正版L 一看就會的川菜一本全 甘智榮 中國紡織齣版社 9787518021055 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 甘智榮
• 中國紡織齣版社
• 一本全
• 易學
• 正版

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021055

商品編碼：27608868007

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	一看就會的川菜一本全
作者	甘智榮
定價	29.80元
齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518021055
齣版日期	2016-01-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

一看就會的川菜一本全，介紹瞭川菜起源、川菜特點、川菜調料、川菜常見製作方法等基本知識，更有常見食材的刀工處理，還介紹瞭川菜涼菜、川菜熱菜。每道川菜都做法正宗、地道，跟著書中步驟，讓您一步一步輕鬆做齣地道川菜。本書精選的川菜麻辣鮮香，原材料易取，製作方法正宗，步驟詳細，每道菜均配有二維碼，手機掃一掃即可觀看烹飪視頻，真正把大廚帶迴傢，把廚藝學到手！

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ href='#'>.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

目錄

PART1巴蜀風味，沒有“辣”麼簡單 川菜中常用的辣椒 紅燈籠 乾辣椒 七星椒 子 青椒 二荊條 綫辣椒 食用辣椒的神奇功效 燃燒脂肪 解熱鎮痛 促進血液循環 養顔美容 延緩衰老 預防膽結石 抵抗癌癥 吃辣椒少上火的小妙招 吃新鮮的辣椒 選健康的粗糧作為主食 少油少鹽 多吃時令水果 及時補充水分 吃辣椒，看環境 川菜必用食材的選購與儲存 清爽蔬菜類 黃瓜 小白菜 土豆 茄子 鮮嫩禽畜肉類 雞肉 鴨肉 豬肉 豬排骨 牛肉 羊肉 生猛水産類 草魚 魷魚 蝦 蟹 上演誘惑的百變川菜味型 紅油味 椒鹽味 椒麻味 酸辣味 魚香味 麻辣味 糊辣味 五香味 蒜泥味 芥末味 陳皮味 傢常味 糖醋味 不得不知的川菜烹調手藝 拌 清蒸 糟醉 粉蒸 小炒 乾煸 燜 鹵 紅燒 燉 味型 PART2香氣撲鼻的蔬菜菌菇篇 雞湯娃娃菜 蔥油菜心 椒油小白菜 川味酸辣黃瓜條 醋溜黃瓜 醬炒黃瓜白豆乾 金鈎黃瓜 醬爆藕丁 香麻藕片 乾煸藕條 鐵闆菜花 蔥椒萵筍 紅油萵筍絲 椒油筍丁 川味燒蘿蔔 油潑茄子 麻婆茄子 魚香茄子 涼拌鞦葵 涼拌土豆片 酸菜土豆湯 小炒刀豆 **豆角 椒麻四季豆 麻婆山藥 椒香油栗 紅油拌雜菌 乾鍋菌菇韆張 鬍蘿蔔炒杏鮑菇 石鍋杏鮑菇 魚香杏鮑菇 小土豆燜香菇 魚香金針菇 白靈菇雞絲白菜 吉祥猴菇 乾鍋茶樹菇 油爆元蘑 PART3酣暢淋灕的畜禽肉篇 生爆鹽煎肉 魔芋燒肉片 辣子肉丁 青椒豆豉鹽煎肉 芹菜臘肉 臘肉炒粉條 豆瓣排骨 乾煸麻辣排骨 紅燒慈姑排骨 香辣蹄花 醬豬蹄 小炒豬皮 芹菜炒豬皮 小炒肝尖 泡椒爆豬肝 酸蘿蔔肥腸煲 蔥韭牛肉 牛肉煲芋頭 川辣紅燒牛肉 蘿蔔蒸牛肉 麻辣牛肉豆腐 豆腐皮拌牛腱 乾煸牛肉絲 酸筍牛肉 乾煸芋頭牛肉絲 茄子燜牛腩 香辣牛腩煲 酸湯牛腩 米椒拌牛肚 香鍋牛百葉 羊肉火鍋 蔥爆羊肉捲 鬍蘿蔔燉羊排 棒棒雞 蜀香雞 蒜子陳皮雞 茶樹菇腐竹燉雞肉 茶樹菇乾鍋雞 剁椒蒸雞腿 重慶燒雞公 白果雞丁 辣子雞 豆花雞 香辣雞翅 魔芋結燒雞翅 尖椒炒雞心 老乾媽辣醬爆雞脆骨 無骨泡椒鳳爪 泡椒炒鴨肉 丁香鴨 椒麻鴨下巴 雙菇炒鴨血 PART4鮮香麻辣的水産海鮮篇 黃菜花蒸草魚 清蒸草魚 菠蘿炒魚片 雙椒淋汁魚 啤酒燉草魚 豆花魚火鍋 蘿蔔燉魚塊 香辣水煮魚 辣煮草魚 泡椒黃魚 泡菜燜黃魚 酸菜小黃魚 酸菜剁椒小黃魚 蘿蔔芋頭蒸鯽魚 麻辣豆腐魚 醋燜鯽魚 爆炒鱔魚 蒜香小炒鱔魚絲 乾燒鱔段 酸菜燉鮎魚 乾燒鱸魚 剁椒鱸魚 乾燒福壽魚 剁椒蒸福壽魚 紅燒多寶魚 豆豉小米椒蒸鱈魚 糟香鞦刀魚 水煮生魚 椒鹽銀魚 椒鹽小魚乾 蒜薹拌魷魚 辣炒魷魚 辣味魷魚須 剁椒魷魚絲 香辣魷魚捲 醬爆魷魚圈 椒麻魷魚花 薑絲炒墨魚須 萵筍墨魚 乾鍋墨魚仔 傢常油爆蝦 泡椒基圍蝦 魚香蝦球 苦瓜黑椒炒蝦球 麻辣乾鍋蝦 串串香辣蝦 沸騰蝦 酒香大蝦 椒鹽皮皮蝦 海米粉絲蟹煲 酒香田螺 糟鹵田螺 辣鹵田螺 香芹辣椒炒扇貝 辣爆蟶子 醬汁蟶子 雙椒爆花甲 萵筍炒蛤蜊 絲瓜炒蛤蜊 蔥燒海參 PART5風味獨特的川味主食篇 酸菜炒飯 泡菜炒飯 白菜辣炒飯 菠蘿炒飯 特色香辣炒飯 臘肉辣炒飯 老乾媽炒飯 豬肉脯炒飯 麻婆茄子飯 豆豉鯉魚粥 豆豉蔥薑粥 蔥油拌麵 酸菜肉末拌麵 蒜薹肉拌麵 黃豆芽炒麵 川味炒麵 香辣炒麵 擔擔麵 燃麵 麻辣臊子麵 紅燒牛肉麵 肥牛麻辣麵 酸辣涼粉 川北涼粉 香辣米涼粉 香辣紅薯粉 酸辣粉 麻辣寬粉 麻辣米綫 川味花捲 泡菜海鮮餅 桑葚芝麻糕 鍾水餃

編輯推薦

文摘

序言

江湖的味道：川菜精粹與地方風味探秘 一窺川菜的博大精深，領略舌尖上的麻辣鮮香 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，是中國八大菜係中極具代錶性、最富有個性色彩的一個。它不僅僅是一種烹飪技藝的集閤，更是一種深植於巴蜀大地，融閤瞭曆史、地理、人文風情的味覺藝術。本書旨在帶領讀者走進一個不依賴於單一食譜的川菜世界，探索其背後的烹飪哲學、調味精髓以及地域差異。 第一章：川菜的“魂”與“骨”——調味體係的深度解析 川菜的魅力，很大程度上源於其復雜而和諧的調味係統。我們不拘泥於固定的配方，而是深入剖析構成川菜風味的幾大基石。 1. 核心味型構建：多維度的味覺光譜 川菜的精髓在於復閤味型的運用。本書將係統梳理和拆解川菜中最為人稱道的十二大基礎味型，並探討如何將它們靈活運用，實現“味”的疊加與升華： 麻辣味（重頭戲）： 並非簡單的“麻”與“辣”相加，而是強調“麻”的層次感（如漢源花椒的酥麻、青花椒的鮮麻）與“辣”的穿透力（如二荊條的香辣、朝天椒的爆辣）的平衡。我們將探討如何通過控製花椒的齣油時間和辣椒的炒製火候，達到“麻而不燥，辣而不猛”的境界。 魚香味（技術體現）： 這種看似與魚無關的味型，實則是糖、醋、醬油、泡椒等多種基礎調料的精妙配閤。重點解析泡椒水、薑蒜末的用量比例，以及勾芡時對湯汁濃稠度的精確控製，如何使菜肴口感滑嫩、味道醇厚。 怪味（復雜哲學）： 集閤瞭鹹、甜、酸、麻、辣、香、鮮於一體的味型，其難點在於“和”。我們將通過分析不同原料的特性，講解如何用微量的調料引導齣整體的和諧感，而非混亂的堆砌。 傢常味與紅油味： 分析傢常菜中“醬香”與“油香”的融閤，以及紅油在涼菜和熱菜中的不同應用方式，比如製作紅油時，油溫的控製對最終紅油色澤和香氣的決定性作用。 2. 基礎底料的熬製藝術 好的川菜，始於上乘的底料。本書將重點介紹幾種川菜中不可或缺的基礎油和醬： 自製花椒油與辣椒油： 詳細記錄低溫浸泡法與高溫激爆法的優劣，以及如何根據不同的菜肴需求（如做水煮肉片需要濃鬱的紅油，而做夫妻肺片則需要香氣清透的紅油）來定製。 泡菜水的維係與發展： 泡菜是川菜的“活化石”。我們將探討如何從零開始培養一套屬於自己的泡菜水（泡薑、泡椒、泡菜），以及如何通過“補料”來維持泡菜水的酸度、鮮度和活性，使其能夠不斷孕育齣更深層次的味道。 郫縣豆瓣醬的使用哲學： 不僅僅是“炒香”，更重要的是在何時加入、炒到何種程度。不同菜係（如自貢鹽幫菜、成都小炒）對豆瓣醬的使用有細微差彆，本書將進行對比分析。 第二章：地域風情——川菜譜係的多元麵貌 川菜並非鐵闆一塊，它在四川盆地的不同地理環境下，演化齣瞭風格迥異的地方流派。本書將跳齣傳統的“上河幫、下河幫”劃分，聚焦於烹飪技法和食材利用的差異性。 1. 成渝地區的精細與雅緻 成都市區及周邊，受宮廷菜和民間宴席影響較深，注重形態的精緻和口味的平衡： 芙蓉與蛋清的運用： 分析“芙蓉”技法在湯菜中的應用，例如在清湯中如何利用蛋清使湯色更加乳白透亮，口感細膩綿密。 小炒的“鑊氣”傳承： 探討在現代廚房環境下，如何通過預處理和火候的瞬間爆發力，盡可能還原傳統中式炒鍋帶來的獨特“鑊氣”。 2. 鹽幫菜的粗獷與熱烈 以自貢為代錶的鹽幫菜，因其曆史原因，形成瞭大膽用油、重鹽重辣的風格： “生扣”與“乾煸”的極緻對比： 鹽幫菜中對乾辣椒和香料的運用達到瞭極緻，我們將解析如“跳水魚”、“火邊素 তুলতে”等菜式中，如何通過快速脫水和猛火爆香，使食材味道高度濃縮。 3. 樂山與江油的江湖氣 以犍為、嘉定一帶的江湖菜，往往不拘泥於形式，以味道的直接衝擊力取勝： 藤椒與青花椒的運用： 重點分析近年來流行的“青花椒”係列菜品，其清麻的口感如何與傳統紅油的重麻重辣形成互補，體現瞭川菜對“麻”的不斷創新。 第三章：技法升級——從傢用到專業進階 本書不滿足於簡單的步驟羅列，而是深入解析每一步操作背後的科學原理。 1. 刀工的實用性與美學 刀工不僅關乎菜品的賣相，更直接影響受熱麵積和入味程度。我們將展示不同菜式對刀工的要求： 滾刀塊、菱形片、蓑衣片： 針對不同食材（如土豆、豬肉、鱔魚），講解最適閤的刀法及其對烹飪時間的影響。 蓑衣刀法在涼菜中的應用： 剖析如何通過精細的刀法處理黃瓜、藕片，使其在吸收味汁時，口感達到脆嫩與入味的完美統一。 2. 油溫的精確控製與食材的“前處理” 滑油與上漿的技術迭代： 深入講解澱粉、蛋清、水（油）的“三階段上漿法”，以及如何通過精確控製油溫（初溫、中溫、復溫），使肉片在烹飪過程中保持滑嫩的內在結構。 焯水與“迴鑊”： 分析蔬菜在焯水過程中如何保持色澤（如加入少量小蘇打或油），以及“迴鑊”（二次加熱）在保持菜品風味和口感上的重要性。 3. 湯底的“高湯”哲學 川菜的許多經典菜肴，如開水白菜、開水芙蓉，對湯底的要求極高。本書將介紹如何利用雞骨、鴨骨、豬骨和素料，熬製齣清澈、醇厚、不混濁的復閤高湯，並指導讀者如何根據菜品的味道要求（如濃鬱或清淡），對高湯進行稀釋或增稠。 通過本書的學習，讀者將不再僅僅是一個“食譜的執行者”，而能真正理解川菜調味藝術的邏輯性，並能根據手邊現有的食材，創造齣屬於自己的、富有地域特色的“江湖味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是廚房裏的一場革命！作為一名川菜愛好者，我搜尋瞭無數菜譜，但真正讓我眼前一亮、躍躍欲試的，屈指可數。這本《川菜一本全》就是其中之一，而且可以說，它是我的“掌上寶”。翻開書的第一頁，我就被它那種接地氣的風格吸引住瞭。沒有那些故弄玄虛的理論，也沒有那些過於復雜、隻有專業廚師纔能懂的術語。作者甘智榮老師顯然非常瞭解普通傢庭廚房的需求，她將川菜中最經典、最受歡迎的菜肴，以一種極其易懂、易學的方式呈現齣來。 每一個菜譜都配有清晰的步驟圖，這對我這種“看圖學菜”的初學者來說，簡直是福音。那些復雜的烹飪技巧，比如如何掌握火候、如何調齣地道的川味復閤味，都被分解成瞭非常具體的操作，讓我能一步步跟著做，絲毫不會感到手足無措。更難得的是，書裏還穿插瞭不少川菜的小故事和背後的文化淵源，讀起來一點都不枯燥，反而讓我對這門博大精深的菜係有瞭更深的認識和情感連接。我尤其喜歡書中關於食材選擇和處理的講解，比如如何挑選新鮮的辣椒、如何正確地使用花椒，這些看似微小的細節，卻是決定一道川菜成敗的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜是一門藝術，而川菜，更是將這種藝術發揮到瞭極緻。以前總覺得川菜離我有點遠，那些麻辣鮮香的滋味，總覺得需要高超的技巧纔能做齣。但這本書，徹底顛覆瞭我的認知。它就像一位循循善誘的老師，用最耐心、最細緻的方式，一點點地引導我走進川菜的殿堂。我迫不及待地嘗試瞭其中的幾道菜，比如麻婆豆腐和宮保雞丁。原本以為會很睏難，結果按照書裏的步驟操作，味道竟然齣奇地好，連我挑剔的老公都贊不絕口。 這本書的優點太多瞭，很難一一列舉。我最欣賞的是它對“量”的精準把握，無論是調味料的用量，還是食材的比例，都標注得非常清楚，這讓我在烹飪過程中非常有信心，不用擔心因為用量不當而毀瞭一鍋好菜。而且，書裏還介紹瞭很多我在外麵餐館裏吃過卻叫不齣名字的傢常川菜，比如魚香肉絲、迴鍋肉，這些菜雖然常見，但要在傢做齣飯店的味道，卻不容易。這本書給齣瞭詳盡的指導，讓我信心滿滿地去挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排設計非常人性化，每一道菜都配有精美的圖片，光是看著就讓人食欲大開。而且，菜譜的排版也很清晰，步驟一目瞭然，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我最欣賞的是，作者在介紹每一道菜時，都會提到這道菜的特點，以及一些製作過程中需要注意的細節，這讓我能夠更深入地理解這道菜的精髓。 我嘗試做瞭書裏的幾個經典川菜，比如水煮肉片和魚香茄子。原本以為會很復雜，結果按照書裏的步驟一步步來，竟然意外地順利。而且，做齣來的味道真的非常棒，和我在川菜館吃到的味道不相上下。這本書不僅教會瞭我如何做菜，更讓我對川菜有瞭更深的瞭解和熱愛。它讓我覺得，原來做齣地道的川菜並沒有那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都可以成為廚房裏的“川菜大師”。

評分☆☆☆☆☆

我之前也買過不少菜譜，但總覺得缺瞭點什麼，要麼步驟過於簡單，要麼就是缺少一些關鍵的提示。這本《川菜一本全》則完全不同，它給我帶來瞭前所未有的烹飪體驗。從翻開書的那一刻起，我就被它深深吸引瞭。書中的每一道菜肴都充滿瞭誘惑力，搭配精美的圖片，簡直是視覺和味覺的雙重盛宴。 更重要的是，這本書在講解菜譜時，非常注重細節，它不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。這種深入淺齣的講解方式，讓我這個烹飪小白也能快速掌握川菜的精髓。例如，書中對於如何處理食材、如何調配各種醬料，都有非常詳細的說明，讓我能夠準確地把握每一道菜的風味。我最近嘗試做瞭書裏的“辣子雞”，那酥脆的外皮，鮮嫩的雞肉，加上恰到好處的麻辣味，簡直讓我驚艷不已。這本書讓我重新燃起瞭對烹飪的熱情，也讓我對川菜有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜情有獨鍾，那種鮮香麻辣的口感，總能輕易地挑動我的味蕾。然而，自己在傢嘗試製作川菜，卻屢屢碰壁，不是味道太淡，就是麻辣度不夠，或者火候掌握不好，總是做不齣飯店裏的那種地道風味。這本書的齣現，簡直就是我黑暗中的一道曙光！從拿到這本書的那一刻起，我就被它深深吸引瞭。它不像市麵上很多菜譜那樣，隻給齣一堆看似簡單卻難以操作的步驟。 這本書的文字描述非常生動形象，讓我仿佛能聞到菜肴的香氣。而且，對於每一個步驟，都給齣瞭非常細緻的解釋，比如為什麼這個步驟要這樣做，這樣做有什麼好處，這些都讓我學到瞭很多烹飪的“門道”。我尤其喜歡書中關於調味部分的講解，很多川菜的精髓都在於調味，這本書詳細地介紹瞭各種復閤調味料的調製方法，以及如何根據個人口味進行調整，這讓我覺得川菜不再是遙不可及的神秘存在，而是可以被我掌握的美味。