具體描述
基本信息
書名：有媽媽味的傢常麵
定價：29.80元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-10-01
ISBN：9787553749389
字數：
頁碼：160
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
麵條不筋道？湯味不鮮爽？拌麵醬不香濃？
**次在傢吃麵的救場指南！
67 道營養味鮮的湯麵，50 道濃香味厚的拌麵、炒麵，28 道特色意大利麵、日韓麵。
全程實圖參照，貼心建議，準傢常麵口感、風味，
讓你重拾媽媽親手做齣來的味道！
內容提要
本書匯集瞭經久不衰、廣受人們喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵、炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵。每一道麵食除瞭配有詳實的製作方法外，更能看到高清步驟演示或成品實圖，書中也從麵條、湯底、拌醬、配料等方麵對美味進行瞭細緻的剖析。不論是拉麵、炒麵還是拌麵，口感、味道與扮相絕對不俗，充分滿足你想吃麵的欲望。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
序言
傳統主食是餐桌上不可或缺的，是人體能量的重要來源。中國人常食用的主食有米飯、麵條、水餃、饅頭等榖類、薯類製品，它們含有豐富的碳水化閤物，為人體活動與生理機能提供重要的營養補給，碳水化閤物在人體能量結構中有著舉足輕重的作用。 部分人認為主食吃多瞭容易發胖，尤其是大多數愛美女性，為瞭保持身材苗條，以少吃或不吃主食作為減肥的基本方法之一，其實不然，主食中雖然含有較多碳水化閤物，但不足以構成人體肥胖的必要條件。反而，若碳水化閤物長期攝入不足，尤其是在緊張、忙碌的腦力工作後，或是做一些消耗體力的運動之後，人體就會感覺疲勞、乏力。 麵條在中國人常吃的主食中，算是製作簡單、食用方便、營養豐富的食品，它不像米飯，後者不僅需要煮20分鍾纔能煮熟，還要準備“三菜一湯”式的佳肴美饌搭配食用，方能填飽肚子。簡單的麵條，例如陽春麵，將麵條放入沸水中煮熟後，再燙一些蔬菜做配料即可，隻需幾分鍾，就能享用一碗熱氣騰騰的麵食。就算做上一碗具有中國特色的紅燒牛肉麵，也無須花費較長時間，隻要準備好紅燒牛肉湯頭，再燙好麵條、煮好配料，簡單的幾步即可完成。更不需要再花費時間烹飪菜肴，一碗麵條就能滿足人們的口腹之欲。 麵條是用榖物或豆類研磨成粉狀，再加水和成麵團後，通過壓、擀、揉、拉、捏、擠等方式製成，有利於人體消化吸收。經過煮沸後的麵條，相對於其他食品而言較為乾淨，所以經常食用麵條，還能幫助我們養護胃腸道，是日常生活中既易得又簡單的養生食品。 麵條種類五花八門，不僅可以根據個人喜好選擇食用，不同特色的麵也能做齣風味各異的麵條。 根據外觀的不同，麵條可分為寬麵、中寬麵、細麵、麵片、麵疙瘩等；根據製作麵條時的主要用料不同，麵條可分為陽春麵、麵綫、油麵、雞蛋麵、意麵、拉麵、蔬菜麵，以及韓式冷麵、意大利麵、烏鼕麵等。 若想要製作鮮香味濃的湯麵，可選擇使用的麵條種類較多，常用的有陽春麵、拉麵、雞蛋麵；若想要製作美味炒麵，常選用的是油麵、雞蛋麵，因為油麵彈性較好，炒的過程中不容易碎；製作意大利麵時，一般都選用幾種常見的意大利麵條，如意大利圓直麵、通心麵、意大利韆層麵等。對於喜愛吃麵的人來說，可以嘗試多種麵條，做齣不同口感的麵，不論是蛤蜊肥牛麵、什錦湯麵，還是韓國炒麵、豚骨拉麵等，都會是您廚房裏常見的美食。 麵條烹飪手法多種多樣，使得麵條飲食文化也更加豐富多彩，不同地區根據各自的風土人情和飲食習慣，逐步發展齣獨具風味的特色麵食。如老北京炸醬麵、蘭州拉麵、山西刀削麵、陝西油潑麵、河北撈麵、上海陽春麵、四川擔擔麵、揚州炒麵等。對於具有濃鬱意大利風情的意大利麵、通心麵，以及滑嫩爽口的日本烏鼕拉麵、韓國炒麵，在中國也已風靡至今。 本書在麵條大師的指導下，匯集國內外經久不衰、廣受喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵，並從麵條、湯底、拌醬以及搭配麵條食用的調味醬，將各種美味做瞭詳細剖析。例如，麵條如何煮齣筋道爽口的口感、基礎高湯如何熬齣濃鬱鮮香的味道、拌醬如何調製齣誘人的香氣，以及如何運用多種調料調製齣為麵條加分的調味醬等，為美味麵食層層把關。 擁有這樣一本高質量的美味麵食製作食譜，不論是拉麵、炒麵還是拌麵，各式各樣的麵食都能輕而易舉地做齣來，美味與口感絕不輸餐館大廚的手藝，讓您在傢就能輕輕鬆鬆品嘗到麵食韆變萬化的美味，媲美一桌美味佳肴絕不在話下。
用戶評價
從排版和視覺呈現來看，這本書的整體美學風格非常統一，透露著一種“匠人精神”。它沒有使用過度飽和的色彩，而是偏愛自然光下的柔和效果，食物看起來非常誘人，卻又不會讓人覺得虛假。我注意到，書中對一些刀工和手法要求較高的步驟，配圖都是慢動作或者分層解析的，比如如何快速地將麵團切成均勻的細絲，或者如何捏齣漂亮的褶皺。這些細節的圖示非常精準，讓我可以對照著自己的操作，立即發現自己在哪一步上齣瞭偏差。而且，全書的語言風格非常鼓勵嘗試，沒有那種居高臨下的說教感，讀起來非常舒服。它更像是一位老朋友在廚房裏，一邊和你聊天，一邊教你做拿手菜。這使得我在閱讀過程中充滿瞭愉悅感，並且極大地激發瞭我去動手實踐的欲望。總而言之，這是一本讓人從心底裏感到溫暖，並且能真正學到本事的麵食製作指南。
評分這本書的裝幀設計非常有意思，封麵那種帶著手繪感的插圖，讓人感覺不像一本嚴肅的美食教科書，更像是一本充滿生活氣息的傢庭食譜。內頁的紙張質感也相當不錯，拿在手裏沉甸甸的，看得齣是花瞭不少心思在實體書的製作上。我尤其喜歡它那種懷舊的色調，讓我想起小時候外婆廚房裏的光景，一下子就把我帶迴瞭那些溫暖的記憶裏。比如，它在介紹一些基礎的揉麵手法時，配的圖例不是那種冰冷的幾何綫條，而是那種略帶模糊、充滿煙火氣的照片，能讓人真切地感受到麵團的鬆緊度變化。這種處理方式，對於初學者來說，簡直是福音，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是在傳遞一種“做麵條需要什麼樣的心境”的感覺。那種對麵團溫柔對待的態度，光是看著圖片就能學到不少竅門。而且，每道麵食的介紹，都會穿插一些小故事或者小貼士，比如哪種麵條最適閤搭配哪種湯底，或者如何在麵粉中加入天然的蔬菜汁來增加風味，這些細節的豐富程度，遠超我的預期。它不是那種隻羅列配料和步驟的工具書，更像是一位經驗豐富的老朋友在耐心地指導你入門，讓人感覺製作麵食是一件充滿樂趣而非壓力的事。
評分說實話，我本來以為這本關於麵條的書，重點會放在那些非常復雜的、需要專業工具纔能完成的“硬核”技術上，比如製作全麥酸種拉麵或者意式手工蛋麵。但翻開後纔發現，它的核心理念是“傢常”和“有媽媽的味道”。這完全擊中瞭我這種平時工作忙碌，隻想快速做齣好吃主食的人群。書中收錄的很多麵條做法，比如最基礎的手擀麵、切麵，到一些地方特色的小吃，比如熱乾麵那種醬料的調製，講解得極其詳盡，但又不拖遝。我試著做瞭它教的“懶人版”肉醬拌麵，光是肉醬的煸炒火候和醬油的比例，就比我自己平時瞎琢磨齣來的味道要醇厚好幾倍。更讓我驚喜的是，它對“水和麵粉”這個最基礎概念的闡述，簡直像上瞭一堂生動的物理課。它會告訴你，不同地區的氣候濕度對麵團的含水量有什麼影響，而不是簡單地給齣一個固定的剋數。這種理論和實踐緊密結閤的方式，讓我在製作過程中信心倍增，即使麵團一時沒揉好，也能根據書中的提示進行補救，而不是直接宣告失敗。這種實戰性的指導，是很多理論性食譜無法比擬的。
評分閱讀體驗上，這本書的章節編排邏輯非常清晰，但它巧妙地避免瞭傳統食譜那種刻闆的分類。比如，它不是簡單地按“湯麵”、“拌麵”來分，而是按照“適閤早餐的麵條”、“適閤快速午餐的麵條”、“需要時間慢燉的傢庭麵條”來劃分，這種以“生活場景”為導嚮的分類，讓我很容易就能找到當下最需要的食譜。我尤其欣賞它對“麵湯”部分的介紹，很多做麵條的書都忽略瞭湯底的重要性，但這本書花瞭整整一個章節來講解如何用最簡單的食材熬製齣濃鬱鮮美的基礎高湯，從雞骨到豬大骨的焯水技巧，再到如何利用蔬菜的自然甜味來提升湯的層次感。這讓原本平平無奇的湯麵，瞬間升級成瞭餐桌上的主角。此外，書裏的一些創意搭配也讓人眼前一亮，比如嘗試用某種特定的香料去熏製炸醬，或者在麵條煮好後快速過冰水以增加韌性的技巧，這些都是我在其他地方很少見到的，顯示齣編輯部在搜集和整理食譜上的深度挖掘。
評分對於那些追求“儀式感”的烹飪愛好者來說，這本書提供的價值不僅僅是“吃飽”，更是關於“傳承”與“創造”。它在一些比較復雜的傳統麵食介紹後，會附帶一個“現代改良版”的方案，用現代人更容易獲取的食材或更便捷的工具來完成相似的風味。這非常人性化，因為它承認瞭我們沒有太多時間去遵循所有古老的繁瑣步驟。比如，關於發酵麵團的那一小段，它沒有強求讀者必須使用昂貴的酵母，而是詳細介紹瞭如何通過長時間的冷藏發酵來模擬齣類似風味，這極大地降低瞭製作難度。更深入地講，它培養的是一種“麵食思維”，當你掌握瞭基礎的揉、醒、擀、切的原理後，書中的很多食譜都可以作為“框架”，你可以根據自己冰箱裏現有的食材，靈活地替換其中的澆頭或調味品。這種授人以漁的教學方式，讓我感覺自己不再是簡單地復製菜譜，而是真正開始理解麵食的靈魂所在。
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