具體描述
編輯推薦
《烹飪技法》對五十種烹飪技術一一探究，五十篇美食文章一一展現，五十道精典菜肴一一亮相烹飪技法的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
內容簡介
《烹飪技法》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、醃、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、溜、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。一種技法，一篇文章，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，並有與各種技法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。內頁插圖
目錄
寫在前麵的話1 烤
烤製技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒製技法菜例：炒裏脊絲
3 熗
熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌製技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮製技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒製技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎製技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽製技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉製技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮製技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒製技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸製技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹製技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉製技法菜例：醉蟹
16 熏
精彩書摘
1 烤提及烹調技法裏的烤，很容易讓人聯想到街頭巷尾的青煙裊裊、炭火紅紅，烤羊肉串，烤魚、烤蝦、烤泥鰍、烤雞架……
隨著飲食衛生和環保工作的不斷加強，烤製烹調正越來越多地登堂入室。與此同時，烤製設備不斷更新，烤製技法也不斷增多：
明爐烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明爐烤包括：叉烤——用特製的烤叉又住原料，置於火上烤製。例如，烤乳豬。掛爐烤——用特製的烤鈎將原料掛起來，放到敞口的烤具裏烤熟。例如，掛爐烤鴨。炙子烤——用特製的烤肉炙子盛裝原料，放到敞口的烤具裏烤。例如，烤肉乾。
前言/序言
用戶評價
一直以來，我對美食的探索都停留在“吃”的層麵，雖然也喜歡嘗試各種菜肴，但總覺得缺少瞭點什麼，就像一個對畫畫充滿熱情的人，卻隻會用手指蘸著顔料亂抹。直到最近有幸翻閱瞭《廚行天下之二：烹飪技法》，纔猛然驚覺，原來我一直以來隻是在“煮”菜，而這本書，則是真正引導我走嚮“烹飪”藝術的啓濛。它沒有那些華而不實的形容詞，沒有故弄玄虛的理論，而是直擊烹飪的核心，從最基礎的食材處理，到各種火候的精妙掌握，再到不同調味料的化學反應，都進行瞭細緻入微的講解。 這本書最讓我驚艷的地方在於，它將看似復雜的烹飪原理，用一種近乎於科學實驗般的嚴謹態度呈現在讀者麵前。我記得其中一章詳細解析瞭不同油溫對食材的影響，從低溫慢炸的酥脆，到高溫快炒的焦香，那種對細節的追求，讓我對日常的烹飪過程有瞭全新的認識。以往我總是憑感覺來控製油溫，現在我能理解為什麼同樣的食材，在不同油溫下會有截然不同的口感和風味。書中的圖文並茂，配閤著清晰的步驟演示，即便是一個完全沒有烹飪基礎的讀者，也能輕鬆理解並上手實踐。 我一直對那些能將簡單的食材變成人間美味的大廚們心生敬佩，總覺得那是某種天賦異稟。然而，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，卻打破瞭我對“天賦”的迷思。它讓我明白，真正的烹飪技法，是可以通過學習和實踐獲得的。書中的每一個技巧，都像是打開瞭一扇新的大門，讓我看到瞭食材更多的可能性。比如，如何通過焯水的時間長短來控製蔬菜的脆嫩度，如何利用澱粉勾芡的原理讓湯汁更濃稠，這些看似微小的技巧，卻能極大地提升菜肴的整體品質。 讀這本書，就像是在上一堂與眾不同的烹飪課。老師不是高高在上的名廚，而是耐心友善的嚮導，一步一步地引領你走進烹飪的世界。它沒有教你復雜的菜譜，而是專注於教你“如何去做菜”。這種“授人以魚不如授人以漁”的教學方式，讓我覺得非常有價值。我開始不再僅僅依賴網上的菜譜，而是能夠根據自己的理解，去調整烹飪的細節，去創造屬於自己的味道。這種成就感，是任何一本隻有菜譜的書都無法給予的。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，就像是為我打開瞭一個全新的美食世界。它讓我從一個被動的“食客”轉變為一個主動的“創作者”。以前總覺得下廚是一件麻煩事，但現在，我越來越享受這個過程。我開始對廚房充滿瞭好奇，也對未來的烹飪之路充滿瞭期待。這本書不僅僅是關於烹飪技法的書籍，更是關於如何用雙手去創造美味，去連接人與人之間情感的橋梁。
評分如果你也曾和我一樣，看著琳琅滿目的菜譜卻不知從何下手，或者做齣來的菜總是“差強人意”，那麼《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，絕對是你廚房裏的“秘密武器”。它不是那種隻會羅列菜肴的書，而是真正深入剖析瞭烹飪的“內功心法”，讓你從根本上理解烹飪的奧秘。我特彆欣賞書中對於“基本功”的重視，那些關於刀法、火候、調味等基礎知識的講解，雖然看起來簡單，卻蘊含著無窮的智慧。 我一直認為，烹飪就像是一門化學實驗，而這本書，則是我最可靠的“實驗手冊”。它用嚴謹的科學態度，解釋瞭各種烹飪過程中的化學和物理變化。比如，書中會詳細講解澱粉在加熱過程中的糊化作用，以及如何利用這個原理來製作齣各種濃稠的醬汁；還會解釋蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及這如何影響肉類的口感。這些知識不僅有趣，更能幫助我理解為什麼某些烹飪方法能夠産生特定的效果，從而更自如地進行調整和創新。 讓我感到驚喜的是，這本書並沒有忽視“細節”的重要性。它會教你如何精確地測量食材的重量，如何準確地控製液體的用量，以及如何在不同的烹飪階段加入調味料，以達到最佳的風味釋放。這些看似瑣碎的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。通過學習，我纔明白，原來真正的好味道，來自於對每一個環節的精益求精。 更難得的是，這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做得更好”。它鼓勵讀者去思考，去嘗試，去總結經驗。書中提供瞭許多“變通”的思路，比如如何在沒有特定食材的情況下進行替換，如何在不同的烹飪設備上進行調整。這種開放性的教學方式，讓我不再局限於書本上的內容，而是能夠發揮自己的主觀能動性，去探索更多的可能性。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，讓我從一個被動的“菜譜執行者”，變成瞭一個主動的“烹飪探索者”。它不僅提升瞭我的烹飪技能，更點燃瞭我對烹飪的熱情。現在，每次走進廚房，我都會感到無比的自信和興奮，因為我知道，我手中掌握的，是創造美味的鑰匙。
評分這本書簡直是我在廚房裏的“救星”！作為一個曾經的廚房“小白”，我對各種烹飪技巧一竅不通，做齣來的菜肴總是差強人意。但自從翻閱瞭《廚行天下之二：烹飪技法》，我的烹飪之路仿佛被點亮瞭。它不僅僅是一本食譜，更是一本“烹飪百科全書”，將各種復雜的技法，用最簡單易懂的方式呈現齣來。我最喜歡的是關於刀工的講解，書中詳細介紹瞭不同食材適閤使用的刀具和切割方法，比如切絲、切丁、片、塊等等，並且配有清晰的圖示，讓我能夠準確掌握每一個動作的要領。 我一直對食材的“性格”感到好奇，它們在不同的烹飪方式下會展現齣怎樣的變化？這本書給瞭我答案。它深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，以及它們與不同烹飪方法的適配度。例如，對於一些比較嬌嫩的蔬菜，書中會建議采用快速翻炒或者清蒸的方式，以最大程度地保留其營養和口感；而對於一些比較堅韌的肉類，則會指導如何通過醃製、燉煮或者慢烤來使其變得軟嫩入味。這種對食材的細緻洞察，讓我不再盲目地嘗試，而是能夠更有針對性地進行烹飪。 這本書的另一個亮點在於它對調味料的深入剖析。我以前總是憑感覺往菜裏扔各種調料，結果常常是“畫蛇添足”。但這本書讓我明白瞭，每一種調味料都有其獨特的風味和作用，它們之間的搭配也會産生奇妙的化學反應。書中詳細介紹瞭各種常見調味料的特性，以及它們在不同菜係中的運用技巧。通過學習，我開始能夠更精準地把握調味的火候，也能根據自己的喜好進行創意搭配，讓菜肴的味道層次更加豐富。 讓我印象深刻的是，書中不僅僅教授瞭“怎麼做”，更啓發瞭“為什麼這麼做”。它解釋瞭許多烹飪現象背後的科學原理，比如為什麼炒菜時要“熱鍋冷油”，為什麼燉肉時要“中小火慢燉”。這些知識不僅滿足瞭我的好奇心，更讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能夠根據實際情況靈活調整烹飪策略，而不是死記硬背。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我受益匪淺。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，是每個熱愛美食、希望提升自己烹飪技能的人都應該擁有的。它就像一位經驗豐富的烹飪導師，用循序漸進的方式，將烹飪的奧秘一一揭示。我不再害怕走進廚房，反而開始享受每一次下廚的時光，因為我知道，我手中掌握的不僅僅是菜刀和鍋鏟，更是對美味的無限可能。
評分作為一個資深的美食愛好者，我嘗試過無數的食譜，也拜讀過不少烹飪書籍，但真正讓我感到“醍醐灌頂”的，還是這本《廚行天下之二：烹飪技法》。它沒有那些華而不實的辭藻，也沒有故弄玄虛的理論，而是以一種極其務實和專業的方式，將烹飪的奧秘一一呈現。這本書就像一位經驗豐富的老教師，耐心而細緻地引導著每一個想要掌握烹飪藝術的人。 我尤其贊賞書中關於“食材特性”的講解。它不僅僅告訴你如何烹飪某種食材，更會深入剖析這種食材的“性格”，比如它的水分含量、縴維結構、以及最適閤的烹飪方式。例如，書中會詳細說明為什麼魚肉需要輕柔處理，而牛肉則可以承受更劇烈的烹飪；為什麼某些蔬菜適閤爆炒，而另一些則更適閤燉煮。這種對食材的深刻理解，讓我能夠更準確地把握烹飪的尺度，做齣最能體現食材原味的菜肴。 讓我印象深刻的是，書中對於“味覺平衡”的闡述。它不僅僅停留在“酸甜苦辣鹹”的簡單介紹，而是深入探討瞭各種味道之間的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣更加豐富和和諧的味覺體驗。書中會教你如何利用酸味來提升菜肴的鮮味，如何用辣味來激發食材的香氣，這些技巧讓我對調味有瞭全新的認識，也讓我能夠更好地駕馭各種復雜的口味。 這本書最讓我感動的是，它傳遞瞭一種“精益求精”的工匠精神。書中對每一個細節都力求完美，無論是對刀工的精準要求，還是對火候的細緻把控，都體現瞭作者對烹飪的敬畏之心。這種精神也深深地影響瞭我，讓我開始更加注重烹飪過程中的每一個環節，也讓我對最終齣品的菜肴有瞭更高的要求。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，不僅僅是一本烹飪教材，更是一種關於熱愛、關於專注、關於創造的精神食糧。它讓我從一個單純的“吃貨”，變成瞭一個有溫度、有技藝的“烹飪傢”。我真心推薦這本書給所有熱愛美食、渴望在廚房裏有所作為的朋友。
評分這是一本能讓人“脫胎換骨”的書，尤其是對於像我這樣，雖然對美食充滿熱愛，但動手能力卻稍顯笨拙的人來說。在接觸《廚行天下之二：烹飪技法》之前，我總覺得烹飪是一件極其考驗天賦的事情，仿佛隻有那些天生敏感的味蕾和靈活的手指纔能勝任。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種空洞的理論書，而是充滿瞭實操性，將每一個烹飪環節都剖析得淋灕盡緻，就像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何將食材變成藝術品。 我特彆喜歡書中關於“火候”的論述。以前我總是將火候簡單地理解為“大火”和“小火”，但這本書讓我認識到，火候是一個極其微妙且充滿變數的概念。書中詳細講解瞭不同火力大小對食材的影響，比如如何通過精確控製火力來鎖住食材的水分，如何利用不同火候的疊加來達到焦脆或軟糯的口感。那些關於“微火慢燉”和“猛火爆炒”的精妙之處，讓我仿佛看到瞭火焰在食材上跳躍，創造齣令人驚嘆的美味。 讓我驚喜的是，這本書對於食材的處理方式也進行瞭非常細緻的指導。從清洗、去皮、切塊，到醃製、焯水，每一個步驟都充滿瞭細節。比如，書中會詳細解釋為什麼某些食材需要用冷水浸泡，為什麼某些蔬菜在焯水前需要加入鹽或者油。這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響菜肴的最終口感和風味。通過學習，我纔明白，原來做好一道菜，從最初的食材準備就至關重要。 此外，這本書還巧妙地將烹飪與“感官”聯係起來。它鼓勵讀者去觀察食材的顔色變化，去聆聽烹飪過程中發齣的聲音，去聞烹飪時散發的香氣。通過調動讀者的多種感官，讓烹飪過程變得更加生動有趣，也更容易掌握食材的最佳烹飪狀態。我開始學會去“聽”鍋裏油溫的聲音，去“看”食材錶麵變化的焦色，這種沉浸式的學習體驗，讓我對烹飪産生瞭前所未有的熱情。 總的來說，《廚行天下之二：烹飪技法》是一本真正能夠幫助讀者掌握烹飪精髓的書。它不僅教授瞭技法，更傳遞瞭一種對烹飪的熱愛和敬畏。我現在不僅能在廚房裏自信地操作，更能在烹飪中找到屬於自己的樂趣和創造力。這本書，絕對是我下廚路上的最佳伴侶。
評分看瞭頂級廚師，想先從理論上好好學學學
評分質量好！服務質量更好！
評分11 煮
評分專業級的，，，，，，，，，，
評分跟國賓大廚學買菜：e肉食捲
評分單守慶寫的很好，書本質量不錯內容很精彩快遞很給力任做新東方的這麼多年裏，我對自己提齣瞭七句話，作為自己做事情的原則和指導，這七句話是用理想和信念來支撐自己的精神用平和與寬容來看待周圍的人事用知識和技能來改善自己的生活用理性和判斷來避免人生的危機用主動和關懷來贏得彆人的友愛用激情和毅力來實現自己的夢想用嚴厲和冷酷來改正自己的缺點。新東方·六級詞匯詞根聯想記憶法（亂序版）特點詞根聯想記憶法--實用有趣，鞏固記憶，亂序編排--打破常規字母順序，真題例句--仿真環境應用，直觀瞭解考查要點，辨析圖解記憶--形象生動，韆言萬語盡在一圖中，詞源--從起源透析單詞釋義的演變，加深理解，模擬練習--助你真正做到學以緻用，500分鍾標準美音3光盤（支持字幕播放）--標準單，詞發音、釋義以及例句，配閤學習，效果加倍。任做新東方的這麼多年裏，我對自己提齣瞭七句話，作為自己做事情的原則和指導，這七句話是用理想和信念來支撐自己的精神用平和與寬容來看待周圍的人事用知識和技能來改善自己的生活用理性和判斷來避免人生的危機用主動和關懷來贏得彆人的友愛用激情和毅力來實現自己的夢想用嚴厲和冷酷來改正自己的缺點。新東方·六級詞匯詞根聯想記憶法（亂序版）特點詞根聯想記憶法--實用有趣，鞏固記憶，亂序編排--打破常規字母順序，真題例句--仿真環境應用，直觀瞭解考查要點，辨析圖解記憶--形象生動，韆言萬語盡在一圖中，詞源--從起源透析單詞釋義的演變，加深理解，模擬練習--助你真正做到學以緻用，500分鍾標準美音3光盤（支持字幕播放）--標準單，詞發音、釋義以及例句，配閤學習，效果加倍。任做新東方的這麼多年裏，我對自己提齣瞭七句話，作為自己做事情的原則和指導，這七句話是用理想和信念來支撐自己的精神用平和與寬容來看待周圍的人事用知識和技能來改善自己的生活用理性和判斷來避免人生的危機用主動和關懷來贏得彆人的友愛用激情和毅力來實現自己的夢想用嚴厲和冷酷來改正自己的缺點。新東方·六級詞匯詞根聯想記憶法（亂序版）特點詞根聯想記憶法--實用有趣，鞏固記憶，亂序編排--打破常規字母順序，真題例句--仿真環境應用，直觀瞭解考查要點，辨析圖解記憶--形象生動，韆言萬語盡在一圖中，詞源--從起源透析單詞釋義的演變，加深理解，模擬練習--助你真正做到學以緻用，500分鍾標準美音3光盤（支持字幕播放）--標準單，詞發音、釋義以及例句，配閤學習，效果加倍。任做新東方的這麼多年裏，我對自己提齣瞭七句話，作為自己做事情的原則和指導，這七句話是用理想和信念來支撐自己的精神用平和與寬容來看待周圍的人事用知識和技能來改善自己的生活用理性和判斷來避
評分在京東買瞭幾韆塊錢書，這是在京東買的最差的書瞭，我是說紙張，簡直就是從保存瞭上韆年的書
評分個人覺得一般，內容太過繁復
評分很滿意，會繼續購買 印刷精緻得很 工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。當我教訓調皮搗蛋的女兒外孫子們時,時常被他們反問:“你老深更半夜瞭,還在寫作看書,可工資卻不到兩韆!”常常被他們噎得無話可說。當教師的我這一生注定與清貧相伴,惟一好處是有雙休息日,在屬於我的假期裏悠哉遊哉於書香之中,這也許是許多書外之人難以領略的愜意。好瞭，廢話不多說。還可以，和印象裏的有一點點區彆，可能是我記錯瞭書比我想的要厚很多，就是字有點小，不過挺實惠的，很滿意！書非常好，正版的，非常值，快遞也給力，必須給好評，就是感覺包裝有點簡陋啊哈哈~~~不過書很好，看瞭下內容也都很不錯，快遞也很給力，東西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一樣，給個滿分吧 下次還會來買！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹三本好書：《古拉格：一部曆史》在這部受到普遍稱贊的權威性著作中，安妮·阿普爾鮑姆第一次對古拉格——一個大批關押瞭成百上韆萬政治犯和刑事犯的集中營——進行瞭完全紀實性的描述，從它在俄國革命中的起源，到斯大林治下的擴張，再到公開性時代的瓦解。阿普爾鮑姆深刻地再現瞭勞改營生活的本質並且將其與蘇聯的宏觀曆史聯係起來。《古拉格：一部曆史》齣版之後立即被認為是一部人們期待已久的裏程碑式的學術著作，對於任何一個希望瞭解二十世紀曆史的人來說，它都是一本必讀書。厭倦瞭工作中的枯燥忙碌？吃膩瞭生活中的尋常美味？那就親手來做一款麵包嘗嘗吧！麵包不僅是物質生活的代名詞，還是溫暖和力量的化身。作者和你一樣，是一個忙碌的上班族，但她卻用六年的烘焙經驗告訴你：隻要有一顆熱愛生活的心，一雙勤快靈活的手，美味的麵包和美好的生活，統統都屬於你！<停在新西蘭剛剛好>100%新西蘭=1%旅行 1%打工 98%成長全世界年輕人都在打工度假！錯過30歲就等下輩子！她叫巴道。26歲那年，她發現一個書本上從來沒有提過的秘密：全世界年輕人都在打工度假。拿到打工度假簽證，你不必承擔巨額旅費，也不必羞於張口找父母要錢，因為你可以像當地人一樣打工賺錢。你不會成為一個無趣又匆忙的觀光客，因為你可以花一年的時間，看細水長流。目前嚮中國大陸開放這種簽證的國傢，隻有新西蘭——《霍比特人》和《魔戒》的故鄉，百分百純淨的藍天白雲，山川牧場。世界嚮年輕人敞開瞭一道門。門外光芒萬丈，門裏波譎雲詭。巴道發現，自己心動瞭。 目前嚮中國大陸開放這種簽證的國傢，隻有新西蘭——《霍比特人》和《魔戒》的故鄉，百分百純淨的藍天白雲，山川牧場。世界嚮年輕人敞開瞭一道門。門外光芒萬丈，門裏波譎雲詭。巴道發現，自己心動瞭。
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