職人手感吐司 麵包職人吳剋己遠赴日法習得烘焙技巧大公開 42道名店款吐司 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 學語者圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533549695X

商品編碼：27958421779

商品參數

書名：職人手感吐司

作者：吳剋己 

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2016年7月 

印刷時間：2016年7月        

ISBN：9787533549695

字數：

頁碼：

裝幀：平裝

開本：16開

定價：48元

編輯

很愛吃吐司，但是卻擔心市麵販售的吐司有化學添加物？ 想要品嘗更多吐司口味卻不知該如何掌握烘焙技巧？每次烘焙吐司都失敗，是哪個步驟齣問題？

    吐司可能是的開場，以早餐的形式呈現給傢人；可能是休息的間奏，以午餐的形式填飽機餓的腸胃；可能是結束的終場，以消夜的形式溫暖疲憊的身心。

    本書是編輯所知首本以吐司為主的烘焙書。    吳剋己師傅打破您對吐司的既定印象，拋開無趣的白吐司，拒絕添加人工香料的調味吐司，或是偷工減料的全麥吐司，將吐司技法大公開——包含配方比例、杆捲手法與烘烤時間等，讓您在傢就能做齣等級精緻吐司！

目錄

第1章 吐司的烘焙基礎

食材

器材

烘焙基礎知識

天然酵母製作方式

第2章 中種法

紅酒葡萄吐司

旅館吐司

蜂蜜吐司

紫米紅豆吐司

手撕煉乳吐司

手工黑糖吐司

皇冠林檎吐司

野生藍莓吐司

酸奶吐司

......

內容簡介

★麵包職人吳剋己遠赴日、法習得烘焙技巧，書中大公開！說明精準配方比例、擀捲手法、烘焙時間……

★共42道名店款吐司食譜，各式口味一應俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不設限！

★近700張步驟圖解，詳細解說製作過程，不論新手或老手都可以輕鬆上手。

★簡體版圖書在材料選擇等方麵添加不少說明，更適閤中國大陸讀者。

作者簡介

吳剋己 ：“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。 麵包職人吳剋己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。 對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

好的，這是一份圖書簡介，聚焦於其他烘焙主題和技巧，不涉及《職人手感吐司 麵包職人吳剋己遠赴日法習得烘焙技巧大公開 42道名店款吐司》的內容。 --- 《法式經典甜點精粹：從零開始掌握精緻烘焙的藝術》 作者： [此處可虛構一位烘焙大師的名字，例如：安東尼·勒魯瓦] 書籍概述： 烘焙，是科學與藝術的完美結閤，是食材在時間和溫度中升華的奇妙過程。本書《法式經典甜點精粹》旨在帶領所有對精緻烘焙心懷熱忱的讀者，深入探索法式甜點世界的核心奧秘。它並非簡單地羅列食譜，而是通過對基礎原理的透徹解析、對麵團結構養成的精細指導，以及對不同風味組閤的哲學思考，構建起一座堅實的烘焙知識殿堂。 本書的編寫者深知，偉大的甜點源於對細節的極緻追求。因此，我們將焦點放在那些構成法式烘焙靈魂的經典項目上——那些需要耐心、精準和對食材深刻理解的技藝。我們認為，理解“為什麼”比簡單地復製“如何做”更為重要。 第一部分：烘焙的基石——精確與理解 在本書的開篇，我們首先建立起烘焙的科學基礎。成功的甜點製作，起始於對材料特性的洞察。 麵粉的秘密與選擇： 我們將詳盡分析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的質地。這不是簡單的區分，而是深入探討麵筋的形成、水閤作用的過程，以及在製作酥皮、磅蛋糕和泡芙時，麵粉的篩選標準和處理方法。讀者將學會如何根據所需的口感，為每款甜點匹配最恰當的麵粉類型。 油脂的革命： 黃油，作為法式甜點的靈魂所在，其乳脂含量、凝固點和風味特性至關重要。本部分會深入講解“乳化”的概念，探討冷黃油、室溫黃油和融化黃油在不同配方（如布列塔尼酥餅、撻皮）中的作用。我們將展示如何通過控製黃油的溫度和狀態，實現酥鬆、鬆軟或帶有清晰層次的口感。 糖與蛋的結構作用： 糖不僅提供甜味，更是水分活性的調節劑和褐變的催化劑。我們將詳細剖析焦糖化（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）的精確溫度區間，以及它們如何賦予甜點深邃的色澤和復雜的風味。關於雞蛋，本書側重於蛋清打發的技術——從軟峰到硬性發泡的漸進過程，以及在慕斯和馬卡龍製作中，如何通過蛋白的穩定性來支撐整個甜點的結構。 第二部分：酥皮的藝術——層次的堆疊 酥皮（Pâte feuilletée）是法式糕點的試金石，它代錶著對時間和耐心的終極考驗。本書用大量篇幅來解構製作完美酥皮的全過程。 “裹入”的哲學： 我們將清晰闡釋“裹入”黃油的過程，強調麵團與黃油的厚度比例控製。這不是機械地進行“疊被子”，而是要確保黃油片在摺疊過程中保持低溫且均勻分布，避免黃油融化與麵團混閤。 摺疊的藝術與計算： 書中會詳細圖解“單次摺疊”（Tour Simple）和“雙次摺疊”（Tour Double）的步驟，並解釋為何必須遵循特定的摺疊次數（例如六次），以確保形成均勻的數百層結構。我們會提供精確的溫度控製建議，指齣在不同季節或濕度下，麵團鬆弛時間需要如何調整。 經典應用實例： 基於此基礎酥皮，本書將教授如何製作： 正宗的法式韆層酥（Mille-feuille）： 專注於酥皮的膨脹均勻度和卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑口感的完美搭配。 蘋果翻轉撻（Tarte Tatin）： 強調焦糖化的精確度和水果的排列藝術，確保齣爐後能完美脫模，焦糖光澤亮麗。 第三部分：霜與奶油的交響——慕斯與甘納許的精妙平衡 本書的這一部分聚焦於那些賦予甜點豐富口感和穩定性的核心內餡。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的升華： 傳統的卡仕達醬易碎且可能齣現顆粒感。我們將展示如何使用“法式蛋黃糊”的技法，通過精確的加熱麯綫，製作齣無比順滑、穩定且具有強烈香草氣息的卡仕達醬，作為製作泡芙（Choux）和法式奶油泡芙（Religieuse）的內餡。 法式甘納許（Ganache）的調配： 探討黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力的可可脂含量與奶油的精確比例關係。我們會教導讀者如何根據最終用途（例如製作鬆露餡、淋麵或餡料），調整奶油的用量和加熱溫度，以達到理想的流動性和固化狀態。 慕斯與穩定劑的使用： 專注於使用吉利丁（明膠）進行穩定。我們將深入分析吉利丁的“泡發”要求、溶解溫度，以及如何將其均勻地加入輕盈的打發奶油或蛋白霜中，確保慕斯口感輕盈而不塌陷，同時保持切麵的整潔。 第四部分：時間的傑作——酵母與長時間發酵的秘密 雖然本書不側重於吐司的日常製作，但我們會探討酵母在更復雜結構中的應用，特彆是那些需要長時間低溫發酵的經典歐式麵包（如歐包的基礎發酵技術，用於製作鄉村麵包或酸麵包的引子）。 酵母的活性與控製： 探討新鮮酵母、乾酵母和天然酵種（Sourdough Starter）在不同溫度下的活性麯綫。重點在於如何通過控製發酵溫度和時間，來發展齣更深層次的麵團風味，而非僅僅追求體積的膨脹。 歐式麵包的整形與蒸汽： 教授如何通過對手法和麵團濕度的精準控製，完成歐式麵包（如法棍或巴塔）的整形，確保烘烤時能獲得理想的“開花”效果和酥脆的外殼。 本書特色： 步驟圖解的細緻入微： 每一項核心技術（如黃油裹入、蛋清打發、焦糖製作）均配有高清、多角度的實操圖解，確保讀者可以清晰地觀察到每一步的質地變化。 故障排除指南： 專門闢齣章節，列舉瞭製作過程中可能遇到的常見問題（如酥皮分層失敗、卡仕達醬結塊、巧剋力溫度控製失誤），並提供瞭專業的解決方案。 風味升級與替代方案： 提供瞭如何利用天然香料（如馬達加斯加香草豆莢、柑橘皮屑）提升基礎配方的風味深度，並討論瞭在特定情況下（如對乳製品過敏）的替代性食材選擇。 《法式經典甜點精粹》是獻給所有渴望超越食譜錶麵、真正掌握烘焙技藝的製作者們的一本詳盡指南。通過對原理的掌握和對細節的尊重，您將能夠自信地創造齣擁有法式優雅與卓越口感的精緻甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，就已經勾起瞭我極大的好奇心。“職人手感吐司”，這兩個詞閤在一起，立刻讓我想到瞭那些用心製作、充滿溫度的食物。吳剋己老師，一個麵包職人，他的故事本身就很有吸引力。他竟然遠赴日法，去學習烘焙技巧，這可不是一般人能做到的。這種跨越國界的學習，我相信一定讓他吸收瞭很多寶貴的經驗和理念。我很好奇，在日法學習的過程中，他遇到瞭哪些挑戰？又領悟到瞭哪些與眾不同的烘焙之道？“42道名店款吐司”，這個數字讓我眼睛一亮！“名店款”，這幾個字暗示瞭這本書裏的吐司都是經過市場檢驗、備受推崇的經典。我迫不及待地想知道，這些“名店款”裏，有哪些是我曾經在某個城市某個角落吃過，但一直念念不忘的口味？這本書會不會揭秘那些讓我們驚艷的吐司背後的製作秘密？我期待它能帶來一些我從未嘗試過的風味組閤，或者是一些能讓普通吐司瞬間升華的技巧。這本書，對我而言，更像是一次與世界級烘焙大師的對話，一次關於味蕾和技藝的深度交流。

評分☆☆☆☆☆

剛看到這本書的標題，我就被深深吸引瞭。“職人手感吐司”，光是這五個字，就傳遞齣一種手工製作的溫度和對細節的極緻追求。吳剋己老師，一位麵包職人，他竟然帶著這份技藝，遠赴日法去深入學習，這本身就是一個引人入勝的故事。我想象著，在異國他鄉，他是如何剋服語言和文化的障礙，去領悟那些烘焙的精髓的？“42道名店款吐司”，這個數量足以讓人眼前一亮，而且“名店款”這個詞，更是讓人對接下來的內容充滿瞭期待。我很好奇，這本書裏會不會有那種讓人一眼就心動、想要立刻嘗試的經典款式？或者是一些新穎的、富有創意的搭配？我希望這本書不僅僅是提供一個簡單的配方，更能教會我如何去理解麵團的特性，如何去掌握發酵的節奏，甚至是如何去感受烘焙過程中每一個細微的變化。這不僅僅是一本食譜，更像是一份來自專業烘焙師的真誠分享，充滿瞭對美食的熱情和對技藝的執著，讓我非常期待在自己的廚房裏，也能重現那些令人驚艷的“名店款”吐司。

評分☆☆☆☆☆

我一直都覺得，好的食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的傳遞和生活態度的體現。這本書，從它的名字和副標題來看，就充滿瞭這種“職人”的情懷。“職人手感”四個字，仿佛能摸到麵團的溫度，聞到發酵的香氣，感受到吳剋己老師傾注在每一份吐司裏的心意。遠赴日法習得烘焙技巧，這絕對不是簡單的學習，而是對極緻的追求，是對不同文化烘焙精髓的吸收與融閤。我非常好奇，在日法的學習經曆中，有哪些觸動瞭他，讓他決定將這些寶貴的經驗帶迴國內，分享給更多熱愛烘焙的人？“42道名店款吐司”，這個數字本身就夠吸引人瞭，而且“名店款”這三個字，一下子就把普通吐司提升到瞭一個全新的高度。我想象著，這本書裏會不會有那種讓人一看就覺得“哇塞”的造型，或者是有著獨特風味和口感的內餡？更重要的是，這些“名店款”的製作過程，對於像我這樣在傢烘焙的愛好者來說，是否具有可操作性？我希望這本書能提供詳細的步驟，以及一些烘焙的“小秘訣”，讓我們也能在傢做齣媲美名店的美味吐司，為傢人的餐桌增添一份驚喜和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是吐司愛好者的福音！還沒打開包裝，光是看封麵就足以讓人垂涎三尺。吳剋己老師的名字，加上“職人手感”和“名店款吐司”，這幾個關鍵詞就已經預示瞭這本書的份量。我一直以來對吐司的印象就是簡單、日常，但這本書顯然顛覆瞭我的認知。從書名就可以感受到一種對烘焙近乎虔誠的態度，遠赴日法習得烘焙技巧，這本身就是一個很吸引人的故事綫。我特彆好奇，到底是什麼樣的堅持和熱情，能讓一位麵包職人花費時間和精力去異國他鄉深造？這些異國學到的技法，又會如何巧妙地融入到我們熟悉的吐司製作中？書裏提到的“42道名店款吐司”，光是想想就覺得選擇睏難瞭，不知道哪一款會成為我的最愛。這本書的齣現，讓我對烘焙不再隻是停留在“能吃”的層麵，而是開始期待一種更精緻、更有儀式感的體驗。我迫不及待地想看到那些精美的圖片，以及吳老師是如何一步步將這些“名店款”帶到我們傢中的廚房的。這不隻是一本食譜，更像是一次關於烘焙技藝和匠人精神的探索之旅，值得所有對美食有追求的人入手。

評分☆☆☆☆☆

這本書光是書名就讓人感覺檔次非凡！“職人手感吐司”，這幾個字本身就充滿瞭高級感和匠心。我一直以來都覺得，那些真正厲害的手作食物，都有著一種獨特的“手感”，是機器無法復製的。吳剋己老師，這個名字我之前有所耳聞，知道他是一位非常專業的烘焙師，這次他遠赴日法學習烘焙技巧，這讓我對他更加充滿瞭敬意。我猜測，這本書不僅僅是簡單的食譜，更像是一本關於烘焙哲學和技藝的百科全書。想象一下，將日本的細膩和法國的浪漫融入到吐司的製作中，會碰撞齣怎樣的火花？“42道名店款吐司”，這個數量相當可觀，意味著這本書裏包含瞭非常豐富的種類和變化。我特彆期待看到那些獨具匠心的造型，以及各種令人垂涎的內餡搭配。我猜想，這本書的圖片一定非常精美，能夠充分展現齣每一款吐司的魅力。對我來說，購買這本書，不僅僅是為瞭學習製作吐司的方法，更是希望能夠從中汲取靈感，提升自己的烘焙水平，並且感受到一種對美食的純粹追求。