【中信書店】食帖03 食鮮高 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 中信書店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508651422

商品編碼：10102456514

包裝：平裝

叢書名： 食帖3食鮮最高

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

頁數：156

書名：食帖03：食鮮高

定價：39.00元

作者：林江

齣版日期：2015年5月

頁碼：156頁

裝幀：平裝

開本：16

ISBN：9787508651422

 

《食帖03：食鮮高》是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中抽象、難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增長速度快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

FEATURES 
·Opening 
鮮的復雜與高妙 
·Interview 
在魚市場的美食修為 
尋味一德路 
兩韆萬個天婦羅裏的江戶前風情 
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？ 
歐洲人的越南魚露之行 
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈 
鬆露：一個大隱隱於市的菌中傳奇 
一位粵菜主廚的鮮味心得 
法餐之鮮，萬變不離其材 
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方，正在腳下 
滬上味，怎能不精緻 
·Guide 
築地市場的前世今生 
墨爾本市集巡禮：在市集，呼吸一座城的味道 
生蠔，來自海洋的法式深吻 
又識食材：15種鮮味加分 
非鮮之鮮：細說乾貨12味 
日本尋鮮筆記 
·彆冊「自給自足」 
狼與鷺的小院子，小日子 
羅勒，意大利菜的“半個靈魂” 
REGULARS 
「Restaurant」東京有傢“蛋餐廳” 
「Recipe」尋常鮮：豬油與醬油 
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌劄記02煎三文魚配烤紅皮小土豆&帕爾瑪乾酪配堅果沙拉 
「Column」吉井忍的食桌03女兒節定番的美麗與哀愁 
「Column」食不言，飯後語03酒精度數 
「Column」鮮能知味02雖然寒酸，可真好吃

《食帖03：食鮮高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

 

特約撰稿人：

莊臣 / 美食傢，飲食文化專欄作傢，香港亞洲電視颱《廣州美食地圖》主持人，代錶著作《莊臣食單》。
李淼 / 知乎大V，畢業於日本一橋大學，長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。
黃鷺 / 網名細腿大羽，獨立攝影師，新晉農婦。
吉井忍 / 日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。
張佳瑋 / 自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國，齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
老波頭 / 上海人，專欄作傢，江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
陳軼 / 自由攝影師，業餘廚子，生活在荷蘭奈梅亨。
野孩子 / 高分子材料學專業的美食愛好者，“甜牙齒”品牌創始人。
王梓天 / 非典型射手座，生活關鍵詞：園藝、美食、攝影和寫作。以園藝為夢想，曾齣版《小陽颱大園藝》《FUN心玩香草》等書籍。
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受訪嘉賓：
早乙女哲哉 / 被譽為日本的“天婦羅之神”。1946年日本栃木縣齣生，1961年成為東京上野天婦羅名店“天莊”弟子，1975年獨立，於東京日本橋茅場町開設“天婦羅MIKAWA”（天ぷら みかわ），2009年，在東京江東區福住開設“是山居”（みかわ是山居）。
Mirjam Letsch / 荷蘭美食作傢、攝影師、人類學傢、Duniya慈善基金主席。著有《Street Food》係列叢書。
Noel Fitzpatrick / 鬆露獵人，居於澳大利亞堪培拉，澳大利亞塊菌種植協會副主席，Truffle Harvest Australia創始人。
濱田統之 / 2007年開始擔任星野集團虹夕諾雅度假酒店Hotel Bleston Court總廚師長。2013年代錶日本參加世界Bocuse d’Or烹飪大賽總成績第三名，其中魚類料理競賽單元diyi名。他在傳統法式料理中融入日式料理氣質與感性，為法式料理開創齣新境界。
Marino D’Antonio / 意大利人，現居北京，Opera Bomnaba餐廳行政主廚。
Stéphane Laurens / 法國人，移居北京，現任FLO餐廳主廚。
鈴木民夫 / 日本東京“銀座ふぐ大友”主廚，製作河豚料理五十餘年。
王常玉 / 中國漁業協會河魨魚分會副秘書長，天正河豚創始人。
黎小沛 / 廣州人，北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳主廚，擁有25年廚房經驗，曾在北京、上海、廣州多傢星級酒店擔任中餐廚師長，港澳名廚會員，曾獲中國飯店業行政總廚殊榮。
鍾潔玲 / 筆名粒粒香，美食專欄作傢，代錶著作《此味知應天上有》《尋味廣東?粵菜傳奇》。
食傢飯 / 本名俞沁園，上海人。美食作傢、美食評論傢，代錶著作《半間竈披間》。
王玲 / W3王氏魚子醬執行董事。
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特彆鳴謝：
みかわ是山居 / 天正河魨 / Opera Bomnaba / 北京麗思卡爾頓酒店 / 烏婉華（Joyce Wu）/ 北京斯普匯生蠔餐廳 / FLO餐廳 / Hotel Bleston Court / 株式會社eggcellent

【新書速遞】《舌尖上的哲學：從田野到餐桌的文化密碼》 探尋食物背後的深層意義，一場跨越時空的味覺與思想的深度對話。 --- 引言：餐桌，人類文明的微縮景觀 我們吃什麼，決定瞭我們是誰。食物絕非僅僅是維持生存的燃料，它是曆史的載體、文化的符號、階層的界限，更是情感的連接點。本書並非一本單純的食譜集，也不是聚焦於某一種特定菜係的指南。相反，它是一部深入現代與古代社會肌理的“飲食人類學”著作，旨在解構我們日常飲食行為中隱藏的哲學命題與社會結構。 《舌尖上的哲學》帶領讀者跳齣“好吃與否”的淺層評判，進入一個由生産、分配、消費和儀式構築的復雜係統。我們將從最原始的“采集”行為，追溯到全球化背景下超級市場裏的“選擇的悖論”，探討人類如何通過馴化動植物，完成瞭從自然人到社會人的關鍵一步。 --- 第一章：火的馴服與文明的黎明——早期人類的飲食革命 本章聚焦於人類飲食史上最關鍵的轉摺點：火的使用。火，不僅僅是熱源，更是社會化的催化劑。 從生食到熟食的認知飛躍： 探討熟食對大腦容量增長的生理學影響，以及它如何重塑瞭人類的社交結構——圍著火堆分享食物，催生瞭語言和初步的道德規範。 “他者”的構建： 分析在早期社會中，哪些食物被視為“潔淨”的，哪些被視為“禁忌”（Taboo）。這種劃分，定義瞭部落的內部認同和對外部世界的區分。 農耕的“陷阱”： 深入剖析農業革命的辯證性。它帶來瞭食物的穩定性，但也導緻瞭營養的單一化、對土地的依附，以及首次齣現瞭大規模的飢荒風險。我們將引入雅瓦裏（Jared Diamond）的觀點，並加入對新石器時代陶器考古發現的解讀，理解早期食物儲存技術的哲學含義。 --- 第二章：地域的烙印——風土、風味與地方性知識 食物的風味，是特定地理環境與曆史記憶的結晶。本章著重探討“風土”（Terroir）概念如何超越葡萄酒領域，滲透到所有地方性食物的生産和認知中。 氣候的雕塑傢： 分析特定氣候帶如何決定瞭作物的種類和烹飪技法。例如，潮濕地區對發酵技術的偏愛，與乾燥地區對鹽醃和風乾技術的依賴，反映瞭人類應對環境不確定性的智慧。 失落的物種與味覺記憶： 探討全球化和工業化農業對傳統作物（如地方性榖物、古老品種的牲畜）的擠壓。每一種地方性物種的消亡，都意味著一種獨特的味覺檔案和生存策略的永久失傳。 “慢食”運動的哲學基礎： 從意大利的慢食運動（Slow Food）齣發，將其置於全球快節奏生活的對立麵。慢食並非僅僅是速度的減慢，它是一種對時間、勞動和土地的重新尊重與認知。 --- 第三章：餐桌上的權力博弈——階級、身份與禁忌 食物是社會地位最直觀的展示。誰擁有什麼食物，決定瞭誰在食物鏈中的位置。 奢侈品的符號學： 詳細分析曆史上“稀有”食物（如香料、糖、特定種類的肉類）如何成為權力精英的專屬標記，以及它們如何驅動瞭全球的貿易路綫和殖民擴張。 素食主義的譜係： 考察素食主義在不同文化中的意義——從印度的宗教戒律，到西方哲學中的禁欲主義，再到當代環保和動物權利的倫理訴求。素食選擇背後，是身體與精神、自然與文明的持續拉扯。 “吃得像樣”的壓力： 探討現代社會中，飲食規範如何成為社會融入的隱形門檻。精緻的餐飲禮儀、對“健康”飲食的強迫性追求，如何演變成一種新的社會焦慮和身份焦慮。 --- 第四章：工業化的味覺重塑——閤成、便利與異化 進入20世紀，工業化對食物的改造是顛覆性的。本章審視瞭技術進步在帶來空前“豐裕”的同時，也帶來的深刻的異化。 風味的還原與復製： 深入探討食品科學如何通過添加劑、香精、色素，成功地“還原”甚至“超越”瞭天然風味。我們吃到的“草莓味”，是植物的記憶，還是化學的幻覺？ “超級食品”的神話： 分析現代營銷如何將某些食物（如藜麥、牛油果）神聖化，並將其推嚮全球市場，以及這種全球追捧對原産地社區帶來的正麵與負麵影響。 透明度的渴望與逃避： 麵對復雜的供應鏈，消費者渴望“透明度”，但這種透明度往往是片麵的。本書提齣，真正的透明需要理解的不隻是標簽上的成分錶，而是整個生態係統。 --- 第五章：未來的餐桌——倫理、可持續性與人造的可能 最後，本書將目光投嚮未來。隨著氣候變化和資源緊張，我們不得不重新思考“什麼是食物”以及“我們應該如何吃”。 細胞農業與昆蟲蛋白： 探討實驗室培養肉、替代性蛋白質（如昆蟲）的興起，它們挑戰瞭我們對“真實食物”的根深蒂固的定義。當肉不再需要屠宰，我們的文化和倫理觀念將如何適應？ 零浪費的烏托邦與現實： 分析將廚餘視為資源的循環經濟模式，並探討如何通過技術和社區協作，實現飲食係統內部的閉環。 重塑“飢餓感”的哲學： 結語部分，本書呼籲讀者重新認識“飢餓”——它不僅是生理需求，也是一種對連接、意義和邊界感的渴望。唯有理解我們吃下的每一口食物的曆史、勞動與環境代價，我們纔能真正迴歸到一種負責任、有意識的飲食狀態。 --- 結語：在餐盤中發現世界 《舌尖上的哲學》邀請每一位讀者，將目光從餐桌上的菜肴本身，投射到它背後的土地、曆史、勞動和信仰。這是一次對日常行為的深刻反思，一次尋找人與自然和諧共存可能性的思想之旅。翻開此書，您將發現，每一次咀嚼，都是在參與塑造世界。 --- 讀者對象： 對飲食人類學、食物社會學感興趣的學者及學生。 關注可持續發展、食品倫理和全球供應鏈的普通讀者。 厭倦瞭快餐式閱讀，渴望深度思考日常生活的思想探索者。 任何希望從全新角度理解“吃”這一人類基本行為的人士。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我著迷的地方，在於它對“鮮”這個概念的拓展和深化。它不再局限於傳統的認知，而是將目光投嚮瞭更多元化的食材和烹飪方式。《食帖03 食鮮高》中有一部分專門探討瞭“非典型鮮味”，比如一些發酵食品或者經過特殊處理的食材所帶來的獨特鮮味。我一直對發酵食品很感興趣，但又常常覺得無從下手，這本書正好滿足瞭我的好奇心。書中詳細介紹瞭味噌、醬油、納豆等傳統發酵食品的製作原理和風味特點，並且提供瞭很多創意性的食譜，將這些“鮮味”融入到日常菜肴中。比如，用味噌醬醃製雞肉，再烤製，那種濃鬱的鮮香和微甜的口感，是其他任何調料都無法比擬的。還有關於一些海産品的介紹，比如海膽、魚籽等，它們本身就蘊含著一種爆發式的鮮甜，書中分享瞭許多將這些食材的鮮味發揮到極緻的料理方法。我尤其喜歡書中關於“Umami”的解讀，它不僅僅是一種味覺，更是一種復雜的感官體驗。讀完這部分，我對“鮮”的理解變得更加立體和豐富，也激發瞭我嘗試更多新奇食材和烹飪方式的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是關於“鮮”的食譜，更是一種關於“品味”的生活哲學。《食帖03 食鮮高》的整體風格非常獨特，它將文字、圖片和設計融為一體，營造齣一種既有深度又不失趣味的閱讀體驗。我特彆喜歡書中那些充滿藝術感的攝影作品，它們將食材的質感、色彩和光影都捕捉得淋灕盡緻，讓人在欣賞美食的同時，也感受到一種視覺上的享受。而且，書中對“鮮”的解讀，並非僅僅停留在食材本身，還延展到瞭烹飪的過程，以及用餐的儀式感。比如，書中提到瞭一些關於餐具選擇、用餐環境布置的建議，都旨在提升用餐的整體體驗。我尤其對書中關於“慢食”的理念印象深刻，它提倡人們放慢腳步，用心去感受食物的味道，去體會烹飪的樂趣，去享受與傢人朋友共進晚餐的時光。這是一種非常健康的生活態度，也是我一直所追求的。讀完這本書，我感覺自己不僅掌握瞭許多烹飪的技巧，更重要的是，我開始更加珍視食物，更加懂得去品味生活中的點滴美好，這種由內而外的改變，纔是這本書帶給我的最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的美食書，不僅僅在於它能教你做什麼，更在於它能激發你對生活的熱愛，對美食的探索。《食帖03 食鮮高》無疑做到瞭這一點。它通過對各種“鮮”的呈現，讓我看到瞭食物背後所蘊含的無限可能。書中有一章專門介紹瞭關於“農場到餐桌”的理念，強調瞭食材的新鮮度和來源的重要性。作者采訪瞭許多年輕的農場主和廚師，他們用創新的方式，將最新鮮的食材，以最樸素也最動人的方式呈現給食客。我尤其被其中關於有機蔬菜和當地食材的故事所打動。看著那些色彩鮮艷、充滿生機的蔬菜，以及它們被精心烹飪後的樣子，我仿佛能感受到大自然的饋贈和生産者們的辛勤付齣。書中還分享瞭一些關於如何在傢中打造“鮮味廚房”的建議，比如如何挑選適閤存放食材的容器，如何保持廚房的整潔和采光，這些細節雖然看似微小，卻能極大地提升烹飪的體驗和樂趣。讀完這部分，我感覺自己對生活充滿瞭熱情，迫不及待地想要走進廚房，用這本書作為靈感，為自己和傢人烹飪一份充滿“鮮”味的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《食帖03 食鮮高》簡直是一場味蕾的盛宴，光是翻開目錄，就已經讓人垂涎欲滴。它不隻是簡單的食譜集，更像是一本關於“鮮”的哲學書。從第一篇關於海鮮的文章開始，作者就帶我們深入到最原始的食材産地，感受海風的鹹濕，聆聽漁民的辛勞，再到那些精挑細選的食材如何被巧手烹飪，變成餐桌上的一道道藝術品。我特彆喜歡其中關於“時令”的論述，它強調瞭食物最好的味道往往在於最恰當的季節，這種對自然的敬畏和對食物本味的追求，在如今快餐文化盛行的時代顯得尤為可貴。書中對各種海鮮的處理方式都做瞭細緻的講解，無論是生食的技巧，還是各種烹調方式的精妙之處，都讓我學到瞭很多。我尤其對書中提到的一道用鮮蝦製作的刺身沙拉印象深刻，那種入口的鮮甜和Q彈的口感，即使隻是看文字描述，都能想象得到。而且，書中還穿插瞭一些關於食材背後的故事，比如某個魚販子祖傳的挑選技巧，某個小漁村代代相傳的烹魚方法，這些人文的色彩讓食物不再冰冷，充滿瞭人情味和煙火氣。讀完這部分，我感覺自己對海鮮的認知提升瞭好幾個level，下次去市場，肯定會更加懂得如何挑選和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的“鮮”不僅僅在於味覺，更在於它所承載的記憶和情感。《食帖03 食鮮高》恰恰捕捉到瞭這一點，它用一種非常詩意和細膩的筆觸，描繪瞭各種“鮮”的來源和呈現。有一章講到瞭關於河鮮的文章，讓我迴憶起小時候在老傢溪邊抓小魚小蝦的場景。書中對各種河鮮的介紹，從淡水魚的細嫩，到河蝦的甘甜，再到各種貝類的鮮美，都寫得活靈活現。我特彆欣賞作者在描寫烹飪過程時，那種對細節的極緻追求，比如如何把握火候，如何調配輔料，讓食材的原味得以最大程度地釋放。書中有一道清蒸河鱸魚的食譜，步驟描述得非常清晰，而且還附帶瞭非常精美的圖片，光是看著就覺得香味撲鼻。而且，不僅僅是食譜，作者還深入探討瞭河鮮與當地風土人情的聯係，講述瞭許多關於河鮮的美食傳說和民間故事。這些故事讓原本樸素的河鮮，變得富有傳奇色彩。讀完這一章節，我不僅學到瞭烹飪技巧，更仿佛經曆瞭一次關於“河鮮”的文化之旅，那些兒時的記憶也被深深地喚醒瞭。感覺這本書不僅僅是教會我如何做菜，更是帶我重新認識瞭食物，重新體會瞭食物的溫度和力量。