一学就会的107种西点 好吃甜点甜品制作教程 西点烘焙书籍 蛋糕面包制作大全烤箱美食烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743844

商品编码：10066043442

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

《法式糕点艺术：从入门到精通的经典技艺与创新实践》 本书简介 本书并非市面上常见的操作手册或快速入门指南，它致力于深入挖掘法式甜点制作的底层逻辑、精髓技艺与文化底蕴。这是一本献给所有对法式糕点怀有敬畏之心，渴望从“学会制作”迈向“理解创作”的烘焙爱好者的深度指南。我们不满足于简单的配方堆砌，而是着眼于构建一个完整、系统且富有深度的法式甜点知识体系。 一、 结构与深度：超越食谱的底层构建 本书的核心理念是“理解是最好的老师”。因此，全书结构围绕理论基础、核心技法、经典重塑与现代创新四个层次展开，确保读者在掌握具体步骤的同时，能够洞悉每一步背后的科学原理和美学考量。 1. 烘焙科学的深度解析： 我们首先将大量的篇幅投入到对基础原料的透彻分析中。这部分内容远超“使用低筋面粉”的简单指示。我们将详细探讨： 面粉的选择与蛋白质结构： 不同产地的面粉（如T55、T45、T65）在筋度和吸水性上的差异如何影响马卡龙外壳的酥脆度或布里欧修的蓬松感。 脂肪的艺术： 探讨黄油（含水率、乳脂含量）在千层酥（Pâte Feuilletée）中层叠结构形成的关键作用，以及可可脂在巧克力调温中的晶体结构控制。 糖类的多元化应用： 区分蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在保湿性、抗结晶性上的不同表现，以及它们对慕斯口感稳定性的影响。 乳制品的温度控制： 深入解析牛奶、鲜奶油（淡奶油、稀奶油）的脂肪球状态对打发体积和稳定性的影响，并提供精确的巴氏杀菌温度对风味保留的讲解。 2. 核心基础技法的精确拆解： 本书将“基础”视为通往“精湛”的唯一途径。我们花费大量篇幅细致拆解并演示那些决定法式甜点成败的关键技术，这些内容在多数速成书中往往被一笔带过： 法式奶油霜的精准控制（Crème au Beurre）： 深入分析意大利式、瑞士式、法式三种蛋白打发基础的温度控制、糖浆的稀稠度判断，以及乳化过程中油水比例的微调，确保奶油霜的丝滑与稳定，杜绝油水分离。 挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的“不过度揉捏”哲学： 探讨面团温度对手粉化（Sablage）技法的关键影响，以及静置（Repos）时间对谷醇网络松弛度的决定性作用。 舒芙蕾（Soufflé）的结构稳定： 详细讲解蛋黄糊的浓稠度与蛋白霜打发硬度的匹配度，以及烤箱内温度梯度对“膨胀力”和“定型”的精确控制。 镜面釉（Glaçage Miroir）的流变学应用： 讲解明胶的布氏粘度（Bloom Strength）对镜面釉光泽度和覆盖力的影响，以及操作时环境湿度对最终效果的制约。 二、 经典重塑与文化溯源 本书并非仅停留在技术层面，它更是一部关于法式甜点历史与文化的探索之旅。我们选取了最具代表性的经典作品进行深入剖析： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅是咖啡糖浆浸泡海绵、甘纳许与咖啡奶油霜的堆叠，更是对“层次感”的极致追求。我们将解析不同层间厚度的黄金比例，以及如何通过调温巧克力片来增加结构支撑。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探讨泡芙面糊（Pâte à Choux）在挤制过程中的压力控制对烤制后空洞率的影响，以及内馅榛果内馅（Crème Mousseline）中榛果酱与卡仕达的融合技巧。 圣奥诺雷（Saint-Honoré）： 重点解析泡芙与焦糖的结合，特别关注如何制作出具有完美粘性和焦糖风味的“泡芙酱”（Chiboust Cream），以及焦糖凝固点的掌握，避免其融化导致整体坍塌。 三、 创新与感官体验的提升 在掌握了扎实的传统技法后，本书引导读者进入现代甜点的创作领域，强调风味平衡与形态设计： 风味轮的构建： 教授如何使用“风味轮”来系统性地搭配水果、香料、酒类，探索非传统组合的可能性（例如：罗勒与草莓、烟熏茶与巧克力）。 现代慕斯体的构建： 介绍如何运用琼脂（Agar-Agar）或高强度果胶替代部分明胶，以实现更轻盈或更具弹性的现代质地，并讨论如何通过内嵌的果酱或脆层（Croustillant）来增加口感的维度。 装饰的极简主义： 侧重于如何通过精准的刮刀技术、自然落体、或使用喷砂技术（Cacao Butter Spray）来实现高级餐厅级别的视觉效果，摒弃繁复的装饰，追求形态的纯粹美感。 目标读者： 本书适合有一定烘焙基础，渴望深入理解法式甜点原理，追求专业级制作水准的进阶烘焙师、甜点爱好者，以及希望将传统配方融入个人创新的专业人士。阅读本书，您将获得一套系统的、可迁移的法式甜点“设计思维”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，经常在家尝试各种食谱，但总是遇到一些瓶颈。比如有时候蛋糕不够松软，有时候饼干容易烤焦，有时候奶油打发不到位。所以，我一直在寻找一本能帮我解决这些疑难杂症，并且能提供更广泛食谱的书。这本书的标题“一学就会的107种西点 好吃甜点甜品制作教程 西点烘焙书籍 蛋糕面包制作大全烤箱美食烹饪”虽然有点长，但它涵盖了我所有想要寻找的关键词。拿到书后，我发现它真的非常全面。它不仅提供了大量的食谱，而且在每个食谱的旁边，都会有“关键点”的提示，比如“如何让蛋糕更松软”、“怎样防止饼干开裂”等等，这些都是我一直在纠结的问题，这本书的解答真的让我茅塞顿开。我尝试按照书里关于“打发奶油”的技巧来操作，果然比以前打发得更稳定，做出来的慕斯蛋糕也更加细腻。这本书就像一个经验丰富的老师，不仅教我做，更教我为什么这样做，让我真正理解了烘焙的精髓，我的烘焙技术也因此有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校学生，平时课业比较繁重，但一直梦想着能做出自己喜欢的甜点。之前也尝试过跟着网上的视频学，但总觉得不成体系，有时候看到很多专业术语就头疼。看到这本书的时候，我被它的“好吃甜点甜品制作教程”这个标题吸引了，心想这应该会比较贴近我日常想吃的那些小零食。拿到书后，我发现这本书真的非常实用，它不像某些书那样只讲那些高难度的法式甜点，而是涵盖了很多我们日常生活中常见也受欢迎的甜品，比如各种口味的饼干、布丁、慕斯，甚至还有一些街头小吃那种甜点，看得我口水直流。最让我觉得贴心的是，很多配方都给出了详细的材料份量和操作步骤，而且很多步骤都有图片辅助，非常直观。我尝试做了几款，比如巧克力曲奇和提拉米苏，结果都大获成功！特别是提拉米苏，口感顺滑，味道浓郁，我带到学校分享，同学们都惊呼太好吃了！这本书让我觉得，原来在家也能做出不输给外面甜品店的美味，而且材料也相对容易购买，成本不高。它真正做到了“教程”二字，让我这个烘焙新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的技术停滞不前，想要寻找一本能带来更多灵感和进阶技巧的书籍。这本书的“西点烘焙书籍 蛋糕面包制作大全”这个描述一下子就吸引了我，它听起来像是涵盖了烘焙的方方面面，而且“大全”这个词让我觉得内容非常丰富，能满足我不断探索的需求。拿到书后，我惊喜地发现，它确实名副其实。除了基础的蛋糕和面包，里面还收录了很多我从未尝试过的西点，比如各种精致的挞类、慕斯蛋糕、以及一些需要用到裱花技巧的蛋糕。书里的讲解不仅仅是配方，还包含了对烘焙原理的深入剖析，比如为什么面团需要发酵，不同糖类的作用等等，这对于我这样想要提升烘焙理论知识的人来说，非常有帮助。我尝试做了几款稍微复杂一点的甜点，比如香草奶油蛋糕和抹茶千层蛋糕，在书里详细讲解的原理指导下，都比以前做得更成功，口感和外观都有了显著提升。这本书让我觉得，烘焙不仅是一门技术，更是一门艺术，而这本书就是我通往更高境界的指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名家庭主妇，我喜欢为家人制作美味健康的食物，烘焙一直是我关注的重点。看到这本书的“烤箱美食烹饪”这个标签，我立刻就有了兴趣，因为我家的烤箱几乎成了我的厨房好帮手，而这本书的标题听起来就像是专门为我这类用户设计的。收到书后，我发现它确实非常接地气。里面收录了很多适合家庭制作的烘焙食谱，不仅仅是那些看起来很“西式”的甜点，还有很多我小时候吃过的，或者是我觉得孩子们会喜欢的口感的甜品。书里的配方都很实在，用的材料也大多是超市里容易买到的，不需要去专门的烘焙店才能买到。我尝试做了书里的蔓越莓司康和苹果派，效果非常好，家人都赞不绝口。特别是司康，外酥内软，搭配果酱和奶油，简直是完美的下午茶。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的技艺，而是可以融入日常生活的温馨体验，让我在家就能为家人带来小小的惊喜和幸福。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙一直充满好奇但又缺乏实际经验的人，这本书简直是打开了我新世界的大门！一开始我还在犹豫，毕竟市面上的烘焙书琳琅满目，有些过于专业，有些又显得过于简单。但“一学就会”这个标题真的打动了我，再加上“107种西点”这个数字，感觉内容足够丰富，能满足我这个新手各种各样的尝试。拿到书之后，我迫不及待地翻阅，首先映入眼帘的就是那些精美的图片，每一张都诱人至极，让人恨不得立刻动手。更让我惊喜的是，书里的讲解真的非常细致，从基础的工具介绍，到各种食材的选择和处理，再到每一个步骤的图文并茂，都写得清晰易懂。我尤其喜欢书里那些“新手小贴士”和“常见误区提醒”，这对于我这种容易犯错的人来说，简直是救星！我尝试做了几款入门级的蛋糕，比如基础的海绵蛋糕和玛芬，都意外的成功，口感也非常好，家人朋友都赞不绝口。这本书不仅教了我怎么做，更让我爱上了烘焙这个过程，让我觉得原来制作美味的西点并没有想象中那么难，关键在于掌握方法和保持耐心。