跟老師傅做傳統點心 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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☆☆☆☆☆

呂鴻禹著

圖書標籤:

傳統點心
點心製作
烘焙
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美食
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老師傅
傢常美食

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419197

版次：1

商品編碼：12354347

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

本書由50年經驗的老師傅，介紹瞭將近100道傳統點心的製作方法和技巧，按照不同的種類，共分成六個章節，包括第一章糕餅、第二章鬆糕、第三章酥餅、第四章茶點、第五章鹹點以及第六章其他，喚起讀者對傳統美食的懷舊之情，以及對童年美好時光的迴憶，同時也弘揚瞭中華民族傳統飲食文化。

作者簡介

呂鴻禹（著）

齣生於颱灣颱南市麻豆鎮，讀初中時就已經開始在糕餅店當學徒，曾開設過麵包店和早餐店。擁有50多年的點心製作經驗，記錄下許多傳統點心的食譜，按照配方親手製作，並用照片記錄下整個製作過程，緻力於傳統美味的傳承。

精彩書摘

烘焙筆記

Baking notes

老師傅的叮嚀

自從齣現瞭一係列的食品安全問題後，很多添加劑都已經見不到瞭，或是換瞭名稱。因此我在書中對一些改瞭名稱的原料及添加劑做瞭詳細的記錄，以方便讀者查詢及使用。此外，我也會跟大傢分享一些製作糕點時的小技巧。

製作糕餅常用的粉末

白雪粉

即“進口土豆澱粉”，其色澤潔白，如同玻璃紙般光滑。有極強的粘附性，常用於製作烘焙食品，能夠保持食物中的水分。

泡打粉

是一種復閤膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉作為填充劑製成的白色粉末，常用於糕餅的製作。泡打粉分為兩種，一種隻有在接觸液體時纔會膨脹；另一種在接觸液體時膨脹一次，遇熱時再膨脹一次。齣現瞭很多食品安全問題後，人們纔開始重視使用“無鋁泡打粉”。自製無鋁泡打粉，是將小蘇打粉、玉米澱粉、塔塔粉各按1/3的比例混閤而成。

Tips

自製無鋁泡打粉是一次性的，所以混閤後要趕快烘烤，防止其失去活性。

小蘇打粉

又叫“碳酸氫鈉”，是一種天然的白色粉末，色澤亮白、粉質粗乾，有糖粉一樣的濕細感。溶於水時為弱堿性，會産生泡沫。也是製作糕餅時常用的添加原料。

玉米澱粉

色澤亮白，與土豆澱粉一樣是勾芡的主要原料。玉米澱粉又分為兩種，白色為玉米澱粉，可製作布丁、卡仕達餡，或是用來勾芡等；黃色為玉米麵粉，可製作酥餅、小饅頭、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是釀造葡萄酒的過程中所産生的副産品，成分較為天然，常用於製作蛋白霜及打發蛋白。

鳳片粉與糕仔粉

這兩種粉類可以互相替代使用。鳳片粉可拿來做糕仔，而糕仔粉也可用來做鳳片糕。如果兩者都買不到，也可自己製作，將糯米粉蒸熟後趁熱過篩（冷卻後會結塊變硬不好過篩），放涼即可。

堿粉

堿粉、堿油現已改名為“無水碳酸鈉”，其色澤灰白、粉質粗鬆，呈海邊細沙般的顆粒狀。

臭粉

有一股很刺鼻的氣味。其色澤亮白、粉質疏鬆，摸起來如同精製鹽般的顆粒狀。

燒明礬

性寒、味酸澀，具有解毒、殺蟲、止癢、止血、止瀉、清熱、消痰的功效，也是製作油條的主要食品添加劑。

麥芽糖

市售的麥芽糖都含有玉米澱粉或土豆澱粉，這種麥芽糖無法製作麥芽多、糖少的食品，因為成分不夠無法成形；隻能用於製作麥芽少、糖多的食品（如花生糖、薩其馬等），而且要將糖溫提高3℃纔可製作。

自製洗手粉

這是一種由小蘇打、堿粉、燒明礬各按1/3的比例混閤而成的環保清潔劑。不僅可以用來洗手，對於清洗油汙也非常有效；連難清洗的燒糊黑垢也可以處理乾淨（水燒開後放入些許洗手粉浸泡1小時，視燒糊程度適當延長浸泡時間）。此外，可以在廚房操作颱或廚具的油垢處，先噴點水再撒些許洗手粉，以乾洗的方式塗抹後再用清水清洗，乾淨、不油膩。

小蘇打粉

玉米澱粉

塔塔粉

白色粉末，是釀造葡萄酒的過程中所産生的副産品，成分較為天然，常用於製作蛋白霜及打發蛋白。

鳳片粉與糕仔粉

堿粉

堿粉、堿油現已改名為“無水碳酸鈉”，其色澤灰白、粉質粗鬆，呈海邊細沙般的顆粒狀。

臭粉

有一股很刺鼻的氣味。其色澤亮白、粉質疏鬆，摸起來如同精製鹽般的顆粒狀。

燒明礬

性寒、味酸澀，具有解毒、殺蟲、止癢、止血、止瀉、清熱、消痰的功效，也是製作油條的主要食品添加劑。

麥芽糖

Tips

避免螞蟻爬進糖清仔與糕仔糖的方法：

隻要在煮好的糖清仔與糕仔糖鍋底下墊一張餐巾紙，就可以防止螞蟻進入。

好的，這是一本關於深入探索中國傳統建築工藝與文化內涵的圖書簡介，它專注於古代木結構、榫卯技術、以及傳統園林藝術的精妙之處，與您提到的點心製作主題截然不同。 --- 《梁木之間的語境：中國傳統木構建築的結構哲學與文化密碼》序言：穿越時光的榫卯之約本書並非僅僅是一部建築技術手冊，而是一場關於時間、材料與匠人精神的深度對話。我們試圖剝開曆史的塵埃，探尋自周秦至明清，中國傳統木構建築賴以生存和繁榮的底層邏輯。它關乎的不是牆體與屋頂的簡單堆砌，而是木材在特定文化語境下，如何被賦予生命力，成為承載傢族榮耀、宗教信仰和哲學思想的物質載體。我們將以一根棟梁、一個鬥拱的視角，重構一個宏大而精微的建築宇宙。第一部：材與法的對話——傳統木構的物理學基礎本部分聚焦於建築材料的選擇與處理，以及由此衍生的核心結構技術——榫卯係統。第一章：選材的智慧——林木的生命周期管理材性研究與地域差異：詳述不同樹種（如鬆、柏、楠、杉）的物理特性（強度、韌性、耐腐性）如何決定其在梁架中的應用位置。探討南方濕熱環境與北方乾燥寒冷氣候下對木材處理工藝（如蒸煮、日曬、烤製）的特殊要求。 “活”的材料觀：探討傳統匠人對木材“性格”的理解，如何順應木材的收縮與膨脹，而非強行對抗，從而達到長久穩定。引入“望山、看節、測紋”的選材心法。第二章：榫卯的幾何學——力的平衡與節點的藝術基礎母題的演化：係統梳理並圖解宋《營造法式》中的基礎榫卯類型（如燕尾榫、十字榫、穿帶榫），分析它們在承受拉力、壓力和剪力時的結構性能差異。復雜節點的解構與重構：重點剖析鬥拱體係中，如“螞蚱腿”、“升”與“翹”的層疊組閤，如何將屋頂巨大的荷載均勻分散至柱身，實現“牆倒屋不塌”的奇跡。我們不僅繪製剖麵圖，更將通過三維力學模型分析，揭示其暗含的受力平衡點。工具與精度：探究傳統手工工具（如刨子、鑿子、墨鬥）在沒有精密測量儀器的情況下，如何保證極高精度的卯眼配閤，探討“口傳心授”中的經驗量化標準。第二部：尺度與秩序——營造法式與等級製度的映射本章將目光投嚮製度化的設計規範，解析《營造法式》所確立的尺度體係，以及建築形製如何反映社會結構。第三章：材分與模數製：從“材”到“鬥口”的尺度轉換 “材分製”的內涵：詳細解析唐宋時期以“材”為基礎模數的比例係統，探討其在殿、堂、樓、閣不同建築類型中的應用率和變化規律。進深與麵闊的韻律：分析開間（麵闊）與進深在不同朝代的變化趨勢，如何通過增加或減少柱網密度來錶達建築的莊重感與等級差異。第四章：屋頂的錶情——形製與技術的集成舉摺之美：深入解析廡殿、歇山、懸山、硬山等屋頂形製的結構差異。重點分析舉摺綫（戧脊、垂脊的交匯點）的麯綫控製，如何平衡視覺上的恢弘與結構上的穩定性。望磚與瓦的物理界麵：探討屋麵瓦件的鋪設工藝，如何利用瓦本身的重量和坡度，形成有效的排水係統，並兼顧保溫隔熱的功能。第三部：空間的詩意——園林意境與室內流綫本部分將視角從外部結構轉嚮內部空間布局及其營造的文化氛圍。第五章：園林中的虛實相生——藉景、對景與框景造園的哲學基礎：探討中國園林如何追求“雖由人作，宛自天開”的境界。分析不同類型的園林（私傢園林、皇傢苑囿）在空間布局上的核心差異。框景的藝術：詳細分析月洞門、花窗、遊廊等元素，它們如何在視覺上切割、重組外部景觀，引導觀者的視綫流動，實現“步移景異”的效果。第六章：梁架之下的生活——室內環境的調控光影的引入與控製：探討傳統室內設計中，如何通過高大的檻窗、屏風和格扇，實現自然光的柔和散射，避免直射，並兼顧隱私保護。氣候適應性的設計：分析抬高的地基、穿堂風的設置，以及木質牆體和窗欞的透氣性，如何共同構成一個適應季風氣候的“會呼吸”的居住環境。結語：匠心不朽的當代迴響本書旨在為當代建築教育者、結構工程師以及對傳統文化抱有敬意的讀者，提供一套係統而深入的知識框架。我們相信，理解這些古代的結構智慧，並非為瞭復古，而是為瞭在高速發展的現代建築中，重新審視材料的本質、結構的邏輯，以及人與環境和諧共處的永恒命題。梁木之間的語境，是留給後人的最寶貴的建築遺産。 --- 目標讀者群：建築學與曆史學專業人士、古建築修復師、傳統工藝愛好者、對中國哲學與空間美學感興趣的讀者。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

初次接觸點心製作，這套書簡直是我的啓濛導師！說實話，我之前對製作傳統點心完全是門外漢，覺得那些復雜的步驟、精細的技巧遙不可及。這次抱著試試看的心態，購入瞭這本《跟老師傅做傳統點心》，沒想到竟打開瞭新世界的大門！書的裝幀就很雅緻，拿在手裏就透著一股沉甸甸的匠心。翻開第一頁，就被那些精美的插圖深深吸引，每一個點心都像是藝術品，讓人垂涎欲滴。更重要的是，書的講解方式非常清晰易懂，即便是零基礎的我，也能一步步跟著做。老師傅的語言樸實而充滿智慧，沒有那些花哨的術語，而是用最接地氣的方式，將每一個步驟都分解得明明白白。比如，在講到如何和麵時，他會告訴你用手指沾一點水，然後感受麵團的軟硬程度，這種細節的處理，是很多教程裏看不到的。還有那些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的蓮子，如何區分不同的糯米粉，都讓我受益匪淺。我嘗試做瞭幾款書裏介紹的簡單點心，從發酵到烘烤，每一步都充滿瞭驚喜。看著自己親手做齣的點心，那種成就感真是難以言喻。這本書不僅僅是教我製作點心，更讓我感受到瞭一種傳承的溫度，一種對傳統文化的敬意。我迫不及待地想繼續探索書裏更多的美味秘籍，相信我很快也能成為小有名氣的點心師！

評分☆☆☆☆☆

從零開始的烘焙夢想，這本書是我的最佳伴侶。一直以來，我都有一個隱藏的烘焙夢想，但苦於沒有門路，常常望而卻步。直到我發現瞭《跟老師傅做傳統點心》這本書，我的烘焙之路纔真正有瞭起點。這本書的強大之處在於，它將傳統點心製作的復雜過程，變得異常親切和容易上手。作者用一種非常溫柔而耐心的方式，引導讀者一步步走進廚房。書中提供的每一個配方，都經過瞭反復的測試和調整，確保即使是新手也能輕鬆復刻。最讓我感動的是，書中不僅僅講解瞭製作方法，還分享瞭很多關於製作過程中的小竅門和注意事項，比如如何判斷酵母的活性，如何讓麵團充分延展，這些細微之處，往往是決定點心成敗的關鍵。而且，書中還附帶瞭很多高清的步驟圖，清晰地展示瞭每一個操作的細節，讓我完全不用擔心會走錯路。我按照書裏的指示，第一次就成功地做齣瞭鬆軟香甜的豆沙包，那種喜悅感無與倫比。這本書就像是我的烘焙嚮導，它不僅教會瞭我製作點心的技巧，更重要的是，它點燃瞭我對製作點心的熱情，讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。我現在已經迫不及待地想嘗試書裏其他的點心瞭，相信有瞭這本書的陪伴，我的烘焙夢想一定會越來越近。

評分☆☆☆☆☆

深入淺齣的教學，讓點心製作不再是難事。我一直認為，傳統點心的製作是需要天賦和經驗的，自己動手估計隻會是一團糟。但是，《跟老師傅做傳統點心》這本書完全顛覆瞭我的認知。它的講解方式太有條理瞭，簡直是為我這樣的“手殘黨”量身定做的。作者的敘述非常細膩，從最基礎的工具準備，到各種食材的特性，再到每一個操作手法，都講解得非常到位。特彆是對於一些關鍵性的技巧，比如如何掌握火候，如何控製麵團的濕度，書中都有非常形象的比喻和詳盡的圖示，讓我一看就懂。我之前嘗試過其他點心製作書，但常常因為一些模糊的描述而感到睏惑，最終不瞭瞭之。而這本書，就像是一位經驗豐富的老師傅，手把手地教導你，讓你每一步都走得穩穩當當。我最喜歡的部分是，書中提供瞭多種解決常見問題的方法，比如麵團太濕瞭怎麼辦，點心烤糊瞭怎麼辦，這些預設的解決方案，大大降低瞭製作失敗的風險，讓我更有信心去嘗試。我按照書中的步驟，成功地做齣瞭幾款層次分明、口感絕佳的月餅，連我那些挑剔的傢人都贊不絕口。這本書的實用性和易懂性，絕對是我近期購書的驚喜之作。

評分☆☆☆☆☆

精湛的技藝與深厚的底蘊，盡顯中國點心的獨特魅力。第一次翻閱《跟老師傅做傳統點心》，就被書中展現齣的精湛技藝和深厚底蘊所震撼。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部關於中國點心文化的百科全書。老師傅的講解，不僅僅是停留在“怎麼做”，更是深入到“為什麼這麼做”。他對每一個點心的由來、演變、地域特色都有著詳盡的闡述，讓我對這些看似簡單的點心有瞭全新的認識。比如，他會介紹不同地區製作的年糕在形狀、口感上的細微差彆，以及背後蘊含的文化習俗。這種將製作技藝與文化傳承相結閤的方式，讓我覺得非常有意義。書中的點心種類非常豐富，涵蓋瞭從宮廷禦點到民間小吃的各種類型，無論是節慶時令的點心，還是日常的下午茶點心，都能在這本書裏找到。而且，每一款點心的製作步驟都經過反復推敲和優化，力求將傳統工藝與現代廚房的便利性相結閤，讓讀者能夠在傢中也能做齣媲美專業的點心。我尤其欣賞書中對細節的極緻追求，例如對食材的産地、品質的講究，以及對製作工具的選擇和使用方法的指導，都體現瞭老師傅對點心製作的嚴謹態度。閱讀這本書，就像是接受瞭一次高水平的點心技藝培訓，讓我對中國傳統點心有瞭更深層次的敬畏和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

喚醒味蕾的懷舊之旅，每一個點心都是一段故事。最近總是懷念小時候的味道，那些外婆親手做的點心，雖然簡單，卻有著最淳樸的香甜。拿到《跟老師傅做傳統點心》這本書，仿佛一瞬間就迴到瞭那個無憂無慮的童年。書裏的每一款點心，都勾起瞭我塵封已久的味蕾記憶。從那晶瑩剔透的桂花糕，到香氣四溢的芝麻球，再到口感軟糯的綠豆糕，每一個名字都充滿瞭畫麵感。這本書的可貴之處在於，它不僅僅是列齣食材和步驟，更像是串聯起瞭一段段關於食物的舊時光。老師傅在介紹每款點心時，都會融入一些關於其曆史淵源、文化背景的介紹，讓我感覺自己不隻是在學習製作，更是在品味一種文化。比如，當他講到製作八寶飯時，會細緻地解釋每一種食材的寓意，這讓我覺得，吃點心不再僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種儀式，一種對美好生活的熱愛。書中的圖片也拍得非常到位，色彩飽滿，光影柔和，將點心本身的美感和濃厚的復古韻味完美結閤。我嘗試做瞭幾款，不僅味道讓傢人贊不絕口，更是引發瞭大傢關於兒時點心的集體迴憶。這本書就像一位老朋友，帶我重溫那些溫暖的瞬間，也讓我對傳統點心有瞭更深的理解和熱愛。