正版包邮 从零开始学烘焙随手查 烘焙书籍教程大全 新手基础入门烘培蛋糕西点书籍 点烤箱家用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 烘焙书籍
• 烘焙教程
• 新手入门
• 蛋糕
• 西点
• 烘培
• 家用
• 点心
• 零基础

店铺： 裕盛星官方旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：28024337721

 

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

 

目录

《从零开始学烘焙随手查》

 

 

内容*

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

 

经典烘焙技艺进阶：从法式甜点到创意面包的精深探索 本书并非面向零基础入门的普及性教程，而是致力于为已掌握基础烘焙操作，渴望在技艺上实现质的飞跃的烘焙爱好者、半专业人士，以及寻求创新灵感的专业人士提供一份深度、系统的进阶指南。本书聚焦于那些需要精准理解科学原理、掌握复杂技巧和深入材料特性的高阶烘焙领域。 --- 第一章：烘焙科学的深度解析——温度、湿度与化学反应的掌控 本章将彻底解构烘焙过程中发生的复杂化学与物理变化，超越简单的“遵循食谱”层面，深入理解“为何如此”。 1.1 面粉的深度剖析与蛋白质网络构建： 详细探讨不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋、特高筋）在不同水合程度下的筋力发展机制。重点研究面筋的形成、结构强度与烘焙成品口感（如面包的延展性、蛋糕的细腻度）之间的精确关系。引入“面团静置时间”对酶解作用和面筋松弛的影响模型，指导读者如何根据环境湿度和室温，科学调整揉面终点。 1.2 糖类的焦糖化与美拉德反应的精细控制： 不仅仅是描述这两种反应，而是量化分析不同糖类（蔗糖、转化糖、果葡糖浆、乳糖）在特定温度梯度下的转化速率。探讨如何通过控制水分活度（Aw值）来调节焦糖化的起始点和深度，从而实现对饼干酥脆度、布丁表皮色泽的精确控制。引入“褐变指数”的概念，用于评估烘烤程度的客观标准。 1.3 脂肪的选择与乳化技术的突破： 深入比较动物脂肪（无水黄油、澄清黄油、猪油）与植物油脂（椰子油、棕榈油、氢化油）的熔点曲线、风味贡献和结构稳定性。重点讲解“油包水”和“水包油”乳化系统的构建原理，尤其是在制作高级奶油霜（如瑞士/意式/法式蛋白霜黄油霜）时，如何通过控制温度和剪切力，避免油水分离，达到丝绒般的光滑质地。 1.4 膨松剂的协同作用与酸碱平衡： 超越小苏打和泡打粉的基础识别，深入研究酸性物质（如塔塔粉、酸奶、天然酵母的代谢产物）与碳酸氢钠的反应效率。探讨如何在无麸质烘焙中，利用天然胶体（如黄原胶、瓜尔胶）模拟面筋的结构支撑力，并精确计算所需添加量以避免成品产生“胶感”。 --- 第二章：经典法式甜点的结构重建与风味层次 本章将聚焦于那些对技术要求极高，强调结构稳定性和多重风味叠加的法式糕点。 2.1 挞皮（Pâte）的艺术：酥松与可塑性的平衡： 详述酥皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sablée）在“砂化”和“滚压”阶段的细微差别。重点讲解如何通过控制黄油颗粒大小和水温，制作出入口即化的酥皮，并教授“盲烤”过程中防止塌陷和回缩的专业技巧。 2.2 慕斯与库利（Coulis）的流变学应用： 探讨吉利丁（明胶）的凝胶强度（Bloom值）与最终慕斯稳定性的关系。教授如何利用不同糖浆浓度和果酸含量来优化吉利丁的用量，确保慕斯在室温下保持形状，但入口即化。深入讲解如何通过还原法或离心技术制作高纯度、无杂质的果味库利。 2.3 镜面淋面（Glaçage Miroir）的完美覆盖： 系统解析镜面淋面的基础配方（糖、水、炼乳、巧克力、明胶），并详细阐述实现镜面效果的关键——温度控制。提供一套精确的温度阶梯冷却和使用指南，确保淋面厚度均匀、光泽无瑕，并能完美贴合冷冻糕体的表面。 2.4 舒芙蕾（Soufflé）的升降动力学： 解析蛋白打发至硬性发泡的精确指标，以及如何通过加入少量玉米淀粉稳定蛋白气泡。关键在于讲解如何设计一个能缓慢、均匀上升的内部结构，避免“塌腰”或外部烤焦而内部未熟的现象。 --- 第三章：欧式面包的慢发酵与复杂肌理的实现 本章专注于需要长时间自然发酵和对面团处理技巧要求极高的传统欧式硬皮面包。 3.1 天然酵种（Sourdough Starter）的维护与活性激发： 不再是简单的喂养方法，而是深入探讨不同起始物料（黑麦、全麦、白面）对酵种风味特征的影响。教授如何通过调整水温和喂养比例，管理酵种的酸碱度和活性峰值，以适应不同的烘烤环境和面团类型（如高水合度的乡村面包）。 3.2 水合度、揉捏与“无揉捏”技巧： 详细阐述高水合度（80%以上）面团的操作技巧，包括如何利用“折叠（Folding）”和“拉伸（Stretching）”技术替代传统揉捏，来发展面筋结构。提供针对不同设备（厨师机、手工）的操作参数建议，以避免面团过度氧化。 3.3 蒸汽管理与脆壳的生成： 分析烤箱内蒸汽对面包表皮形成和膨胀（Oven Spring）的决定性作用。对比使用石板、铸铁锅（Dutch Oven）以及专业蒸汽系统的优劣。指导读者如何在家用烤箱中，通过“冰块/热水注入法”模拟专业的蒸汽房效果，确保面包拥有厚实、酥脆且带有均匀裂纹的外壳。 3.4 复杂内馅与装饰性切口（Scoring）： 教授如何处理高含水量果干、坚果和种子的预处理，防止它们在烘烤过程中导致面团结构被破坏。提供系统化的刀具选择和角度指导，实现从简单“划口”到复杂“麦穗”、“叶片”等装饰性切口的精准控制，以引导面包在烘烤中达到最佳的形态。 --- 第四章：巧克力工艺的精进与调温的艺术 本章是关于巧克力艺术的专业级指南，专注于提升巧克力的物理性质和最终呈现效果。 4.1 巧克力的晶体结构与调温（Tempering）的科学： 深度解析可可脂的六种稳定晶型（Form I到Form VI）。重点阐述Form V（最稳定，产生光泽和脆响）的形成条件，包括精确的加热、降温和复热三个步骤的具体温度点（以不同可可百分比的巧克力为例）。 4.2 巧克力涂层与滴落效果的实现： 指导如何利用不同粘度的巧克力（如用于制作巧克力画的流动性巧克力）来应对不同形状的模具。讲解如何调整巧克力的脂肪含量（通过添加可可脂或中性油）来控制其流平性和最终的硬度，适用于制作巧克力外壳、装饰片和糖果。 4.3 灌心与内馅的完美结合： 研究巧克力外壳与内馅之间的“收缩差”，确保巧克力硬化时不会挤裂或穿孔。详细介绍如何制作稳定、不渗水的甘纳许（Ganache），以及如何将酒类、果泥等高水含量物质安全地融入巧克力馅料中，保持长久的稳定性和风味。 --- 本书适合对象： 已经熟练掌握基础配方，渴望挑战法式高级甜点制作的烘焙爱好者。 追求工艺精准度，希望将烘焙从爱好提升至半专业水准的学习者。 希望深入理解烘焙科学原理，以解决实际操作中遇到的技术难题的从业人员。 寻求创新和突破，需要系统化高阶技巧参考的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版包邮 从零开始学烘焙》给我的第一印象是它的“正版包邮”让我觉得很靠谱，买得放心。我之前也买过盗版书，质量和内容都堪忧。这本书主打“从零开始”，我正是需要这种能够打好基础的教程。我非常希望它能从最基础的烘焙术语、工具的使用方法、各种食材的特性（比如不同种类的面粉、糖、油的区别和作用）开始讲解，让我这个对烘焙一无所知的人也能听懂。而且，我特别关注“烘焙蛋糕西点书籍”这个方面，希望能学到制作各种经典蛋糕和西点的技巧，比如如何打发蛋白、如何制作酥皮、如何裱花等等。如果书中还能包含一些关于烘焙安全和卫生的小贴士，那更是锦上添花了。我一直以来都梦想着能亲手为家人制作生日蛋糕，这本书的出现，让我觉得这个梦想似乎触手可及了。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，迫不及待地翻开了，整体感觉挺不错的。我之前对烘焙完全是个门外汉，看到那些复杂的配方和流程就头疼，但这本书的标题“从零开始学烘焙”以及“新手基础入门”这些词语，一下子就抓住了我的眼球。书的封面设计也很吸引人，色彩鲜艳，图片精美，让人一看就很有尝试的欲望。我最看重的是它“随手查”的特点，想着以后做烘焙遇到问题，能快速翻到相关章节解决，这对我这种新手来说太友好了。我最期待的是它能详细讲解烘焙的基本原理，比如为什么面糊要发酵、为什么有些蛋糕要分次加糖等等，如果能有图解就更棒了。而且，这本书包含“点烤箱家用”，这正是我需要的，因为我家里用的就是普通的家用烤箱，而不是专业的商用设备，希望能学到如何根据家用烤箱的特性来调整烘焙时间和温度。总的来说，这本书给我一种踏实的感觉，觉得经过它的指导，我真的有可能在家做出美味的烘焙点心。

评分☆☆☆☆☆

我选择这本书，很大程度上是被“新手基础入门烘培”这个关键词所吸引。我之前尝试过几次烘焙，但总是以失败告终，比如烤出来的蛋糕塌陷，饼干太硬，或者面包不发酵等等。我真的需要一本能够从最基本的概念讲起，并且能够解决我在实践中遇到的各种常见问题的书。这本书如果能详细解释为什么会出现这些问题，以及如何避免，那我真的会非常感激。我最看重的是它的“新手基础入门”属性，希望能有一本真正适合我这种“手残党”的书。而且，标题中提到“点烤箱家用”，这意味着它会结合家用烤箱的特点进行讲解，这一点对我来说非常重要，因为我不可能拥有专业设备。我希望这本书能够提供一些实用的技巧，比如如何判断面糊的浓稠度，如何控制烤箱温度，以及如何处理一些突发状况。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题“烘焙书籍教程大全 新手基础入门烘培蛋糕西点书籍 点烤箱家用”给我一种非常全面的感觉，尤其是“大全”和“教程”这两个词，让我觉得它应该能满足我多种学习需求。我目前对烘焙的了解非常有限，但又对制作各种美味的甜点充满热情。我希望这本书能够像一个全能的烘焙教练，不仅教授我各种食谱，还能引导我理解背后的原理。我非常看重“蛋糕西点书籍”这部分，因为我最喜欢吃的就是蛋糕和各种精致的西点，希望这本书能提供一些经典的、大家都喜欢的配方。而且，考虑到“点烤箱家用”的描述，我希望它能包含一些利用家用烤箱就能制作出专业级口感甜点的秘诀。如果书里还能有一些关于如何装饰甜点，或者如何根据季节和场合来选择烘焙品类的建议，那这本书的价值就更大了。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《烘焙书籍教程大全》之后，首先是被它“大全”两个字吸引了。我一直想系统地学习烘焙，但市面上教程五花八门，很难找到一本能够全面覆盖各种烘焙品类的。这本书的标题里包含了“蛋糕西点书籍”，这让我看到了希望，希望它能囊括从基础的面包、饼干到精致的蛋糕、慕斯等各种品类，而且最好能有不同难度的区分，让我可以循序渐进。我最看重的是它的“教程大全”性质，希望它能提供丰富的食谱，并且每一步都有清晰的操作说明和注意事项。如果能有一些关于食材选择、工具介绍、甚至烘焙历史和文化背景的介绍，那就更完美了。我之前也买过一些烘焙书，但有些配方过于简单，无法满足我对进阶学习的需求；有些又过于复杂，对于新手来说望而却步。我希望这本书能在这两者之间找到一个很好的平衡点，既能让新手快速上手，又能提供足够的内容让有一定基础的人继续深入学习。