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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：TZD12611L

商品编码：16292022021

商品参数

书    名：过瘾川菜一学就会 +零基础学做湘菜

作    者：

I S B N ：TZD12611

出 版 社：青岛出版社

出版时间：2016年4月 第1版

印刷时间：2016年4月 第1次

字    数：

页    数:192页

开    本：16开

包    装：

重    量：克

目录

《过瘾川菜一学就会》

经典川菜之火辣魅力............................7

百菜百味之味型传奇............................8

新派川菜之美味变身 ...........................13

绝色小吃之川味悠长 ...........................14

鱼香空心菜 ............................  .....16

生拌五样 .....................................17

红油甘蓝 .. ............................ .....18

四川泡菜 .....................................19

香辣泡菜 .. ............................ .....20

泡椒杏鲍菇 ... ...............................21

蜜汁莲子藕.... ...............................22

蒜泥白肉......................................23

四川腊肉... ............................ .....24

凉粉拌腰花............................ .......25

麻辣猪手 .....................................27

夫妻肺片  ....................................29

手撕牛板筋  ..................................30

风味牛百叶 ............................ ......31

麻辣黄喉 ............................ .......32

麻辣蹄筋  ............................ ..... 33

洋葱拌兔肉  ............................  ...34

怪味鸡丝   ............................ .....35

口水鸡 ............................  ....... 37

白斩鸡   ................................... 38

盐水肫花  ............................ ......39

泡椒凤爪............................ ....... 40

芥末鸭掌  ............................ ... ..41

炝炒油菜  ...................................42

鱼香茄子  ...................................43

腰果爆茄丁 ..................................44

干煸豇豆   ..................................45

干煸四季豆  .................................47

炝黄瓜  ....................................48

炝炒茭白  ..................................49

青椒炒竹笋  ................................50

炒素回锅肉  ................................51

山椒土豆丝..................................53

炝炒藕丁 ............................ ......54

泡椒炒香菇    ..............................55

干锅茶树菇 .................................57

麻婆豆腐   .................................59

麻婆鸳鸯豆腐  ..............................60

鱼香千张 ...................................61

白油金针菇 .................................62

生爆盐煎肉  ................................63

合川肉片   ............................. ...65

回锅肉   ............................ ......67

榨菜肉丝 ............................ ......69

鱼香肉丝  ............................  ....71

虎皮尖椒  ............................  ....73

蚂蚁上树   .................................74

辣子蒜香骨 ............................ ....75

川味猪腰   ............................ ...77

火爆腰花  ................................ 79

川味牛柳   ................................81

陈皮牛肉  ............................ . .82

灯影牛肉   ............................... 83

干煸牛肉丝 .............................. 84

沸腾爽口肉  ...............................85

蜀香羊肉  ............................ ...86

糟汁鸡块   ............................ ..87

双白炒鸡球............................ ...88

炒辣子鸡丁 ............................. 89

酱爆鸡丁  ............................ .. 90

花椒鸡丁  ............................  ..91

宫保鸡丁   ............................ ..92

果味鸡丁  ............................  ..93

泡椒鸡片  ............................  ..95

双椒炒鸭条 ...............................96

香辣鸭心   ............................ ..97

宫保鱿鱼卷 ...............................99

香辣河虾    .............................100

双椒炒河虾 ..............................101

香辣蟹   ................................102

白汁菜心  ...............................103

红烧肉   ................................105

东坡肉  .................................106

粉蒸肉   ................................107

东坡肘子 ................................109

水煮牛肉  ...............................111

毛血旺   ................................113

酸菜鱼   ................................114

干锅沸腾鱼 ..............................115

水煮鱼  .................................117

酥鲫鱼   ............................ ..118

粉丝椒蒸鱼  ............................119

麻辣盆盆虾  ............................120

红油豆干   ............................ 122

酸辣侧耳根   ...........................123

辣拌花椒叶   ...........................123

姜汁土豆丝   .......................... 124

咖喱土豆丝    124

四川熏肉   ............................ 125

麻辣牛肉条 ............................ 126

川味牛脸 ............................   127

凉粉兔片    ............................128

腌兔卷   .............................. 129

香酥带鱼  ............................  130

麻酱海参  ............................  131

鲜椒八爪鱼 ............................ 132

烧椒八爪鱼  ............................132

土豆肘子拌海螺..........................133

椒麻海螺片  ............................133

萝卜干拌扇贝 ...........................134

琉璃茄子   ............................ 135

干烧茄子  ............................  136

水滑肉片   ............................ 137

干煸肉丝   ............................ 137

怪味爆肉花  ............................138

小滑肉   ............................ ..139

银针兔丝   ............................ 140

辣炒牛蛙  ............................ .140

小煎鸡  ............................ ...141

芙蓉乌鱼片   ...........................142

鲜花生烧黄鱼 ...........................142

咸鱼蒸肉饼..............................143

菜炖蟹   ...............................144

鲍鱼回锅肉 .............................145

小土豆烧螺头 ...........................146

酱爆海螺   ............................ 147

蛤蜊炒鸡   ............................ 148

川式蛤蜊肉  ............................148

砂锅山药   ............................ 151

生烧连锅汤  ............................152

砂锅猪蹄   .............................153

鲢鱼豆腐煲 ............................ 154

山菌火锅   .............................155

麻辣火锅  ............................  156

肥牛火锅   .............................157

毛肚火锅   .............................158

川式羊肉火锅   .........................159

羊脊骨火锅   ...........................160

鱼头火锅   .............................161

罐烧肉  ..............................  162

坛子肉  ..............................  163

罐罐豆花  ..............................164

瓦钵烧鳝筒 .............................165

半汤鱼    ..............................166

鱼羊海鲜汇  ............................167

酸萝卜炖老板鱼  ........................168

怪味花生   .............................170

麻辣牛肉干  ............................171

钵钵鸡   .............................. 172

辣子炒田螺  ............................172

酸辣粉   .............................. 173

川北凉粉 .............................. 174

臊子凉粉 ...............................175

鸡豆花   ...............................176

鸡丝豆腐脑  ............................177

灯影苕片  ..............................177

川味香肠  ..............................178

粽叶排骨  ..............................178

杏仁豆腐 .............................. 179

葱花饼   .............................. 181

干煸牛肉面  ............................182

燃面   ..............................   183

甜水面  ............................... 183

豆花面 ..............................   184

宋嫂面   .............................. 185

担担面  ..............................  186

牛肉抄手  ..............................187

龙抄手  ................................189

韩包子  ................................190

钟水饺 .................................191

四喜饺  ............................. ..192

《零基础学做湘菜》

章

追根溯源 走近湘菜

追溯湘菜的历史............................6

湘菜的调味风格............................8

湘菜的特色烹调方法...................10

湘菜的特色原料..........................10

湘菜的特色调味品.......................11

第二章

酸辣香脆 凉拌湘菜

油辣莴笋.....................................15

凉拌苦瓜.....................................17

白萝卜拌山楂糕..........................18

鲜椒皮蛋.....................................19

蓑衣黄瓜拌皮蛋..........................21

凉拌蒜薹丝.................................23

湘味凉拌韭菜..............................25

凉拌苦菊.....................................26

香芹拌木耳.................................27

炝生菜.........................................28

凉拌腰果卷心菜..........................31

腐竹拌芹菜.................................33

凉拌海带丝.................................35

第三章

辛辣鲜美 湘菜小炒

酸菜小笋.....................................59

砂锅山药.....................................61

擂辣椒炒毛豆..............................63

大盆花菜.....................................65

农家土冬瓜.................................67

凉拌粉丝万年青..........................36

凉拌马兰.....................................37

凉拌折耳根.................................39

凉拌猪心.....................................41

凉拌猪耳朵.................................43

爽口猪尾.....................................45

湘式芥末爽猪肚..........................46

九味牛百叶.................................49

湘式泡椒凤爪..............................51

凉拌三鲜.....................................53

凉拌海蜇头.................................55

凉拌米豆腐.................................56

宁乡花猪肉.................................69

农家小炒肉.................................71

猪手王.................................73

土匪猪肝.....................................75

韭菜毛肚.....................................77

韭菜花炒腊耳尖..........................79

蒜苗腊肉.....................................80

老姜炒鸡翅.................................81

东安子鸡.....................................83

小炒黑山羊.................................84

第四章

鲜香营养 煨炖湘菜

鸡汁浏阳干笋..............................96

全家福.........................................97

酸菜米豆腐.................................99

酸辣红薯粉...............................101

刀板肉煨笋尖............................103

蒜子红烧肉...............................105

坛子菜焖猪脚............................107

红煨牛肉...................................109

第五章

火辣鲜嫩 蒸煮湘菜

板栗蒸土鸡...............................125

茶油蒸腊肠...............................127

豆豉辣椒蒸排骨........................129

梅菜扣肉...................................131

家乡肉.......................................132

第六章

唇齿留香 美味湘点

鲜肉笋丁包...............................142

金网锅贴...................................143

韭菜鸡蛋水饺............................144

芹菜牛肉煎饺............................145

香浓玉米饼...............................146

芝麻煎软饼...............................147

早餐藕饼...................................148

湘式葱油饼...............................149

农家肉饼...................................150

辣炒驴皮.....................................87

韭菜河虾.....................................89

正宗湖南口味虾..........................91

砂锅牛蛙.....................................93

韭菜炒田螺.................................94

青椒焖羊肉...............................111

石锅玉兔...................................113

湘西油焖鸭...............................115

常德煨土鸡...............................116

墨鱼炖肉...................................117

水煮回头鱼...............................119

红煨甲鱼...................................121

豆渣青菜钵...............................122

水煮黄鸭叫...............................133

剁椒蒸鱼头...............................135

红薯叶煮小河鱼........................137

腊肉蒸熏鱼...............................139

剁椒芋仔...................................140

南瓜糯米糍...............................151

豆角焖面...................................153

常德米粉...................................154

酸辣河粉...................................155

干炸黄粑...................................156

泡泡油糕...................................157

桂花牛奶冻...............................159

龙脂猪血...................................160

 内容介绍

本书收录近200款菜品。分为经典川菜、新派川菜、煲仔火锅和川味小吃四大部分，让您足不出户感受巴渝风味。菜品图片精美、真实，让人垂涎欲滴。经典川菜部分，还特地标注了菜品的口味及辣度，让您有针对性地选择菜品下厨烹制。

现代都市健康轻食指南：开启低负担、高品质的美食新篇章 告别油腻，拥抱清爽：用新鲜食材构建你的味蕾新宇宙 在这快节奏的都市生活中，我们对食物的追求已不再仅仅停留在“饱腹”或“重口味”的单一维度。人们开始关注食材的本源、烹饪过程的健康度，以及食物带给身体的持久能量。本书《现代都市健康轻食指南》，正是为了满足当代都市人对精致、便捷且营养均衡饮食的迫切需求而诞生。它并非传统意义上的家常菜谱大全，更不是专注于某一种地方菜系的深度挖掘，而是提供一套全面、实用的低负担、高营养、易操作的现代饮食解决方案。 本书将引导读者彻底摆脱对油炸、红烧等传统重烹饪手法的依赖，转而探索食物天然风味的极致表达。我们深信，健康美味绝非鱼与熊掌不可兼得的难题。 --- 第一章：轻食的哲学与基础构建 本章深入探讨“轻食”的真正含义，它超越了简单的沙拉或水煮，是一种生活态度的体现。 1.1 重新认识营养金字塔： 我们将详细拆解现代营养学最新的观点，讲解宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在轻食结构中的科学配比。重点剖析复合碳水化合物的选择（如藜麦、糙米、全麦意面）及其对血糖稳定的作用，这是区别于传统饮食结构的关键一步。 1.2 厨房的极简主义革命： 介绍高效的轻食厨房必备工具清单。摒弃繁复的专业器具，重点推荐如高功率搅拌机、烤箱/空气炸锅（用于低温烘烤或空气炸）、蒸锅等核心设备，确保烹饪过程的快速和清洁。 1.3 调味品的科学减负： 传统重口味烹饪往往依赖大量的酱油、糖和味精来提升风味。本章则聚焦于如何利用天然香料、新鲜草本植物（如罗勒、迷迭香、薄荷）、柑橘类果皮、优质橄榄油和天然发酵品（如低盐味噌、苹果醋）来构建层次丰富的味道，实现“少盐、少油、多鲜”的目标。 --- 第二章：零负担的蛋白质精选与处理 蛋白质是维持身体机能的关键，本章重点教授如何获取优质且低脂的蛋白质来源，并采用不破坏营养的烹饪方法。 2.1 海洋的馈赠：鱼类与海鲜的轻盈烹饪法： 详尽介绍清蒸、低温慢煮（Sous Vide）三文鱼、鳕鱼等，以及如何利用柠檬汁和白葡萄酒进行简易腌制，以带出海鲜的天然鲜甜。书中提供了多种不添加任何高热量酱汁的蘸料配方。 2.2 禽类与瘦肉的蜕变： 针对鸡胸肉、火鸡肉以及精瘦牛肉，我们提供了“拍打-腌制-快煎/烤”的流程。特别强调如何避免肉类在烹饪过程中变柴，例如使用酸奶或酪乳进行短时浸泡，保持肉质的湿润和嫩滑。 2.3 植物基蛋白的崛起： 全面介绍豆腐（内酯豆腐、老豆腐）、鹰嘴豆、扁豆、藜麦等植物蛋白的全面运用。书中包含如何制作口感扎实的素食肉饼，以及利用鹰嘴豆泥替代传统高油沙拉酱的多种创新食谱。 --- 第三章：蔬菜的艺术：唤醒原始的甜美 本书最大的特色之一，在于将蔬菜提升到主角的地位，而非仅仅作为配角。我们探索的是如何让蔬菜“发光”。 3.1 低温烘烤的魔力： 详细解析烤箱温度与时间对不同根茎类蔬菜（如红薯、胡萝卜、羽衣甘蓝）甜度释放的影响。例如，通过90分钟的低温慢烤，能够让蔬菜的天然糖分最大化，形成类似焦糖化的效果，完全无需额外添加糖分。 3.2 能量沙拉的构建模块： 区别于传统水煮菜叶，我们提供“基底+蛋白质+脆感+风味点缀”的沙拉结构公式。重点讲解如何制作富含益生菌的发酵蔬菜（如简易酸菜），以及自制坚果碎替代市售高盐零食。 3.3 汤的科学：高汤的清澈与营养保留： 教授如何熬制不含油脂的蔬菜高汤或鸡骨高汤（骨汤），作为所有轻食汤品的基础。介绍使用果蔬榨汁后的残渣制作浓缩高汤块的环保方法。 --- 第四章：便捷主食与快速轻食方案 都市生活要求高效，本章专注于可以在15-30分钟内完成的美味主食和应急餐点。 4.1 全谷物的便捷烹饪： 不再依赖电饭煲的漫长等待。介绍使用高压锅或微波炉快速煮熟藜麦、法罗麦（Farro）等全谷物的方法，并提供这些谷物与蔬菜混合后，作为主食的多种搭配思路。 4.2 轻食“碗”系列（Bowls）： 涵盖了亚洲风味的“Poke Bowl”（去除了油腻酱汁的版本）、地中海风味的“能量碗”以及墨西哥风味的“轻盈谷物碗”。核心在于食材的色彩搭配和营养密度。 4.3 早餐与工作日午餐的预制（Meal Prep）： 提供一周五天的轻食预制计划，包括如何分装蛋白质、健康酱汁和干燥蔬菜，确保周一到周五每天都能享用到新鲜制作的健康餐食，避免因忙碌而选择外卖。 --- 第五章：饮品与甜点的健康替代方案 许多热量陷阱隐藏在含糖饮料和甜点中。本章提供无负担的替代品。 5.1 鲜活果昔与思慕雪（Smoothies）： 详解如何搭配绿叶蔬菜（菠菜、羽衣甘蓝）与水果、优质脂肪（牛油果、奇亚籽）来制作既饱腹又营养丰富的果昔。强调应避免使用过多高糖分水果。 5.2 天然甜味的提取： 教授使用椰枣、新鲜浆果、少量纯蜂蜜或枫糖浆来满足对甜食的渴望。书中包含多款免烤（No-Bake）的能量棒和慕斯，它们主要依靠坚果、可可粉和天然甜味剂制成。 5.3 焕活饮品： 从自制康普茶（Kombucha）的基础制作，到利用黄瓜、薄荷、生姜制作的排毒水（Infused Water），帮助读者养成多饮水、少摄入人工饮料的习惯。 --- 结语： 《现代都市健康轻食指南》旨在成为您厨房里的营养师和生活方式的引导者。我们不追求浓烈刺激的味觉冲击，而是专注于食物与身体的和谐对话。通过这些精致、简单、充满活力的食谱，您将发现，健康饮食不仅是必需品，更是一种高雅而令人满足的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这套书的排版和设计简直是对阅读体验的谋杀。色彩搭配混乱，字体大小不一，有些地方的文字甚至因为印刷质量太差而显得模糊不清，需要费力辨认。尤其是那几个所谓的“家常菜”部分，用词过于口语化，缺乏必要的专业术语解释，对于初学者来说，很容易产生误解。比如介绍夫妻肺片时，对各种香料的用量描述得如同儿戏，少一克则味寡，多一克则味冲，这种核心技术细节的缺失，让这本书的实用价值大打折扣。我本来还想借此机会，让厨房里的气氛变得更“麻辣鲜香”一些，结果现在光是整理书页上的油点和污渍都让我头疼，根本没心思去研究那些似是而非的菜谱了。

评分☆☆☆☆☆

让我感到尤其困惑的是，这套书声称是“湘菜套装”的一部分，但湘菜的精髓——酸辣、腊味和新鲜的取材，在这几本册子里几乎找不到任何体现。湘菜的介绍部分比川菜部分还要薄弱，很多菜肴的描述更像是对湘菜的粗略提及，而非真正的烹饪指导。我试着找找剁椒鱼头的正宗做法，结果发现它被简单地归类到了“辣味鱼”里，调味品清单里赫然出现了大量的酱油和蚝油，这完全偏离了湘菜追求食材本味与清爽辣味的初衷。总体来说，这是一次非常不愉快的购物体验，与其说这是一本菜谱大全，不如说它是一本为凑数而印刷出来的“食谱概要”，对于任何一个希望真正精进厨艺的食客而言，这套书都显得极其不称职。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“川菜湘菜套装”简直是厨房里的灾难，买回家光是看到那封面就后悔了。我原本是想找一本能系统提升我川菜烹饪技巧的书籍，结果拿到的这几本，内容简直是东拼西凑，毫无章法可言。比如关于水煮肉片的介绍，步骤描述得含糊不清，关键的“油温”和“泼油提香”的技巧完全没有深入讲解，看得我一头雾水。更别提那几张模糊不清的图片，油光锃亮的红油看起来像是过期了的番茄酱，完全没有川菜那种令人垂涎欲滴的质感。想学点正宗的泡椒凤爪，结果配方里居然用白醋代替了泡椒水，这简直是对湘菜和川菜的侮辱！家里的老妈子看了都直摇头，说这还不如她以前偷看的旧菜谱靠谱。我花了这么多钱，期待的是一本能让我“过瘾”的专业书籍，结果却是给我添堵的“速成”幻想，说实话，我现在连打开看第二遍的欲望都没有，感觉浪费了宝贵的厨房时间。

评分☆☆☆☆☆

我对这套书的“厨师版”三个字深感不屑，真正的大厨会用这种水平的文字来记录自己的手艺吗？翻开所谓的“经典烹饪食谱”部分，我几乎要怀疑作者是不是连最基本的食材处理常识都没有。举个例子，宫保鸡丁里，关于鸡丁上浆的配比写得极不精确，导致我试做了一次，鸡肉炒出来又老又柴，完全没有那种滑嫩的口感。而关于豆瓣酱的选择，这本书里只是泛泛地说“选用好的豆瓣酱”，却从未区分郫县豆瓣、二荆条豆瓣等不同品种在不同菜系中的应用差异，这对于追求“重口味经典”的人来说，根本起不到指导作用。我本指望能学到一些餐馆里那种一锅出的技术诀窍，比如如何控制火力让菜肴快速入味，结果里面介绍的烹饪时间都偏长，完全不符合川菜大火快炒的精髓，实在是让人失望透顶。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”，我追求的是那种层次分明、回味悠长的美食体验，但这套书带给我的只有肤浅的模仿。它似乎只停留在罗列食材和简单步骤的层面，完全没有触及到川菜“一菜一格，百菜百味”的深层哲学。例如，讲到麻婆豆腐时，最重要的“麻”和“烫”的结合点，书中只是轻描淡写地提了一句“起锅前撒花椒粉”，却完全没有指导如何炒制酥麻的肉末，以及如何保证豆腐在盛盘后依然保持滚烫。这种对核心风味的忽略，使得做出来的菜肴永远差了那么一点“魂”。我宁愿自己去网上搜寻几篇靠谱的经验分享，也比沉浸在这套书中寻找虚无缥缈的“秘诀”要来得实在得多。