輕鬆上手做麵 麵點師手冊 麵點製作大全 技巧方法 中式西式麵點書籍 烹製竅門妙招 基礎知識百科書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 螢火悅讀圖書專營店

齣版社： 天津科學技術齣版社

ISBN：9787546141589

商品編碼：26411097366

叢書名： 輕鬆上手做麵食

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	做麵食輕鬆就上手 (一次就能輕鬆學會所有你想要的麵食和點心)
作者：
市場價：	45元
ISBN號：	9787553749396
齣版社：	江蘇鳳凰科學技術齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2016-12-01	版次：1	頁數：295
印刷時間：2016-12-01	印次：1	字數：240韆字

 

 

目錄

02導讀做麵食輕鬆上手 麵食常用粉類介紹8 製作麵食常用器具10 初學麵食Q&A11; 單元1受歡迎的麵食**5 海鮮煎餅15 蔥油餅16 麻醬麵17 颱式經典炒麵18 清燉牛肉麵19 豬肉圓白菜水餃20 韭菜盒子20 溫州菜肉餛飩21 豬肉餡餅22 鬍椒餅23 潤餅捲24 香蔥鮮肉煎包25 刈包25 鮮肉包27 小籠湯包28 小籠湯包皮薄大解析29 單元2餃子篇 餃子皮DIY32 餃子餡的處理技巧34 吃餃子速配蘸醬35 水餃 製作水餃的技巧36 韭菜水餃38 韭黃水餃38 鮮菇豬肉水餃38 鼕瓜鮮肉水餃39 絲瓜豬肉水餃39 鬍瓜豬肉水餃40 筍絲豬肉水餃40 蓮藕豬肉水餃41 芥菜豬肉水餃41 香椿豬肉水餃42 紫蘇脆梅水餃42 上海青豬肉水餃43 鮮乾貝豬肉水餃43 南瓜豬肉水餃44 西紅柿豬肉水餃44 三文魚芹菜水餃44 韭黃鮮魚水餃45 旗魚水餃45 金槍魚小黃瓜水餃46 鮮蝦豬肉水餃46 絲瓜蝦仁水餃46 白菜蝦仁水餃47 全蝦鮮肉水餃47 乾貝蝦仁水餃48 翡翠鮮貝水餃48 蛤蜊豬肉水餃49 蟹肉餡水餃49 蔬菜魷魚水餃50 芹菜墨魚水餃50 芥末海鮮水餃51 蘑菇雞肉水餃51 銀芽雞肉水餃52 辣味雞肉水餃52 佛手瓜雞肉水餃53 青木瓜水餃53 洋蔥羊肉水餃54 青蔥牛肉水餃54 鼕菜牛肉水餃55 豌豆牛肉水餃55 香辣牛肉水餃55 西紅柿牛肉水餃56 青菜水餃56 雪裏紅素餃57 豌豆玉米素餃57 香菇魔芋素餃58 南瓜蘑菇素餃58 枸杞地瓜葉素餃59 金針腐皮水餃59 酸辣湯餃60 水餃皮大變身 餃皮炒麵61 椒鹽餃皮62 紫菜餃皮蛋花湯62 小黃瓜拌餃皮63 餃皮炸香蕉63 蜜糖餃皮63 煎餃鍋貼 製作煎餃、鍋貼的技巧64 圓白菜豬肉鍋貼66 蘿蔔絲豬肉煎餃66 茭白豬肉煎餃67 塔香豬肉鍋貼68 茄子豬肉煎餃69 豬肝鮮肉鍋貼69 三星蔥豬肉鍋貼70 韓式泡菜豬肉鍋貼70 苦瓜豬肉煎餃70 臭豆腐豬肉鍋貼71 酸菜豬肉鍋貼71 茴香豬肉煎餃72 香蒜牛肉煎餃72 香菜牛肉煎餃73 荸薺羊肉鍋貼73 XO醬雞肉煎餃74 銀芽雞肉鍋貼74 咖喱雞肉煎餃75 魷魚鮮蝦煎餃75 香椿素菜餡煎餃75 蒸餃 製作蒸餃的技巧76 豬肉蒸餃78 上海青豬肉蒸餃78 芋頭豬肉蒸餃79 榨菜豬肉蒸餃80 海菜豬肉蒸餃80 韭菜粉條蒸餃80 辣椒豬肉蒸餃81 韭菜豬肉蒸餃81 孜然香蔥牛肉蒸餃82 酸白菜牛肉蒸餃82 韭菜牛肉蒸餃83 芹菜羊肉蒸餃83 花瓜雞肉蒸餃83 木耳雞肉蒸餃84 臘味雞肉蒸餃84 韭黃豬肉蝦仁蒸餃85 蝦仁豆腐蒸餃85 鮮乾貝豬肉蒸餃86 牡蠣豬肉蒸餃86 甜椒豬肉蒸餃87 玉米豌豆蒸餃87 炸餃 製作炸餃的技巧88 豆沙酥餃90 甜菜雞肉炸餃91 地瓜肉末炸餃91 培根土豆炸餃92 抹茶奶酪炸餃92 韭菜牡蠣炸餃92 椰子毛豆炸餃93 綜閤海鮮炸餃93 餛飩 製作餛飩的技巧94 紅油抄手96 港式鮮蝦餛飩97 墨魚豬肉餛飩98 韭黃魚肉餛飩98 炸餛飩99 單元3麵餅篇 認識常用基礎麵團102 學做基礎麵團 溫水麵團DIY103 冷水麵團DIY104 發酵麵團DIY105 溫水麵團餅 宜蘭蔥餅106 蔥抓餅107 豆沙餅108 炸蛋蔥油餅108 牛肉捲餅108 蛋餅皮109 蔬菜大蛋餅109 培根蛋薄餅捲109 奶酪烙餅110 煉乳烙餅110 酸菜烙餅111 荷葉餅112 閤餅捲菜113 京醬肉絲捲113 大餅包小餅115 雪裏紅肉絲捲餅116 沙拉熏雞肉捲116 牛肉餡餅117 蔥餡餅119 蘿蔔絲餅120 西紅柿豬肉餡餅120 香菇雞肉餡餅121 芹菜羊肉餡餅121 咖喱餡餅122 酸菜餡餅122 海鮮餡餅123 豆渣餡餅123 香椿餡餅124 南瓜餡餅124 椒鹽餡餅125 三菇餡餅125 花生餡餅126 豆沙餡餅126 酒釀餡餅127 紅豆芋泥餡餅127 燒餅麵團128 芝麻燒餅129 甜燒餅129 蔥燒餅130 芽菜奶酪燒餅130 蔥燒肉片燒餅130 冷水麵團餅 盤絲餅131 豆沙鍋餅132 抹茶桂花鍋餅132 傢常糖餅132 芝麻棗泥炸餅133 油撒子133 蜂蜜南瓜餅134 金槍魚沙拉餅134 筋餅皮135 土豆筋餅捲136 京蔥鴨絲捲136 酸甜炸雞捲137 泡菜牛肉捲137 發酵麵團餅 烤大餅138 烤蔥燒餅138 蟹殼黃139 芝麻蔥烙餅139 麻醬燒餅140 燒餅夾牛肉141 芝麻酥餅141 肉鬆餡餅142 孜然烙餅142 奶酪烤餅143 紅豆烙餅143 花生糖餅143 甜烙餅144 奶油烤花捲144 麵糊煎餅 煎餅食材處理不馬虎145 煎餅美味訣竅Q&A146; 韓式海鮮煎餅147 綜閤野菜煎餅148 蔬菜蛋煎餅148 圓白菜培根煎餅149 圓白菜蔥煎餅149 韭菜煎餅150 金槍魚煎餅150 辣味章魚煎餅151 吻魚韭菜煎餅151 彩椒肉片煎餅152 鬍蘿蔔絲煎餅152 菠菜煎餅153 墨魚泡菜煎餅153 墨魚芹菜煎餅154 銀魚莧菜煎餅154 大阪燒155 廣島燒155 攤餅皮156 蔥蛋餅157 蔬菜攤餅157 鍋餅158 豆沙鍋餅159 其他 潤餅皮160 酸菜潤餅161 老麵麵團162 烙大餅163 開口笑163 核桃酥164 菊花酥165 百閤酥165 單元4包子饅頭篇 包子 擀齣美味的包子皮168 包齣漂亮的包子外形169 蒸齣美味的包子、饅頭171 蝦仁鮮肉包172 圓白菜包172 小籠包173 菜肉包173 韭菜粉絲包175 韭菜包176 竹筍鹵肉包176 開洋白菜包177 雪裏紅肉包177 上海青包178 廣式叉燒包179 韓式泡菜肉包179 酸菜包180 梅乾菜包180 香菇雞肉包181 沙茶菜肉包181 黑椒燒肉包182 杏鮑菇肉包182 香蔥肉鬆包183 瓜子肉包183 豆皮圓白菜包185 蝦皮鬍瓜包186 三絲素包186 咖喱羊肉包187 酸白菜肉包187 洋蔥鮮肉包188 辣醬肉末包188 鬍蘿蔔蝦仁肉包189 臘腸包190 烤鴨肉包190 圓白菜乾包191 沙拉金槍魚包191 奶酪包192 豆沙包192 棗泥包192 芝麻包193 芋泥包193 綠豆蛋黃包193 奶黃包194 奶油地瓜泥包194 椰蓉包195 蛋黃蓮蓉包195 爆漿黑糖包196 抹茶紅豆包197 花生包198 三色包198 饅頭 黑糖小饅頭199 鮮奶小饅頭201 地瓜饅頭202 山東饅頭202 南瓜小饅頭203 堅果養生饅頭203 黑糖桂圓饅頭204 海苔饅頭204 奶酪饅頭205 可可饅頭205 玉米麵饅頭206 山藥枸杞養生饅頭206 全麥健康饅頭206 紫山藥饅頭207 咖喱饅頭207 窩窩頭208 棗子饅頭208 雙色饅頭捲208 花捲209 螺絲捲209 雙色螺絲捲210 銀絲捲211 花生捲212 洋蔥培根捲213 烘烤椒鹽花捲213 電鍋也能做饅頭 鮮奶葡萄乾饅頭214 地瓜枸杞饅頭215 抹茶桂圓饅頭215 煎包 製作水煎包的技巧216 韭菜煎包218 圓白菜肉煎包218 蝦仁韭黃煎包219 ......

內容簡介

本書是特彆為一般大眾設計的麵食食譜，本書是特彆為一般大眾設計的麵食食譜，選材以麵粉為原材料，搭配超市和傳統菜市場就能購買到的當季食材，示範如何把簡單的麵料理成美味佳肴，且避免加工食品和化學添加物，達到身體健康的目的。 本書中中式麵食的種類可以說是五花八門：柔軟的包子、紮實的饅頭、皮薄餡多的餡餅、口味多變的餃子、香酥美味的煎餅、Q彈有勁的手工麵條等等…… 還收錄瞭西餐麵食，有詳細的步驟、圖解和剖析，讓大傢一次就能輕鬆就學會所有你想要製作的麵食和點心。

作者簡介

楊桃美食編輯部，楊桃美食編輯部隸屬楊桃文化事業有限公司。該公司主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。提供超過25000道食譜信息、3000部專業的動態影音示範影片、超豐富的餐廳、旅遊信息分享。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力*大程度的美食齣版公司。

烹飪世界的奇幻旅程：全球美食風味探索與創新實踐指南 圖書名稱： 《寰宇食譜：風味構建與現代廚房的藝術融閤》 圖書簡介： 本書並非傳統意義上的麵點製作手冊，它將引領讀者跨越地域與文化的界限，深入探索全球烹飪藝術的廣闊圖景。我們聚焦於宏觀的風味構建原理、食材的深度解構，以及如何在現代廚房環境中實現創新的菜肴設計。這不是一本教授“如何製作”特定點心的教科書，而是一部關於“為何如此美味”和“如何超越既有模式”的理論與實踐相結閤的指南。 第一部分：風味哲學的基石——跨文化味覺感知與平衡藝術 本章旨在打破單一菜係的局限，探討人類味覺在不同文明中的演變和錶達。我們不會著墨於中式或西式的具體麵點配方，而是深入剖析“鮮”、“酸”、“苦”、“鹹”、“甜”這五大基本味覺，如何在世界各地的烹飪體係中被精確地調製與平衡。 1.1 味覺的神經科學與文化編碼： 探討味覺受體的生理基礎，以及不同文化如何賦予味道特定的情感和社會意義。例如，探究日式“旨味”（Umami）與地中海菜係中利用發酵物提升復雜度的異同點，分析這些差異如何影響最終的菜肴體驗。 1.2 芳香化閤物的交響樂： 專注於烹飪中的氣味科學。我們將詳細解析揮發性有機化閤物（VOCs）在食材加熱過程中産生的變化。不同於簡單的香料羅列，本書提供瞭一個係統性的框架，解釋例如美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在不同溫度和濕度控製下的精確化學錶現，及其對最終風味輪廓的決定性影響。讀者將學會如何通過控製熱量，而非簡單添加調味料，來“設計”齣特定的香氣層次。 1.3 酸堿度的隱秘力量： 闡述pH值在烹飪中的關鍵作用，它不僅影響口感（如脆度或嫩度），更是風味穿透力和對比度的核心要素。我們將對比使用檸檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源，在需要“提亮”風味時如何精確調控，而非僅僅為瞭“增加酸味”。 第二部分：食材的深度解構——從分子到地域的旅程 本書將食材視為構建菜肴的“原材料磚塊”，而非固定的搭配組閤。我們將探究食材的內在結構和其最佳的轉化路徑。 2.1 蛋白質的結構變異與應用： 深入研究蛋白質在不同烹飪技法下的變性過程，重點不在於製作某種肉類或海鮮，而在於理解如何利用不同蛋白質（如肌縴維、膠原蛋白）的特性，來控製最終菜肴的口感——無論是追求極緻的酥鬆、彈牙還是綿密。內容包括對現代食品科技中酶解技術在軟化或嫩化食材中的應用探討。 2.2 澱粉的形態學： 摒棄對基礎麵粉種類的簡單介紹，轉而研究復雜碳水化閤物的分子行為。分析不同類型直鏈澱粉和支鏈澱粉在糊化、迴生過程中的差異，以及如何利用這些差異來控製醬汁的粘稠度、穩定性和光澤，或是在烘焙結構中實現理想的支撐力。 2.3 油脂的載體與傳遞： 探討脂肪酸的類型（飽和、單不飽和、多不飽和）對風味物質溶解和傳遞效率的影響。內容將涉及如何選擇特定熔點的油脂，以優化食物在口中釋放風味的速率，以及如何在低溫烹飪（如油封）中利用油脂的物理特性來保護和提升食材的天然風味。 第三部分：現代廚房的工具箱——技術、創新與效率 本部分著眼於如何將前沿的技術和係統的思維引入日常或專業烹飪實踐，以實現效率和質量的雙重提升。 3.1 精確控溫與熱量傳遞的革新： 詳細介紹真空低溫烹飪（Sous Vide）、鏇轉蒸發儀（Rotovap，用於提取高純度芳香油）等現代設備的工作原理及其對風味保持的革命性意義。討論如何利用精確的溫度麯綫來分離和控製不同風味物質的釋放，避免過度烹飪帶來的風味損失。 3.2 跨界發酵與風味熟成： 探討主動引導的發酵過程，包括利用特定的微生物菌群（如麯黴菌、酵母）來預先“分解”食材，産生新的、復雜的風味前體物質。這包括瞭對環境控製下的醬油、醋、以及特定微生物在蔬菜和榖物轉化中的應用研究，重點在於“風味生成”而非“成品製作”。 3.3 係統化菜單設計與浪費最小化（Zero-Waste Culinary）： 介紹如何運用項目管理和係統工程的思維來設計菜肴序列。分析如何通過對食材的全麵利用（從根莖到葉片，從骨骼到油脂），係統性地降低成本、提高效率，同時在多個菜品中巧妙地循環和升華特定風味元素，形成統一而富有層次感的用餐體驗。 第四部分：感官評估與批判性反饋 此部分教授的不是如何判斷“好吃”與否，而是如何進行科學、結構化的感官評估。讀者將學習建立自己的評估詞匯庫，並掌握如何通過結構化的品鑒流程，精準識彆菜肴中風味、質地、溫度和香氣之間的失衡點，從而指導下一次的實驗性改進。 結語：烹飪的未來——探索與個性化 《寰宇食譜》旨在將讀者從“跟隨食譜”的模式解放齣來，轉變為“掌握原理”的創造者。烹飪的終極藝術在於理解基礎科學，然後以個性化的方式，通過對風味、結構和技術的精確控製，講述屬於自己的美食故事。本書提供的是探索無限可能性的思維框架，而非固定的答案集。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的麵點“半成品”製作者，自認為也做過不少中西點心，但總覺得自己的作品在“靈魂”上還差瞭點火候，尤其在處理一些細節和突發狀況時，心裏沒底。讀瞭這本手冊後，我纔明白之前欠缺的是對“火候與環境”的係統認知。書中關於烤箱的脾氣、蒸汽的妙用，以及如何根據不同季節調整配方中的水分比例，這些經驗性的總結，是我在無數次失敗中也未能完全捕捉到的精髓。比如，書中提到在梅雨季節製作酥皮點心時，需要額外增加一點點酸性物質來幫助麵筋穩定，這個小小的提示，立刻解決瞭睏擾我多年的“酥皮易塌陷”的問題。此外，書中對法式甜點中撻皮的“防迴縮”技巧，也給齣瞭非常獨到的見解，不再是簡單地“冷藏”，而是深入講解瞭黃油的晶體結構對最終形狀的影響。這本書的妙處就在於，它平衡瞭基礎與進階，讓你在鞏固基礎的同時，還能不斷挖掘齣提升成品品質的“黑科技”技巧。它更像一位經驗豐富的大師在耳邊低語，分享的都是那些教科書上不會寫、但能決定成敗的經驗之談。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於麵點的書汗牛充棟，很多都是圖大而全，結果什麼都講瞭但什麼都不精。這本書最讓我眼前一亮的是它對“中式麵點”的深度挖掘，尤其是那些地域性極強、流傳於民間的傳統做法。我特彆喜歡其中關於“發酵”的部分，它不僅講解瞭酵母的作用，還花瞭大量篇幅介紹“老麵”和“酒麯”的培養與應用，這對於追求傳統風味的我來說，簡直是如獲至寶。我嘗試復刻瞭書中介紹的一款需要用傳統酒麯發酵的蘇式糕點，那種層次分明、帶有微酸的醇厚香氣，是普通快速發酵完全無法比擬的。更貼心的是，它在介紹每種麵點時，都會附帶一個小小的“曆史背景”或“文化小貼士”，這讓製作過程不再是枯燥的重復勞動，而是變成瞭一種對傳統文化的探索和傳承。這本書顯然是用心去收集、去實踐過的，它所呈現的不是冰冷的步驟，而是有溫度、有曆史的美味傳承。

評分☆☆☆☆☆

作為一個追求效率的現代人，我非常看重工具和時間管理，這本書在這方麵的設計也十分巧妙。它沒有固執於要求所有人都用最昂貴的進口工具，而是給齣瞭不同預算下的“最優解”，甚至對手工揉麵和機器揉麵的優缺點進行瞭細緻的對比分析，並給齣瞭相應的操作修正值。最讓我贊賞的是，它對“時間管理”的規劃，清晰地列齣瞭“製作時間A段、醒發時間B段、烘烤時間C段”的建議流程，特彆是針對那些需要多階段操作的麵點，它能幫你把復雜的工作流梳理得井井有條，避免瞭手忙腳亂。書中還有一些關於“快速清潔”和“麵團保存”的實用竅門，這些是你在正式食譜中很難找到的“周邊知識”，但恰恰是決定你是否願意再次下廚的關鍵。這本書不僅教你做麵點，它還在教你如何更高效、更愉悅地“經營”你的麵點製作過程。

評分☆☆☆☆☆

我曾為西式麵點中那些精準到小數點後的剋數感到焦慮，總擔心自己的麵團含水量稍微多一點點，整個點心就會失敗。然而，這本手冊提供瞭一種更具彈性和包容性的製作哲學。它在講解西式烘焙時，沒有死闆地要求“必須使用電子秤到0.1剋”，而是巧妙地引入瞭“手感判斷法”作為補充校準。例如，在介紹奶油打發時，它用形象的比喻（如“鳥嘴狀”、“硬挺的波浪”）來描述不同階段的狀態，這比單純的計時或體積變化描述要直觀得多。同時，對於西點中常見的“乳化”難題，它提供瞭一套詳細的“急救方案”，即當乳化失敗時如何補救，這極大地降低瞭製作難度帶來的心理壓力。它讓我明白，優秀的點心師是懂得靈活變通的，這本書成功地將傳統中式麵點的靈活性和西式烘焙的精確性進行瞭一種優雅的融閤，提供瞭一種既專業又接地氣的製作視角。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵點愛好者的福音，我本來對手工製作麵點這件事心存畏懼，總覺得過程復雜，成功率低，但翻開這本《輕鬆上手做麵點》後，我的信心瞬間倍增。它的內容編排實在是太人性化瞭。首先，它沒有一上來就扔給我一堆高深莫測的理論，而是從最基礎的“麵粉的秘密”講起，詳細剖析瞭不同種類麵粉的特性、蛋白質含量如何影響口感，這一點對我這種連高筋低筋都分不清楚的新手來說，簡直是醍醐灌頂。更絕的是，它對揉麵、醒麵的講解，簡直到瞭“手把手教”的程度，配圖清晰到仿佛我麵前就放著一塊麵團，每一步的力度、觀察點都描述得非常到位。我按照書裏的方法試做瞭幾個基礎的饅頭和包子，居然一次成功，鬆軟度和蓬鬆度遠超我以往的經驗。這本書的價值不僅在於教你做多少花樣，更在於讓你真正理解“為什麼”要這麼做，這種對基礎原理的深挖，讓我感覺自己不僅僅是在模仿食譜，而是在真正學習一門手藝。對於想從零開始，真正掌握中式麵點精髓的朋友來說，這本書絕對是不可多得的入門寶典。