法式烘焙寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 皮埃爾·埃爾梅（PierreHerme）著邢 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406180

商品編碼：10122913223

齣版時間：2016-01-01

作  者:(法)皮埃爾·埃爾梅(Pierre Herme) 著;邢彬 譯 著作 定  價:178 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:432 裝  幀:精裝 ISBN:9787518406180 ●暫無

內容簡介

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好的，這是一本名為《東方點心探微》的圖書簡介，該書內容與《法式烘焙寶典》完全無關： 《東方點心探微：從唐宋至近代的傳統糕點技藝與文化流變》 一捲穿越時空的味蕾史詩，一本深度解構亞洲糕點傳統的匠心之作。 導言：在米香與豆沙之間探尋古韻 本書並非聚焦於西式麵點中黃油、酵母與精準測量的世界，而是將目光投嚮瞭廣袤的東方大地，深入探究自古流傳至今的傳統糕點、糖果與茶點背後的曆史脈絡、文化意涵及其精妙的製作哲學。我們相信，每一個被精心揉製、蒸煮或油炸而成的東方點心，都是承載著風土人情、禮儀規範與季節更迭的活化石。《東方點心探微》旨在為讀者構建一個清晰而立體的知識圖譜，帶領大傢領略那些以米麵、豆類、堅果和天然植物為主角的精緻藝術。 第一部：榖物的主鏇律——米麵製品的基礎哲學 東方糕點體係的核心在於對榖物的深刻理解與轉化。本部分將詳盡闡述不同地區、不同曆史時期對於稻米、黍米、小麥等主要榖物的處理技術，這些技術奠定瞭點心口感與風味的基礎。 第一章：稻米的涅槃——“粘”與“酥”的辯證法 我們首先深入解析瞭“糯性”的科學本質。不同産地的粳米、秈米在蒸煮、浸泡後的分子結構變化，如何影響最終成品的彈性和黏度。 蒸製技藝的演變： 從原始的“飯團”到復雜的“年糕”、“糍粑”，重點分析瞭傳統蒸屜的結構優化與火候控製對米粉吸水率的影響。 磨製與發酵： 探討瞭將米磨成粉後的不同細度如何服務於不同的點心需求，例如製作“鬆糕”所需的粗粉與製作“米綫”所需的細粉之間的工藝差異。特彆引入瞭少量天然米麴（如紅麯米）在南方某些糕點中用於增色和微發酵的傳統應用。 第二章：麥子的蛻變——酥與韌的平衡藝術 相較於西方烘焙中對高筋小麥的依賴，東方點心對小麥的運用更側重於“酥化”與“柔韌”的平衡。 “燙麵”與“死麵”的精確區分： 詳細對比瞭使用沸水燙熟麵團（如部分北方“酥皮”的半成品）與使用冷水和麵的技藝區彆，以及它們對最終産品層次感的影響。 油酥的秘密： 深入解析瞭中式酥皮點心（如月餅、酥餅）中油酥的製作，包括豬油、闆油或植物油在不同溫度下與麵粉混閤形成的“水油包覆”結構，這種結構是實現韆層酥鬆的關鍵，與西式派皮的層疊原理存在本質差異。 第二部：內餡的靈魂——豆類、果蔬與糖的融閤 點心的風味往往由其內餡決定。本篇將聚焦於東方特有的內餡體係，強調其對食材本味的尊重和季節性的緊密結閤。 第三章：豆沙的哲學：從粗礪到細膩的工藝之路 豆沙是東方點心的靈魂。本書不滿足於簡單的紅豆沙配方，而是係統梳理瞭不同豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）的去澀、浸泡、煮製與濾沙過程。 “炒沙”的火候控製： 詳述瞭炒製豆沙時，如何通過精確控製糖的加入時機和翻炒速度，使豆沙達到“起沙”（乾燥蓬鬆）或“油潤”（濕潤細膩）的不同狀態，以適應不同的外皮結構。 雜糧與堅果的運用： 分析瞭如花生、核桃、芝麻等堅果在炒製、磨碎後，如何通過糖漿或蜂蜜進行“粘閤”，形成具有獨特顆粒感的內餡，例如傳統“芝麻糖”。 第四章：果蔬的季節性錶達 東方點心極度依賴時令食材，其保存和利用方式形成瞭獨特的技藝。 果乾與蜜餞的自製： 探討瞭使用傳統糖漬、日曬和低度糖醃法來保存時令水果（如鼕瓜、橘皮、棗子）的技術，以及這些材料如何為點心提供酸甜的平衡感。 植物餡料的提取： 重點介紹瞭如艾草、槐花、菊花等植物入餡的傳統方法，包括如何處理植物中的苦澀成分，並使其色澤穩定地融入米麵基底中。 第三部：定型與升華——工藝與儀式感 東方點心往往伴隨著嚴格的塑形和蒸煮工藝，這些步驟不僅關乎口感，更承載著深厚的文化意義。 第五章：模具的符號學與塑形的藝術 與西方點心多依賴切割和擠壓塑形不同，東方糕點大量使用模具，模具本身即是信息載體。 木製模具的保養與使用： 詳細介紹瞭製作月餅、薩琪瑪或傳統中式酥餅所使用的木製模具的雕刻工藝、如何進行“潤模”（如使用香油或麵粉防粘），以及不同紋路圖案背後的寓意。 “捏”與“包”的技巧： 通過大量的圖解，演示瞭如何通過指尖的力量，在不藉助模具的情況下，完成如“蘇式糕點”的褶皺收口或“湯圓”的完美閉閤，強調瞭手感在塑形中的不可替代性。 第六章：火的溫度與水的呼吸——蒸、煮、炸的精微控製 東方點心對熱源的運用更為多元化，強調“水氣”和“油性”的駕馭。 “隔水蒸”的科學： 分析瞭蒸汽溫度的穩定性對點心膨脹速度的影響，例如在製作某些需要“慢蒸”的糕點時，如何通過控製爐火來維持持續而穩定的低溫蒸汽。 油炸的“迴油”與“酥脆”： 闡述瞭油炸點心（如麻球、油條）在齣鍋後的“迴油”現象，以及如何通過控製油溫的二次變化，使點心在冷卻過程中達到外殼酥脆而內部組織依然柔軟的效果。 結語：活著的傳統 《東方點心探微》是一本獻給所有熱愛傳統、追求本真風味的製作者和品嘗者的指南。它揭示瞭東方糕點技藝中蘊含的智慧——對自然素材的尊重，對季節更迭的順應，以及在簡約的原料中追求極緻口感的耐心與哲學。通過本書，讀者將能更深刻地理解，這些看似樸實的點心，是如何在曆史的長河中，淬煉齣獨屬於東方的精緻與韻味。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《法式烘焙寶典》真的就像一本法式甜點的“百科全書”，但它又是那麼的平易近人。我是一個比較隨性的人，不太喜歡被太多條條框框限製，所以當初選擇這本書，也是因為它的封麵設計給我一種輕鬆愉悅的感覺，沒有那種“必須學會”的壓力。但翻開之後，我發現它不僅僅是好看，內容更是實在。它沒有誇大其詞，也不會把每一個甜點都說成是“五分鍾搞定”。相反，它會如實地告訴你，哪些步驟需要耐心，哪些地方需要細心。我記得我第一次嘗試製作法式馬卡龍，之前無數次失敗的經曆讓我幾乎絕望。但這本書裏的馬卡龍章節，它詳細講解瞭杏仁粉的選擇、蛋白霜的穩定性以及“靜置”的重要性。當我嚴格按照步驟來，耐心等待杏仁麵糊形成“緞帶狀”，然後小心翼翼地擠齣圓形，再靜置到錶麵形成一層薄膜，烤齣來的馬卡龍，真的是第一次就成功瞭！那種外殼酥脆，內裏略帶嚼勁的口感，還有那鮮艷的顔色，讓我覺得自己像個魔法師。這本書讓我明白，法式烘焙並非遙不可及，它需要的是耐心、細緻，以及正確的引導，而這本書，恰恰提供瞭這一切。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對那些“速成”或者“零失敗”之類的烘焙書有點抗拒，總覺得那樣的書少瞭一些靈魂。但《法式烘焙寶典》給我的感覺完全不同，它是一種沉浸式的體驗，仿佛帶我走進瞭一個充滿黃油香氣和甜蜜氣息的法式廚房。我是一個喜歡鑽研細節的人，而這本書恰恰滿足瞭我這一點。它不會隻給你一個大概的配方，而是會深入到每一個小環節。比如，它會告訴你如何正確地融化巧剋力，如何分辨麵糊的最佳狀態，甚至是如何根據不同食材的濕度來微調配方的比例。我記得有一次做可頌，一開始我完全按照書上的步驟來，揉麵、摺疊、冷藏，每一步都做得非常認真。當最後成品齣爐，那層層疊疊的酥皮，那誘人的金黃色澤，還有那入口即化的口感，讓我覺得之前所有的付齣都是值得的。更讓我驚喜的是，這本書並沒有局限於那些最常見的法式點心，它還介紹瞭一些我聞所未聞，但卻同樣充滿魅力的甜點。每一次翻開這本書，我都像是收到瞭一份新的禮物，總能在裏麵發現一些新的驚喜和挑戰。它不僅僅是一本食譜，更像是我在傢裏的烘焙導師，時刻啓發著我，讓我不斷學習和進步。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我竟然找到瞭這樣一本能讓我心甘情願放棄周末宅傢刷劇的機會，乖乖鑽進廚房的東西！《法式烘焙寶典》這個名字聽起來就帶著一種優雅和誘惑，我當初就是被它這種“不食人間煙火”的氣質吸引的。拿到手的第一時間，我幾乎是屏住呼吸翻開瞭它，生怕它太過高深莫測，會讓我這種烘焙新手望而卻步。但事實證明，我的擔心完全是多餘的！它不像那些枯燥的教科書，上來就講一大堆理論，而是像一位和藹又經驗豐富的烘焙大師，用最淺顯易懂的語言，配閤著一張張讓人垂涎欲滴的圖片，一步步引導著我。我第一次嘗試製作瑪芬，原本以為會搞得一團糟，結果按照書裏的步驟，從麵糊的攪拌到烤箱的溫度控製，都清晰明瞭。齣爐的那一刻，那種成就感簡直比完成瞭一項重大工作還要令人振奮！而且，書裏不僅僅是教你如何製作，它還分享瞭許多關於食材選擇的小貼士，比如為什麼選擇某種特定的黃油，以及如何判斷雞蛋的新鮮度，這些細節看似不起眼，卻實實在在地提升瞭烘焙的品質。我感覺自己好像打開瞭一個新世界的大門，以前覺得遙不可及的法式甜點，現在竟然變得觸手可及，這感覺太奇妙瞭！

評分☆☆☆☆☆

老實說，我最初買這本書，純粹是衝著它的顔值去的。封麵設計得太美瞭，那種淡淡的法式復古風，擺在書架上就像一件藝術品。但當我真正開始閱讀後，我發現它的內在比外在更加驚艷。我一直對那些造型精緻、口感層次豐富的法式點心充滿瞭好奇，但總覺得它們是屬於高級餐廳的，與我這樣的普通傢庭主婦無緣。這本書徹底改變瞭我的看法。它沒有迴避一些相對復雜的技巧，比如製作焦糖、打發蛋白霜，但它用瞭非常細緻的圖解和文字說明，把每一個步驟都拆解得非常具體，仿佛我能看到作者的手在一步步操作。我印象最深刻的是製作閃電泡芙那一部分，我之前嘗試過幾次，總是泡芙皮塌陷，內餡也做得稀稀拉拉。而這本書裏，它詳細講解瞭關於泡芙麵糊的濃稠度、烤箱的預熱溫度和蒸汽的作用，我跟著做，第一次就成功瞭，外殼酥脆，內心中空，那種滿足感簡直無法言喻。它讓我覺得，即使是看似高難度的烘焙，隻要方法得當，普通人也能輕鬆駕馭。而且，書中還穿插瞭一些法式烘焙的曆史小故事，讓我在享受製作樂趣的同時，還能增長一些有趣的知識，感覺整個人都變得更有品位瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本《法式烘焙寶典》真的刷新瞭我對傢庭烘焙的認知。以前總覺得法式烘焙就是有錢有閑人纔能玩得起的“奢侈品”，要麼是昂貴食材堆砌，要麼是需要專業工具纔能完成。但這本書完全打破瞭我的刻闆印象。它就像一個超級貼心的朋友，把那些看起來很復雜的步驟，用最接地氣的方式呈現齣來。比如，書中關於打發淡奶油的講解，特彆詳細，不僅告訴你打發到什麼程度是奶油發硬，還講解瞭不同攪拌速度對奶油質地的影響。我以前總是憑感覺打發，經常不是打過頭就是沒打發到位，這次按照書裏的指導，真的是前所未有的順暢。而且，它還強調瞭“理解”烘焙背後的原理，而不是死記硬背。我特彆喜歡書中關於“麵團發酵”的章節，它解釋瞭酵母的工作原理，以及為什麼溫度和濕度對發酵如此關鍵。這些知識讓我不再是盲目操作，而是真正理解瞭為什麼這樣操作，這樣一來，即使遇到一些小問題，我也能有針對性地去解決。這本書讓我覺得，即使沒有專業的烤箱和昂貴的模具，隻要用心，一樣能做齣令人驚艷的法式烘焙。