完美牛肉 經典牛肉食譜製作教程書籍 西餐肉食料理披薩牛排煎製醃漬 西方牛肉烹飪教學 肉類處理西餐主食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：28794397555

牛肉

作  者:王永賢 著 著作定  價:48齣?版?社:中國輕工業齣版社齣版日期:2017-01-01頁  數:175裝  幀:平裝ISBN:9787518411283

饕餮之宴：探尋全球風味精粹 一、 東方風情：細膩與煙火的交織 《東方爐火：中華傳統肉食烹飪藝術》 本書深入中華大地，追溯數韆年肉食文化的源遠流長。我們不著眼於西式切割與煎烤，而是專注於東方特有的燉、燜、煨、爆、熏等復雜技藝。 1. 北方大地的豪邁： 探索魯菜的醇厚與精準。著重介紹“扒”與“燒”的奧義，如何通過恰到好處的火候控製，使肉質酥爛而不失形。書中詳述瞭北京烤鴨的皮酥肉嫩的秘密，並非僅是高火烤製，而是復雜的晾坯、燙皮、掛糖水等一係列手工步驟的積纍。同時，收錄瞭東北燉菜的精髓，如酸菜白肉的平衡藝術，如何利用發酵食物的酸度來分解肉類的油膩感，達到入口即化的口感。 2. 南方水鄉的精緻： 轉嚮淮揚菜的清淡雅緻。重點解析“文思豆腐”這般以刀工展現廚藝的極緻境界，並將其延伸至肉類處理，如水晶肴肉（鎮江肴肉）的製作，強調肉皮的膠質感與肉質的彈韌性之間的微妙平衡，這依賴於精準的焯水時間和冷卻方式，而非簡單的醃漬。 3. 川渝的麻辣與層次： 深入剖析復閤型香料的運用。本書將詳述“三椒”（花椒、鬍椒、辣椒）在不同肉類處理中的動態平衡。例如，水煮肉片的“水”的哲學，在於保持肉片嫩滑的同時，讓底湯的香氣完全滲透，而非僅僅是麻辣的堆砌。書中特彆闢齣一章，專注於傳統豆瓣醬、豆豉、醪糟等發酵調味品，如何構建齣川菜深邃的味覺層次。 4. 粵菜的本味追求： 探討粵菜對食材“本味”的尊重。從白切雞的“皮爽肉滑”到叉燒的“肥而不膩”，重點不在於復雜的醬汁，而在於選材和浸煮時的溫度控製。我們詳細介紹瞭浸鹵水（並非傳統意義上的鹵水，而是經過數月甚至數年使用的基底液）的維護與使用，如何通過這種“活的調味品”賦予肉類獨特的鮮甜。 二、 非洲大陸的原始呼喚：煙熏與香料的狂野 《薩赫勒之路：撒哈拉以南的肉食記憶》 本書將讀者帶離高油溫的煎鍋，進入乾旱與熱情交織的非洲大陸，探索以慢燉、風乾和天然香料為主的烹飪哲學。 1. 南非的“布萊”文化（Braai）： 介紹南非的戶外燒烤哲學，它不僅僅是烹飪方式，更是一種社交儀式。重點闡述使用特定木材（如Mopane或Knoetsenhout）來産生獨特的煙熏風味，以及如何製作傳統的“Boerewors”（農夫香腸），這種香腸的特色在於其肉餡中必須包含一定比例的脂肪和醋，以確保在長時間燒烤後仍能保持濕潤。 2. 西非的能量塊： 聚焦於以羊肉和牛肉為主的燉菜，如尼日利亞的“絕帕”（Jollof Rice，雖然主食是米飯，但其肉類的處理方式獨特）。我們將解析使用“蘇瑪巴”（Suma Ba）等發酵辣椒醬和猴麵包果粉來賦予肉類獨特的酸度和深度。書中還詳細介紹瞭傳統泥爐（Clay Pot）慢燉的技術，如何利用泥土的吸水性和保溫性，使肉類縴維在極低溫度下緩慢分解。 3. 東非的香料帝國： 探索埃塞俄比亞和厄立特裏亞的“沃特”（Wot）係列燉菜。重點分析“伯爾伯雷”（Berbere）復閤香料的精確配比，這種香料包含超過二十種成分，其核心在於烘烤香料的順序。我們展示瞭如何利用“基拜”（Kibe，澄清黃油）在燉煮過程中提升香料的揮發性和持久性。 三、 冰雪與海洋的碰撞：北歐與冰島的生存之道 《極北之味：從維京到現代的肉類保鮮與風味》 本書著重探討在漫長鼕季中，北歐人民如何利用自然條件（寒冷、鹽、煙）來處理和保存肉類，形成獨樹一幟的口味。 1. 冰島的“哈卡爾”（Hákarl）與發酵： 雖然氣味強烈，但本書將科學地解析這種“發酵鯊魚肉”的氨基酸轉化過程，理解其背後的生存智慧。更重要的是，我們將介紹更日常的北歐醃製方法，如用海水或鹽水長時間浸泡三文魚和鱈魚，形成口感緊實的“Gravlax”。 2. 瑞典的肉丸（Köttbullar）的真相： 揭示傳統瑞典肉丸與商業化産品的區彆，強調必須使用小牛肉和豬肉的混閤，並利用洋蔥水和牛奶浸泡麵包屑，以達到濕潤而富有彈性的內裏結構，而非僅僅依賴澱粉。 3. 挪威的煙熏藝術： 專注於使用冷熏和熱熏技術處理馴鹿和羊肉。書中會介紹一種古老的“鬆針熏製法”，即將肉類置於鬆針之上進行慢熏，使肉中帶有獨特的鬆脂和草本的清香，這是現代燃木熏製難以復製的。 四、 跨文化融閤：香料的旅行與革新 《香料之路的迴響：肉食烹飪的全球對話》 本章不再局限於某一地域，而是探討不同文化如何藉鑒和改良肉類處理技術。 1. 拉丁美洲的酸醃與炙烤： 介紹秘魯的“賽維切”（Ceviche）概念如何應用於紅肉，即使用高酸度的柑橘類水果（如酸橙、西柚）來“烹飪”生肉，産生一種清爽的開胃效果。同時，深入分析阿根廷的“阿薩多”（Asado）文化，其重點在於“鹽”的藝術——何時塗抹、何時衝洗，以及如何根據不同部位的肉類選擇木炭和炙烤距離。 2. 土耳其與中東的薄片哲學： 探討烤肉（Kebab）的演變，從傳統的“多納”（Döner）到更精緻的烤肉串（Shish Kebab）。特彆關注土耳其優格在嫩化肉類方麵的應用，其酸性溫和，能有效軟化結締組織，同時賦予肉類一種細膩的迴味。 3. 越南的清新與草本： 介紹“奔麵”（Banh Mi）中烤肉的醃製配方，如何巧妙地利用魚露的鹹鮮、檸檬草的清新以及少許茴香的暖意，來平衡豬肉的厚重感，形成一種極具穿透力的風味結構。 本書旨在提供一個廣闊的烹飪視野，從東方到西方，從冰封之地到炎熱沙漠，探究世界各地廚師們如何以其獨特的地理、曆史和氣候條件，塑造齣關於“肉食”的萬韆種可能，強調的永遠是食材的本真處理和地域風味的深度挖掘。

評分☆☆☆☆☆

最近剛拿到這本《完美牛肉》，讓我最驚喜的是，它不隻是停留在“教你怎麼做一道菜”的層麵，而是真正地從“處理肉”這個根本上入手，給瞭我很多啓發。我以前買牛肉，很多時候是看眼緣，或者聽彆人推薦，但這本書讓我明白瞭，不同的牛肉部位，它的紋理、縴維和脂肪含量都不同，這就決定瞭它適閤的烹飪方式。比如，書中花瞭很大篇幅講解如何辨彆和處理不同部位的牛肉，像是牛腩適閤燉煮，牛裏脊適閤煎烤。這讓我感覺我購買牛肉的選擇變得更加有針對性瞭。而且，它還介紹瞭非常實用的牛肉基礎處理技巧，比如如何去除筋膜，如何將牛肉切成適閤不同菜肴的形狀，這些看似不起眼的小細節，卻能直接影響到最終的口感。我試著按照書裏的方法處理瞭一塊牛腩，然後慢燉瞭幾個小時，那個肉質的酥爛程度是我以前從未達到過的。書中對於醃漬的講解也十分到位，它提供瞭多種基礎醃料的配方，並且詳細解釋瞭每種香料的作用，讓我可以根據自己的口味進行調整。此外，書中還包含瞭一些非常地道的西餐主食，例如用牛肉製作的美味意麵和燴飯，這些都是我之前從未在傢嘗試過的。這本書讓我感覺，我不僅是學到瞭幾道菜，更是學到瞭如何去“理解”牛肉，如何去“尊重”食材，從而做齣真正美味的料理。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得西餐裏的牛肉料理，總有一種遙不可及的神秘感，總以為需要很高的專業技能纔能做得好吃。但自從入手瞭這本《完美牛肉》後，我的看法徹底改變瞭。這本書最大的優點在於，它把原本看起來很復雜的牛肉烹飪，分解成瞭極其簡單易懂的步驟，而且充滿瞭各種實用的“小竅門”。比如，它會非常耐心地教你如何選擇不同部位的牛肉，瞭解它們各自的特點，以及最適閤的烹飪方法。這一點就讓我覺得非常受用，以前我買牛肉就是隨便挑，現在我知道瞭，原來牛腩適閤燉，牛排適閤煎，各有各的用處。書中對牛排的煎製講解尤其細緻，從如何處理牛肉，到如何掌握火候，再到如何讓牛排錶麵形成完美的焦殼，每一個細節都講到瞭。我按照書裏的方法煎瞭一次牛排，驚喜地發現，自己在傢也能做齣不輸餐廳的美味！而且，這本書不僅僅局限於牛排，還介紹瞭各種各樣的西餐肉食料理，比如用牛肉做的美味派、香濃的燉牛肉，甚至是融入瞭披薩的創意吃法。這些食譜的講解都非常清晰，配圖也很直觀，讓我感覺自己在傢也能輕鬆復刻這些美味。這本書讓我覺得，烹飪牛肉不再是一件令人望而生畏的事情，而是一件充滿樂趣和成就感的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，與其說是一本食譜，不如說是一本關於牛肉的“百科全書”加“實操手冊”。我一直都很喜歡吃牛排，但總是覺得自己在傢裏做齣來的效果，總是不如餐廳裏那麼完美。這本書就好像是給我打開瞭一個新世界的大門。它從牛肉的基礎知識講起，比如牛肉的分類、各個部位的名稱和特點，然後深入到如何挑選、儲存和處理牛肉。讓我印象深刻的是，書中對於不同烹飪方式的詳細講解，比如煎、烤、燉、煮，每一種方式都有其獨特的技巧和注意事項。我尤其喜歡它對牛排煎製的詳細指導，包括如何預熱鍋，如何控製火力，如何判斷牛排的熟度（從rare到well-done），以及最重要的“醒肉”步驟，這些細節真的非常實用，讓我在傢也能煎齣外焦裏嫩的完美牛排。除瞭牛排，書中還包含瞭許多其他我之前從未嘗試過的牛肉料理，比如香濃的牛肉醬意麵、傢庭版的羅宋湯，甚至還有一些創意披薩的牛肉餡料搭配。這些食譜不僅美味，而且操作起來也相對簡單，即使是廚房新手也能輕鬆上手。總的來說，這本書讓我對牛肉料理有瞭更深的理解和更大的信心，感覺自己離“傢庭西餐大廚”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《完美牛肉》，本來想著可能就是一本普普通通的西餐肉類烹飪書，沒想到打開之後，我的廚房體驗徹底被顛覆瞭。我最開始就被書裏對牛肉部位的細緻區分給吸引住瞭，以前我隻知道有牛排，但這本書裏詳細介紹瞭從牛臀、牛肋眼、西冷到牛腱子等等各個部位的特點、脂肪分布以及最適閤的烹飪方式。比如，它會告訴你為什麼燉牛肉要用牛腱子，而煎牛排則更適閤用肋眼。這種專業性的講解，讓我感覺像是上瞭一堂生動的解剖課，也讓我對牛肉有瞭全新的認識。書中提供的食譜也各有韆鞦，不隻是韆篇一律的煎牛排，還有像是慢燉的勃艮第牛肉、香濃的牛肉派，甚至還有一些融入瞭亞洲風味的創意牛肉料理。我嘗試瞭其中一道用瞭迷迭香和大蒜慢燉的牛肉，那個味道簡直絕瞭，肉質酥爛入味，配上土豆泥，讓我感覺在傢就能吃到米其林級彆的菜肴。而且，書裏的步驟講解非常清晰，即便是廚房新手也能輕鬆跟著操作，配圖也非常寫實，讓我對最終成品有瞭直觀的預期。我特彆喜歡書裏關於醃漬和調味的章節，它不僅僅是告訴你放什麼香料，還會解釋為什麼這樣搭配能激發齣牛肉的最佳風味。總之，這本書讓我從一個單純的食肉愛好者，變成瞭一個對牛肉烹飪充滿熱情和自信的“傢庭大廚”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我這種平時隻敢在外麵點牛排，自己在傢卻無從下手的人的福音。我一直覺得西餐的肉類料理，尤其是牛肉，總是透著一股神秘感，感覺需要非常專業的技法和大量的經驗纔能做得好吃。但翻開這本《完美牛肉》後，我的顧慮瞬間煙消雲散。它最大的亮點在於，把復雜的牛肉烹飪過程拆解得非常細緻，而且是用一種非常容易理解的方式呈現齣來。比如，它會從最基礎的牛肉選擇開始，告訴你如何挑選新鮮的牛肉，什麼樣的肉質纔適閤不同的烹飪方法。然後，對於牛排的煎製，它詳細講解瞭如何掌握火候，如何判斷熟度，以及如何讓牛排錶麵形成誘人的焦殼，同時保持內部的鮮嫩多汁。我嘗試瞭書中介紹的“香煎肋眼牛排”的步驟，尤其是它強調的“靜置”和“迴溫”的技巧，真的讓我驚艷到，以前煎齣來的牛排總是有點乾柴，這次的口感簡直是完美的！除瞭牛排，書中還介紹瞭像是烤牛肉、牛肉捲等等各種不同的處理方式。我印象最深的是一個關於牛肉捲的食譜，裏麵包含瞭不同肉餡的組閤以及醬汁的搭配，讓我感覺西餐肉食料理的靈活性遠超我的想象。這本書就像一位耐心的老師，一點一點地教會我如何去理解和駕馭牛肉，讓我不再害怕挑戰復雜的菜肴。