具体描述
编辑推荐
《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
内容简介
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。内页插图
目录
写在前面的话1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
精彩书摘
1 烤提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
前言/序言
用户评价
如果你也曾和我一样，看着琳琅满目的菜谱却不知从何下手，或者做出来的菜总是“差强人意”，那么《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，绝对是你厨房里的“秘密武器”。它不是那种只会罗列菜肴的书，而是真正深入剖析了烹饪的“内功心法”，让你从根本上理解烹饪的奥秘。我特别欣赏书中对于“基本功”的重视，那些关于刀法、火候、调味等基础知识的讲解，虽然看起来简单，却蕴含着无穷的智慧。 我一直认为，烹饪就像是一门化学实验，而这本书，则是我最可靠的“实验手册”。它用严谨的科学态度，解释了各种烹饪过程中的化学和物理变化。比如，书中会详细讲解淀粉在加热过程中的糊化作用，以及如何利用这个原理来制作出各种浓稠的酱汁；还会解释蛋白质在不同温度下的变性过程，以及这如何影响肉类的口感。这些知识不仅有趣，更能帮助我理解为什么某些烹饪方法能够产生特定的效果，从而更自如地进行调整和创新。 让我感到惊喜的是，这本书并没有忽视“细节”的重要性。它会教你如何精确地测量食材的重量，如何准确地控制液体的用量，以及如何在不同的烹饪阶段加入调味料，以达到最佳的风味释放。这些看似琐碎的细节，却是决定一道菜成败的关键。通过学习，我才明白，原来真正的好味道，来自于对每一个环节的精益求精。 更难得的是，这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做得更好”。它鼓励读者去思考，去尝试，去总结经验。书中提供了许多“变通”的思路，比如如何在没有特定食材的情况下进行替换，如何在不同的烹饪设备上进行调整。这种开放性的教学方式，让我不再局限于书本上的内容，而是能够发挥自己的主观能动性，去探索更多的可能性。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，让我从一个被动的“菜谱执行者”，变成了一个主动的“烹饪探索者”。它不仅提升了我的烹饪技能，更点燃了我对烹饪的热情。现在，每次走进厨房，我都会感到无比的自信和兴奋，因为我知道，我手中掌握的，是创造美味的钥匙。
评分作为一个资深的美食爱好者，我尝试过无数的食谱，也拜读过不少烹饪书籍，但真正让我感到“醍醐灌顶”的，还是这本《厨行天下之二：烹饪技法》。它没有那些华而不实的辞藻，也没有故弄玄虚的理论，而是以一种极其务实和专业的方式，将烹饪的奥秘一一呈现。这本书就像一位经验丰富的老教师，耐心而细致地引导着每一个想要掌握烹饪艺术的人。 我尤其赞赏书中关于“食材特性”的讲解。它不仅仅告诉你如何烹饪某种食材，更会深入剖析这种食材的“性格”，比如它的水分含量、纤维结构、以及最适合的烹饪方式。例如，书中会详细说明为什么鱼肉需要轻柔处理，而牛肉则可以承受更剧烈的烹饪；为什么某些蔬菜适合爆炒，而另一些则更适合炖煮。这种对食材的深刻理解，让我能够更准确地把握烹饪的尺度，做出最能体现食材原味的菜肴。 让我印象深刻的是，书中对于“味觉平衡”的阐述。它不仅仅停留在“酸甜苦辣咸”的简单介绍，而是深入探讨了各种味道之间的相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出更加丰富和和谐的味觉体验。书中会教你如何利用酸味来提升菜肴的鲜味，如何用辣味来激发食材的香气，这些技巧让我对调味有了全新的认识，也让我能够更好地驾驭各种复杂的口味。 这本书最让我感动的是，它传递了一种“精益求精”的工匠精神。书中对每一个细节都力求完美，无论是对刀工的精准要求，还是对火候的细致把控，都体现了作者对烹饪的敬畏之心。这种精神也深深地影响了我，让我开始更加注重烹饪过程中的每一个环节，也让我对最终出品的菜肴有了更高的要求。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，不仅仅是一本烹饪教材，更是一种关于热爱、关于专注、关于创造的精神食粮。它让我从一个单纯的“吃货”，变成了一个有温度、有技艺的“烹饪家”。我真心推荐这本书给所有热爱美食、渴望在厨房里有所作为的朋友。
评分这是一本能让人“脱胎换骨”的书，尤其是对于像我这样，虽然对美食充满热爱，但动手能力却稍显笨拙的人来说。在接触《厨行天下之二：烹饪技法》之前，我总觉得烹饪是一件极其考验天赋的事情，仿佛只有那些天生敏感的味蕾和灵活的手指才能胜任。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不是那种空洞的理论书，而是充满了实操性，将每一个烹饪环节都剖析得淋漓尽致，就像一位经验丰富的老厨师，手把手地教你如何将食材变成艺术品。 我特别喜欢书中关于“火候”的论述。以前我总是将火候简单地理解为“大火”和“小火”，但这本书让我认识到，火候是一个极其微妙且充满变数的概念。书中详细讲解了不同火力大小对食材的影响，比如如何通过精确控制火力来锁住食材的水分，如何利用不同火候的叠加来达到焦脆或软糯的口感。那些关于“微火慢炖”和“猛火爆炒”的精妙之处，让我仿佛看到了火焰在食材上跳跃，创造出令人惊叹的美味。 让我惊喜的是，这本书对于食材的处理方式也进行了非常细致的指导。从清洗、去皮、切块，到腌制、焯水，每一个步骤都充满了细节。比如，书中会详细解释为什么某些食材需要用冷水浸泡，为什么某些蔬菜在焯水前需要加入盐或者油。这些看似微不足道的细节，却能极大地影响菜肴的最终口感和风味。通过学习，我才明白，原来做好一道菜，从最初的食材准备就至关重要。 此外，这本书还巧妙地将烹饪与“感官”联系起来。它鼓励读者去观察食材的颜色变化，去聆听烹饪过程中发出的声音，去闻烹饪时散发的香气。通过调动读者的多种感官，让烹饪过程变得更加生动有趣，也更容易掌握食材的最佳烹饪状态。我开始学会去“听”锅里油温的声音，去“看”食材表面变化的焦色，这种沉浸式的学习体验，让我对烹饪产生了前所未有的热情。 总的来说，《厨行天下之二：烹饪技法》是一本真正能够帮助读者掌握烹饪精髓的书。它不仅教授了技法，更传递了一种对烹饪的热爱和敬畏。我现在不仅能在厨房里自信地操作，更能在烹饪中找到属于自己的乐趣和创造力。这本书，绝对是我下厨路上的最佳伴侣。
评分这本书简直是我在厨房里的“救星”！作为一个曾经的厨房“小白”，我对各种烹饪技巧一窍不通，做出来的菜肴总是差强人意。但自从翻阅了《厨行天下之二：烹饪技法》，我的烹饪之路仿佛被点亮了。它不仅仅是一本食谱，更是一本“烹饪百科全书”，将各种复杂的技法，用最简单易懂的方式呈现出来。我最喜欢的是关于刀工的讲解，书中详细介绍了不同食材适合使用的刀具和切割方法，比如切丝、切丁、片、块等等，并且配有清晰的图示，让我能够准确掌握每一个动作的要领。 我一直对食材的“性格”感到好奇，它们在不同的烹饪方式下会展现出怎样的变化？这本书给了我答案。它深入浅出地讲解了各种食材的特性，以及它们与不同烹饪方法的适配度。例如，对于一些比较娇嫩的蔬菜，书中会建议采用快速翻炒或者清蒸的方式，以最大程度地保留其营养和口感；而对于一些比较坚韧的肉类，则会指导如何通过腌制、炖煮或者慢烤来使其变得软嫩入味。这种对食材的细致洞察，让我不再盲目地尝试，而是能够更有针对性地进行烹饪。 这本书的另一个亮点在于它对调味料的深入剖析。我以前总是凭感觉往菜里扔各种调料，结果常常是“画蛇添足”。但这本书让我明白了，每一种调味料都有其独特的风味和作用，它们之间的搭配也会产生奇妙的化学反应。书中详细介绍了各种常见调味料的特性，以及它们在不同菜系中的运用技巧。通过学习，我开始能够更精准地把握调味的火候，也能根据自己的喜好进行创意搭配，让菜肴的味道层次更加丰富。 让我印象深刻的是，书中不仅仅教授了“怎么做”，更启发了“为什么这么做”。它解释了许多烹饪现象背后的科学原理，比如为什么炒菜时要“热锅冷油”，为什么炖肉时要“中小火慢炖”。这些知识不仅满足了我的好奇心，更让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够根据实际情况灵活调整烹饪策略，而不是死记硬背。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我受益匪浅。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，是每个热爱美食、希望提升自己烹饪技能的人都应该拥有的。它就像一位经验丰富的烹饪导师，用循序渐进的方式，将烹饪的奥秘一一揭示。我不再害怕走进厨房，反而开始享受每一次下厨的时光，因为我知道，我手中掌握的不仅仅是菜刀和锅铲，更是对美味的无限可能。
评分一直以来，我对美食的探索都停留在“吃”的层面，虽然也喜欢尝试各种菜肴，但总觉得缺少了点什么，就像一个对画画充满热情的人，却只会用手指蘸着颜料乱抹。直到最近有幸翻阅了《厨行天下之二：烹饪技法》，才猛然惊觉，原来我一直以来只是在“煮”菜，而这本书，则是真正引导我走向“烹饪”艺术的启蒙。它没有那些华而不实的形容词，没有故弄玄虚的理论，而是直击烹饪的核心，从最基础的食材处理，到各种火候的精妙掌握，再到不同调味料的化学反应，都进行了细致入微的讲解。 这本书最让我惊艳的地方在于，它将看似复杂的烹饪原理，用一种近乎于科学实验般的严谨态度呈现在读者面前。我记得其中一章详细解析了不同油温对食材的影响，从低温慢炸的酥脆，到高温快炒的焦香，那种对细节的追求，让我对日常的烹饪过程有了全新的认识。以往我总是凭感觉来控制油温，现在我能理解为什么同样的食材，在不同油温下会有截然不同的口感和风味。书中的图文并茂，配合着清晰的步骤演示，即便是一个完全没有烹饪基础的读者，也能轻松理解并上手实践。 我一直对那些能将简单的食材变成人间美味的大厨们心生敬佩，总觉得那是某种天赋异禀。然而，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，却打破了我对“天赋”的迷思。它让我明白，真正的烹饪技法，是可以通过学习和实践获得的。书中的每一个技巧，都像是打开了一扇新的大门，让我看到了食材更多的可能性。比如，如何通过焯水的时间长短来控制蔬菜的脆嫩度，如何利用淀粉勾芡的原理让汤汁更浓稠，这些看似微小的技巧，却能极大地提升菜肴的整体品质。 读这本书，就像是在上一堂与众不同的烹饪课。老师不是高高在上的名厨，而是耐心友善的向导，一步一步地引领你走进烹饪的世界。它没有教你复杂的菜谱，而是专注于教你“如何去做菜”。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我觉得非常有价值。我开始不再仅仅依赖网上的菜谱，而是能够根据自己的理解，去调整烹饪的细节，去创造属于自己的味道。这种成就感，是任何一本只有菜谱的书都无法给予的。 总而言之，《厨行天下之二：烹饪技法》这本书，就像是为我打开了一个全新的美食世界。它让我从一个被动的“食客”转变为一个主动的“创作者”。以前总觉得下厨是一件麻烦事，但现在，我越来越享受这个过程。我开始对厨房充满了好奇，也对未来的烹饪之路充满了期待。这本书不仅仅是关于烹饪技法的书籍，更是关于如何用双手去创造美味，去连接人与人之间情感的桥梁。
评分烹饪技法对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相烹饪技法的工具书源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。美食研究的新奉献知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
评分太普通了、上面有的手机上都有、白费钱！！！！！！那么差还得平分
评分烹饪技法是同类图书中首次采用漫谈形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
评分单守庆写的很好，感觉书还不错还没有仔细看东西写得比较详细我只要在搜索框内输入烹饪技法、单守庆，就会有好多书摆在我面前供我挑选，价格方面还可以打折，这样便捷与优惠的购书方式我怎么可能不选择呢！经常在网上购物的弟弟幸福的告诉我。据调查统计，当前网上书店做得较好的的网站有京东等。现在大街小巷很多人都会互相问候道今天你京东了吗，因为网络购书已经得到了众多书本爱好者的信任，也越来越流行。基于此，我打开网页，开始在京东狂挑书。一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！等了我2个星期，快递送到了传达室也不来个电话，自己打京东客服查到的。书是正版。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——太逗了。|据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。好了，现在给大家介绍两本好书爱情急救手册是陆琪在研究上千个真实情感案例，分析情感问题数年后，首次集结成的最实用的爱情工具书。书中没有任何拖沓的心理和情绪教程，而是直接了当的提出问题解决问题，对爱情中不同阶段可能遇到的问题，单身的会遇到被称为剩男（剩女）的压力、会被家人安排相亲、也可能暗恋无终，恋爱的可能会遇到被种种问题，而已婚的可能会遇到吵架、等问题，所有问题一一给出解决方案。陆琪以闺蜜和奶爸的语重心长告诉你各种情感秘籍，让你一看就懂，一做就成。是中国首部最接底气的爱情急救手册。谢谢你离开我是张小娴在想念后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在张小娴书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯
评分醉制技法菜例：b醉蟹 1 烤 4 拌 扒制技法菜例：g红扒鱼唇 9 蒸 煮制技法菜例：水煮牛肉 15 醉 提及烹调o技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭v火红红，烤w羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅C、烤鸡架…… 烤制技法菜例：烤羊肉串 4 拌 涮I制技法菜例：涮猪肝尖 10 炖 13 炸 提及烹调技法里的O烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤V羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
评分氽制技法菜r例：清氽丸子
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评分公检法 i 规划古风火锅肌肤更可贵
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