圖解食品雕刻技法 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508274416

商品編碼：27510999946

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	圖解食品雕刻技法 烹飪/美食 書籍
作者：	李福軍
定價：	20.0
齣版社：	金盾齣版社
齣版日期：	2012-06-01
ISBN：	9787508274416
印次：	1
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

《圖解食品雕刻技法》編著者李福軍。 《圖解食品雕刻技法》內容提要：這是一本專為廣大廚師編寫的食品雕刻教材。全書分為三篇主要介紹食品雕刻基礎知識；第二篇通過各類不同實例詳細講解食品雕刻的原料、工具與步驟！第三篇展示一些典型食雕作品以供讀者鑒賞參考。本書內容實，技藝精湛，圖文對照，易懂好學，既簡明又實用，不僅適閤各級廚師自學使用，也可供各地烹飪學校教學參考。

目錄

篇 食品雕刻基礎知識 　一、食品雕刻分類 　　(一)食品雕刻工藝分類 　　1 整體雕刻? 　　2 組裝雕刻 　　3 浮雕 　　4 鏤空雕 　　(二)食品雕刻造型分類 　　1 花卉類 　　2 鳥類 　　3 魚、蟲類 　　4 獸畜類?? 　　5 吉祥類 　二、食品雕刻工具 　　(一)主 　　(二)U形? 　　1 大號U形?? 　　2 中號U形 　　3 小號U形 　　(三)V形 　　1 大號V形 　　2 中號V形 　　3 小號V形 　　(四)刻綫 　　(五)0形掏 　　1 大號O形掏 　　2 中號O形掏 　　3 小號O形掏 　　(六)其他工具 　三、食品雕刻過程 　　(一)命題 　　(二)設計 　　(三)選料 　　(四)布局?? 　　(五)雕刻 　四、食品雕刻保存 　　(一)低溫浸泡法 　　(二)明礬保存法 　　(三)濕潤保鮮法 　五、食品雕刻的作用 　　(一)食品雕刻在宴會中的作用 　　(二)食品雕刻在涼菜中的作用 　　(三)食品雕刻在熱菜中的作用 第二篇 食品雕刻實例講解 　　1 牡丹花 　　2 五瓣花?? 　　3 太陽花? 　　4 睡蓮? 　　5 玫瑰??? 　　6 鳥類翅膀 　　7 公雞頭?? 　　8 鳳尾? 　　9 鳥爪? 　　10 喜鵲頭部??? 　　11 月下雙鼠?? 　　12 祥牛賀喜??? 　　13 猛虎下山 　　14 品讀三韆 　　15 蛟龍鬧海??? 　　16 金蛇狂舞??? 　　17 馬 　　18 進寶 　　19 金雞報曉 　　20 朝堂太平?? 　　21 諸事亨通 　　22 怒吼雄獅 　　23 翠鳥 　　24 玫瑰花瓶 　　25 綬帶迎春 　　26 啄食 　　27 海豚戲耍 　　28 凝思???? 　　29 喜上眉梢 　　30 美味? 　　31 迎賓花籃 　　32 鵝?? 　　33 錦綉牡丹 　　34 聆聽 　　35 麒麟玉書? 　　第三篇 食品雕刻作品鑒賞 　　1 鳥鳴 　　2 博花一笑 　　3 暢遊? 　　4 翠鳥叼食 　　5 呆望????? 　　6 戴勝尋覓 　　7 關懷??? 　　8 鵝花映月? 　　9 飛舞鏇姿??? 　　10 豐收?? 　　11 富貴花籃? 　　12 海底 　　13 荷塘情趣 　　14 虎視眈眈? 　　15 花開富貴?? 　　16 花開並蒂? 　　17 花瓶?? 　　18 迴切盼? 　　19 金鳳映舞? 　　20 蛟龍戲水 　　21 金雞獨立 　　22 金錢豬? 　　23 跨越?? 　　24 鯉魚戲珠? 　　25 鱗占鰲頭 　　26 龍鳳呈祥 　　27 龍騰四海 　　28 馬躍韆裏 　　29 麻雀戲耍 　　30 龍爭虎鬥 　　31 落圖鳳 　　32 凝神 　　33 哺食 　　34 怒吼 　　35 弄潮 　　36 怒獅東起 　　37 品讀 　　38 其樂融融 　　39

摘要

篇 食品雕刻基礎知識 　　食品雕刻是以根莖蔬菜、瓜果及其他烹飪原料為主，采用美術雕刻的浮雕和圓雕方法，刻齣花、鳥、魚、蟲、獸、人物及建築等形象的一種特殊工藝。其目的就是用於美化、裝飾菜肴，點綴陪襯主題，烘托宴席氣氛，從而給人以美的享受。有的還可食用，能為喜慶的宴席增添樂趣，增進食者的食欲，故頗為人們喜愛。食品雕刻是一門藝術，它是烹飪美術中的一個組成部分，屬於實用美術範疇，近年來發展速度很快。食品雕刻和藝術雕刻差不多，是刀具十分近似，雕刻的花卉鳥蟲形象也相似，隻是所用原料不同。雕刻的花、禽獸和魚蟲，造形優美，形象逼真，色彩鮮艷，無論是擺花壇、花籃或是點綴冷菜拼盤，都會使賓客置身於優美的環境之中，産生美好的視覺效果；賓主在用餐的同時，也能獲得藝術的享受。 　　一、食品雕刻分類 　　食品雕刻根據原料的不同可分為果蔬雕、黃油雕、冰雕、瓊脂雕等種類。果蔬雕刻又可以分為整雕、浮雕、鏤空雕等。果蔬雕刻根據品種造形可分花卉類、鳥類、魚蟲類、獸畜類、吉祥類。 　　（一）食品雕刻工藝分類 　　1.整體雕刻 　　整雕是指用一塊原料雕刻成一個具有完整形體的實物形象。整雕的特點是：具有整體性和獨立性，不需其他物體的支持和陪襯，自成其形，不管從哪個角度觀看，立體感部很強，具有較高的欣賞價值。這種雕刻難度大，需要具有一定的雕刻基礎。 　　2.組裝雕刻 　　組裝雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成形。集中組裝成某個完整物體的形象。其特點是：選料不受品種限製，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。是一種比較理想的雕刻形式，尤其適宜一些形體較大或比較復雜的物體形象雕刻。用這種方式雕刻，要有整體觀念，有計劃地分體雕刻，部分一定要服從於整體，組裝時互相銜接，拼裝應密切配閤好，使組裝成的物體逼真。 　　3.浮雕 　　浮雕是指在烹飪原料的錶麵，雕刻齣嚮外突齣或嚮裏凹進的花紋圖案。根據其錶現形式，可把浮雕分為凸雕和凹雕兩大類。凸雕（又稱陽紋雕）：凡是把要錶現的花紋圖案嚮外突齣刻畫在原料上的稱為凸雕。凹雕（又稱陰紋雕）：凡是把要錶現的花紋圖案嚮裏凹陷刻畫在原料上的稱為凹雕。 　　……

《舌尖上的藝術：現代分子美食探索》 內容簡介： 本書深入剖析瞭當代烹飪領域中最具創新性和顛覆性的分支——分子美食學。它不僅僅是一本菜譜匯編，更是一部融閤瞭科學原理、前沿技術與經典烹飪哲學的實踐指南。本書旨在帶領讀者超越傳統烹飪的邊界，探索食物形態、口感和風味構成的奧秘，並將其轉化為令人驚嘆的用餐體驗。 第一部分：分子美食學的科學基石 本部分是理解現代烹飪技術的基礎。我們摒棄瞭晦澀的學術語言，以清晰、直觀的方式闡述支撐分子美食學的核心科學原理。 1. 跨界融閤：化學與烹飪的對話 膠體的力量： 深入探討天然和人工膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠、藻酸鈉）的作用機製。我們將詳細解析它們如何影響液體的粘度、形成穩定的泡沫和凝膠結構，並提供精確的用量指導和操作技巧，以確保製作齣穩定且口感宜人的“魚子醬”或“麵條”。 乳化的藝術與科學： 講解油脂與水如何在乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯）的幫助下形成穩定或動態的乳狀液。通過實例展示如何利用超高速攪拌和溫度控製來製作永不分離的泡沫和空氣感的醬汁。 溫控的精確性： 詳述低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理。重點講解不同蛋白質（肉類、魚類、蔬菜）在特定溫度下發生變性的精確範圍，如何通過精確控溫最大限度地保留食物的汁水和風味，並討論真空包裝材料的選擇與安全性。 2. 反應的魅力：風味與質地的轉變 美拉德反應的精細控製： 探討溫度和pH值如何影響美拉德反應的速率和産物，從而調控食物錶麵的焦糖化風味和顔色，而非簡單地追求“煎焦”。 酶促褐變的利用與抑製： 分析天然酶（如蛋白酶、澱粉酶）在嫩化肉類和改變水果質地中的作用，同時提供延長食材保鮮期和保持色澤的天然抗氧化策略。 第二部分：核心技術的實踐與精進 本部分聚焦於分子美食中標誌性的幾種核心技術，提供詳盡的步驟指導和故障排除指南。 1. 球化技術（Spherification）：從基礎到反嚮 基礎球化： 詳細演示如何利用藻酸鈉和鈣鹽製作齣內部呈液態、外部包裹完整薄膜的“魚子醬”。涵蓋常見挑戰如膜過厚、液體泄漏等問題的解決方案。 反嚮球化： 針對高鈣或酸性食材，介紹反嚮球化的操作流程，確保即使在復雜基質中也能成功製作齣完美的球體。 2. 泡沫與空氣的輕盈構造 穩定泡沫的製作： 講解如何使用卵磷脂或蛋白作為發泡劑，結閤充氣機（如奶油槍）製作齣輕盈、持久的“空氣”。討論不同風味的注入方式，如香草空氣、柑橘泡沫等。 乾冰與液氮的運用： 強調使用液氮進行快速冷凍（Cryogenic Cooking）時對速度和安全性的要求。演示如何快速冷凍製成果味濃鬱的冰淇淋或瞬間粉碎食材，創造齣戲劇性的煙霧效果。 3. 3D打印與食材塑形 定製化結構： 介紹如何使用可食用墨水和3D打印技術，為菜肴設計精確的幾何形狀裝飾，這對於提升餐桌美感和結構化呈現至關重要。 第三部分：從實驗室到餐桌：現代擺盤與感官體驗 分子美食的精髓在於對整體用餐體驗的掌控。本部分關注如何將科學技術融入到美學呈現和風味協調中。 1. 味道的解構與重構 風味提取與濃縮： 探討如何使用鏇轉蒸發儀（Rotovap，非必需但推薦）或簡單的浸漬技術，提取和純化食材的天然精油和風味分子，製作齣比傳統方式更純淨、更高濃度的風味“精華液”。 分層口感的編排： 指導廚師如何設計一道菜肴中的多重口感對比——例如，脆與滑、熱與冷、固與流體——確保食客在每一口中都能體驗到豐富的層次感。 2. 現代擺盤的視覺語言 極簡主義與戲劇性： 結閤現代陶藝和極簡主義設計理念，指導讀者如何利用幾何形狀、顔色對比和空間留白來構建具有衝擊力的視覺效果。 餐桌敘事： 如何通過菜肴的順序、溫度變化和工具選擇，引導食客跟隨廚師設定的敘事綫索完成一次完整的味覺旅程。 本書特色： 本書的每一項技術都附帶有詳盡的“失敗分析”章節，幫助實踐者預見並解決操作中可能遇到的所有技術難題。我們堅持使用的原料多為易於采購的食品級添加劑，確保專業技術能夠被傢庭或小型專業廚房有效復製。通過本書，讀者將掌握的不僅是幾道炫目的菜式，更是一種看待和處理食材的全新科學思維模式。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲行業有著濃厚興趣的在校學生，目前正在學習烹飪相關專業。在課程中，我們接觸到瞭一些基礎的食品雕刻知識，但往往因為時間限製和教學資源的不足，我們能學習到的內容非常有限。很多時候，老師講解完概念，留給我們自己去實踐，而我們往往缺乏係統性的指導和大量的參考範例。市麵上也有一些相關的書籍，但要麼內容過於理論化，要麼圖片模糊不清，難以從中獲得真正的啓發。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我特彆關注書中是否能夠提供不同難度等級的案例，從最簡單的幾何圖形和花葉，到更復雜的動物、人物形象，能夠循序漸進地提升我的雕刻技能。同時，我也很想瞭解書中在配色和構圖方麵的建議，因為食品雕刻不僅僅是技巧，更是藝術的呈現。如何巧妙地利用食材本身的顔色和質感，以及如何將雕刻好的作品融入整體的菜肴擺盤中，這些都是我希望在這本書中能夠找到答案的問題。我的專業學習非常注重實踐，因此，書中如果能提供一些關於如何將雕刻作品與不同菜肴進行搭配的建議，將是極大的加分項。例如，一道海鮮料理，應該搭配怎樣的雕刻作品纔能起到點睛之筆的作用？我期待這本書能給我帶來更廣闊的視野和更專業的指導，為我未來的職業發展打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本《圖解食品雕刻技法》，我首先被其精美的封麵設計所吸引，那種細膩的綫條勾勒和色彩的搭配，仿佛已經預示瞭書中內容的非凡。我是一個對烹飪懷有極大熱情，但對於技藝本身卻略顯笨拙的愛好者。平時看美食節目，那些藝術傢們用蔬果創作齣的精美擺盤，總讓我驚嘆不已，也常常幻想自己也能做齣類似的成品。然而，現實中我拿著一把普通的水果刀，麵對一個鬍蘿蔔，往往是手足無措，最終隻能勉強雕刻齣幾個不成形的“花瓣”，離心中那完美的造型總是有十萬八韆裏。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往藝術殿堂的大門。我尤其期待它在基礎工具的選擇和使用上能有詳盡的指導，比如不同刀具的特性，以及如何握刀纔能達到最精準的切割效果。對於初學者來說，瞭解這些最基本的操作規程至關重要，能夠避免不少彎路。此外，書中對常見食材的特性分析，如不同蔬菜的硬度、濕度對雕刻的影響，也會非常有幫助。例如，雕刻西瓜和雕刻蘿蔔，所需要的手法和力度一定有所不同，提前瞭解這些信息，可以讓我更有信心地去嘗試。我還希望書中能有一些關於安全操作的提示，畢竟廚房裏安全是第一位的，特彆是使用鋒利的雕刻刀具時。這本書的圖文並茂，對我這樣的視覺學習者來說，是最直觀的學習方式，我迫不及待地想看到那些清晰的步驟圖，一步步地跟我解析復雜的造型是如何一步步呈現的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個退休多年的老饕，我對美食的喜愛從未減退，反而隨著年歲的增長，對烹飪的細節和藝術性有瞭更深的追求。年輕的時候，生活條件所限，我們更多的是追求飽腹，而如今，生活富足瞭，我更願意享受烹飪帶來的樂趣，也希望在傢中招待親朋好友時，能夠呈現齣一些令人眼前一亮的作品。食品雕刻對我來說，一直是一個遙不可及的領域，總覺得需要經過多年的專業訓練纔能掌握。然而，我更希望能在晚年，也能體驗到親手創作藝術的樂趣。我特彆希望這本書能有一些關於選擇和處理食材的技巧，比如如何挑選適閤雕刻的蔬果，以及在雕刻前如何進行預處理，例如讓食材更容易雕刻，或者保持其新鮮度。我不太喜歡那些過於復雜、需要特殊工具的技法，更偏愛那些在傢中也能輕鬆實現的創意。因此，如果書中能提供一些使用傢中常見工具就能完成的雕刻項目，對我來說將是再好不過瞭。此外，我對那些能夠快速完成、但效果又很驚艷的雕刻方法特彆感興趣，這樣可以讓我不必花費太多時間和精力，卻能讓餐桌增添不少色彩。最後，我希望書中能有一些關於如何保存和展示雕刻作品的建議，這樣我纔能更好地將我的作品呈現給傢人和朋友。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平日裏除瞭研發新菜品，還需要不斷地為我的平颱創作新穎的、有視覺吸引力的內容。現在的美食攝影和視頻製作，對擺盤和裝飾的要求越來越高，單一的烹飪技法已經很難滿足粉絲的期待。食品雕刻，特彆是那些能夠迅速提升菜品顔值，又能體現創作者巧思的設計，是我一直以來想要重點發展的方嚮。我參加過一些綫下的食品雕刻課程，但坦白說，很多課程的節奏太快，老師的講解也過於專業，對於我這種需要快速上手、並能融會進入自己內容創作體係的人來說，總覺得有些吃力。我尤其看重書中在“快速齣效果”方麵的實用性。我需要那些能夠短時間內完成，但又能達到令人驚艷視覺效果的雕刻技法。例如，一些能夠用簡單的幾刀就勾勒齣清晰輪廓，並帶有一定立體感的造型，會非常適閤我在短視頻中展示。我希望書中能提供一些關於如何為不同類型菜肴設計配套雕刻的點子，例如，為一道清淡的魚料理，應該選擇怎樣的雕刻來襯托其鮮美？為一道濃鬱的肉菜，又該如何選擇雕刻來增加食欲？此外，我還想瞭解書中是否包含一些關於如何拍攝和後期處理食品雕刻作品的建議，畢竟，最終呈現給觀眾的，是照片和視頻，好的作品也需要好的展示方式。