過癮川菜一學就會+湘菜套裝川菜菜譜大全廚師版川菜書籍四川菜譜重口味經典烹飪食譜菜譜書傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：TZD12611L

商品編碼：16292022021

商品參數

書    名：過癮川菜一學就會 +零基礎學做湘菜

作    者：

I S B N ：TZD12611

齣 版 社：青島齣版社

齣版時間：2016年4月 第1版

印刷時間：2016年4月 第1次

字    數：

頁    數:192頁

開    本：16開

包    裝：

重    量：剋

目錄

《過癮川菜一學就會》

經典川菜之火辣魅力............................7

百菜百味之味型傳奇............................8

新派川菜之美味變身 ...........................13

絕色小吃之川味悠長 ...........................14

魚香空心菜 ............................  .....16

生拌五樣 .....................................17

紅油甘藍 .. ............................ .....18

四川泡菜 .....................................19

香辣泡菜 .. ............................ .....20

泡椒杏鮑菇 ... ...............................21

蜜汁蓮子藕.... ...............................22

蒜泥白肉......................................23

四川臘肉... ............................ .....24

涼粉拌腰花............................ .......25

麻辣豬手 .....................................27

夫妻肺片  ....................................29

手撕牛闆筋  ..................................30

風味牛百葉 ............................ ......31

麻辣黃喉 ............................ .......32

麻辣蹄筋  ............................ ..... 33

洋蔥拌兔肉  ............................  ...34

怪味雞絲   ............................ .....35

口水雞 ............................  ....... 37

白斬雞   ................................... 38

鹽水肫花  ............................ ......39

泡椒鳳爪............................ ....... 40

芥末鴨掌  ............................ ... ..41

熗炒油菜  ...................................42

魚香茄子  ...................................43

腰果爆茄丁 ..................................44

乾煸豇豆   ..................................45

乾煸四季豆  .................................47

熗黃瓜  ....................................48

熗炒茭白  ..................................49

青椒炒竹筍  ................................50

炒素迴鍋肉  ................................51

山椒土豆絲..................................53

熗炒藕丁 ............................ ......54

泡椒炒香菇    ..............................55

乾鍋茶樹菇 .................................57

麻婆豆腐   .................................59

麻婆鴛鴦豆腐  ..............................60

魚香韆張 ...................................61

白油金針菇 .................................62

生爆鹽煎肉  ................................63

閤川肉片   ............................. ...65

迴鍋肉   ............................ ......67

榨菜肉絲 ............................ ......69

魚香肉絲  ............................  ....71

虎皮尖椒  ............................  ....73

螞蟻上樹   .................................74

辣子蒜香骨 ............................ ....75

川味豬腰   ............................ ...77

火爆腰花  ................................ 79

川味牛柳   ................................81

陳皮牛肉  ............................ . .82

燈影牛肉   ............................... 83

乾煸牛肉絲 .............................. 84

沸騰爽口肉  ...............................85

蜀香羊肉  ............................ ...86

糟汁雞塊   ............................ ..87

雙白炒雞球............................ ...88

炒辣子雞丁 ............................. 89

醬爆雞丁  ............................ .. 90

花椒雞丁  ............................  ..91

宮保雞丁   ............................ ..92

果味雞丁  ............................  ..93

泡椒雞片  ............................  ..95

雙椒炒鴨條 ...............................96

香辣鴨心   ............................ ..97

宮保魷魚捲 ...............................99

香辣河蝦    .............................100

雙椒炒河蝦 ..............................101

香辣蟹   ................................102

白汁菜心  ...............................103

紅燒肉   ................................105

東坡肉  .................................106

粉蒸肉   ................................107

東坡肘子 ................................109

水煮牛肉  ...............................111

毛血旺   ................................113

酸菜魚   ................................114

乾鍋沸騰魚 ..............................115

水煮魚  .................................117

酥鯽魚   ............................ ..118

粉絲椒蒸魚  ............................119

麻辣盆盆蝦  ............................120

紅油豆乾   ............................ 122

酸辣側耳根   ...........................123

辣拌花椒葉   ...........................123

薑汁土豆絲   .......................... 124

咖喱土豆絲    124

四川熏肉   ............................ 125

麻辣牛肉條 ............................ 126

川味牛臉 ............................   127

涼粉兔片    ............................128

醃兔捲   .............................. 129

香酥帶魚  ............................  130

麻醬海參  ............................  131

鮮椒八爪魚 ............................ 132

燒椒八爪魚  ............................132

土豆肘子拌海螺..........................133

椒麻海螺片  ............................133

蘿蔔乾拌扇貝 ...........................134

琉璃茄子   ............................ 135

乾燒茄子  ............................  136

水滑肉片   ............................ 137

乾煸肉絲   ............................ 137

怪味爆肉花  ............................138

小滑肉   ............................ ..139

銀針兔絲   ............................ 140

辣炒牛蛙  ............................ .140

小煎雞  ............................ ...141

芙蓉烏魚片   ...........................142

鮮花生燒黃魚 ...........................142

鹹魚蒸肉餅..............................143

菜燉蟹   ...............................144

鮑魚迴鍋肉 .............................145

小土豆燒螺頭 ...........................146

醬爆海螺   ............................ 147

蛤蜊炒雞   ............................ 148

川式蛤蜊肉  ............................148

砂鍋山藥   ............................ 151

生燒連鍋湯  ............................152

砂鍋豬蹄   .............................153

鰱魚豆腐煲 ............................ 154

山菌火鍋   .............................155

麻辣火鍋  ............................  156

肥牛火鍋   .............................157

毛肚火鍋   .............................158

川式羊肉火鍋   .........................159

羊脊骨火鍋   ...........................160

魚頭火鍋   .............................161

罐燒肉  ..............................  162

壇子肉  ..............................  163

罐罐豆花  ..............................164

瓦鉢燒鱔筒 .............................165

半湯魚    ..............................166

魚羊海鮮匯  ............................167

酸蘿蔔燉老闆魚  ........................168

怪味花生   .............................170

麻辣牛肉乾  ............................171

鉢鉢雞   .............................. 172

辣子炒田螺  ............................172

酸辣粉   .............................. 173

川北涼粉 .............................. 174

臊子涼粉 ...............................175

雞豆花   ...............................176

雞絲豆腐腦  ............................177

燈影苕片  ..............................177

川味香腸  ..............................178

粽葉排骨  ..............................178

杏仁豆腐 .............................. 179

蔥花餅   .............................. 181

乾煸牛肉麵  ............................182

燃麵   ..............................   183

甜水麵  ............................... 183

豆花麵 ..............................   184

宋嫂麵   .............................. 185

擔擔麵  ..............................  186

牛肉抄手  ..............................187

龍抄手  ................................189

韓包子  ................................190

鍾水餃 .................................191

四喜餃  ............................. ..192

《零基礎學做湘菜》

章

追根溯源 走近湘菜

追溯湘菜的曆史............................6

湘菜的調味風格............................8

湘菜的特色烹調方法...................10

湘菜的特色原料..........................10

湘菜的特色調味品.......................11

第二章

酸辣香脆 涼拌湘菜

油辣萵筍.....................................15

涼拌苦瓜.....................................17

白蘿蔔拌山楂糕..........................18

鮮椒皮蛋.....................................19

蓑衣黃瓜拌皮蛋..........................21

涼拌蒜薹絲.................................23

湘味涼拌韭菜..............................25

涼拌苦菊.....................................26

香芹拌木耳.................................27

熗生菜.........................................28

涼拌腰果捲心菜..........................31

腐竹拌芹菜.................................33

涼拌海帶絲.................................35

第三章

辛辣鮮美 湘菜小炒

酸菜小筍.....................................59

砂鍋山藥.....................................61

擂辣椒炒毛豆..............................63

大盆花菜.....................................65

農傢土鼕瓜.................................67

涼拌粉絲萬年青..........................36

涼拌馬蘭.....................................37

涼拌摺耳根.................................39

涼拌豬心.....................................41

涼拌豬耳朵.................................43

爽口豬尾.....................................45

湘式芥末爽豬肚..........................46

九味牛百葉.................................49

湘式泡椒鳳爪..............................51

涼拌三鮮.....................................53

涼拌海蜇頭.................................55

涼拌米豆腐.................................56

寜鄉花豬肉.................................69

農傢小炒肉.................................71

豬手王.................................73

土匪豬肝.....................................75

韭菜毛肚.....................................77

韭菜花炒臘耳尖..........................79

蒜苗臘肉.....................................80

老薑炒雞翅.................................81

東安子雞.....................................83

小炒黑山羊.................................84

第四章

鮮香營養 煨燉湘菜

雞汁瀏陽乾筍..............................96

全傢福.........................................97

酸菜米豆腐.................................99

酸辣紅薯粉...............................101

刀闆肉煨筍尖............................103

蒜子紅燒肉...............................105

壇子菜燜豬腳............................107

紅煨牛肉...................................109

第五章

火辣鮮嫩 蒸煮湘菜

闆栗蒸土雞...............................125

茶油蒸臘腸...............................127

豆豉辣椒蒸排骨........................129

梅菜扣肉...................................131

傢鄉肉.......................................132

第六章

唇齒留香 美味湘點

鮮肉筍丁包...............................142

金網鍋貼...................................143

韭菜雞蛋水餃............................144

芹菜牛肉煎餃............................145

香濃玉米餅...............................146

芝麻煎軟餅...............................147

早餐藕餅...................................148

湘式蔥油餅...............................149

農傢肉餅...................................150

辣炒驢皮.....................................87

韭菜河蝦.....................................89

正宗湖南口味蝦..........................91

砂鍋牛蛙.....................................93

韭菜炒田螺.................................94

青椒燜羊肉...............................111

石鍋玉兔...................................113

湘西油燜鴨...............................115

常德煨土雞...............................116

墨魚燉肉...................................117

水煮迴頭魚...............................119

紅煨甲魚...................................121

豆渣青菜鉢...............................122

水煮黃鴨叫...............................133

剁椒蒸魚頭...............................135

紅薯葉煮小河魚........................137

臘肉蒸熏魚...............................139

剁椒芋仔...................................140

南瓜糯米糍...............................151

豆角燜麵...................................153

常德米粉...................................154

酸辣河粉...................................155

乾炸黃粑...................................156

泡泡油糕...................................157

桂花牛奶凍...............................159

龍脂豬血...................................160

 內容介紹

本書收錄近200款菜品。分為經典川菜、新派川菜、煲仔火鍋和川味小吃四大部分，讓您足不齣戶感受巴渝風味。菜品圖片精美、真實，讓人垂涎欲滴。經典川菜部分，還特地標注瞭菜品的口味及辣度，讓您有針對性地選擇菜品下廚烹製。

現代都市健康輕食指南：開啓低負擔、高品質的美食新篇章 告彆油膩，擁抱清爽：用新鮮食材構建你的味蕾新宇宙 在這快節奏的都市生活中，我們對食物的追求已不再僅僅停留在“飽腹”或“重口味”的單一維度。人們開始關注食材的本源、烹飪過程的健康度，以及食物帶給身體的持久能量。本書《現代都市健康輕食指南》，正是為瞭滿足當代都市人對精緻、便捷且營養均衡飲食的迫切需求而誕生。它並非傳統意義上的傢常菜譜大全，更不是專注於某一種地方菜係的深度挖掘，而是提供一套全麵、實用的低負擔、高營養、易操作的現代飲食解決方案。 本書將引導讀者徹底擺脫對油炸、紅燒等傳統重烹飪手法的依賴，轉而探索食物天然風味的極緻錶達。我們深信，健康美味絕非魚與熊掌不可兼得的難題。 --- 第一章：輕食的哲學與基礎構建 本章深入探討“輕食”的真正含義，它超越瞭簡單的沙拉或水煮，是一種生活態度的體現。 1.1 重新認識營養金字塔： 我們將詳細拆解現代營養學最新的觀點，講解宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）在輕食結構中的科學配比。重點剖析復閤碳水化閤物的選擇（如藜麥、糙米、全麥意麵）及其對血糖穩定的作用，這是區彆於傳統飲食結構的關鍵一步。 1.2 廚房的極簡主義革命： 介紹高效的輕食廚房必備工具清單。摒棄繁復的專業器具，重點推薦如高功率攪拌機、烤箱/空氣炸鍋（用於低溫烘烤或空氣炸）、蒸鍋等核心設備，確保烹飪過程的快速和清潔。 1.3 調味品的科學減負： 傳統重口味烹飪往往依賴大量的醬油、糖和味精來提升風味。本章則聚焦於如何利用天然香料、新鮮草本植物（如羅勒、迷迭香、薄荷）、柑橘類果皮、優質橄欖油和天然發酵品（如低鹽味噌、蘋果醋）來構建層次豐富的味道，實現“少鹽、少油、多鮮”的目標。 --- 第二章：零負擔的蛋白質精選與處理 蛋白質是維持身體機能的關鍵，本章重點教授如何獲取優質且低脂的蛋白質來源，並采用不破壞營養的烹飪方法。 2.1 海洋的饋贈：魚類與海鮮的輕盈烹飪法： 詳盡介紹清蒸、低溫慢煮（Sous Vide）三文魚、鱈魚等，以及如何利用檸檬汁和白葡萄酒進行簡易醃製，以帶齣海鮮的天然鮮甜。書中提供瞭多種不添加任何高熱量醬汁的蘸料配方。 2.2 禽類與瘦肉的蛻變： 針對雞胸肉、火雞肉以及精瘦牛肉，我們提供瞭“拍打-醃製-快煎/烤”的流程。特彆強調如何避免肉類在烹飪過程中變柴，例如使用酸奶或酪乳進行短時浸泡，保持肉質的濕潤和嫩滑。 2.3 植物基蛋白的崛起： 全麵介紹豆腐（內酯豆腐、老豆腐）、鷹嘴豆、扁豆、藜麥等植物蛋白的全麵運用。書中包含如何製作口感紮實的素食肉餅，以及利用鷹嘴豆泥替代傳統高油沙拉醬的多種創新食譜。 --- 第三章：蔬菜的藝術：喚醒原始的甜美 本書最大的特色之一，在於將蔬菜提升到主角的地位，而非僅僅作為配角。我們探索的是如何讓蔬菜“發光”。 3.1 低溫烘烤的魔力： 詳細解析烤箱溫度與時間對不同根莖類蔬菜（如紅薯、鬍蘿蔔、羽衣甘藍）甜度釋放的影響。例如，通過90分鍾的低溫慢烤，能夠讓蔬菜的天然糖分最大化，形成類似焦糖化的效果，完全無需額外添加糖分。 3.2 能量沙拉的構建模塊： 區彆於傳統水煮菜葉，我們提供“基底+蛋白質+脆感+風味點綴”的沙拉結構公式。重點講解如何製作富含益生菌的發酵蔬菜（如簡易酸菜），以及自製堅果碎替代市售高鹽零食。 3.3 湯的科學：高湯的清澈與營養保留： 教授如何熬製不含油脂的蔬菜高湯或雞骨高湯（骨湯），作為所有輕食湯品的基礎。介紹使用果蔬榨汁後的殘渣製作濃縮高湯塊的環保方法。 --- 第四章：便捷主食與快速輕食方案 都市生活要求高效，本章專注於可以在15-30分鍾內完成的美味主食和應急餐點。 4.1 全榖物的便捷烹飪： 不再依賴電飯煲的漫長等待。介紹使用高壓鍋或微波爐快速煮熟藜麥、法羅麥（Farro）等全榖物的方法，並提供這些榖物與蔬菜混閤後，作為主食的多種搭配思路。 4.2 輕食“碗”係列（Bowls）： 涵蓋瞭亞洲風味的“Poke Bowl”（去除瞭油膩醬汁的版本）、地中海風味的“能量碗”以及墨西哥風味的“輕盈榖物碗”。核心在於食材的色彩搭配和營養密度。 4.3 早餐與工作日午餐的預製（Meal Prep）： 提供一周五天的輕食預製計劃，包括如何分裝蛋白質、健康醬汁和乾燥蔬菜，確保周一到周五每天都能享用到新鮮製作的健康餐食，避免因忙碌而選擇外賣。 --- 第五章：飲品與甜點的健康替代方案 許多熱量陷阱隱藏在含糖飲料和甜點中。本章提供無負擔的替代品。 5.1 鮮活果昔與思慕雪（Smoothies）： 詳解如何搭配綠葉蔬菜（菠菜、羽衣甘藍）與水果、優質脂肪（牛油果、奇亞籽）來製作既飽腹又營養豐富的果昔。強調應避免使用過多高糖分水果。 5.2 天然甜味的提取： 教授使用椰棗、新鮮漿果、少量純蜂蜜或楓糖漿來滿足對甜食的渴望。書中包含多款免烤（No-Bake）的能量棒和慕斯，它們主要依靠堅果、可可粉和天然甜味劑製成。 5.3 煥活飲品： 從自製康普茶（Kombucha）的基礎製作，到利用黃瓜、薄荷、生薑製作的排毒水（Infused Water），幫助讀者養成多飲水、少攝入人工飲料的習慣。 --- 結語： 《現代都市健康輕食指南》旨在成為您廚房裏的營養師和生活方式的引導者。我們不追求濃烈刺激的味覺衝擊，而是專注於食物與身體的和諧對話。通過這些精緻、簡單、充滿活力的食譜，您將發現，健康飲食不僅是必需品，更是一種高雅而令人滿足的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到尤其睏惑的是，這套書聲稱是“湘菜套裝”的一部分，但湘菜的精髓——酸辣、臘味和新鮮的取材，在這幾本冊子裏幾乎找不到任何體現。湘菜的介紹部分比川菜部分還要薄弱，很多菜肴的描述更像是對湘菜的粗略提及，而非真正的烹飪指導。我試著找找剁椒魚頭的正宗做法，結果發現它被簡單地歸類到瞭“辣味魚”裏，調味品清單裏赫然齣現瞭大量的醬油和蠔油，這完全偏離瞭湘菜追求食材本味與清爽辣味的初衷。總體來說，這是一次非常不愉快的購物體驗，與其說這是一本菜譜大全，不如說它是一本為湊數而印刷齣來的“食譜概要”，對於任何一個希望真正精進廚藝的食客而言，這套書都顯得極其不稱職。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”，我追求的是那種層次分明、迴味悠長的美食體驗，但這套書帶給我的隻有膚淺的模仿。它似乎隻停留在羅列食材和簡單步驟的層麵，完全沒有觸及到川菜“一菜一格，百菜百味”的深層哲學。例如，講到麻婆豆腐時，最重要的“麻”和“燙”的結閤點，書中隻是輕描淡寫地提瞭一句“起鍋前撒花椒粉”，卻完全沒有指導如何炒製酥麻的肉末，以及如何保證豆腐在盛盤後依然保持滾燙。這種對核心風味的忽略，使得做齣來的菜肴永遠差瞭那麼一點“魂”。我寜願自己去網上搜尋幾篇靠譜的經驗分享，也比沉浸在這套書中尋找虛無縹緲的“秘訣”要來得實在得多。

評分☆☆☆☆☆

這套書的排版和設計簡直是對閱讀體驗的謀殺。色彩搭配混亂，字體大小不一，有些地方的文字甚至因為印刷質量太差而顯得模糊不清，需要費力辨認。尤其是那幾個所謂的“傢常菜”部分，用詞過於口語化，缺乏必要的專業術語解釋，對於初學者來說，很容易産生誤解。比如介紹夫妻肺片時，對各種香料的用量描述得如同兒戲，少一剋則味寡，多一剋則味衝，這種核心技術細節的缺失，讓這本書的實用價值大打摺扣。我本來還想藉此機會，讓廚房裏的氣氛變得更“麻辣鮮香”一些，結果現在光是整理書頁上的油點和汙漬都讓我頭疼，根本沒心思去研究那些似是而非的菜譜瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對這套書的“廚師版”三個字深感不屑，真正的大廚會用這種水平的文字來記錄自己的手藝嗎？翻開所謂的“經典烹飪食譜”部分，我幾乎要懷疑作者是不是連最基本的食材處理常識都沒有。舉個例子，宮保雞丁裏，關於雞丁上漿的配比寫得極不精確，導緻我試做瞭一次，雞肉炒齣來又老又柴，完全沒有那種滑嫩的口感。而關於豆瓣醬的選擇，這本書裏隻是泛泛地說“選用好的豆瓣醬”，卻從未區分郫縣豆瓣、二荊條豆瓣等不同品種在不同菜係中的應用差異，這對於追求“重口味經典”的人來說，根本起不到指導作用。我本指望能學到一些餐館裏那種一鍋齣的技術訣竅，比如如何控製火力讓菜肴快速入味，結果裏麵介紹的烹飪時間都偏長，完全不符閤川菜大火快炒的精髓，實在是讓人失望透頂。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“川菜湘菜套裝”簡直是廚房裏的災難，買迴傢光是看到那封麵就後悔瞭。我原本是想找一本能係統提升我川菜烹飪技巧的書籍，結果拿到的這幾本，內容簡直是東拼西湊，毫無章法可言。比如關於水煮肉片的介紹，步驟描述得含糊不清，關鍵的“油溫”和“潑油提香”的技巧完全沒有深入講解，看得我一頭霧水。更彆提那幾張模糊不清的圖片，油光鋥亮的紅油看起來像是過期瞭的番茄醬，完全沒有川菜那種令人垂涎欲滴的質感。想學點正宗的泡椒鳳爪，結果配方裏居然用白醋代替瞭泡椒水，這簡直是對湘菜和川菜的侮辱！傢裏的老媽子看瞭都直搖頭，說這還不如她以前偷看的舊菜譜靠譜。我花瞭這麼多錢，期待的是一本能讓我“過癮”的專業書籍，結果卻是給我添堵的“速成”幻想，說實話，我現在連打開看第二遍的欲望都沒有，感覺浪費瞭寶貴的廚房時間。