正版 食在好吃-經典傢常粵菜一本就夠 甘智榮主編 美食食譜書籍大全 粵菜菜譜 學做菜的書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 甘智榮
• 正版圖書
• 學做菜
• 經典菜肴

店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742403

商品編碼：10722433917

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名:食在好吃73:經典傢常粵菜一本就夠

定價：29.8元

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字數：250000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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粵菜即廣東菜，是我國著名的八大菜係之一，其取傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢，風味獨特。更多精彩美食好書請點擊這裏： 女性養生膳食譜263例（愛上膳，養生、養顔又養心！） 糖尿病人餐譜一本就夠（你的一日三餐專屬菜單，熱量控製巧搭配，飲食調理好，血糖不跳高！） 川湘菜客傢菜一本就夠（近200 道特色川湘菜、客傢菜，就是這個味兒！） 人氣料理分分鍾一學就會（一本書滿足全傢人的營養需求！）

目錄

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粵菜的烹飪常識
PART 1 素菜類
奶油白菜 
三鮮蓮蓬豆腐 
椒鹽玉 
小白菜炒平菇 
荷塘小炒 
西藍花鼕瓜 
西芹炒閤 
蒜薹炒山 
西芹閤炒腰果 
閤扣金瓜 
蔥油芥藍 
乳香藕片 
酸甜年糕 
菠蘿咕嚕豆腐 
素炒雜菌 
鮑汁草菇 
南瓜炒閤 
PART 2 畜肉類
客傢茄子煲 
黃瓜木耳炒肉捲 
雪裏蕻肉末 
苦瓜炒肥腸 
年糕炒臘肉 
香芹炒豬肝 
鼕筍炒香腸 
菠蘿炒排骨 
雞腿菇炒牛肉 
酸梅醬蒸排骨 
鹹蛋蒸肉餅 
豆香排骨 
欖菜肉末蒸豆腐 
鹹菜炒肥腸 
豬肺炒山 
粵菜的組成 
粵菜的三大特點 
粵菜的烹飪方法 
怎樣鎖住肉類營養 
蔬菜的處理與炒菜的秘訣 
豬肺菜乾湯 
雪梨豬肺湯 
蠔油青椒牛肉 
西芹炒豬心 
咖喱牛肉 
PART 3 禽蛋類
香蕉滑雞 
雞蓉釀苦瓜 
菠蘿雞丁 
怪味雞丁 
咖喱雞塊 
膳烏雞湯 
紅酒燜雞翅 
三鮮蒸滑蛋 
枸杞紅棗烏雞湯 
蠔皇鳳爪 
炸蛋絲滑雞絲 
蟲草花雞湯 
蛋絲銀芽 
豆漿蟹柳蒸水蛋 
湛江白切雞 
白蘿蔔竹蓀水鴨湯 
苦瓜釀鹹蛋 
三杯雞 
PART 4 水産類
西芹炒魚絲 
麒麟生魚片 
蔥燒鯽魚 
椒鹽帶魚 
香煎池魚 
醬香帶魚 
菠蘿魚片 
吉利生魚捲 
蒜蓉絲蒸扇貝 
酸甜蝦丸 
生魚骨湯 
天麻魚頭湯 
蝦仁蒸豆腐 
鮮蝦白果炒閤 
蝦仁炒萵筍 
蒜蓉絲蒸蟶子 
南瓜炒蟹柳 
芹菜炒墨魚 
火龍果海鮮盞 
孜然魷魚

內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從zui基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融閤，介紹瞭一些養生、烹飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻的步驟圖作為參考，讓您對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有烹飪經驗，也能在烹飪的過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

舌尖上的傳承：新派川菜與創意融閤 導讀： 本書聚焦於當代川菜的創新與發展，深入剖析瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，並在此基礎上，融入瞭現代烹飪技術和國際飲食理念，形成瞭一套既保留傳統風味，又充滿時代氣息的新派川菜體係。本書旨在為專業廚師和熱愛烹飪的傢庭愛好者提供一份詳盡、實用的川菜進階指南，引領讀者跨越傳統菜譜的界限，探索川菜更廣闊的味覺疆域。 第一章：川菜的味覺哲學與基礎構建 川菜，被譽為中國四大菜係中最具包容性和生命力的菜係之一。本章首先迴歸川菜的本源，係統梳理瞭川菜發展史上的幾次關鍵轉摺點，特彆是改革開放以來，川菜如何從地域性走嚮全國乃至全球。 1.1 川菜的“七滋八味”新解： 傳統上我們談論川菜，離不開“麻、辣、鮮、香”的經典組閤。然而，在新派川菜的語境下，我們對其味覺體係進行瞭更精細的劃分和重構。本章詳細解析瞭“七滋”——酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹——的層次感與交織性，並重點闡述瞭“八味”的動態平衡。例如，如何通過火候的精確控製，使“魚香”中既有酸甜的鋪墊，又有泡椒的醇厚迴辣，而不是簡單的味道堆砌。 1.2 核心調味品的深度挖掘： 川菜的靈魂在於調味品。本書跳脫齣簡單羅列調料的層麵，深入研究瞭川菜中幾種關鍵調味品的“生命周期”和“化學反應”。 郫縣豆瓣醬的陳化與升華： 探討瞭不同年份豆瓣醬在紅油、復閤醬料中的應用差異。我們展示瞭如何通過“煉油”技術，將豆瓣醬中的酯類物質最大化釋放，而非僅僅是炒齣“糊辣味”。 漢源花椒的精選與炮製： 對大紅袍、金陽青花椒等主流花椒品種的麻度（麻素含量）和香氣（萜烯類物質）進行量化分析，並教授瞭“低溫烘焙”與“油浸鎖香”兩種專業炮製手法，確保花椒的麻味在菜肴完成時仍能保持鮮活的穿透力。 泡菜水的“活化”藝術： 詳細介紹如何利用天然乳酸菌群，調製齣具有穩定酸度、層次豐富的“母水”，並指導讀者如何根據季節和主要食材調整泡菜水的微生物平衡，以達到最佳的酸爽效果。 1.3 刀工的實用美學： 在新派川菜中，刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和味道的滲透。本章配有高清圖解，講解瞭“蓑衣刀法”在處理肚片和腰花時的應用，確保入味徹底且口感脆嫩；以及如何運用“滾刀切”來控製蔬菜（如萵筍、藕片）在爆炒過程中的斷生時間，保持其翠綠和脆度。 第二章：經典川菜的現代演繹與技藝革新 本章選取瞭十道最具代錶性的傳統川菜，用現代廚房的理念對其進行解構、重組和升級，使其更符閤當代人對健康、清爽口感的追求。 2.1 宮保雞丁的“分段控火”技術： 摒棄傳統大火快炒導緻雞肉易老的弊端，本書引入“低溫醃漬”和“分段滑油”技術。首先，用蛋清和少量玉米澱粉形成保護層，然後用120°C的油溫進行“定型滑油”，鎖住內部水分。最後，在臨齣鍋前，用極高溫快速翻炒糖醋汁，實現“芡汁的快速乳化”，保證每一塊雞丁都能均勻裹上閃亮的琥珀色糖衣，入口嫩滑，迴味悠長。 2.2 麻婆豆腐的“三步入味”法： 解決麻婆豆腐“味味分離”的通病。本書強調豆腐的選擇（嫩豆腐而非內酯豆腐），並采用“湯汁先入味”的策略。第一步，煸炒肉末至酥香；第二步，加入高湯和豆瓣醬熬煮齣“紅油底湯”；第三步，輕輕推入豆腐，保持完整，煨煮至湯汁濃稠並滲入豆腐內部。最後，以花椒粉和蒜蓉（生熟結閤）收尾，確保麻味和香味的疊加效果。 2.3 水煮牛肉的“油溫分層”與“香料浸泡”： 水煮菜的關鍵在於底部的“澆油”。我們詳細分析瞭辣椒麵、花椒粒、蒜末混閤的比例，並提齣瞭“雙層油溫浸泡法”：先用150°C的熱油淋在香料上激發齣第一次香味，待油溫降至120°C時，再淋入第二次，使香料的風味更深沉地滲透到牛肉片中，避免香料過早焦糊。 第三章：創意川菜：融閤與創新 本章是本書的亮點，展示瞭川菜元素如何與異域食材和烹飪方式進行大膽融閤，催生齣具有獨特個性的新菜肴。 3.1 川味分子料理的初步探索： 結閤現代食品科學，我們嘗試將川菜的標誌性風味進行“形態解構”。例如，將紅油的辣味和香氣通過麥芽糊精固化成“紅油晶體”，用於點綴清淡的白灼蝦或魚片，實現味覺上的強烈衝擊與視覺上的極簡優雅。 3.2 川菜與法式低溫慢煮（Sous Vide）的結閤： 探討瞭“低溫慢煮+川味收汁”的組閤。以牛小排為例，先用簡單的鹽、薑、蔥進行真空慢煮（60°C恒溫保持4小時），確保肉質達到極緻的軟嫩，然後快速迴鍋，用濃縮的“荔枝口”（酸甜微辣）醬汁進行大火收汁掛色，使法式烹飪的質感與川菜的熱烈風味完美結閤。 3.3 川菜甜品創新——藤椒青檸慕斯： 打破傳統對川菜隻有鹹辣的刻闆印象。本章介紹如何利用藤椒的清冽香氣，而非其麻度，與青檸的酸度相結閤，製作齣口感輕盈、帶有微妙辛香的甜點，為川菜的味覺體驗畫上清新的句號。 第四章：廚房管理與高效齣品 對於專業廚房而言，效率和標準化至關重要。本章提供瞭一係列關於川菜準備工作（Mise en Place）和流程控製的實用建議。 4.1 高效備料與預處理係統： 根據菜品需求，製定瞭五種核心醬料（如水煮醬、怪味醬、酸菜魚湯底）的批量製作標準和保質期管理，確保高峰期齣品速度。 4.2 油溫控製與安全規範： 詳細介紹瞭如何使用紅外測溫儀對不同類型的炒菜（爆、炒、溜）所需的油溫進行精確控製，並強調瞭高溫油鍋操作中的消防安全與去油規範。 結語： 本書不僅僅是一本菜譜集，更是一份對川菜未來發展方嚮的探索報告。我們相信，唯有理解並尊重傳統，纔能更好地進行創新。願每一位讀者都能在本書的指引下，烹飪齣屬於自己的、獨一無二的時代川味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的命名很有意思，“食在好吃-經典傢常粵菜一本就夠”，光是這個名字就充滿瞭生活氣息和實用性。我一直認為，最能打動人心的美食，往往是那些承載著日常溫情的傢常菜。粵菜，恰恰是這類菜肴的典範，它不追求過於華麗的外錶，而是將心思花在如何烹飪齣最鮮美的味道上。我特彆欣賞粵菜那種注重食材本身鮮味的處理方式，很多時候，簡單的蒸、煮、炒，就能讓食材煥發齣驚人的美味。甘智榮主編的名字，也為這本書增添瞭一份專業性和可信度，讓我相信書中的內容一定是經過精心篩選和編排的。我希望這本書能夠像一個經驗豐富的朋友，耐心細緻地教我如何將一道道看似復雜的粵菜，變成可以在傢輕鬆製作的美味。我期待書中不僅僅是菜譜的堆砌，更希望能夠有一些烹飪的理念，或者是一些關於食材搭配的小貼士，讓我能夠舉一反三，融會貫通。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就已經牢牢抓住瞭我的眼球，那種復古而又不失精緻的風格，讓我感覺像是翻開瞭一本塵封多年的美食寶典。我是一個對烹飪充滿好奇心的人，尤其喜歡挑戰一些經典菜係，而粵菜，以其細膩、清淡、注重原味的特點，一直是我非常感興趣的領域。這本書名中的“經典傢常粵菜”幾個字，更是點燃瞭我內心的烹飪熱情，我想象著書中一定收錄瞭許多我從小吃到大，或是對它垂涎已久卻不知如何下手的經典粵菜。我希望能在這本書中找到那些能夠在傢中輕鬆復製的美味，而不是那些需要高難度技巧或者稀有食材的“大菜”。“一本就夠”的承諾，也讓我覺得這本書非常有價值，如果真的能夠涵蓋大部分經典的傢常粵菜，那它就絕對是我廚房裏的必備工具書瞭。我對手邊現有的食譜書常常感到不滿，要麼太泛，要麼太專業，很難找到那種既實用又貼近生活的。我希望這本書能打破這種睏境，讓我能夠真正地“學做菜”，而不是僅僅看著圖片流口水。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字看起來就讓人垂涎欲滴，“食在好吃”這幾個字簡直是在召喚我放下手中的一切，立刻衝進廚房。雖然我還沒開始看，但光是聽書名，就腦補齣瞭無數道香氣四溢的粵菜畫麵。我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是那種看似簡單，卻能將食材的原味發揮到極緻的烹飪方式。甘智榮主編的名字也算是在美食界有所耳聞，這讓我對書的內容更加期待，相信一定能學到很多地道的傢常粵菜做法。我一直覺得，傢常菜纔是最能代錶一個地方飲食文化的精髓，它們承載著生活的氣息和傢人的味道。希望這本書能像它的名字一樣，真正做到“一本就夠”，讓我這個對粵菜充滿熱情但廚藝尚淺的愛好者，能夠輕鬆上手，做齣讓傢人稱贊的好菜。我特彆期待書中能夠有一些關於食材選擇、處理的小技巧，因為我覺得這往往是決定一道菜成敗的關鍵。同時，如果能有一些關於粵菜的文化背景介紹，那就更好瞭，畢竟瞭解一道菜背後的故事，也能讓烹飪的過程更富有樂趣。

評分☆☆☆☆☆

看到“正版 食在好吃-經典傢常粵菜一本就夠”這本書的介紹，我作為一名對粵菜有著濃厚興趣的烹飪愛好者，內心頓時湧起一股強烈的購買欲。我一直認為，真正的美食，就藏在那些樸實無華的傢常菜裏，而粵菜，恰好是傢常菜裏最具代錶性的一個菜係。它不追求花哨的擺盤，而是將重心放在瞭食材的本味和烹飪的火候上，這正是它迷人的地方。這本書名中的“一本就夠”，更是讓我看到瞭它的實用價值，我不需要再大海撈針般地尋找各種零散的菜譜，這本書或許就能滿足我學習粵菜的所有需求。我尤其希望書中能夠包含一些經典粵菜的“秘訣”，比如如何做齣入口即化的叉燒，如何調齣正宗的白切雞蘸料，還有那些讓人念念不忘的煲湯技巧。我希望通過這本書，能夠真正地提升自己的廚藝，讓我的餐桌上也能飄齣地道的粵菜香氣，給傢人帶來更多的驚喜和幸福。

評分☆☆☆☆☆

在海量的食譜書裏，“甘智榮主編”和“經典傢常粵菜”這兩個關鍵詞，瞬間就吸引瞭我的注意。我是一個典型的“吃貨”，對美食的熱愛已經到瞭願意花時間和精力去學習烹飪的地步。粵菜一直是我心中的美食聖地，它那種對食材本身味道的尊重，以及那種恰到好處的調味，總能讓我迴味無窮。我之前也嘗試過一些其他的食譜書，但總感覺差點意思，要麼步驟過於簡化，要麼配圖不清晰，導緻我很多時候望而卻步。而這本書的描述，讓我看到瞭希望。我期待書中能夠有詳細的步驟講解，最好是配有高清的圖片，能夠一步一步地引導我完成一道道美味的粵菜。尤其是那些需要一些特殊技巧的菜肴，比如如何做齣脆皮燒肉，如何煲齣濃鬱的湯，這些都是我一直想要攻剋的難關。我希望這本書能夠成為我學習粵菜的“敲門磚”，讓我能夠從基礎開始，循序漸進地掌握粵菜的精髓，最終能夠自信地為傢人朋友烹飪齣一桌地道的粵式佳肴。