烹调技术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 烹饪
• 烹调技术
• 食品科学
• 厨房技巧
• 菜谱
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• 专业烹饪
• 餐饮
• 烘焙
• 烹饪基础

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516717530

版次：3

商品编码：11735824

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：238

字数：282000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹调技术（第三版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《烹调技术（第三版）》共分为九章，分别介绍了火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。
　　《烹调技术（第三版）》由韩枫任主编，张喜才、陶进业、赵春波、段晓艳参加编写。

内页插图

目录

第一章 概述
第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
第二节 我国菜肴的特点与流派组成
第三节 烹调的主要工具与基本功训练

第二章 火候
第一节 烹调中热的传递
第二节 加热过程中的理化作用
第三节 掌握火候

第三章 烹调原料的预熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红

第四章 制汤
第一节 制汤的作用、种类及原理
第二节 制汤的方法与操作关键

第五章 调味
第一节 味的概念与种类
第二节 菜肴的味型与调配
第三节 调味的时机、方法及基本原则
第四节 调色与增香
第五节 调味料的盛装保管与合理放置

第六章 挂糊与上浆
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法

第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准
第二节 芡汁的种类与调制方法
第三节 勾芡的方法与要求

第八章 菜肴的烹调方法
第一节 热菜烹调方法概述
第二节 炸、炒、熘、爆
第三节 煎、贴、塌、烹
第四节 烧、扒、焖、焯
第五节 烤、炖、蒸、烩
第六节 煨、氽、煮、涮
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟
第八节 冷菜烹调方法

第九章 菜肴装盘技艺
第一节 装盘的要求
第二节 冷菜装盘的分类与方法
第三节 盛具与菜肴的配合
阅读材料1：筵席基础知识
阅读材料2：地方菜介绍

前言/序言

好的，这里为您呈现一份关于《世界美食史》的详细图书简介，旨在避免提及您指定的烹饪技术书籍内容，并力求内容充实、自然流畅： 《世界美食史：风味流转中的文明变迁》 一本深入探索食物如何塑造人类历史、文化与身份的宏大叙事。 内容概述： 《世界美食史》并非一本简单的食谱汇编，而是一部磅礴的文化史诗，它以餐桌为切入点，追溯了人类文明演进的每一个关键转折点。本书摒弃了碎片化的地域介绍，而是构建了一个跨越数千年、横跨各大洲的宏大叙事框架，探讨了从农业起源到全球化浪潮下当代饮食挑战的完整历程。 本书的核心论点在于：食物不仅仅是生存的必需品，它更是权力、贸易、宗教、战争和身份认同的具象化体现。 通过对食材的地理起源、烹饪技艺的扩散路径以及饮食习俗的社会功能进行细致的剖析，读者将得以理解一个全新的视角：我们吃什么，决定了我们是谁。 第一部分：文明的基石——早期食物的驯化与传播 本部分聚焦于史前时代至古典文明的食物基础构建。我们将详细考察“新月沃地”中谷物（如小麦、大麦）和牲畜（如羊、牛）的驯化过程，分析这些基础食物如何直接催生了定居生活、社会阶层分化乃至文字的诞生。 随后，作者带领读者探访古埃及的尼罗河畔，解析面包和啤酒在宗教仪式和劳工供养中的核心地位；进入美索不达米亚，审视油脂（芝麻油、橄榄油）贸易的早期雏形。在这一阶段，重点讨论了早期贸易路线（如早期的两河流域与印度河流域的接触）对香料和盐类获取的初级影响。 对于古希腊和古罗马，本书深入剖析了地中海“三位一体”——谷物、葡萄和橄榄——如何构筑了古典世界的经济秩序和饮食哲学。罗马军团的补给系统如何成为早期食物标准化的雏形，以及贵族阶层如何通过宴饮（Symposium）来彰显其社会地位，是本部分探讨的重点。 第二部分：香料之路与地理大发现 中世纪的欧洲，食物的流动性受到政治和宗教的强烈制约，但东方世界却在悄然酝酿一场全球性的风暴。本部分将聚焦于香料贸易的黄金时代。我们细致描绘了阿拉伯商人、威尼斯共和国以及后来的奥斯曼帝国如何垄断了胡椒、肉桂、丁香等珍稀资源的流通。这些香料在欧洲不仅是调味品，更是财富的象征，它们驱动了十字军东征的经济动机，并间接影响了欧洲对“异域”的想象。 随后，本书进入激动人心的地理大发现时代。哥伦布、达伽马等人的远航，带来的不是单纯的领土扩张，而是食物链的彻底重组。我们将详细阐述“哥伦布大交换”对全球饮食结构带来的颠覆性影响：美洲的马铃薯、玉米、番茄、辣椒如何穿越大洋，改变了欧洲、非洲和亚洲的人口承载能力与烹饪传统。例如，辣椒如何迅速融入印度和四川的饮食体系，以及马铃薯如何成为爱尔兰等地的主要粮食来源，这些改变的深远影响值得我们仔细推敲。 第三部分：工业革命与餐桌的标准化 工业革命不仅改变了生产方式，也彻底重塑了食物的加工、储存和分配。本部分探讨了罐头技术的发明、冷链物流的萌芽以及精炼糖业的兴起。这些技术进步极大地拓宽了人们的食物选择范围，同时也带来了早期食品安全问题的暴露与监管的诞生。 我们将分析新兴的城市中产阶级如何寻求新的饮食规范，这催生了“现代餐饮业”的雏形。咖啡馆和茶馆不再仅仅是社交场所，它们成为思想交流和政治讨论的温床。同时，本书也批判性地审视了工业化农业对地方风土（Terroir）的侵蚀，以及殖民地种植园经济如何将某些地域的食物生产完全导向单一作物的悲剧性后果。 第四部分：全球化、身份构建与当代饮食的张力 进入二十世纪，大众媒体和跨国公司的力量开始塑造全球的味觉偏好。本部分分析了快餐文化的兴起，以及它在全球范围内的文化渗透与本地化适应（Glocalization）。 更重要的是，本书探讨了食物在当代社会中作为身份认同工具的角色。“慢食运动”、“有机农业”以及“素食主义”的兴起，是对工业化、标准化饮食的集体反思。人们开始重新挖掘和珍视传统烹饪技艺（如传统发酵、烟熏、腌制等），并将其视为对抗全球同质化的一种文化抵抗。 最后，本书对未来食物的趋势进行了展望：从替代蛋白到垂直农场，探讨了在气候变化和人口压力下，人类将如何再次审视我们与地球的食物契约。 本书特色： 跨学科研究： 融合了考古学、人类学、经济史和社会学视角，而非单纯的烹饪记录。 “食材路线图”绘制： 详细追踪了全球关键食材（如大米、咖啡、糖、可可）的传播轨迹及其对社会结构的冲击。 文化对比分析： 对比了东西方在处理“食物与宗教”、“食物与礼仪”等议题上的核心差异。 《世界美食史》是一部引人入胜的指南，它邀请每一位读者，拿起你的餐具，开始一场跨越时空的味觉考古之旅。 了解食物的历史，就是了解人类如何成为我们今天的样子。

评分☆☆☆☆☆

我是一名曾经在餐厅工作过的厨师，虽然离开了厨房，但对烹饪的热情从未减退。我现在更喜欢在家为家人朋友烹饪，享受那种分享的乐趣。《烹调技术（第三版）》这个书名，让我联想到许多我曾经在工作中学到的，又或者是在实践中不断探索的烹饪技巧。我特别关注书中对于一些经典菜肴的制作流程的解析，例如如何才能做出酥脆的炸物，或者如何熬制出浓郁鲜美的汤底。我希望这本书能够提供一些在我从业期间可能没有深入研究过的领域，比如一些地域特色菜肴的烹饪方法，或者是一些前沿的分子料理技术。一本好的烹饪技术书籍，不仅仅是技巧的罗列，更应该蕴含着烹饪的哲学和艺术。我期待这本书能够给我带来新的启发，让我能够将我的烹饪技艺提升到一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的食客，我一直觉得，真正好的食物，不仅仅在于食材的新鲜，更在于烹饪者对火候、调味、以及各种烹饪技法的精准把握。《烹调技术（第三版）》这个书名，立刻就勾起了我的好奇心。我尤其关注那些能够化腐朽为神奇的烹饪技巧，比如如何让普通的肉类变得入口即化，又或者如何将蔬菜的鲜甜最大限度地激发出来。这本书的“第三版”，意味着它一定经历了很多次的打磨和升级，我猜测其中一定包含了许多经过时间检验的经典方法，也可能融入了一些现代烹饪的创新理念。我特别希望了解书中对于不同烹饪方式的深入分析，比如煎、炸、炖、煮、蒸等等，它们各自的原理是什么？在什么情况下使用哪种方法能够达到最佳的效果？此外，书中是否会涉及一些关于食材处理的细节，例如如何正确地切配、腌制，以及如何根据食材的特性来选择最合适的烹饪方式？我坚信，掌握了这些基础而又关键的烹饪技术，才能真正将美食的魅力发挥到极致。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在烹饪学校学习的学生，老师在课堂上经常提到各种烹饪技法的名字，但我总觉得理论知识和实际操作之间还存在一道鸿沟。《烹调技术（第三版）》这本书，光听名字就觉得非常实在，很接地气。我希望这本书能够帮助我系统地梳理和巩固在学校学到的知识，并且能够提供一些更具体、更详细的操作指南。我尤其想了解书中对于一些比较基础但又容易被忽略的细节的处理，例如如何准确地掌握不同食材的烹饪时间，如何在调味时达到恰到好处的平衡，以及如何避免一些常见的烹饪错误。这本书是否会提供图文并茂的讲解，帮助我们直观地理解每一个步骤？我还需要学习如何将不同的烹饪技法巧妙地结合起来，创造出更具创意和层次感的菜肴。对于我这样一个初学者来说，一本能够提供清晰指导、并且帮助我建立扎实烹饪基础的书籍，无疑是极其宝贵的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，烫金的书名在深邃的封底衬托下显得尤为醒目。我拿到这本书的时候，就被它厚重的质感和精心编排的内页所吸引。书本的纸张选用的是一种特殊的触感纸，翻阅时既不会反光，又能提供一种温润的手感，让人在阅读过程中倍感舒适。我是一名业余烹饪爱好者，平日里最喜欢钻研一些家常菜的烹饪技巧，希望能够将普通的食材做出令人惊艳的味道。这本书的内容，听起来就非常适合我这种对烹饪充满热情，但又希望系统性地学习和提升的人。封面上的“第三版”字样，也暗示着这本书经过了多次的修订和完善，一定包含了很多经验的积累和最新的烹饪理念。我非常期待能够通过这本书，学习到一些我之前从未接触过的烹饪方法，比如一些高级的摆盘技巧，或者是如何运用香料来提升菜肴的风味层次。我还想了解一下，在制作一些复杂的菜肴时，有哪些细节的处理是至关重要的，这本书是否会针对这些细节进行深入的讲解。总之，这本书给我的第一印象非常好，让我充满了探索烹饪奥秘的期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求的“吃货”，我深知，想要品尝到最地道的味道，了解烹饪背后的技术是必不可少的。《烹调技术（第三版）》这个书名，就如同为我打开了一扇通往美食殿堂的神秘大门。我热衷于研究各种食材的特性，以及它们在不同烹饪方式下的变化。我希望这本书能够深入浅出地讲解各种烹饪技法的原理，例如为什么有些菜肴需要高温快速烹饪，而有些则需要低温慢炖。书中是否会提供一些关于食材选择和处理的建议，例如如何挑选最新鲜的食材，以及如何根据食材的特点来制定最佳的烹饪方案？我尤其对那些能够赋予食物独特风味的调味技巧感兴趣，比如如何运用各种香料和酱汁来提升菜肴的整体口感和风味。这本书，或许能够让我更深刻地理解“色香味俱全”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这正是我想要的书籍，买来屯着慢慢看。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好，基本的专业教材，叙述详细全面，适合初学者系统学习。

评分☆☆☆☆☆

好书好书，值得拥有

评分☆☆☆☆☆

适用

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很好，知识很实用。

评分☆☆☆☆☆

书已收到，纸张和印刷很一般，图片不是彩图。但内容还是挺实用的。

评分☆☆☆☆☆

适用

评分☆☆☆☆☆

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