【中信书店】食帖03 食鲜高 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中信书店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508651422

商品编码：10102456514

包装：平装

丛书名： 食帖3食鲜最高

开本：16开

出版时间：2015-05-01

页数：156

书名：食帖03：食鲜高

定价：39.00元

作者：林江

出版日期：2015年5月

页码：156页

装帧：平装

开本：16

ISBN：9787508651422

 

《食帖03：食鲜高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中抽象、难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。
“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。
酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增长速度快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

FEATURES 
·Opening 
鲜的复杂与高妙 
·Interview 
在鱼市场的美食修为 
寻味一德路 
两千万个天妇罗里的江户前风情 
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？ 
欧洲人的越南鱼露之行 
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠 
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇 
一位粤菜主厨的鲜味心得 
法餐之鲜，万变不离其材 
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下 
沪上味，怎能不精致 
·Guide 
筑地市场的前世今生 
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道 
生蚝，来自海洋的法式深吻 
又识食材：15种鲜味加分 
非鲜之鲜：细说干货12味 
日本寻鲜笔记 
·别册「自给自足」 
狼与鹭的小院子，小日子 
罗勒，意大利菜的“半个灵魂” 
REGULARS 
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅” 
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油 
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉 
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁 
「Column」食不言，饭后语03酒精度数 
「Column」鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃

《食帖03：食鲜高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

 

特约撰稿人：

庄臣 / 美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。
李淼 / 知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。
黄鹭 / 网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。
吉井忍 / 日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
老波头 / 上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
陈轶 / 自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。
野孩子 / 高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。
王梓天 / 非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。
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受访嘉宾：
早乙女哲哉 / 被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷら みかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。
Mirjam Letsch / 荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《Street Food》系列丛书。
Noel Fitzpatrick / 松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，Truffle Harvest Australia创始人。
滨田统之 / 2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店Hotel Bleston Court总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocuse d’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元diyi名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。
Marino D’Antonio / 意大利人，现居北京，Opera Bomnaba餐厅行政主厨。
Stéphane Laurens / 法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。
铃木民夫 / 日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。
王常玉 / 中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。
黎小沛 / 广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业行政总厨殊荣。
钟洁玲 / 笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东?粤菜传奇》。
食家饭 / 本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。
王玲 / W3王氏鱼子酱执行董事。
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特别鸣谢：
みかわ是山居 / 天正河鲀 / Opera Bomnaba / 北京丽思卡尔顿酒店 / 乌婉华（Joyce Wu）/ 北京斯普汇生蚝餐厅 / FLO餐厅 / Hotel Bleston Court / 株式会社eggcellent

【新书速递】《舌尖上的哲学：从田野到餐桌的文化密码》 探寻食物背后的深层意义，一场跨越时空的味觉与思想的深度对话。 --- 引言：餐桌，人类文明的微缩景观 我们吃什么，决定了我们是谁。食物绝非仅仅是维持生存的燃料，它是历史的载体、文化的符号、阶层的界限，更是情感的连接点。本书并非一本单纯的食谱集，也不是聚焦于某一种特定菜系的指南。相反，它是一部深入现代与古代社会肌理的“饮食人类学”著作，旨在解构我们日常饮食行为中隐藏的哲学命题与社会结构。 《舌尖上的哲学》带领读者跳出“好吃与否”的浅层评判，进入一个由生产、分配、消费和仪式构筑的复杂系统。我们将从最原始的“采集”行为，追溯到全球化背景下超级市场里的“选择的悖论”，探讨人类如何通过驯化动植物，完成了从自然人到社会人的关键一步。 --- 第一章：火的驯服与文明的黎明——早期人类的饮食革命 本章聚焦于人类饮食史上最关键的转折点：火的使用。火，不仅仅是热源，更是社会化的催化剂。 从生食到熟食的认知飞跃： 探讨熟食对大脑容量增长的生理学影响，以及它如何重塑了人类的社交结构——围着火堆分享食物，催生了语言和初步的道德规范。 “他者”的构建： 分析在早期社会中，哪些食物被视为“洁净”的，哪些被视为“禁忌”（Taboo）。这种划分，定义了部落的内部认同和对外部世界的区分。 农耕的“陷阱”： 深入剖析农业革命的辩证性。它带来了食物的稳定性，但也导致了营养的单一化、对土地的依附，以及首次出现了大规模的饥荒风险。我们将引入雅瓦里（Jared Diamond）的观点，并加入对新石器时代陶器考古发现的解读，理解早期食物储存技术的哲学含义。 --- 第二章：地域的烙印——风土、风味与地方性知识 食物的风味，是特定地理环境与历史记忆的结晶。本章着重探讨“风土”（Terroir）概念如何超越葡萄酒领域，渗透到所有地方性食物的生产和认知中。 气候的雕塑家： 分析特定气候带如何决定了作物的种类和烹饪技法。例如，潮湿地区对发酵技术的偏爱，与干燥地区对盐腌和风干技术的依赖，反映了人类应对环境不确定性的智慧。 失落的物种与味觉记忆： 探讨全球化和工业化农业对传统作物（如地方性谷物、古老品种的牲畜）的挤压。每一种地方性物种的消亡，都意味着一种独特的味觉档案和生存策略的永久失传。 “慢食”运动的哲学基础： 从意大利的慢食运动（Slow Food）出发，将其置于全球快节奏生活的对立面。慢食并非仅仅是速度的减慢，它是一种对时间、劳动和土地的重新尊重与认知。 --- 第三章：餐桌上的权力博弈——阶级、身份与禁忌 食物是社会地位最直观的展示。谁拥有什么食物，决定了谁在食物链中的位置。 奢侈品的符号学： 详细分析历史上“稀有”食物（如香料、糖、特定种类的肉类）如何成为权力精英的专属标记，以及它们如何驱动了全球的贸易路线和殖民扩张。 素食主义的谱系： 考察素食主义在不同文化中的意义——从印度的宗教戒律，到西方哲学中的禁欲主义，再到当代环保和动物权利的伦理诉求。素食选择背后，是身体与精神、自然与文明的持续拉扯。 “吃得像样”的压力： 探讨现代社会中，饮食规范如何成为社会融入的隐形门槛。精致的餐饮礼仪、对“健康”饮食的强迫性追求，如何演变成一种新的社会焦虑和身份焦虑。 --- 第四章：工业化的味觉重塑——合成、便利与异化 进入20世纪，工业化对食物的改造是颠覆性的。本章审视了技术进步在带来空前“丰裕”的同时，也带来的深刻的异化。 风味的还原与复制： 深入探讨食品科学如何通过添加剂、香精、色素，成功地“还原”甚至“超越”了天然风味。我们吃到的“草莓味”，是植物的记忆，还是化学的幻觉？ “超级食品”的神话： 分析现代营销如何将某些食物（如藜麦、牛油果）神圣化，并将其推向全球市场，以及这种全球追捧对原产地社区带来的正面与负面影响。 透明度的渴望与逃避： 面对复杂的供应链，消费者渴望“透明度”，但这种透明度往往是片面的。本书提出，真正的透明需要理解的不只是标签上的成分表，而是整个生态系统。 --- 第五章：未来的餐桌——伦理、可持续性与人造的可能 最后，本书将目光投向未来。随着气候变化和资源紧张，我们不得不重新思考“什么是食物”以及“我们应该如何吃”。 细胞农业与昆虫蛋白： 探讨实验室培养肉、替代性蛋白质（如昆虫）的兴起，它们挑战了我们对“真实食物”的根深蒂固的定义。当肉不再需要屠宰，我们的文化和伦理观念将如何适应？ 零浪费的乌托邦与现实： 分析将厨余视为资源的循环经济模式，并探讨如何通过技术和社区协作，实现饮食系统内部的闭环。 重塑“饥饿感”的哲学： 结语部分，本书呼吁读者重新认识“饥饿”——它不仅是生理需求，也是一种对连接、意义和边界感的渴望。唯有理解我们吃下的每一口食物的历史、劳动与环境代价，我们才能真正回归到一种负责任、有意识的饮食状态。 --- 结语：在餐盘中发现世界 《舌尖上的哲学》邀请每一位读者，将目光从餐桌上的菜肴本身，投射到它背后的土地、历史、劳动和信仰。这是一次对日常行为的深刻反思，一次寻找人与自然和谐共存可能性的思想之旅。翻开此书，您将发现，每一次咀嚼，都是在参与塑造世界。 --- 读者对象： 对饮食人类学、食物社会学感兴趣的学者及学生。 关注可持续发展、食品伦理和全球供应链的普通读者。 厌倦了快餐式阅读，渴望深度思考日常生活的思想探索者。 任何希望从全新角度理解“吃”这一人类基本行为的人士。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的美食书，不仅仅在于它能教你做什么，更在于它能激发你对生活的热爱，对美食的探索。《食帖03 食鲜高》无疑做到了这一点。它通过对各种“鲜”的呈现，让我看到了食物背后所蕴含的无限可能。书中有一章专门介绍了关于“农场到餐桌”的理念，强调了食材的新鲜度和来源的重要性。作者采访了许多年轻的农场主和厨师，他们用创新的方式，将最新鲜的食材，以最朴素也最动人的方式呈现给食客。我尤其被其中关于有机蔬菜和当地食材的故事所打动。看着那些色彩鲜艳、充满生机的蔬菜，以及它们被精心烹饪后的样子，我仿佛能感受到大自然的馈赠和生产者们的辛勤付出。书中还分享了一些关于如何在家中打造“鲜味厨房”的建议，比如如何挑选适合存放食材的容器，如何保持厨房的整洁和采光，这些细节虽然看似微小，却能极大地提升烹饪的体验和乐趣。读完这部分，我感觉自己对生活充满了热情，迫不及待地想要走进厨房，用这本书作为灵感，为自己和家人烹饪一份充满“鲜”味的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖03 食鲜高》简直是一场味蕾的盛宴，光是翻开目录，就已经让人垂涎欲滴。它不只是简单的食谱集，更像是一本关于“鲜”的哲学书。从第一篇关于海鲜的文章开始，作者就带我们深入到最原始的食材产地，感受海风的咸湿，聆听渔民的辛劳，再到那些精挑细选的食材如何被巧手烹饪，变成餐桌上的一道道艺术品。我特别喜欢其中关于“时令”的论述，它强调了食物最好的味道往往在于最恰当的季节，这种对自然的敬畏和对食物本味的追求，在如今快餐文化盛行的时代显得尤为可贵。书中对各种海鲜的处理方式都做了细致的讲解，无论是生食的技巧，还是各种烹调方式的精妙之处，都让我学到了很多。我尤其对书中提到的一道用鲜虾制作的刺身沙拉印象深刻，那种入口的鲜甜和Q弹的口感，即使只是看文字描述，都能想象得到。而且，书中还穿插了一些关于食材背后的故事，比如某个鱼贩子祖传的挑选技巧，某个小渔村代代相传的烹鱼方法，这些人文的色彩让食物不再冰冷，充满了人情味和烟火气。读完这部分，我感觉自己对海鲜的认知提升了好几个level，下次去市场，肯定会更加懂得如何挑选和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我着迷的地方，在于它对“鲜”这个概念的拓展和深化。它不再局限于传统的认知，而是将目光投向了更多元化的食材和烹饪方式。《食帖03 食鲜高》中有一部分专门探讨了“非典型鲜味”，比如一些发酵食品或者经过特殊处理的食材所带来的独特鲜味。我一直对发酵食品很感兴趣，但又常常觉得无从下手，这本书正好满足了我的好奇心。书中详细介绍了味噌、酱油、纳豆等传统发酵食品的制作原理和风味特点，并且提供了很多创意性的食谱，将这些“鲜味”融入到日常菜肴中。比如，用味噌酱腌制鸡肉，再烤制，那种浓郁的鲜香和微甜的口感，是其他任何调料都无法比拟的。还有关于一些海产品的介绍，比如海胆、鱼籽等，它们本身就蕴含着一种爆发式的鲜甜，书中分享了许多将这些食材的鲜味发挥到极致的料理方法。我尤其喜欢书中关于“Umami”的解读，它不仅仅是一种味觉，更是一种复杂的感官体验。读完这部分，我对“鲜”的理解变得更加立体和丰富，也激发了我尝试更多新奇食材和烹饪方式的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是关于“鲜”的食谱，更是一种关于“品味”的生活哲学。《食帖03 食鲜高》的整体风格非常独特，它将文字、图片和设计融为一体，营造出一种既有深度又不失趣味的阅读体验。我特别喜欢书中那些充满艺术感的摄影作品，它们将食材的质感、色彩和光影都捕捉得淋漓尽致，让人在欣赏美食的同时，也感受到一种视觉上的享受。而且，书中对“鲜”的解读，并非仅仅停留在食材本身，还延展到了烹饪的过程，以及用餐的仪式感。比如，书中提到了一些关于餐具选择、用餐环境布置的建议，都旨在提升用餐的整体体验。我尤其对书中关于“慢食”的理念印象深刻，它提倡人们放慢脚步，用心去感受食物的味道，去体会烹饪的乐趣，去享受与家人朋友共进晚餐的时光。这是一种非常健康的生活态度，也是我一直所追求的。读完这本书，我感觉自己不仅掌握了许多烹饪的技巧，更重要的是，我开始更加珍视食物，更加懂得去品味生活中的点滴美好，这种由内而外的改变，才是这本书带给我的最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的“鲜”不仅仅在于味觉，更在于它所承载的记忆和情感。《食帖03 食鲜高》恰恰捕捉到了这一点，它用一种非常诗意和细腻的笔触，描绘了各种“鲜”的来源和呈现。有一章讲到了关于河鲜的文章，让我回忆起小时候在老家溪边抓小鱼小虾的场景。书中对各种河鲜的介绍，从淡水鱼的细嫩，到河虾的甘甜，再到各种贝类的鲜美，都写得活灵活现。我特别欣赏作者在描写烹饪过程时，那种对细节的极致追求，比如如何把握火候，如何调配辅料，让食材的原味得以最大程度地释放。书中有一道清蒸河鲈鱼的食谱，步骤描述得非常清晰，而且还附带了非常精美的图片，光是看着就觉得香味扑鼻。而且，不仅仅是食谱，作者还深入探讨了河鲜与当地风土人情的联系，讲述了许多关于河鲜的美食传说和民间故事。这些故事让原本朴素的河鲜，变得富有传奇色彩。读完这一章节，我不仅学到了烹饪技巧，更仿佛经历了一次关于“河鲜”的文化之旅，那些儿时的记忆也被深深地唤醒了。感觉这本书不仅仅是教会我如何做菜，更是带我重新认识了食物，重新体会了食物的温度和力量。