日本酒的趣味研究社: 酒香四溢雜學65講 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上杉孝久 著，羊恩媺 译

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• 日本酒
• 清酒
• 酒文化
• 日本文化
• 品酒
• 酿造
• 历史
• 风俗
• 美食
• 杂学

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080243

商品编码：16074344

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-06-04

页数：232

内容简介

● 65個趣味雜學，探究日本酒的時代與口味演變。
● 以酒會史，揭開日本酒奧祕的同時，再次回顧日本史，發掘酒與歷史的新發現！

最早的日本酒是從口中製造出來的？
有種黴菌竟然可以造酒？
喝酒，竟是要拉進人類與神明之間的距離？
歡迎加入日本酒的趣味研究社，
65個趣味雜學，以酒會史，一同解開日本酒的奧祕。

淺顯易懂的日本酒非常識，生動有趣的日本酒故事，
日本酒全知識，不懂日本酒的人也能完全讀懂日本酒！
原來日本酒文化都能在日本各朝代的歷史中窺知一二！

「國家的歷史越長，好喝的酒就越多。」──上杉孝久

從最早在繩文時代，酒是經由口中製造而成的，在彌生時代用黴菌造酒，途中也經歷了味醂是高級酒的江戶時代，一直到誕生酒中之王的昭和時代……。由10個日本時代的演變，揭開每個時代的日本酒特色、演變、釀造過程、文化、時代背景、飲酒愛好等，甚至透露知名歷史人物的喝酒的偏好與習慣，層層透析日本酒如何影響了日本人的味蕾及生活習慣，再藉著趣味性十足的插畫呈現，讓你快速進入日本酒的世界，揭開其中的奧祕，發掘更多日本酒與日本史的驚人新發現！

歡迎你加入日本酒的趣味研究社！！

作者简介

■作者簡介

上杉孝久
日本地酒協同組合專務理事。一九五二年生於東京，大學畢業後，歷經出版社的工作，繼承日本橋六十年老店的甘味屋「井之上」，也於赤坂開設料亭、居酒屋。其提出的新型促酒模式抓住女性市場，引發酒促界的革命。為了讓更多人了解日本酒，也在各酒行、餐廳一年舉辦一百次以上的講座。此外，亦為日本戰國軍神上杉謙信的後代子孫。

■譯者簡介

羊恩媺
淡江大學日文系畢業，譯有《獸之奏者》系列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！──佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

目录

前言

第一章　祖先遇見酒
～繩文時代～
最早的日本酒是在口中製造出來的
繩文人的下酒菜豐富得令人羨慕
專欄　「三內丸山遺跡」
古代日本人是葡萄酒通
探訪酒藏「喜九水酒造」

第二章　「酒量好」的女帝
～彌生時代～
從好米誕生的悲劇
醉醺醺地與神對話的女王
只有日本人會用來釀酒的黴菌是什麼？
驅蛇就要灌醉蛇
專欄　「吉野之里遺跡」
探訪酒藏「利守酒造」

第三章　鄰國傳來的釀酒技術
～古墳、飛鳥時代～
煮出好米的劃時代工具是什麼？
韓國的日本酒原形
專欄　「韓國酒的現況」
絕世美女釀出的史上第一瓶甜酒
飛鳥時代的政治家喜歡開派對
為什麼古代語中的「酒」和「男」都用同一個字來表示呢？
酒神大集合！
專欄　「大神神社與出雲大社」
天皇的職責是「傳承稻作文化」
探訪酒藏「大和川酒造」

第四章　釀酒成為國營事業
～奈良、平安時代～
奈良的都城是日本酒的釀造基地
讓稻田歡欣的宴會
婚宴的目的是為了和神一起喝酒
地方公務員的薪水不用錢支付
專欄　「平城京」
全日本都栽種酒的原料「紅米」
貴族的工作就是飲酒、歌唱、遊玩！
釀酒從菁英官僚的工作變成和尚的工作
探訪酒藏「瑞鷹」

第五章　武士也想在工作結束後來一杯
～鎌倉時代～
義經的人頭是浸在清酒中搬運的
武士時代的新常識是「酒要用買的」
專欄　「鎌倉由比之濱海岸」
消除將軍宿醉的仙丹是什麼？
打仗靠的是這麼樸素的餐飲
喝酒聚會的原點是東國武士的酒會
探訪酒藏「薄井商店──白馬錦」

第六章　雖然也爆發了大規模戰爭，但還是愛喝酒
～室町時代～
將軍與天皇共酌的第一次也是最後一次的飲酒會
酒麴的販售權引發京都動亂
從應仁之亂開始營業的酒藏
酒成為玩樂道具的時候
和尚以最先進的技術釀造出的美酒
專欄　「正曆寺」
探訪酒藏「松屋酒造」

第七章　沒有小蝦米吃大鯨魚，就沒有酒
～安土桃山時代～
在戰場上酒不離手的戰國武將
頒布後立即撤銷的土佐禁酒令
本能寺之變的發生，是因為明智光秀不會喝酒？
大阪城的規矩是「不會喝酒就不要硬喝」
連戰國武將也著迷的在地酒風潮，終於來臨了！！
探訪酒藏「甘強酒造」

第八章　這就是流行的喝法與釀法
～江戶時代～
參勤交代制度大幅提升酒的品質
酒界勢力圖出現令人震驚的大變化！
釀造三百年的日本酒，會變成什麼樣？
促成大量生產酒的兩個變革
在寒冷時期釀酒的好處是什麼？
然後，京都酒的名聲一落千丈
專欄　「赤穗浪土私見」
「江戶前」的誕生秘密
日本最早的食譜書風潮
好吃狗、貓、老鼠等怪東西的人
這就是江戶時代的應酬
江戶之子也想吃西餐！
味醂其實是高級酒
專欄　「試著做做看江戶料理」
不是為了品嚐，而是為了喝醉的「燒酎」
火災促成了新行業「居酒屋」的誕生
喝下二十升，你就是冠軍酒豪
探訪酒藏「鳳鳴酒造」

第九章　支撐國家的日本酒
～明治時代～
孝明天皇的長時間晚酌與宮廷費用的關聯
終於開始以科學角度看日本酒
短短四十年就翻轉了一千年的日本酒歷史
靠酒打贏的日俄戰爭
發現適合釀酒的米
超專業釀酒集團
宮廷晚宴與日本酒的悲情關係
認真卻滑稽日本人的西式派對
明治的美食小說《食道樂》、《酒道樂》
專欄　「明治天皇與日本酒」
探訪酒藏「飯沼本家」

第十章　日本酒界的大震盪
～大正?昭和時代～
防腐劑派與過火殺菌派的大論戰
收集並分享優質酵母吧！
千呼萬喚始出來！酒中之王──山田錦
酒米不足促成「金魚酒」的誕生
促使大家不喝日本酒的三倍增釀酒是什麼？
探訪酒藏「高木酒造」

專欄中出現的名勝＆酒藏地圖
後記

好的，以下是一本关于日本酒主题的书籍简介，内容不涉及您提到的特定书籍： --- 《清冽之境：探寻日本传统酿造工艺与地域风土的深度对话》 —— 一部关于日本清酒文化的百科式考察与文化之旅 书籍简介 在浩瀚的东瀛文化版图中，清酒（Sake）无疑是镶嵌在时间长河中一颗温润而闪耀的宝石。它不仅仅是一种饮品，更是日本风土、历史传承、匠人精神与季节更迭的具象化体现。本书并非仅停留在品鉴指南的层面，而是旨在为读者构建一个理解日本清酒全貌的立体框架，深入挖掘其从原料到杯中的每一个关键环节，以及其所承载的深厚文化意涵。 本书将带领读者穿越时空，从最早的谷物发酵仪式，追溯至现代精密控制下的酿造科学，全面展现清酒作为一种“活的文化遗产”是如何得以维系和发展的。 第一部：风土的馈赠——原料与风土的千年羁绊 清酒的灵魂，首先根植于日本列岛独特的自然环境之中。本篇将细致剖析构成清酒三大要素——米、水、麴——的内在逻辑。 1. 米的哲学：从水田到酒窖 我们不会简单地罗列酒米品种，而是深入探讨“酒米”与“食用米”的本质区别。重点解析山田锦、五百万石、雄町等代表性酒米在蛋白质、淀粉结构上的差异如何影响最终的风味轮廓。读者将了解到，从育种、收割到精米（磨米）的过程，每降低百分之一的精米步合，都是酿酒师对“纯米精神”的一次微妙校准。我们将揭示精米过程中磨掉的米糠层中究竟隐藏着怎样的风味杂质，以及“挂米”与“芯米”在糖化效率上的精妙平衡。 2. 水的语汇：地域之魂的流动 日本列岛因其丰富的降水和火山岩地质，孕育了无数优质水源。本部分将对比不同地域水源的矿物质含量——硬水（如宫水）如何促进酵母活性、塑造酒体骨架，而软水又如何带来细腻柔和的口感。我们将考察特定的温泉水或雪融水在地方传说中的地位，理解“水质决定酒性”的古老智慧。 3. 麴菌的魔力：看不见的造化师 曲（Koji）是清酒酿造中的“转化引擎”。本书将详尽介绍米麴菌（Aspergillus oryzae）的生命周期和在制曲过程中的关键作用。我们不仅讨论“生蘘”与“蒸蘘”的制作工艺，更着重分析不同温度和湿度控制下，麴菌如何高效地将淀粉转化为可发酵糖分，这是清酒独有的“并进发酵”机制得以成立的基础。 第二部：酿造的艺术——严寒之中的技艺传承 清酒酿造是一场与时间、温度和微生物的精密博弈。本篇聚焦于核心的“杜氏”（Tōji，酿酒大师）及其团队在冬季进行的复杂操作。 1. 杜氏的谱系与地方流派 杜氏制度是日本传统手工业中极具代表性的学徒制体系。我们将梳理越后杜氏、能登杜氏、南部杜氏等主要流派的风格特点、管理哲学以及他们对“寒造り”（冬季酿造）的坚持。探讨这种代代相传的经验主义如何与现代科学分析相融合，实现对“完美一滴”的追求。 2. 核心工序的深度解析 本书将细致拆解“添、仲、留”的三段式添酒法，解释其控制发酵速度、避免酸败的关键作用。此外，还将详细阐述： 并进发酵（Multiple Parallel Fermentation）： 为什么清酒是世界上唯一能同时进行糖化和发酵的酒类，以及这带来的复杂风味潜力。 醪的温度控制： 探讨现代温控技术如何帮助酿酒师稳定控制醪液在10℃以下的缓慢发酵，以萃取出更精致的吟酿香气。 上槽与压榨： 区别“袋吊り”（雫酒）、“槽搾り”和“薮田式”等不同压榨方式对酒体质地和香气保持度的影响。 第三部：流派与风格——风味的万花筒 清酒并非单一风味，它像葡萄酒一样，具有极其丰富的风格谱系。本部分旨在为读者提供一个清晰的“清酒风味地图”。 1. 吟酿与大吟酿的香气科学 我们将深入探讨酵母代谢过程中产生的酯类物质——如丁香酸乙酯（苹果香）和乙酸异戊酯（花香）——如何成为吟酿香气的主体。解释不同酒米与特定酵母株的组合如何催生出独特的热带水果、梨子或白花香调。 2. 传统与革新的碰撞：类型划分的演进 梳理并详细解读《清酒的表示方法》标准下，纯米酒、本酿造、特别纯米等标识背后的技术含义。同时，我们将着重考察如“生原酒”（未经过火入的酒）、“にごり酒”（浊酒）以及“古酒”（陈年老酒）等特殊类别的风味特征与陈年潜力。 3. 地方酒（地酒）的文化身份 日本各地都有其标志性的酒藏，它们不仅是酿酒单位，更是地方社区的文化象征。本书将选取几个极具代表性的酒造组合（如北海道的寒冷适应型、山阴地区的重厚型），分析其地域气候和历史如何塑造了它们独特的酿造哲学和最终的产品性格。 第四部：餐桌上的和声——清酒的搭配哲学 清酒的搭配艺术在于其广阔的适应性，它能与东西方菜肴完美融合。 1. 调和之道：与食物的相互作用 分析不同清酒类型（如辛口纯米、芳醇吟酿）与特定食物的化学作用。例如，清酒中的氨基酸和鲜味成分如何与海鲜的蛋白质、脂肪产生协同增效，提升整体的鲜美度。探讨清酒的酸度、酒精度与食物的油脂和辣度之间的平衡法则。 2. 温度的魔术：适饮温度的多样性 纠正“清酒必须冷藏”的刻板印象。我们将指导读者如何根据酒的风格和酒精度，选择最能展现其风味的饮用温度——从冰镇的“雪冷え”到温热的“日向燗”，每一种温度变化如何揭示出酒液中不同的香气层次和口感结构。 结语：清酒的未来与全球视野 在现代全球化的背景下，清酒正面临新的挑战与机遇。本书的最后部分将展望日本酒业如何应对可持续发展、劳动力短缺以及国际市场对新风味的探索。它不仅仅是对过去的赞美，更是对未来酿造创新方向的一次前瞻性思考。 本书适合对象： 希望系统了解日本清酒酿造技术和文化背景的爱好者。 餐饮业专业人士，寻求拓展酒单和侍酒知识的专业人士。 对日本传统手工艺、地域文化和食品科学交叉领域感兴趣的读者。 通过本书，读者将不再只是品尝一杯饮品，而是与日本数百年来的风土、匠心和季节进行一次深沉的对话。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对日本酒的了解仅限于便利店里能买到的几款常见品牌，总觉得那东西太讲究，不好接近。但这本书彻底颠覆了我的刻板印象。它的叙事结构非常清晰，但又不失灵动，更像是一系列精心策划的短篇故事集合，每一个故事都能让你对日本酒的某个侧面产生全新的认识。我特别喜欢它探讨酿酒哲学的部分，作者似乎花了大量时间去采访那些坚守传统的老匠人，捕捉他们对“完美一滴酒”的执念。那种对“道”的追求，远超出了饮品的范畴，上升到了生活的艺术层面。书里有些篇幅详细对比了不同酒造在面对现代化挑战时的抉择，这种历史的厚重感和现实的挣扎被描述得淋漓尽致，让人在品酒之余，也能思考人与时间、人与技艺的关系。这本书的好处在于，它让你在享受美酒的同时，也获得了精神层面的满足，简直是感官与知性的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那种试图“量化一切”的指南类书籍感到厌倦，总觉得少了点人情味。但这本《日本酒的趣味研究社》恰恰相反，它充满了对“不可量化之美”的赞颂。作者在行文中，总能精准地捕捉到那种“只可意会不可言传”的微妙感受——比如，当你品尝一杯完美的生酛时，那种直冲鼻腔的酸度和复杂度是如何在口中达到微妙的平衡。书中对于日本酒与季节、气候、甚至是日本人性格的关联性分析，构建了一个非常立体的文化图景，远非简单的“配餐指南”可以比拟。它教会我的不是如何点酒，而是如何去“感受”酒，如何通过一杯清酒去理解日本文化的某种深层倾向。每一次读完，都会让我对即将开启的新酒充满期待，仿佛手里拿的不再是一瓶酒，而是一件等待被解读的艺术品。这是一种由内而外散发出来的，对生活品质的提升。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的书籍收藏者的角度来看，这本书的装帧和纸张选择都显示出极高的诚意。我非常在意书籍的触感和阅读体验，而这本书的纸张既有很好的吸墨性，又不会过于反光，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳。内容上，它最让我惊喜的是它对日本酒的“非主流”知识点的挖掘。比如，它花了很大篇幅介绍那些几乎失传的“古代制法”对现代酿酒的启发，甚至还探讨了日本酒在世界其他烈酒文化中的位置和影响，这种宏大叙事和微观细节的切换自如，展现了作者深厚的学术功底和广阔的视野。我甚至根据书中的线索，去尝试寻找了一些非常小众、地方限定的清酒，那种“寻宝”的过程，本身就是阅读这本书带来的最大乐趣之一。它就像一个专业的向导，带着你走进了日本酒世界那片深邃而又迷人的森林，让你舍不得停下脚步。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理书架的时候，翻到了这本书的封面，心里涌起一股久违的暖意。我买这本书纯粹是因为对“雜學”这个词产生了浓厚的兴趣，我对那种跨界、跨学科的知识整合非常着迷。这本书的厉害之处就在于，它能把看似高深的日本酒知识，用极其生活化、甚至有点幽默的方式呈现出来。比如，它会用很俏皮的比喻来解释“吟酿”和“纯米”之间的细微差别，让你瞬间就能明白那些专业术语背后的逻辑。我记得有一章专门讲了日本酒的“醒酒”文化，作者竟然追溯到了江户时代的居酒屋规矩，那种对风土人情的深入挖掘，真是让人拍案叫绝。读完后，我感觉自己不再是那个只会说“干杯”的门外汉，而是能就某个特定酒款的“米香”和“旨味”展开一番有见地的讨论了。这本书的版式设计也很用心，时不时穿插的手绘插图和老照片，极大地增强了阅读的沉浸感，让那些抽象的概念变得具象化，极大地满足了我作为一个好奇心强烈的业余爱好者的求知欲。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本酒的趣味研究社: 酒香四溢雜學65講》的书，老实说，从书名上看，我就被那种“趣味研究社”的氛围给吸引住了。我一直觉得，喝清酒不光是品味味道，更像是在探索一种文化和历史的沉淀。这本书的装帧设计也相当别致，那种带着一点复古感和手作感的封面，拿在手里就感觉自己像个探险家，准备揭开日本酒世界的神秘面纱。我特别欣赏作者在文字中流露出的那种对细节的执着，比如对于不同产区的水质如何影响酒的口感，或是酿酒师们在特定季节会采取哪些独特的工艺——这些都是教科书上找不到的“内幕消息”。读起来一点也不枯燥，反倒像是听一位经验丰富的前辈，在冬日的暖炉边，娓娓道来那些关于米、酵母和时间的故事。每一次翻页，都像是在打开一个新的盲盒，你永远不知道下一页会是关于杜氏的哲学，还是某个地域限定的奇特酒米品种。对我来说，这不仅仅是一本书，更像是一张通往日本酒深层世界的门票，让人忍不住想马上预约一次酒窖之旅。