厨行天下之二：烹饪技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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单守庆 著

图书标签:

• 烹饪技法
• 中式烹饪
• 西式烹饪
• 菜谱
• 美食
• 厨艺
• 烹饪技巧
• 厨房
• 美食教程
• 家常菜

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504463579

版次：1

商品编码：10171981

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-04-01

用纸：胶版纸

页数：203

字数：170000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
　　烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

内容简介

　　《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。

内页插图

目录

写在前面的话
1　烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2　炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3　炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4　拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5　涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6　扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7　煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8　汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9　蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10　炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11　煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12　烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13　炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14　烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15　醉
醉制技法菜例：醉蟹
16　熏

精彩书摘

　　1　烤
　　提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
　　随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
　　明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。

前言/序言

好的，这是一份关于一本假定图书的详细简介，该书与《厨行天下之二：烹饪技法》的烹饪技法内容无关。 --- 书名：星辰之约：失落文明的遗产 作者：林远航 出版社：寰宇探秘文库 页数：680页 装帧：精装，附赠手绘星图册 --- 内容简介 《星辰之约：失落文明的遗产》是一部宏大叙事的历史探秘与科幻交织的著作。它并非关注于日常生活的技艺，而是将读者的目光投向遥远的时空——对一个被称为“阿卡迪亚”的古代超级文明的深入考古、文化重构与哲学思辨。本书耗费作者林远航十年心血，结合了考古学、天体物理学、古代语言学及人类学的前沿研究成果，试图揭开阿卡迪亚文明在数万年前突然消失的谜团。 第一部分：遗迹的呼唤——文明的痕迹 本书的开篇，作者带领读者进入了地球上几处最神秘的考古遗址。这不是简单的文物罗列，而是基于对特定地质和天文现象的精确测绘。林远航博士团队在南美洲安第斯山脉深处发现的巨型天文台遗址，其精度远超人类已知的所有古代文明。通过对这些遗迹中残留的、尚未被完全破译的“音符式”文字的初步分析，作者构建了阿卡迪亚文明的基本社会结构——一个以知识和秩序为最高信仰的社会。 重点章节“沉默的巨石：欧文矩阵”详细描述了在撒哈拉沙漠深处发现的一系列被磁场保护的地下结构。这些结构内部储存着大量晶体数据存储器，其中包含着关于阿卡迪亚人对宇宙运行规律的理解。作者通过比对古代神话中对“星辰之子”的记载，推断出阿卡迪亚文明的核心科技可能与时空曲率的操控有关，而非我们现代理解的机械动力学。 第二部分：星图上的密码——语言与哲学体系 阿卡迪亚的语言被称作“天语”，它不依赖于发音，而是通过特定的几何图形和能量频率进行信息传递。本书的第二部分深入探讨了破解这一语言的艰辛过程。作者团队利用先进的模式识别算法，结合对古代祭祀仪式的影像记录的分析，成功复原了部分核心概念。 其中最引人入胜的是对阿卡迪亚“生命之熵”哲学的探讨。他们认为，生命并非是熵增的对立面，而是宇宙为实现信息复杂度最大化的一种必然载体。这种哲学观解释了为何阿卡迪亚人在技术达到顶峰时，反而开始系统性地放弃对物质的过度干预，转而追求意识的升华与转移。作者通过引用被翻译出的典籍片段，展示了他们对“永恒”的独特理解——那不是个体生命的延续，而是信息模式的永恒存在。 第三部分：终焉的猜想——大寂静的真相 全书的高潮部分集中在对阿卡迪亚文明终结原因的推演上。这不是一场简单的灾难或战争，而是一次主动选择的“升维退场”。作者提出了“宇宙梯度效应”理论，认为阿卡迪亚人发现了一个宇宙临界点，继续留在当前维度将导致文明信息的彻底湮灭。 林远航博士通过对多份相互印证的古老记录的交叉比对，揭示了一个惊人的事实：阿卡迪亚文明并未灭亡，而是将自身所有知识和意识，通过一个精密的“维度跳跃协议”，转移到了一个我们现有物理学无法直接探测的更高频率的宇宙背景中。他们留下的，是精心设计的“信标”——那些被现代科学视为自然奇观的宇宙现象，实际上是他们为后世文明设置的导航点。 本书的结论部分极具思辨性：我们对宇宙的认知是否只是一层薄薄的表象？我们是否也正处于某个古老文明留下的实验场之中？ 特色与价值 本书并非仅仅停留在对古代遗迹的考古描述上，它是一次关于人类在宇宙中定位的深刻反思。内容涵盖了： 古代天文学与现代物理学的交汇点：对非欧几里得几何在古代建筑中的应用分析。 失落的能源技术：对“零点能提取”的理论模型重构（纯理论探讨，无操作指南）。 跨物种交流的可能性：对阿卡迪亚文明留下的生物学暗示的解读。 《星辰之约》以其严谨的逻辑、恢弘的想象力和丰富的跨学科论证，为所有对未知世界、古代智慧和宇宙终极命运抱有好奇心的读者提供了一次精神上的深度远征。它挑战了我们对“文明”和“进步”的传统定义，并邀请读者一同仰望星空，思考人类自身的未来走向。 读者画像： 历史爱好者、硬科幻读者、考古学及理论物理学领域的非专业探索者、对人类起源和未来命运有深刻思考的知识分子。

评分☆☆☆☆☆

如果你也曾和我一样，看着琳琅满目的菜谱却不知从何下手，或者做出来的菜总是“差强人意”，那么《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，绝对是你厨房里的“秘密武器”。它不是那种只会罗列菜肴的书，而是真正深入剖析了烹饪的“内功心法”，让你从根本上理解烹饪的奥秘。我特别欣赏书中对于“基本功”的重视，那些关于刀法、火候、调味等基础知识的讲解，虽然看起来简单，却蕴含着无穷的智慧。 我一直认为，烹饪就像是一门化学实验，而这本书，则是我最可靠的“实验手册”。它用严谨的科学态度，解释了各种烹饪过程中的化学和物理变化。比如，书中会详细讲解淀粉在加热过程中的糊化作用，以及如何利用这个原理来制作出各种浓稠的酱汁；还会解释蛋白质在不同温度下的变性过程，以及这如何影响肉类的口感。这些知识不仅有趣，更能帮助我理解为什么某些烹饪方法能够产生特定的效果，从而更自如地进行调整和创新。 让我感到惊喜的是，这本书并没有忽视“细节”的重要性。它会教你如何精确地测量食材的重量，如何准确地控制液体的用量，以及如何在不同的烹饪阶段加入调味料，以达到最佳的风味释放。这些看似琐碎的细节，却是决定一道菜成败的关键。通过学习，我才明白，原来真正的好味道，来自于对每一个环节的精益求精。 更难得的是，这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做得更好”。它鼓励读者去思考，去尝试，去总结经验。书中提供了许多“变通”的思路，比如如何在没有特定食材的情况下进行替换，如何在不同的烹饪设备上进行调整。这种开放性的教学方式，让我不再局限于书本上的内容，而是能够发挥自己的主观能动性，去探索更多的可能性。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，让我从一个被动的“菜谱执行者”，变成了一个主动的“烹饪探索者”。它不仅提升了我的烹饪技能，更点燃了我对烹饪的热情。现在，每次走进厨房，我都会感到无比的自信和兴奋，因为我知道，我手中掌握的，是创造美味的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这是一本能让人“脱胎换骨”的书，尤其是对于像我这样，虽然对美食充满热爱，但动手能力却稍显笨拙的人来说。在接触《厨行天下之二：烹饪技法》之前，我总觉得烹饪是一件极其考验天赋的事情，仿佛只有那些天生敏感的味蕾和灵活的手指才能胜任。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不是那种空洞的理论书，而是充满了实操性，将每一个烹饪环节都剖析得淋漓尽致，就像一位经验丰富的老厨师，手把手地教你如何将食材变成艺术品。 我特别喜欢书中关于“火候”的论述。以前我总是将火候简单地理解为“大火”和“小火”，但这本书让我认识到，火候是一个极其微妙且充满变数的概念。书中详细讲解了不同火力大小对食材的影响，比如如何通过精确控制火力来锁住食材的水分，如何利用不同火候的叠加来达到焦脆或软糯的口感。那些关于“微火慢炖”和“猛火爆炒”的精妙之处，让我仿佛看到了火焰在食材上跳跃，创造出令人惊叹的美味。 让我惊喜的是，这本书对于食材的处理方式也进行了非常细致的指导。从清洗、去皮、切块，到腌制、焯水，每一个步骤都充满了细节。比如，书中会详细解释为什么某些食材需要用冷水浸泡，为什么某些蔬菜在焯水前需要加入盐或者油。这些看似微不足道的细节，却能极大地影响菜肴的最终口感和风味。通过学习，我才明白，原来做好一道菜，从最初的食材准备就至关重要。 此外，这本书还巧妙地将烹饪与“感官”联系起来。它鼓励读者去观察食材的颜色变化，去聆听烹饪过程中发出的声音，去闻烹饪时散发的香气。通过调动读者的多种感官，让烹饪过程变得更加生动有趣，也更容易掌握食材的最佳烹饪状态。我开始学会去“听”锅里油温的声音，去“看”食材表面变化的焦色，这种沉浸式的学习体验，让我对烹饪产生了前所未有的热情。 总的来说，《厨行天下之二：烹饪技法》是一本真正能够帮助读者掌握烹饪精髓的书。它不仅教授了技法，更传递了一种对烹饪的热爱和敬畏。我现在不仅能在厨房里自信地操作，更能在烹饪中找到属于自己的乐趣和创造力。这本书，绝对是我下厨路上的最佳伴侣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我尝试过无数的食谱，也拜读过不少烹饪书籍，但真正让我感到“醍醐灌顶”的，还是这本《厨行天下之二：烹饪技法》。它没有那些华而不实的辞藻，也没有故弄玄虚的理论，而是以一种极其务实和专业的方式，将烹饪的奥秘一一呈现。这本书就像一位经验丰富的老教师，耐心而细致地引导着每一个想要掌握烹饪艺术的人。 我尤其赞赏书中关于“食材特性”的讲解。它不仅仅告诉你如何烹饪某种食材，更会深入剖析这种食材的“性格”，比如它的水分含量、纤维结构、以及最适合的烹饪方式。例如，书中会详细说明为什么鱼肉需要轻柔处理，而牛肉则可以承受更剧烈的烹饪；为什么某些蔬菜适合爆炒，而另一些则更适合炖煮。这种对食材的深刻理解，让我能够更准确地把握烹饪的尺度，做出最能体现食材原味的菜肴。 让我印象深刻的是，书中对于“味觉平衡”的阐述。它不仅仅停留在“酸甜苦辣咸”的简单介绍，而是深入探讨了各种味道之间的相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出更加丰富和和谐的味觉体验。书中会教你如何利用酸味来提升菜肴的鲜味，如何用辣味来激发食材的香气，这些技巧让我对调味有了全新的认识，也让我能够更好地驾驭各种复杂的口味。 这本书最让我感动的是，它传递了一种“精益求精”的工匠精神。书中对每一个细节都力求完美，无论是对刀工的精准要求，还是对火候的细致把控，都体现了作者对烹饪的敬畏之心。这种精神也深深地影响了我，让我开始更加注重烹饪过程中的每一个环节，也让我对最终出品的菜肴有了更高的要求。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，不仅仅是一本烹饪教材，更是一种关于热爱、关于专注、关于创造的精神食粮。它让我从一个单纯的“吃货”，变成了一个有温度、有技艺的“烹饪家”。我真心推荐这本书给所有热爱美食、渴望在厨房里有所作为的朋友。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我在厨房里的“救星”！作为一个曾经的厨房“小白”，我对各种烹饪技巧一窍不通，做出来的菜肴总是差强人意。但自从翻阅了《厨行天下之二：烹饪技法》，我的烹饪之路仿佛被点亮了。它不仅仅是一本食谱，更是一本“烹饪百科全书”，将各种复杂的技法，用最简单易懂的方式呈现出来。我最喜欢的是关于刀工的讲解，书中详细介绍了不同食材适合使用的刀具和切割方法，比如切丝、切丁、片、块等等，并且配有清晰的图示，让我能够准确掌握每一个动作的要领。 我一直对食材的“性格”感到好奇，它们在不同的烹饪方式下会展现出怎样的变化？这本书给了我答案。它深入浅出地讲解了各种食材的特性，以及它们与不同烹饪方法的适配度。例如，对于一些比较娇嫩的蔬菜，书中会建议采用快速翻炒或者清蒸的方式，以最大程度地保留其营养和口感；而对于一些比较坚韧的肉类，则会指导如何通过腌制、炖煮或者慢烤来使其变得软嫩入味。这种对食材的细致洞察，让我不再盲目地尝试，而是能够更有针对性地进行烹饪。 这本书的另一个亮点在于它对调味料的深入剖析。我以前总是凭感觉往菜里扔各种调料，结果常常是“画蛇添足”。但这本书让我明白了，每一种调味料都有其独特的风味和作用，它们之间的搭配也会产生奇妙的化学反应。书中详细介绍了各种常见调味料的特性，以及它们在不同菜系中的运用技巧。通过学习，我开始能够更精准地把握调味的火候，也能根据自己的喜好进行创意搭配，让菜肴的味道层次更加丰富。 让我印象深刻的是，书中不仅仅教授了“怎么做”，更启发了“为什么这么做”。它解释了许多烹饪现象背后的科学原理，比如为什么炒菜时要“热锅冷油”，为什么炖肉时要“中小火慢炖”。这些知识不仅满足了我的好奇心，更让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够根据实际情况灵活调整烹饪策略，而不是死记硬背。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我受益匪浅。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，是每个热爱美食、希望提升自己烹饪技能的人都应该拥有的。它就像一位经验丰富的烹饪导师，用循序渐进的方式，将烹饪的奥秘一一揭示。我不再害怕走进厨房，反而开始享受每一次下厨的时光，因为我知道，我手中掌握的不仅仅是菜刀和锅铲，更是对美味的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对美食的探索都停留在“吃”的层面，虽然也喜欢尝试各种菜肴，但总觉得缺少了点什么，就像一个对画画充满热情的人，却只会用手指蘸着颜料乱抹。直到最近有幸翻阅了《厨行天下之二：烹饪技法》，才猛然惊觉，原来我一直以来只是在“煮”菜，而这本书，则是真正引导我走向“烹饪”艺术的启蒙。它没有那些华而不实的形容词，没有故弄玄虚的理论，而是直击烹饪的核心，从最基础的食材处理，到各种火候的精妙掌握，再到不同调味料的化学反应，都进行了细致入微的讲解。 这本书最让我惊艳的地方在于，它将看似复杂的烹饪原理，用一种近乎于科学实验般的严谨态度呈现在读者面前。我记得其中一章详细解析了不同油温对食材的影响，从低温慢炸的酥脆，到高温快炒的焦香，那种对细节的追求，让我对日常的烹饪过程有了全新的认识。以往我总是凭感觉来控制油温，现在我能理解为什么同样的食材，在不同油温下会有截然不同的口感和风味。书中的图文并茂，配合着清晰的步骤演示，即便是一个完全没有烹饪基础的读者，也能轻松理解并上手实践。 我一直对那些能将简单的食材变成人间美味的大厨们心生敬佩，总觉得那是某种天赋异禀。然而，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，却打破了我对“天赋”的迷思。它让我明白，真正的烹饪技法，是可以通过学习和实践获得的。书中的每一个技巧，都像是打开了一扇新的大门，让我看到了食材更多的可能性。比如，如何通过焯水的时间长短来控制蔬菜的脆嫩度，如何利用淀粉勾芡的原理让汤汁更浓稠，这些看似微小的技巧，却能极大地提升菜肴的整体品质。 读这本书，就像是在上一堂与众不同的烹饪课。老师不是高高在上的名厨，而是耐心友善的向导，一步一步地引领你走进烹饪的世界。它没有教你复杂的菜谱，而是专注于教你“如何去做菜”。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我觉得非常有价值。我开始不再仅仅依赖网上的菜谱，而是能够根据自己的理解，去调整烹饪的细节，去创造属于自己的味道。这种成就感，是任何一本只有菜谱的书都无法给予的。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，就像是为我打开了一个全新的美食世界。它让我从一个被动的“食客”转变为一个主动的“创作者”。以前总觉得下厨是一件麻烦事，但现在，我越来越享受这个过程。我开始对厨房充满了好奇，也对未来的烹饪之路充满了期待。这本书不仅仅是关于烹饪技法的书籍，更是关于如何用双手去创造美味，去连接人与人之间情感的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

跟国宾大厨学买菜：干货卷

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最近想学厨，但要从基础开始，这本书系列很不错

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W(96%好W评)

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评分☆☆☆☆☆

跟国宾大厨学买菜：干货卷

评分☆☆☆☆☆

回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！

评分☆☆☆☆☆

13　炸

评分☆☆☆☆☆

蒸制技法菜例：粉蒸烤麸