职人手感吐司 面包职人吴克己远赴日法习得烘焙技巧大公开 42道名店款吐司 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 吐司
• 面包
• 烘焙
• 日式烘焙
• 法式烘焙
• 吴克己
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 面包制作

店铺： 学语者图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533549695X

商品编码：27958421779

商品参数

书名：职人手感吐司

作者：吴克己 

出版社：福建科技出版社

出版日期：2016年7月 

印刷时间：2016年7月        

ISBN：9787533549695

字数：

页码：

装帧：平装

开本：16开

定价：48元

编辑

很爱吃吐司，但是却担心市面贩售的吐司有化学添加物？ 想要品尝更多吐司口味却不知该如何掌握烘焙技巧？每次烘焙吐司都失败，是哪个步骤出问题？

    吐司可能是的开场，以早餐的形式呈现给家人；可能是休息的间奏，以午餐的形式填饱机饿的肠胃；可能是结束的终场，以消夜的形式温暖疲惫的身心。

    本书是编辑所知首本以吐司为主的烘焙书。    吴克己师傅打破您对吐司的既定印象，抛开无趣的白吐司，拒绝添加人工香料的调味吐司，或是偷工减料的全麦吐司，将吐司技法大公开——包含配方比例、杆卷手法与烘烤时间等，让您在家就能做出等级精致吐司！

目录

第1章 吐司的烘焙基础

食材

器材

烘焙基础知识

天然酵母制作方式

第2章 中种法

红酒葡萄吐司

旅馆吐司

蜂蜜吐司

紫米红豆吐司

手撕炼乳吐司

手工黑糖吐司

皇冠林檎吐司

野生蓝莓吐司

酸奶吐司

......

内容简介

★面包职人吴克己远赴日、法习得烘焙技巧，书中大公开！说明精准配方比例、擀卷手法、烘焙时间……

★共42道名店款吐司食谱，各式口味一应俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不设限！

★近700张步骤图解，详细解说制作过程，不论新手或老手都可以轻松上手。

★简体版图书在材料选择等方面添加不少说明，更适合中国大陆读者。

作者简介

吴克己 ：“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。 面包职人吴克己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。 对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

好的，这是一份图书简介，聚焦于其他烘焙主题和技巧，不涉及《职人手感吐司 面包职人吴克己远赴日法习得烘焙技巧大公开 42道名店款吐司》的内容。 --- 《法式经典甜点精粹：从零开始掌握精致烘焙的艺术》 作者： [此处可虚构一位烘焙大师的名字，例如：安东尼·勒鲁瓦] 书籍概述： 烘焙，是科学与艺术的完美结合，是食材在时间和温度中升华的奇妙过程。本书《法式经典甜点精粹》旨在带领所有对精致烘焙心怀热忱的读者，深入探索法式甜点世界的核心奥秘。它并非简单地罗列食谱，而是通过对基础原理的透彻解析、对面团结构养成的精细指导，以及对不同风味组合的哲学思考，构建起一座坚实的烘焙知识殿堂。 本书的编写者深知，伟大的甜点源于对细节的极致追求。因此，我们将焦点放在那些构成法式烘焙灵魂的经典项目上——那些需要耐心、精准和对食材深刻理解的技艺。我们认为，理解“为什么”比简单地复制“如何做”更为重要。 第一部分：烘焙的基石——精确与理解 在本书的开篇，我们首先建立起烘焙的科学基础。成功的甜点制作，起始于对材料特性的洞察。 面粉的秘密与选择： 我们将详尽分析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地。这不是简单的区分，而是深入探讨面筋的形成、水合作用的过程，以及在制作酥皮、磅蛋糕和泡芙时，面粉的筛选标准和处理方法。读者将学会如何根据所需的口感，为每款甜点匹配最恰当的面粉类型。 油脂的革命： 黄油，作为法式甜点的灵魂所在，其乳脂含量、凝固点和风味特性至关重要。本部分会深入讲解“乳化”的概念，探讨冷黄油、室温黄油和融化黄油在不同配方（如布列塔尼酥饼、挞皮）中的作用。我们将展示如何通过控制黄油的温度和状态，实现酥松、松软或带有清晰层次的口感。 糖与蛋的结构作用： 糖不仅提供甜味，更是水分活性的调节剂和褐变的催化剂。我们将详细剖析焦糖化（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）的精确温度区间，以及它们如何赋予甜点深邃的色泽和复杂的风味。关于鸡蛋，本书侧重于蛋清打发的技术——从软峰到硬性发泡的渐进过程，以及在慕斯和马卡龙制作中，如何通过蛋白的稳定性来支撑整个甜点的结构。 第二部分：酥皮的艺术——层次的堆叠 酥皮（Pâte feuilletée）是法式糕点的试金石，它代表着对时间和耐心的终极考验。本书用大量篇幅来解构制作完美酥皮的全过程。 “裹入”的哲学： 我们将清晰阐释“裹入”黄油的过程，强调面团与黄油的厚度比例控制。这不是机械地进行“叠被子”，而是要确保黄油片在折叠过程中保持低温且均匀分布，避免黄油融化与面团混合。 折叠的艺术与计算： 书中会详细图解“单次折叠”（Tour Simple）和“双次折叠”（Tour Double）的步骤，并解释为何必须遵循特定的折叠次数（例如六次），以确保形成均匀的数百层结构。我们会提供精确的温度控制建议，指出在不同季节或湿度下，面团松弛时间需要如何调整。 经典应用实例： 基于此基础酥皮，本书将教授如何制作： 正宗的法式千层酥（Mille-feuille）： 专注于酥皮的膨胀均匀度和卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑口感的完美搭配。 苹果翻转挞（Tarte Tatin）： 强调焦糖化的精确度和水果的排列艺术，确保出炉后能完美脱模，焦糖光泽亮丽。 第三部分：霜与奶油的交响——慕斯与甘纳许的精妙平衡 本书的这一部分聚焦于那些赋予甜点丰富口感和稳定性的核心内馅。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的升华： 传统的卡仕达酱易碎且可能出现颗粒感。我们将展示如何使用“法式蛋黄糊”的技法，通过精确的加热曲线，制作出无比顺滑、稳定且具有强烈香草气息的卡仕达酱，作为制作泡芙（Choux）和法式奶油泡芙（Religieuse）的内馅。 法式甘纳许（Ganache）的调配： 探讨黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的可可脂含量与奶油的精确比例关系。我们会教导读者如何根据最终用途（例如制作松露馅、淋面或馅料），调整奶油的用量和加热温度，以达到理想的流动性和固化状态。 慕斯与稳定剂的使用： 专注于使用吉利丁（明胶）进行稳定。我们将深入分析吉利丁的“泡发”要求、溶解温度，以及如何将其均匀地加入轻盈的打发奶油或蛋白霜中，确保慕斯口感轻盈而不塌陷，同时保持切面的整洁。 第四部分：时间的杰作——酵母与长时间发酵的秘密 虽然本书不侧重于吐司的日常制作，但我们会探讨酵母在更复杂结构中的应用，特别是那些需要长时间低温发酵的经典欧式面包（如欧包的基础发酵技术，用于制作乡村面包或酸面包的引子）。 酵母的活性与控制： 探讨新鲜酵母、干酵母和天然酵种（Sourdough Starter）在不同温度下的活性曲线。重点在于如何通过控制发酵温度和时间，来发展出更深层次的面团风味，而非仅仅追求体积的膨胀。 欧式面包的整形与蒸汽： 教授如何通过对手法和面团湿度的精准控制，完成欧式面包（如法棍或巴塔）的整形，确保烘烤时能获得理想的“开花”效果和酥脆的外壳。 本书特色： 步骤图解的细致入微： 每一项核心技术（如黄油裹入、蛋清打发、焦糖制作）均配有高清、多角度的实操图解，确保读者可以清晰地观察到每一步的质地变化。 故障排除指南： 专门辟出章节，列举了制作过程中可能遇到的常见问题（如酥皮分层失败、卡仕达酱结块、巧克力温度控制失误），并提供了专业的解决方案。 风味升级与替代方案： 提供了如何利用天然香料（如马达加斯加香草豆荚、柑橘皮屑）提升基础配方的风味深度，并讨论了在特定情况下（如对乳制品过敏）的替代性食材选择。 《法式经典甜点精粹》是献给所有渴望超越食谱表面、真正掌握烘焙技艺的制作者们的一本详尽指南。通过对原理的掌握和对细节的尊重，您将能够自信地创造出拥有法式优雅与卓越口感的精致甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书光是书名就让人感觉档次非凡！“职人手感吐司”，这几个字本身就充满了高级感和匠心。我一直以来都觉得，那些真正厉害的手作食物，都有着一种独特的“手感”，是机器无法复制的。吴克己老师，这个名字我之前有所耳闻，知道他是一位非常专业的烘焙师，这次他远赴日法学习烘焙技巧，这让我对他更加充满了敬意。我猜测，这本书不仅仅是简单的食谱，更像是一本关于烘焙哲学和技艺的百科全书。想象一下，将日本的细腻和法国的浪漫融入到吐司的制作中，会碰撞出怎样的火花？“42道名店款吐司”，这个数量相当可观，意味着这本书里包含了非常丰富的种类和变化。我特别期待看到那些独具匠心的造型，以及各种令人垂涎的内馅搭配。我猜想，这本书的图片一定非常精美，能够充分展现出每一款吐司的魅力。对我来说，购买这本书，不仅仅是为了学习制作吐司的方法，更是希望能够从中汲取灵感，提升自己的烘焙水平，并且感受到一种对美食的纯粹追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是吐司爱好者的福音！还没打开包装，光是看封面就足以让人垂涎三尺。吴克己老师的名字，加上“职人手感”和“名店款吐司”，这几个关键词就已经预示了这本书的份量。我一直以来对吐司的印象就是简单、日常，但这本书显然颠覆了我的认知。从书名就可以感受到一种对烘焙近乎虔诚的态度，远赴日法习得烘焙技巧，这本身就是一个很吸引人的故事线。我特别好奇，到底是什么样的坚持和热情，能让一位面包职人花费时间和精力去异国他乡深造？这些异国学到的技法，又会如何巧妙地融入到我们熟悉的吐司制作中？书里提到的“42道名店款吐司”，光是想想就觉得选择困难了，不知道哪一款会成为我的最爱。这本书的出现，让我对烘焙不再只是停留在“能吃”的层面，而是开始期待一种更精致、更有仪式感的体验。我迫不及待地想看到那些精美的图片，以及吴老师是如何一步步将这些“名店款”带到我们家中的厨房的。这不只是一本食谱，更像是一次关于烘焙技艺和匠人精神的探索之旅，值得所有对美食有追求的人入手。

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得，好的食物不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的传递和生活态度的体现。这本书，从它的名字和副标题来看，就充满了这种“职人”的情怀。“职人手感”四个字，仿佛能摸到面团的温度，闻到发酵的香气，感受到吴克己老师倾注在每一份吐司里的心意。远赴日法习得烘焙技巧，这绝对不是简单的学习，而是对极致的追求，是对不同文化烘焙精髓的吸收与融合。我非常好奇，在日法的学习经历中，有哪些触动了他，让他决定将这些宝贵的经验带回国内，分享给更多热爱烘焙的人？“42道名店款吐司”，这个数字本身就够吸引人了，而且“名店款”这三个字，一下子就把普通吐司提升到了一个全新的高度。我想象着，这本书里会不会有那种让人一看就觉得“哇塞”的造型，或者是有着独特风味和口感的内馅？更重要的是，这些“名店款”的制作过程，对于像我这样在家烘焙的爱好者来说，是否具有可操作性？我希望这本书能提供详细的步骤，以及一些烘焙的“小秘诀”，让我们也能在家做出媲美名店的美味吐司，为家人的餐桌增添一份惊喜和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

刚看到这本书的标题，我就被深深吸引了。“职人手感吐司”，光是这五个字，就传递出一种手工制作的温度和对细节的极致追求。吴克己老师，一位面包职人，他竟然带着这份技艺，远赴日法去深入学习，这本身就是一个引人入胜的故事。我想象着，在异国他乡，他是如何克服语言和文化的障碍，去领悟那些烘焙的精髓的？“42道名店款吐司”，这个数量足以让人眼前一亮，而且“名店款”这个词，更是让人对接下来的内容充满了期待。我很好奇，这本书里会不会有那种让人一眼就心动、想要立刻尝试的经典款式？或者是一些新颖的、富有创意的搭配？我希望这本书不仅仅是提供一个简单的配方，更能教会我如何去理解面团的特性，如何去掌握发酵的节奏，甚至是如何去感受烘焙过程中每一个细微的变化。这不仅仅是一本食谱，更像是一份来自专业烘焙师的真诚分享，充满了对美食的热情和对技艺的执着，让我非常期待在自己的厨房里，也能重现那些令人惊艳的“名店款”吐司。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，就已经勾起了我极大的好奇心。“职人手感吐司”，这两个词合在一起，立刻让我想到了那些用心制作、充满温度的食物。吴克己老师，一个面包职人，他的故事本身就很有吸引力。他竟然远赴日法，去学习烘焙技巧，这可不是一般人能做到的。这种跨越国界的学习，我相信一定让他吸收了很多宝贵的经验和理念。我很好奇，在日法学习的过程中，他遇到了哪些挑战？又领悟到了哪些与众不同的烘焙之道？“42道名店款吐司”，这个数字让我眼睛一亮！“名店款”，这几个字暗示了这本书里的吐司都是经过市场检验、备受推崇的经典。我迫不及待地想知道，这些“名店款”里，有哪些是我曾经在某个城市某个角落吃过，但一直念念不忘的口味？这本书会不会揭秘那些让我们惊艳的吐司背后的制作秘密？我期待它能带来一些我从未尝试过的风味组合，或者是一些能让普通吐司瞬间升华的技巧。这本书，对我而言，更像是一次与世界级烘焙大师的对话，一次关于味蕾和技艺的深度交流。