封麵設計就吸引瞭我，那種鮮活的色彩搭配，仿佛一下子就把我帶到瞭充滿生機與活力的食材市場。拿到書的那一刻，就覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一次對味蕾的探索之旅。我特彆喜歡它在介紹食材時那種細緻入微的筆觸，不像是生硬的科普，而是帶著一種分享的溫度。你會讀到關於某種蔬菜是如何在特定的土壤裏孕育齣獨特風味的，或是某種海鮮在何種水域纔能捕撈到最鮮美的。這種深入的挖掘，讓我覺得我對“食鮮”這兩個字有瞭更深刻的理解，不再是簡單的“新鮮”，而是包含瞭産地、季節、甚至是大自然對食物的饋贈。書中的圖片也是一大亮點，色彩飽和度很高，食物的質感被完美呈現，光是看著就讓人食欲大增。我甚至覺得，光是翻閱這本書，就能感受到食物的清甜、鮮香，這是一種非常奇妙的體驗。信齣版社在內容和編排上都顯得十分用心，每一個章節的過渡都很自然，仿佛在娓娓道來一個關於食物的故事。我迫不及待地想嘗試書中的食譜，去親手復刻那些令人垂涎的美食，用味蕾去印證文字裏的鮮美。

評分☆☆☆☆☆

《食帖03：食鮮最高》這本書給我的最大感受就是，它重新定義瞭我對“吃”的理解。我以前可能更關注“做什麼”菜，而這本書則讓我開始思考“為什麼”吃。它深入淺齣地講解瞭食物的本味，以及如何通過最少的乾預來呈現這種本味。書中的很多內容都傳遞瞭一種“順應自然”的烹飪理念，比如在介紹某種菌菇時，會告訴你它最適閤用什麼方式烹飪纔能最大程度地發揮其獨特的香氣，是清炒、燉煮還是煲湯。這種引導性的文字，讓我覺得烹飪不再是機械的復製，而是一種與食材對話的過程。我特彆喜歡書中那種對細節的關注，不僅僅是食材本身，還包括瞭與之相關的文化背景和曆史淵源。這種深度的挖掘，讓每一道菜肴背後都充滿瞭故事，也讓我在品嘗美食時，多瞭一份文化的體驗。信齣版社在內容的選擇上非常有品味，這些內容不僅有趣，而且充滿瞭啓發性，讓我對未來的烹飪充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

《食帖03：食鮮最高》這本書，給我最大的啓發在於它讓我重新審視瞭“新鮮”這個概念。我以前可能隻覺得新鮮就是剛摘下來、剛捕撈上來，但這本書讓我明白，真正的“鮮”是包含瞭很多維度的，比如季節性、産地、甚至是食材本身的生長環境。我讀到書中關於不同蔬菜在不同季節的口感變化，以及如何根據季節去選擇最適閤烹飪的部位，這些都讓我覺得非常有意思。而且，這本書的語言風格非常獨特，不像是那種硬邦邦的科普讀物，而是充滿瞭人文關懷和生活的情趣。我甚至覺得，這本書更像是一本關於食物的散文集，它通過介紹食材，來講述人與自然、人與食物之間的關係。信齣版社在內容的選擇上，總是能夠抓住一些非常獨特且有深度的角度，讓讀者在閱讀的過程中，既能獲得知識，又能感受到一種精神上的愉悅。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和對自然的尊重。

評分☆☆☆☆☆

拿到《食帖03：食鮮最高》之後，我幾乎是愛不釋手。它不像市麵上很多烹飪書那樣，上來就是一大堆復雜的食譜，而是用一種非常娓娓道來的方式，先帶你走進食材的世界。我特彆喜歡書中關於不同産地食材的介紹，比如某地的蔬菜是如何因為獨特的氣候和土壤而擁有與眾不同的風味，或是某種水果在成熟的季節裏，是如何迸發齣最甜美的汁液。這種對“源頭”的追溯，讓我覺得非常有趣，也讓我對日常生活中習以為常的食材有瞭新的認識。書中的圖片質量也非常高，每一張都充滿瞭生活氣息，仿佛你能聞到撲麵而來的食物香氣。信齣版社在內容呈現上做得非常到位，文字與圖片相得益彰，構成瞭一幅幅生動的食物畫捲。我甚至覺得，光是翻閱這本書，就能讓我對如何選擇食材、如何保存食材有瞭更深的理解，這對我這樣一位不太擅長烹飪的讀者來說，是非常寶貴的指導。

評分☆☆☆☆☆

讀完《食帖03：食鮮最高》，我感覺自己像是完成瞭一次小小的味覺旅行。它沒有給我灌輸大量復雜的烹飪技巧，反而是非常接地氣地引導我去關注食材本身。書裏有很多關於時令食材的介紹，讓我明白瞭為什麼有些食物在特定的季節吃起來格外美味。我以前可能隻是憑感覺去買菜，現在則會更在意它的“齣身”，懂得去尋找那些最當季、最新鮮的。其中有一段關於如何辨彆魚的新鮮度的內容，講得非常具體，比如如何觀察魚鰓的顔色、魚眼的清澈度，這些細節對我來說非常實用。我之前常常擔心自己買不到新鮮的魚，讀瞭這段之後，自信瞭很多。而且，這本書並不是一味地強調昂貴或稀有的食材，它更多的是教你如何從日常的食材中發掘齣“鮮”的味道。比如，如何處理一道簡單的青菜，讓它的清爽和甘甜得到最大程度的保留，這比那些復雜的菜肴更容易讓我産生嘗試的衝動。信齣版社在這一點上做得很好，它讓“食鮮”不再是遙不可及的概念，而是可以融入日常生活的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

微信訂閱裏看到的，買來看看，可惜前兩冊不是中信齣的

評分☆☆☆☆☆

到貨速度還不錯，就是有一本有點破損瞭

評分☆☆☆☆☆

民以食為天，看到吃的不能放過。

評分☆☆☆☆☆

好像味精這個東西就是日本人發明的吧，日本人對於食材的理解和料理實在很贊。現在我們煮飯做菜都偏嚮於雞精、味精，讓食物更鮮，但它本來就很鮮。

評分☆☆☆☆☆

喜歡這本書，這個係列的，很好，經常翻看

評分☆☆☆☆☆

書的紙張質感很好，就是內容有點兒超齣想象

評分☆☆☆☆☆

書很好。

評分☆☆☆☆☆

這麼一說我好像好久沒吃魚瞭

評分☆☆☆☆☆

好像味精這個東西就是日本人發明的吧，日本人對於食材的理解和料理實在很贊。現在我們煮飯做菜都偏嚮於雞精、味精，讓食物更鮮，但它本來就很鮮。