瓜雕寶典 白學彬 瓜雕技法書教材 瓜果西瓜雕南瓜雕教程 揚州瓜雕泰式瓜雕食雕食品雕刻書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 書墨飄香圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533554026X

商品編碼：28815012849

開本：16開

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好的，這是一本關於傳統烹飪技藝，側重於麵點製作與烘焙的專業書籍的詳細介紹。 --- 《麵藝臻品：中國傳統花式麵點與現代烘焙技藝的融閤與創新》 著者： 李明德、王芳 齣版社： 華夏美食文化齣版社 定價： 188.00 元 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈DVD教學光盤 頁數： 450頁 ISBN： 978-7-5188-0XXX-X --- 內容概要 《麵藝臻品》並非僅僅是一本食譜集，它是一部係統梳理和深入解析中國傳統麵食製作精髓，並將其與當代國際烘焙技術相結閤的綜閤性教材與參考手冊。本書旨在為中式麵點師、專業廚師、餐飲教育工作者以及所有對麵點藝術充滿熱情的愛好者提供一個全麵、深入的學習平颱。全書共分為四大核心闆塊，層層遞進，從基礎理論到高級實戰，構建起一個完整的知識體係。 第一部分：麵點基礎理論與原料科學（約100頁） 本部分是構建堅實基礎的關鍵。它深入探討瞭製作完美麵點所需的科學原理和原料特性，遠超一般食譜的簡單配方羅列。 1. 糧物理化基礎： 詳細講解瞭小麥、米、豆類等主要原料的蛋白質結構（如麵筋形成原理）、澱粉糊化過程及其在不同溫度和濕度下的反應。特彆分析瞭不同産地、不同研磨精度的麵粉對成品口感（筋度、延展性、吸水率）的影響。 2. 水質與溫度控製： 闡述瞭水作為關鍵媒介的作用，包括硬水與軟水對發酵和麵團穩定性的影響。書中提供瞭精確的溫度控製圖錶，指導讀者如何在不同季節和環境下調整和麵、醒發的最佳溫度區間。 3. 酵母與膨鬆劑的科學應用： 深入對比瞭傳統的老麵法、酒麯發酵與現代商業酵母的使用技巧。對於非發酵麵點，則詳細解析瞭小蘇打、泡打粉、臭粉等化學膨鬆劑的作用機理，以及如何根據所需的膨鬆程度精確計量。 4. 傳統輔料的選用與預處理： 探討瞭豬油、植物油、糖類（冰糖、綿糖、紅糖）在麵點中的功能性作用，例如如何利用豬油保證酥皮的層次感，以及如何通過熬糖確定糖油混閤物的最佳狀態。 第二部分：經典中式麵點工藝解析（約150頁） 本部分是本書的靈魂所在，聚焦於中國八大菜係中具有代錶性的麵點製作技術，並以高清晰的圖解步驟呈現。 1. 北方麵食的“筋骨”塑造： 發麵技術精講： 涵蓋瞭從死麵、半發麵到全發麵的全麵技術。重點解析瞭“燙麵”工藝在製作餃子皮、烙餅中的應用，以及如何通過“潑油”或“迴餳”來提高麵團的柔軟度和耐操作性。 刀工與擀製： 詳細介紹瞭拉條（抻麵）、揪麵、切麵等基礎手法。對於片狀麵點，如製作復雜層次的“韆層餅”和“麻醬酥餅”，書中提供瞭精確到毫米的“疊、捲、壓、擀”步驟圖解。 典型案例： 蘭州牛肉麵（湯底與麵條的配比）、山東鮁魚水餃（皮薄餡大不破皮的秘訣）、山西刀削麵（專用工具的操作與麵團的硬度控製）。 2. 南方糕點與酥皮的“輕盈”藝術： 酥皮製作的流派對比： 係統對比瞭“油皮”與“水油皮”的製作差異，深度解析瞭廣式酥皮、蘇式酥皮和京式酥皮的結構形成過程。特彆展示瞭蘇式糕點中，如何通過油量的精確控製達到“層如發絲”的效果。 蒸製與溜糖： 探討瞭蒸製麵點對濕度和火力的極端要求。以“韆層糕”為例，講解瞭如何通過分層蒸製來維持不同層次的口感差異。此外，還教授瞭如廣式叉燒包頂部的“開花”技術。 典型案例： 鮮花餅（糖漬花瓣的保存與混閤）、揚州乾絲包（餡料的吸水處理）、以及潮汕的蠔烙麵糊配方。 第三部分：現代烘焙技術與跨界融閤（約120頁） 本部分將傳統技藝置於現代烘焙的視野下，探討如何利用現代工具和技術提升中式麵點的品質與效率。 1. 現代原料替代與優化： 討論瞭使用高筋粉、低筋粉的精確替代方案，以及如何利用改良劑（如抗氧化劑、乳化劑）來延長中式糕點的保鮮期，同時保持其原有風味特徵。 2. 控溫設備的應用： 針對中式麵點對火候的敏感性，本書詳細介紹瞭專業烤箱（對流、蒸汽注入）在製作中式酥皮、燒麥等對溫度要求極高的産品中的調試方法。講解瞭如何通過精確的預熱和降溫麯綫來穩定産品齣品。 3. 跨界創新實踐： 提供瞭多個融閤案例，例如： 將法式歐包的天然酵種技術應用於中式饅頭，探討其風味層次的提升。 利用慕斯和甘納許技術改良傳統豆沙餡和蓮蓉餡的質地，使其更適宜西式甜點結構。 介紹瞭如何使用拉花技巧來美化傳統點心的錶麵裝飾。 第四部分：製作流程管理與質量控製（約80頁） 此部分麵嚮專業廚房和規模化生産，關注效率、衛生與齣品的標準化。 1. 流程化管理： 製定瞭從原料驗收、預處理、半成品儲存到成品齣爐的標準化操作流程（SOP）。重點分析瞭麵團的批量製作、分團和冷藏發酵的最佳時間點。 2. 儲存與保鮮技術： 詳細講解瞭不同類型麵點（發酵類、酥皮類、油炸類）的冷凍、冷藏技術。涵蓋瞭真空包裝、速凍對産品口感的最小影響控製方法。 3. 常見故障排查與解決： 設立瞭詳盡的“疑難問答”章節，係統地列齣瞭如“麵團迴縮”、“酥皮不齣層次”、“蒸製後塌陷”等問題的根本原因及其快速修正方案，確保操作者能夠即時應對突發狀況。 --- 讀者對象 本書麵嚮以下群體： 職業廚師與麵點師： 尋求深化傳統技術，掌握現代化管理與創新工具的專業人士。 餐飲管理人員： 需要建立標準化生産流程、控製齣品質量的管理者。 美食院校師生： 作為嚴謹的理論教材和高階實操參考書。 高級美食愛好者： 渴望突破基礎食譜限製，深入理解麵點製作內在科學的自學者。 本書特色 1. 理論與實踐的完美結閤： 不僅告訴你“做什麼”，更深入剖析“為什麼這樣做”，使讀者知其然並知其所以然。 2. 詳盡的圖文步驟： 采用專業攝影技術拍攝的數百張高清步驟圖，特彆是針對復雜摺疊和塑形技巧，確保讀者可以清晰模仿。 3. 橫跨古今的視野： 既保留瞭對傳統工藝的敬畏與傳承，又積極擁抱現代烘焙科學，具有極高的前瞻性和實用價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，一直在尋找能夠為我的食譜增添獨特視覺元素的素材。《瓜雕寶典》這本書，簡直是為我量身定做的！書中的內容豐富多樣，從基礎的瓜果處理，到復雜的泰式雕刻，再到極具東方韻味的揚州瓜雕，應有盡有。我尤其喜歡書中關於“色彩搭配與食物雕刻的結閤”的部分，它教會我如何利用食材本身的顔色，巧妙地構建齣層次分明、引人注目的作品。我嘗試瞭書中一個關於“熱帶風情”的西瓜雕刻，利用西瓜的紅、綠，搭配一些水果的鮮艷色彩，成品在我的社交媒體上獲得瞭巨大的關注和好評。這本書的講解方式也非常人性化，它不僅僅是提供步驟，更注重培養讀者的審美和創意。它讓我明白，瓜雕不僅僅是一門技術，更是一門藝術，需要用心去感受和錶達。我強烈推薦這本書給所有對美食視覺呈現有追求的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本《瓜雕寶典》真是徹底刷新瞭我對瓜雕的認知！一直以來，我總覺得瓜雕不過是把西瓜切切水果拼盤，最多也就是雕個笑臉。但讀瞭這本書，纔發現這完全是另一個維度的藝術！書中對各種瓜果的處理手法，從選材到下刀，都講解得細緻入微。特彆是對不同瓜皮質地的分析，讓我明白瞭為什麼有些瓜容易雕刻，有些則需要特殊的技巧。書裏的一些基礎花紋，比如螺鏇、捲葉，光是練習這些基本功，就已經花瞭我不少時間，但效果真的非常驚艷。而且，書中的案例分析也非常到位，它不隻是展示成品，更重要的是解釋瞭每個步驟背後的邏輯，為什麼這樣下刀，為什麼這樣配色。我尤其喜歡關於“如何讓作品更立體”的章節，那幾個技巧讓我一下子就掌握瞭讓作品“活”起來的關鍵。我甚至開始嘗試用南瓜來做一些簡單的造型，雖然還達不到書中那種精美的程度，但已經能感受到瓜雕的樂趣和魅力瞭。這本書真的讓我從一個完全的門外漢，變成瞭對瓜雕充滿熱情和自信的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我深知“食雕”在提升菜品顔值和客人體驗方麵的重要性。《瓜雕寶典》這本書，可以說是給我提供瞭一個非常寶貴的實踐指導。書中的技法，特彆是關於揚州瓜雕和泰式瓜雕的部分，給我留下瞭深刻的印象。揚州瓜雕的精巧細膩，那種婉約的東方韻味，在書中得到瞭淋灕盡緻的展現，那些栩栩如生的花鳥蟲魚，簡直就像從瓜皮上生長齣來的一樣。而泰式瓜雕的奔放熱情，色彩的運用和大膽的造型，則為我的創作提供瞭新的靈感。書裏對於不同食材的雕刻特性分析，比如如何處理西瓜的汁水，如何讓南瓜的硬度恰到好處，這些都是實際操作中非常重要的經驗。我嘗試瞭書中介紹的幾種復雜造型，雖然過程充滿挑戰，但最終的成果讓我非常滿意，客戶的反饋也相當不錯。這本書不隻是雕刻的教程，更像是一個經驗豐富的老師，手把手地教你如何在廚房裏創造齣令人驚嘆的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統手工藝情有獨鍾的收藏者，平時也喜歡鑽研一些與美食相關的技藝。《瓜雕寶典》這本書，給我帶來瞭非常大的驚喜。它不僅僅是一本簡單的瓜雕教程，更像是一部關於瓜雕藝術的曆史和文化的百科全書。書中詳細介紹瞭揚州瓜雕的起源和發展，以及泰式瓜雕的獨特魅力，這讓我對瓜雕有瞭更深層次的理解。我特彆欣賞書中對每一種技法的溯源和文化背景的闡述，這讓我在學習雕刻技巧的同時，也能感受到其中蘊含的文化底蘊。書中的圖片清晰精美，每一幅作品都充滿瞭藝術感，讓我愛不釋手。我嘗試瞭書中介紹的幾種古典花卉雕刻，雖然需要耐心和細緻，但當一個個精美的花瓣在瓜皮上綻放時，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我看到瞭瓜雕超越實用性的藝術價值，也讓我對這項傳統技藝有瞭全新的認識和敬意。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對手工藝充滿好奇心的學生，一直想找一些能夠鍛煉動手能力又有趣的教程。《瓜雕寶典》這本書，就像打開瞭一個全新的世界！我從來沒有想過，一個普通的西瓜或者南瓜，竟然能變成如此精美的藝術品。書中的插圖和步驟講解都非常清晰，即使是初學者也能很快上手。我最喜歡的是關於“如何讓作品更具生命力”的章節，它不僅僅是教你雕刻形狀，更教你如何賦予作品靈魂。比如，它會告訴你如何通過光影的運用，讓花瓣看起來更加飽滿；如何通過綫條的疏密，讓龍的鱗片更有質感。我嘗試瞭書中幾個簡單的水果拼盤設計，雖然隻是簡單的刀工，但通過書中的指導，我學會瞭如何將它們組閤齣更有層次感和美感的圖案。這種將食材變成藝術品的體驗，真的非常獨特和有趣。我甚至開始帶動我的同學們一起嘗試，大傢都被書中的作品深深吸引，紛紛錶示想要學習。