书名：食帖03：食鲜高

定价：39.00元

作者：林江

出版日期：2015年5月

页码：156页

装帧：平装

开本：16

ISBN：9787508651422

《食帖03：食鲜高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中抽象、难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。
“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。
酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增长速度快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

FEATURES 
·Opening 
鲜的复杂与高妙 
·Interview 
在鱼市场的美食修为 
寻味一德路 
两千万个天妇罗里的江户前风情 
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？ 
欧洲人的越南鱼露之行 
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠 
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇 
一位粤菜主厨的鲜味心得 
法餐之鲜，万变不离其材 
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下 
沪上味，怎能不精致 
·Guide 
筑地市场的前世今生 
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道 
生蚝，来自海洋的法式深吻 
又识食材：15种鲜味加分 
非鲜之鲜：细说干货12味 
日本寻鲜笔记 
·别册「自给自足」 
狼与鹭的小院子，小日子 
罗勒，意大利菜的“半个灵魂” 
REGULARS 
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅” 
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油 
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉 
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁 
「Column」食不言，饭后语03酒精度数 
「Column」鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃

《食帖03：食鲜高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

特约撰稿人：

庄臣 / 美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。
李淼 / 知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。
黄鹭 / 网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。
吉井忍 / 日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
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