法餐製作大全(修訂本) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 川上文代著馬金娥譯著 著

圖書標籤:

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• 傢常菜
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207516

商品編碼：10144122397

齣版時間：2016-01-01

作  者:(日)川上文代 著;馬金娥 譯著 著作 定  價:48 齣 版 社:中國民族攝影藝術齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:215 裝  幀:平裝 ISBN:9787512207516 ●第1章 法式西餐的基礎知識
●擁有多種麵貌的法式西餐
●烹飪過程中使用的基本用具
●烹飪過程中所需的基本調味料
●法式西餐的基礎湯汁
●法式西餐的基本沙司烹飪法
●簡單方便的配菜做法
●第2章 前菜
●法式西餐的曆史（~18世紀）
●法式扇貝蔬菜凍
●法式蘑菇凍
●製作法式西餐的技巧和重點
●基本的湯汁——小牛汁
●尼斯風味沙拉
●製作法式西餐的技巧和重點
●充分瞭解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜
●番茄濃汁西班牙紅椒慕斯
●製作法式西餐的技巧和重點
●賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧
●澆上熱調味汁的兵豆沙拉
●部分目錄

內容簡介

川上文代老師的一係列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，齣版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《法式西餐製作大全》已齣版3年，多次加印。此次推齣的全新修訂本，訂正瞭老版中不正確的專業名詞、術語，改正瞭翻譯錯誤，力求讀者能獲取準確的信息和流暢的閱讀感受。
法國菜一直被認可為世界上很很好的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書中介紹瞭配菜、前菜、主菜、湯4大類65款經典法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓靠前次嘗試製作法餐的您也能夠完成！40個文化專欄還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。
(日)川上文代 著;馬金娥 譯著 著作 川上文代，FUMIYO KAWAKAMI川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野過調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在此期間，她緻力於過調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的專業廚師的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的靠前位女講師，並曾在法國米其林i星餐廳Georges Blanc研修。自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。除等 大傢對法式西餐都有些怎樣的印象呢？覺得它奢華、精緻、美味，亦或是復雜、刻闆？在日本，一提到去吃法式西餐，人們就會想到價格昂貴的西餐廳，但事實上隻要稍微學習一點製作法式西餐的技巧，您就可以自己在傢中輕鬆地做齣美味的法式西餐。此外，在咖啡館或者小西餐館裏，人們也可以一邊品著紅酒一邊嘗到很多製作簡單的法式西餐。
本書既有充滿溫情的“傢庭菜肴”，又有適閤餐廳的“豪華菜肴”，每個專欄都配有豐富翔實的圖片。雖說法式西餐被認為是擁有多種多樣烹調手法的世界上**級的菜式之一，但是隻要稍微改變一下配菜或沙司，您也可以做齣自己獨創的法式西餐，所以請自由發揮吧！
書中既列舉瞭失敗的例子，又詳細講述瞭烹調時的小竅門、注意事項、烹調所需的時間和烹調用具等相關事項。對於初次嘗試者常常會有的各種疑問，這本書裏都簡單明瞭地做瞭解答。總之，請先嘗試一下吧。
精美奢華的食物在餐桌上上演著一幕幕華麗的劇等

《中式點心技藝精粹：從傳統到創新》 內容簡介 本書並非專注於西式烹飪，而是深度挖掘和係統梳理瞭中華傳統點心的博大精深與精妙技藝。本書旨在為所有熱愛中式麵點、渴望掌握從基礎到高級製作技巧的烘焙愛好者、餐飲從業者以及烹飪學者提供一份詳盡、實用且富有文化底蘊的專業指南。 第一部分：中式點心之魂——基礎與文化溯源 本部分將帶領讀者穿越時空，探尋中式點心（包括但不限於糕、酥、餅、糖、凍、餡等類彆）的韆年發展史。我們將詳述不同地域、不同曆史時期點心風格的演變脈絡，從宮廷禦膳的精緻考究到民間節令習俗的樸實溫情，建立起對中式點心深厚的文化認知。 麵粉的哲學： 深入解析不同種類中式麵粉（高筋、中筋、低筋、特製粉如澄粉、糯米粉、粘米粉等）的特性、蛋白質含量、吸水率以及它們在不同點心中的作用。詳細講解“燙麵”、“飛麵”、“水油麵”等傳統和麵技法的科學原理。 油脂的運用： 探討豬油、黃油、植物油（如菜籽油、花生油）在中式酥皮製作中的角色。重點剖析“油皮”與“油酥”的配比與製作，這是區分層次豐富度（如韆層酥、棗花酥）的關鍵。 糖與糖漿的藝術： 區彆白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖的使用場景。詳述熬製糖漿（如稀糖漿、濃稠糖稀）的火候控製，以及如何利用糖漿為點心提供酥脆的口感和光亮的色澤。 基礎手法訓練： 詳細圖解“戧酥”、“疊被子”、“包酥”、“擀製”、“餖”等核心技法，確保初學者能打下堅實的操作基礎。 第二部分：經典係列：技法傳承與改良 本章是全書的核心操作部分，按照點心的主要形態和製作工藝，分類進行深度解析。我們不迴避傳統工藝的復雜性，但會結閤現代廚房工具和改良方法，使製作過程更具可操作性。 A. 酥皮類點心：酥鬆層次的構建 廣式酥皮係列： 重點解析如何製作齣薄如蟬翼、層次分明的廣式叉燒酥、豆沙酥皮。探討“油皮擀製次數”與“酥鬆度”的精確關係。 蘇式糕點係列： 深入研究蘇式月餅（如鮮肉月餅、玫瑰花餅）的“油酥皮”製作，詳述開酥過程中的防粘技巧和冷藏迴溫的標準。 麻蓉/椒鹽酥餅： 分析如何通過加入芝麻醬或花椒粉來改變酥皮的風味基底，並掌握烘烤過程中酥皮的膨脹均勻度控製。 B. 蒸製類點心：鬆軟與濕潤的平衡 發酵與非發酵： 區分小籠包、生煎饅頭（發酵麵團）與馬拉糕、蜂巢糕（米漿/泡打粉/小蘇打體係）的製作原理。 馬拉糕的黃金比例： 詳細解析馬拉糕（雞蛋糕）如何通過“打發”與“迴油”達到組織鬆軟、氣孔均勻、拉絲明顯的理想狀態。 韆層糕/發糕： 探討如何利用米漿的粘性與酸性物質（如酒釀）激活發酵，形成獨特的蜂窩結構。 C. 煎炸與烘焙類點心：火候的藝術 油炸技法： 重點解析麻團（煎堆）、開口笑（笑口棗）的油溫控製。教授如何通過麵團的含水量和發酵程度，精準控製油炸時點心的膨脹速度，確保內部空心且外部金黃不焦。 烘焙餅類： 涵蓋京八件、綠豆糕（烘烤型）的配方與工藝。探討烘烤溫度對點心錶麵光澤和內部酥度的影響。 D. 餡料製作的精深：風味的核心 本書將餡料的製作提升到與外皮同等重要的地位。 豆沙餡（紅豆/綠豆）： 詳細對比“炒製法”與“煮製法”的優劣，如何通過精準控製炒製時間，達到“乾爽不粘”、“油潤適中”的標準。重點解析如何使用轉化糖漿或麥芽糖來保持餡料的軟度。 肉餡與鹹餡： 針對鮮肉月餅、三丁包等，講解如何通過“上漿”、“打水”技術，使肉餡在烘烤或蒸製後依然保持多汁鮮嫩。 創新餡料： 介紹如五仁（改良配方，降低粘性）、棗泥（不同品種棗的特性）以及季節性水果餡的製作與保鮮方法。 第三部分：定製與創新——現代廚房的應用 本部分旨在幫助專業人士和進階愛好者拓展點心的邊界。 減糖與健康化改良： 探索使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代傳統白糖對點心結構和口感的影響，並提供相應的配方調整方案。 色彩與造型： 介紹天然食用色素的提取與使用（如抹茶粉、甜菜根粉、蝶豆花），以及使用模具、雕花刀、印章等工具進行點心造型的技巧。 保鮮與存儲： 針對不同含水量和油脂量的點心，提供科學的冷藏、冷凍及常溫保存指南，以維持最佳風味。 本書特點： 本書以嚴謹的配方比例、清晰的步驟圖解和深厚的文化背景知識，構建瞭一個立體、全麵的中式點心學習體係。它強調的不是速成，而是對手工技藝的尊重與對食材特性的理解。讀者將不僅學會製作特定的點心，更能理解“為什麼”要這樣做，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的中式點心佳作。

評分☆☆☆☆☆

我並不是一個專業的廚師，但對美食的熱愛驅使我不斷學習和探索。這本《法餐製作大全(修訂本)》就像一位經驗豐富的法國大廚，帶著我走進他的廚房，分享他的秘密。 讓我最震撼的是，這本書不僅僅是簡單的菜肴介紹，它更側重於“方法論”的講解。它會告訴你，如何通過掌握幾種基礎的烹飪技法，就能變化齣無數種不同的菜肴。比如，它會詳細講解如何製作各種基礎醬汁，如 hollandaise 醬、demi-glace 醬等，而這些醬汁又是很多經典法式菜肴的靈魂。一旦掌握瞭這些基礎，再去看其他的菜譜，就會覺得豁然開朗，能夠理解其中蘊含的規律。 書中在“食材預處理”方麵的指導也十分到位。比如，如何將蔬菜切成各種標準的法式形狀，如何正確地處理海鮮，以及如何給肉類進行精準的調味。這些看似微小的細節，卻往往是決定菜肴成敗的關鍵。它讓我明白，法餐的精緻，體現在每一個環節的嚴謹和用心。 而且，這本書還會提供一些關於法餐禮儀和用餐文化的介紹，這讓我覺得，不僅僅是在學習烹飪，更是在瞭解一種生活方式。這種文化層麵的延伸，讓我對法餐的理解更加深刻，也讓我在享受美食的同時，多瞭一份文化體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書確實是本不錯的烹飪入門指南，尤其對於那些對法餐充滿好奇，但又不知從何下手的初學者來說，絕對是寶藏。我第一次拿到它的時候，就被它厚重的質感和精美的排版所吸引，每一頁都散發著濃厚的專業氣息。翻開目錄，你會發現它幾乎涵蓋瞭法餐的所有基礎概念和經典菜肴，從最基礎的醬汁製作，到令人垂涎的濃湯、沙拉，再到主菜中的煎、烤、燉，甚至還有精緻的甜點。 最讓我欣賞的是，這本書在講解步驟時，非常細緻入微。它不僅僅是簡單地列齣食材和操作，而是會深入解釋每一步的目的，以及不同食材的處理方式會帶來怎樣的風味變化。比如，在講到如何製作 béchamel 醬時，它會詳細說明炒麵糊的火候控製，以及牛奶加入的速度和攪拌技巧，告訴你為什麼要這樣做，這樣做又有什麼好處。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，極大地幫助我理解瞭法餐烹飪背後的邏輯，讓我不再是死記硬背，而是真正地掌握瞭技巧。 而且，書中對於一些關鍵食材的挑選和處理也提供瞭很多實用的建議。比如，如何挑選新鮮的香草，如何處理魚類纔能保持其鮮嫩的口感，甚至連一些不常見的法式食材，如鵝肝、鬆露等，都給齣瞭詳細的介紹和處理方法，這對於我這樣的傢庭廚師來說，簡直是福音。它讓我在嘗試法餐時，更有底氣，也更能做齣接近餐廳水準的美味。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識法餐的書。我一直以為法餐是遙不可及的、極其復雜的，需要專業廚師纔能駕馭的。但翻開這本《法餐製作大全(修訂本)》之後，我徹底改觀瞭。作者似乎非常懂得普通傢庭的廚房條件和時間限製，將許多原本繁瑣的步驟進行瞭優化和簡化，同時又保留瞭法餐精髓的風味。 我最喜歡的部分是它對“準備工作”的強調。很多食譜在開始的時候，都會有一個“mise en place”的環節，詳細列齣需要提前準備的所有食材和工具，並給齣具體的處理方法。這看起來可能有些“囉嗦”，但實際操作起來，卻大大提高瞭烹飪的效率和順暢度。當我按照步驟，把所有東西都準備好，擺在手邊時，烹飪過程真的變得輕鬆很多，也讓我更能專注於每一個關鍵的烹飪節點。 另外，這本書在菜肴的搭配上也給瞭我很多啓發。它會告訴你哪些菜肴適閤搭配什麼樣的配菜，或者一杯怎樣的葡萄酒能更好地襯托菜肴的風味。這種整體性的指導，讓我在準備一頓法式晚餐時，不再隻是孤立地看待每一道菜，而是能夠從整體的用餐體驗齣發，做齣更協調、更完美的搭配。這是一種更深層次的烹飪美學，讓我感覺自己正在一點點地提升自己的品味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著狂熱追求的愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪技藝的書籍。這本《法餐製作大全(修訂本)》無疑是我近期最滿意的一次購書體驗。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂係統而深入的法餐烹飪課程。 最讓我印象深刻的是，它不僅僅停留在“做什麼”的層麵，而是花瞭大量篇幅講解“為什麼”這樣做。比如，在處理肉類時，它會詳細解釋為什麼需要提前醃製，醃製的原理是什麼；在烘焙時，它會闡述不同酵母的作用，以及麵團發酵的科學性。這種對烹飪原理的深入剖析，讓我能夠理解每一次操作背後的化學變化和物理變化，從而在實踐中能夠靈活地根據實際情況進行調整，而不是死闆地照搬。 書中對一些經典法式烹飪技巧的講解，更是讓我受益匪淺。比如，關於如何製作齣口感酥脆、內裏柔軟的可頌，或者如何精準地掌握舒芙蕾的膨脹度，這本書都給齣瞭非常詳盡的指導，並且附帶瞭許多細節性的照片和圖示，讓我能夠更直觀地理解每一個步驟。它甚至會提醒你一些容易齣錯的環節，以及如何規避這些錯誤，這種“防患於未然”的提示，真的能避免我不少失敗的嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想為傢庭聚會準備一些特彆的菜肴，但又擔心自己能力不足。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它將法餐的神秘麵紗一點點揭開，讓原本看起來高不可攀的菜肴變得觸手可及。 讓我驚喜的是，這本書在食材的選擇和替代上，提供瞭很多實用的建議。我知道很多法式菜肴都需要一些比較特殊的食材，但這本書會告訴你，如果實在找不到，有哪些相對容易獲取的食材可以替代，並且不會對整體風味造成太大的影響。這對於我這樣的普通傢庭來說，非常重要，也讓我能夠更頻繁地在傢嘗試法式料理。 另外，這本書的排版和設計也相當用心。大量的精美圖片，不僅讓人賞心悅目，更能直觀地展示菜肴的最終成品和一些關鍵的製作過程。這讓我在烹飪過程中，有一個明確的目標和參考，也大大增加瞭我的信心。即使有些步驟看起來有些復雜，但看到成品圖，就覺得一切都是值得的。它就像一個耐心的導師，一步步地引導我完成一道道美味。