跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
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• 美食
• 廚師
• 新手
• 傢常小炒
• 彩圖
• 食譜

店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266475

商品編碼：28975096144

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

叢書名： 跟星級大廚學做美味小炒

開本：16開

齣版時間：2016-07-31

用紙：膠版紙

套裝數量：1

正文語種：中文

《舌尖上的匠心：經典傢常菜的深度解析與創新實踐》 一、緣起：重塑對日常烹飪的認知 在琳琅滿目的美食書籍中，許多聚焦於高難度宴席菜式，或是將精力完全傾注於異域風情。然而，我們日常的餐桌，纔是烹飪藝術最真實的舞颱。本書並非簡單地羅列菜譜，而是旨在深入挖掘那些最常見、最樸實的傢常菜背後所蘊含的烹飪哲學、火候的奧秘，以及食材的個性。 我們相信，即便是最簡單的“番茄炒蛋”或“清炒時蔬”，也蘊含著無限的精進空間。本書將引導讀者從基礎的刀工、調味的平衡感，乃至對鍋具特性的理解，構建起一套完整、係統的傢常菜烹飪知識體係。這套體係，是通往任何復雜菜係的基礎橋梁。 二、結構與內容深度解析 本書共分為六大篇章，每篇都針對傢常烹飪中一個核心的知識模塊進行係統性闡述： 第一篇：基礎功的雕琢——廚房的基石 本篇著重於“準備工作”的科學性。我們不教授如何快速切菜，而是探討不同刀法對食材最終口感的影響。 1. 刀工的精微： 探討“滾刀塊”與“推刀片”在吸收湯汁能力上的差異；解析“蓑衣花刀”如何改變蔬菜的受熱均勻度。配有大量實物對比圖，直觀展示不同切法對菜肴風味的影響。 2. 火候的掌控藝術： 詳細區分“旺火爆炒”、“中火煸香”和“小火慢燉”所需精確的燃氣或電磁爐功率數值（而非模糊的“大火”描述）。引入“熱力學在鍋內傳導”的概念，講解如何判斷油溫的最佳狀態（如三油溫的視覺識彆法）。 3. 調味的層次構建： 摒棄“適量”的描述，提供精確到剋/毫升的初始比例，並教授如何根據食材的酸堿度進行動態調整。重點分析“鹽、糖、酸”三者的平衡點如何影響味蕾對“鮮”的感知。 第二篇：水與油的舞蹈——基礎烹飪技法的科學剖析 本篇聚焦於最常見的兩種烹飪介質——水和油，及其在不同技法中的應用。 1. “焯水”的科學性： 為什麼有些蔬菜需要“飛水”，而有些卻需要“氽燙”？深入分析水溫、時間與營養保留、色澤固定的關係。特彆介紹“迴水”技術在保持綠葉蔬菜翠綠方麵的應用。 2. “煸炒”與“滑炒”的差異化實踐： 詳細講解“乾煸”如何逼齣食材的油脂與香氣，而“滑炒”則側重於保持食材的水分與嫩度。通過對比分析，讀者可以精確選擇最適閤當前食材的技法。 3. 油封與潤鍋的藝術： 如何正確地為不粘鍋或鑄鐵鍋進行“養鍋”，以及在煸炒香料時，油溫過高導緻焦糊的規避方法。 第三篇：素食的勃發——蔬菜的本味挖掘 傢常菜中，素菜占據重要地位。本篇旨在將素菜提升至主菜的高度。 1. 菌菇的“肉感”重塑： 探討如何通過高壓或長時間的慢炒，激發乾香菇和新鮮平菇中天然的榖氨酸，使其擁有媲美肉類的咀嚼感和風味深度。 2. 根莖類食材的口感麯綫： 土豆、山藥、芋頭等，如何通過預處理（如澱粉水浸泡、提前蒸煮）來控製其在最終成菜時的軟糯或爽脆度。 3. “一菜一格”的調味法： 針對不同季節的時令蔬菜，提供定製化的調味方案，避免“萬物皆用醬油”的單一化傾嚮。例如，春季嫩芽的清鮮應側重於薑絲與麻油的搭配。 第四篇：肉類的溫柔馴服——從柴到嫩的轉化 本篇是關於如何處理和烹飪禽、畜、水産類食材，實現“外焦裏嫩”的完美效果。 1. 醃製的深度滲透理論： 探究小蘇打、蛋清、澱粉、以及傳統黴腐汁等醃製材料對蛋白質縴維的影響機製，指導讀者精確控製肉類的嫩化程度，避免“滑過頭”。 2. 禽類去腥與提鮮的“三步法”： 針對雞肉、鴨肉的特殊結構，提供一套係統性的去腥流程，並教授如何利用蔥薑以外的香料（如八角、香葉的“冷浸”法）來提升層次感。 3. 魚類的“定型”與“入味”： 如何在傢用平底鍋煎齣完整的魚身，以及在燉煮時如何保持魚肉的完整性，防止散架。重點解析魚骨湯的“白湯乳化”過程。 第五篇：主食的升華——米飯、麵條與粥的進階 傢常菜的完美落幕，往往需要一個齣色的主食來收尾。 1. 米飯的“地域定製”： 不同品種的稻米（如東北五常米、南方絲苗米）對水量和蒸煮時間的特殊要求。如何通過加入少量油或醋來改善陳米口感。 2. 麵條的“筋道”哲學： 探討和麵時水溫、揉麵次數對手工麵條筋道度的決定性影響。教授“餳麵”的科學原理。 3. 粥品的營養與養生： 不僅僅是煮爛的米，而是探討如何通過“高湯打底”和“米粒開花”的技巧，製作齣營養豐富、口感綿密的各類粥品。 第六篇：餐桌的布局——傢常菜的整體規劃與效率 本篇將視角拉迴到廚房的整體運作，強調效率和體驗。 1. “一氣嗬成”的備菜流程： 教授如何根據菜品所需火力和時間，閤理安排烹飪順序，實現“零等待”的齣菜目標。 2. 餐桌美學的日常化： 探討如何使用簡單的盤飾、色彩搭配（如紅配綠的視覺衝擊力）來提升傢常菜的觀感，提升用餐的愉悅感。 3. 剩菜的科學處理與再創造： 如何安全、有效地儲存不同類型的菜肴，並提供將隔夜剩菜改造成美味新菜的實用方案，減少浪費。 總結： 本書《舌尖上的匠心：經典傢常菜的深度解析與創新實踐》，是一本緻力於將傢常烹飪從“憑感覺”提升到“憑科學”的實踐指南。它不教授你如何復製名廚的招牌菜，而是賦予你理解和創造屬於自己傢的味道的能力。翻開這本書，你將發現，每一次對鍋鏟的揮舞，都凝聚著對食材的尊重和對生活的細緻熱愛。這不是一本速成手冊，而是一張通往精進廚藝的長期航海圖。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍》的書，但說實話，這書我還沒怎麼翻開細看，因為最近實在太忙瞭，每天下班迴傢就隻想癱著。不過，光是看它的封麵設計和厚度，我就覺得它很有分量。彩圖版這個點我很喜歡，畢竟我這種廚房小白，看文字菜譜常常會走神，有精美的圖片對照，感覺就像多瞭一個私人廚師在旁邊手把手教學一樣，直觀很多。而且“傢常菜菜譜大全”和“傢常小炒烹飪食譜大全”這些關鍵詞，正是我需要的，我一直想學習一些簡單易學，但味道又很不錯的傢常菜，這樣也能讓每天的餐桌多點變化，不至於總是吃那幾樣。書裏還提到瞭“廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜”，這幾項也都是我想要掌握的基本烹飪技能，尤其是蒸菜和涼菜，感覺相對容易上手，也能快速做齣成果，增加信心。我期望這本書能夠真正做到“授人以魚不如授人以漁”，不僅僅是提供菜譜，更能教會一些烹飪的底層邏輯和技巧，讓我能舉一反三，而不是死記硬背。雖然還沒深入閱讀，但憑著這本書的定位和我的初步印象，我覺得它應該是個不錯的廚房伴侶，等我忙完這陣子，一定要好好研究一下！

評分☆☆☆☆☆

我最近剛開始對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其是在看瞭《跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍》的介紹後，更是躍躍欲試。這本書的書名就足夠吸引人瞭，它涵蓋瞭“美味小炒”、“傢常菜”、“新手做菜”等我特彆關注的幾個關鍵詞。我之前嘗試過幾次做菜，但效果總是不盡如人意，大部分都是照著網上的視頻學的，但總是少瞭點火候，味道也差強人意。而這本書明確提到“星級大廚”和“烹飪食譜大全”，這讓我覺得內容一定非常專業和係統。我最期待的是它的“彩圖版”，因為我是一個對視覺呈現要求很高的人，清晰、精美的圖片能夠大大提升我的學習效率和烹飪欲望。同時，我也很看重書裏對“燒菜、蒸菜、涼菜”這些基本烹飪方法的介紹，我希望通過這本書，我能夠係統地學習這些技巧，並且能夠掌握一些基礎的調味配方，讓我的傢常菜不再單調。我已經迫不及待地想翻開這本書，好好研究一下裏麵的內容瞭，希望它能成為我邁入烹飪殿堂的指路明燈。

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最近總是想在傢自己做點好吃的，總感覺外麵的吃多瞭不如自己做的健康。在朋友的推薦下，我入手瞭《跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍》。這本書的名字就非常霸氣，讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。首先，“星級大廚”這個詞就足以證明它的專業性和權威性，我希望這本書能帶我領略到真正的高水平烹飪技巧。其次，“傢常菜菜譜大全”和“傢常小炒烹飪食譜大全”這兩個關鍵詞，正是我想找的，我希望能夠學到一些實用、美味又不會太復雜的傢常菜。我尤其看重“彩圖版”的設計，因為我是一個視覺動物，好的圖片能極大地激發我的烹飪熱情，也能幫助我更直觀地理解每一個步驟，避免走彎路。而且，書中提到的“廚師新手做菜、燒菜、蒸菜、涼菜”這些內容，簡直是為我量身定做的。我希望這本書不僅能提供具體的菜譜，還能教會我一些烹飪的基本功，比如食材的處理、火候的掌握、調味的技巧等等，讓我能夠真正地“學以緻用”，做齣色香味俱全的傢常菜。等我忙完最近的事情，一定要把它好好研究一番，讓我的廚房煥發新生！

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說實話，我最近剛搬瞭新傢，廚房設備都齊全瞭，但就是感覺少瞭點什麼，我一直在尋找一本能夠真正幫助我入門廚房的食譜。朋友知道後，就給我推薦瞭《跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍》。雖然我還沒有真正開始學習，但光是看書名，就覺得內容非常豐富，涵蓋瞭傢常菜的方方麵麵，從簡單的燒菜到精緻的涼菜，應有盡有。我特彆看重“彩圖版”這個設計，因為我是一個視覺學習者，清晰的圖片能夠幫助我更好地理解烹飪步驟，也能激發我的烹飪興趣。而且“星級大廚”的加持，讓我對菜品的口味和創新性充滿瞭期待。我一直覺得，學會做菜不僅僅是按照菜譜上的步驟來操作，更重要的是理解其中的原理和技巧。這本書如果能像“廚師新手”那樣，將一些基礎的烹飪知識和技巧融會貫通地講解齣來，那對我來說就太有價值瞭。我希望通過這本書，我能夠掌握一些傢常菜的經典做法，並且能夠根據自己的口味進行一些小小的調整，做齣屬於自己的特色菜肴。等到我真正有時間靜下心來的時候，我一定會好好的消化這本書的內容，讓我的廚房生活變得更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭做菜，尤其是那種能瞬間提升幸福感的小炒。我朋友推薦我看看《跟星級大廚學做美味小炒 彩圖版 傢常菜菜譜大全 傢常小炒烹飪食譜大全廚師新手做菜燒菜蒸菜涼菜做飯書籍》，我雖然沒時間深入鑽研，但大概翻瞭一下目錄和封底的介紹，感覺挺吸引人的。特彆是“星級大廚”這個標簽，讓我對菜品的口味和精緻度有瞭更高的期待。傢常菜是我的最愛，畢竟不是每個人都能每天去吃什麼山珍海味，能把最普通的食材做齣花來，纔是真本事。這本書涵蓋瞭燒菜、蒸菜、涼菜，這基本上涵蓋瞭我日常想做的所有菜品類型。我尤其對裏麵的“新手做菜”部分很感興趣，我雖然不算是絕對的新手，但總有些技法上的盲區，比如如何掌握火候，如何讓菜品顔色更漂亮，這些小細節往往能決定一道菜的成敗。彩圖版的設計更是加分項，有時候光看文字真的會一頭霧水，有清晰的步驟圖，就能立刻明白很多，減少瞭很多試錯的成本。我希望這本書裏的菜譜不隻是照搬，而是能有大廚的一些小竅門和心得分享，比如調味料的比例、食材的處理方法等等，這些纔是真正能讓普通人做齣“大廚味道”的關鍵。等我下周有個空閑的周末，一定要把它拿齣來好好研究研究，爭取讓我的廚藝更上一層樓。