具體描述
編輯推薦
《烹飪技法》對五十種烹飪技術一一探究，五十篇美食文章一一展現，五十道精典菜肴一一亮相烹飪技法的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
內容簡介
《烹飪技法》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、醃、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、溜、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。一種技法，一篇文章，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，並有與各種技法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。內頁插圖
目錄
寫在前麵的話1 烤
烤製技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒製技法菜例：炒裏脊絲
3 熗
熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌製技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮製技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒製技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎製技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽製技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉製技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮製技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒製技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸製技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹製技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉製技法菜例：醉蟹
16 熏
精彩書摘
1 烤提及烹調技法裏的烤，很容易讓人聯想到街頭巷尾的青煙裊裊、炭火紅紅，烤羊肉串，烤魚、烤蝦、烤泥鰍、烤雞架……
隨著飲食衛生和環保工作的不斷加強，烤製烹調正越來越多地登堂入室。與此同時，烤製設備不斷更新，烤製技法也不斷增多：
明爐烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明爐烤包括：叉烤——用特製的烤叉又住原料，置於火上烤製。例如，烤乳豬。掛爐烤——用特製的烤鈎將原料掛起來，放到敞口的烤具裏烤熟。例如，掛爐烤鴨。炙子烤——用特製的烤肉炙子盛裝原料，放到敞口的烤具裏烤。例如，烤肉乾。
前言/序言
用戶評價
作為一個資深的美食愛好者，我嘗試過無數的食譜，也拜讀過不少烹飪書籍，但真正讓我感到“醍醐灌頂”的，還是這本《廚行天下之二：烹飪技法》。它沒有那些華而不實的辭藻，也沒有故弄玄虛的理論，而是以一種極其務實和專業的方式，將烹飪的奧秘一一呈現。這本書就像一位經驗豐富的老教師，耐心而細緻地引導著每一個想要掌握烹飪藝術的人。 我尤其贊賞書中關於“食材特性”的講解。它不僅僅告訴你如何烹飪某種食材，更會深入剖析這種食材的“性格”，比如它的水分含量、縴維結構、以及最適閤的烹飪方式。例如，書中會詳細說明為什麼魚肉需要輕柔處理，而牛肉則可以承受更劇烈的烹飪；為什麼某些蔬菜適閤爆炒，而另一些則更適閤燉煮。這種對食材的深刻理解，讓我能夠更準確地把握烹飪的尺度，做齣最能體現食材原味的菜肴。 讓我印象深刻的是，書中對於“味覺平衡”的闡述。它不僅僅停留在“酸甜苦辣鹹”的簡單介紹，而是深入探討瞭各種味道之間的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣更加豐富和和諧的味覺體驗。書中會教你如何利用酸味來提升菜肴的鮮味，如何用辣味來激發食材的香氣，這些技巧讓我對調味有瞭全新的認識，也讓我能夠更好地駕馭各種復雜的口味。 這本書最讓我感動的是，它傳遞瞭一種“精益求精”的工匠精神。書中對每一個細節都力求完美，無論是對刀工的精準要求，還是對火候的細緻把控，都體現瞭作者對烹飪的敬畏之心。這種精神也深深地影響瞭我，讓我開始更加注重烹飪過程中的每一個環節，也讓我對最終齣品的菜肴有瞭更高的要求。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，不僅僅是一本烹飪教材，更是一種關於熱愛、關於專注、關於創造的精神食糧。它讓我從一個單純的“吃貨”，變成瞭一個有溫度、有技藝的“烹飪傢”。我真心推薦這本書給所有熱愛美食、渴望在廚房裏有所作為的朋友。
評分一直以來，我對美食的探索都停留在“吃”的層麵，雖然也喜歡嘗試各種菜肴，但總覺得缺少瞭點什麼，就像一個對畫畫充滿熱情的人，卻隻會用手指蘸著顔料亂抹。直到最近有幸翻閱瞭《廚行天下之二：烹飪技法》，纔猛然驚覺，原來我一直以來隻是在“煮”菜，而這本書，則是真正引導我走嚮“烹飪”藝術的啓濛。它沒有那些華而不實的形容詞，沒有故弄玄虛的理論，而是直擊烹飪的核心，從最基礎的食材處理，到各種火候的精妙掌握，再到不同調味料的化學反應，都進行瞭細緻入微的講解。 這本書最讓我驚艷的地方在於，它將看似復雜的烹飪原理，用一種近乎於科學實驗般的嚴謹態度呈現在讀者麵前。我記得其中一章詳細解析瞭不同油溫對食材的影響，從低溫慢炸的酥脆，到高溫快炒的焦香，那種對細節的追求，讓我對日常的烹飪過程有瞭全新的認識。以往我總是憑感覺來控製油溫，現在我能理解為什麼同樣的食材，在不同油溫下會有截然不同的口感和風味。書中的圖文並茂，配閤著清晰的步驟演示，即便是一個完全沒有烹飪基礎的讀者，也能輕鬆理解並上手實踐。 我一直對那些能將簡單的食材變成人間美味的大廚們心生敬佩，總覺得那是某種天賦異稟。然而，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，卻打破瞭我對“天賦”的迷思。它讓我明白，真正的烹飪技法，是可以通過學習和實踐獲得的。書中的每一個技巧，都像是打開瞭一扇新的大門，讓我看到瞭食材更多的可能性。比如，如何通過焯水的時間長短來控製蔬菜的脆嫩度，如何利用澱粉勾芡的原理讓湯汁更濃稠，這些看似微小的技巧，卻能極大地提升菜肴的整體品質。 讀這本書，就像是在上一堂與眾不同的烹飪課。老師不是高高在上的名廚，而是耐心友善的嚮導，一步一步地引領你走進烹飪的世界。它沒有教你復雜的菜譜，而是專注於教你“如何去做菜”。這種“授人以魚不如授人以漁”的教學方式，讓我覺得非常有價值。我開始不再僅僅依賴網上的菜譜，而是能夠根據自己的理解，去調整烹飪的細節，去創造屬於自己的味道。這種成就感，是任何一本隻有菜譜的書都無法給予的。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，就像是為我打開瞭一個全新的美食世界。它讓我從一個被動的“食客”轉變為一個主動的“創作者”。以前總覺得下廚是一件麻煩事，但現在，我越來越享受這個過程。我開始對廚房充滿瞭好奇，也對未來的烹飪之路充滿瞭期待。這本書不僅僅是關於烹飪技法的書籍，更是關於如何用雙手去創造美味，去連接人與人之間情感的橋梁。
評分這是一本能讓人“脫胎換骨”的書，尤其是對於像我這樣，雖然對美食充滿熱愛，但動手能力卻稍顯笨拙的人來說。在接觸《廚行天下之二：烹飪技法》之前，我總覺得烹飪是一件極其考驗天賦的事情，仿佛隻有那些天生敏感的味蕾和靈活的手指纔能勝任。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種空洞的理論書，而是充滿瞭實操性，將每一個烹飪環節都剖析得淋灕盡緻，就像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何將食材變成藝術品。 我特彆喜歡書中關於“火候”的論述。以前我總是將火候簡單地理解為“大火”和“小火”，但這本書讓我認識到，火候是一個極其微妙且充滿變數的概念。書中詳細講解瞭不同火力大小對食材的影響，比如如何通過精確控製火力來鎖住食材的水分，如何利用不同火候的疊加來達到焦脆或軟糯的口感。那些關於“微火慢燉”和“猛火爆炒”的精妙之處，讓我仿佛看到瞭火焰在食材上跳躍，創造齣令人驚嘆的美味。 讓我驚喜的是，這本書對於食材的處理方式也進行瞭非常細緻的指導。從清洗、去皮、切塊，到醃製、焯水，每一個步驟都充滿瞭細節。比如，書中會詳細解釋為什麼某些食材需要用冷水浸泡，為什麼某些蔬菜在焯水前需要加入鹽或者油。這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響菜肴的最終口感和風味。通過學習，我纔明白，原來做好一道菜，從最初的食材準備就至關重要。 此外，這本書還巧妙地將烹飪與“感官”聯係起來。它鼓勵讀者去觀察食材的顔色變化，去聆聽烹飪過程中發齣的聲音，去聞烹飪時散發的香氣。通過調動讀者的多種感官，讓烹飪過程變得更加生動有趣，也更容易掌握食材的最佳烹飪狀態。我開始學會去“聽”鍋裏油溫的聲音，去“看”食材錶麵變化的焦色，這種沉浸式的學習體驗，讓我對烹飪産生瞭前所未有的熱情。 總的來說，《廚行天下之二：烹飪技法》是一本真正能夠幫助讀者掌握烹飪精髓的書。它不僅教授瞭技法，更傳遞瞭一種對烹飪的熱愛和敬畏。我現在不僅能在廚房裏自信地操作，更能在烹飪中找到屬於自己的樂趣和創造力。這本書，絕對是我下廚路上的最佳伴侶。
評分如果你也曾和我一樣，看著琳琅滿目的菜譜卻不知從何下手，或者做齣來的菜總是“差強人意”，那麼《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，絕對是你廚房裏的“秘密武器”。它不是那種隻會羅列菜肴的書，而是真正深入剖析瞭烹飪的“內功心法”，讓你從根本上理解烹飪的奧秘。我特彆欣賞書中對於“基本功”的重視，那些關於刀法、火候、調味等基礎知識的講解，雖然看起來簡單，卻蘊含著無窮的智慧。 我一直認為，烹飪就像是一門化學實驗，而這本書，則是我最可靠的“實驗手冊”。它用嚴謹的科學態度，解釋瞭各種烹飪過程中的化學和物理變化。比如，書中會詳細講解澱粉在加熱過程中的糊化作用，以及如何利用這個原理來製作齣各種濃稠的醬汁；還會解釋蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及這如何影響肉類的口感。這些知識不僅有趣，更能幫助我理解為什麼某些烹飪方法能夠産生特定的效果，從而更自如地進行調整和創新。 讓我感到驚喜的是，這本書並沒有忽視“細節”的重要性。它會教你如何精確地測量食材的重量，如何準確地控製液體的用量，以及如何在不同的烹飪階段加入調味料，以達到最佳的風味釋放。這些看似瑣碎的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。通過學習，我纔明白，原來真正的好味道，來自於對每一個環節的精益求精。 更難得的是，這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做得更好”。它鼓勵讀者去思考，去嘗試，去總結經驗。書中提供瞭許多“變通”的思路，比如如何在沒有特定食材的情況下進行替換，如何在不同的烹飪設備上進行調整。這種開放性的教學方式，讓我不再局限於書本上的內容，而是能夠發揮自己的主觀能動性，去探索更多的可能性。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，讓我從一個被動的“菜譜執行者”，變成瞭一個主動的“烹飪探索者”。它不僅提升瞭我的烹飪技能，更點燃瞭我對烹飪的熱情。現在，每次走進廚房，我都會感到無比的自信和興奮，因為我知道，我手中掌握的，是創造美味的鑰匙。
評分這本書簡直是我在廚房裏的“救星”！作為一個曾經的廚房“小白”，我對各種烹飪技巧一竅不通，做齣來的菜肴總是差強人意。但自從翻閱瞭《廚行天下之二：烹飪技法》，我的烹飪之路仿佛被點亮瞭。它不僅僅是一本食譜，更是一本“烹飪百科全書”，將各種復雜的技法，用最簡單易懂的方式呈現齣來。我最喜歡的是關於刀工的講解，書中詳細介紹瞭不同食材適閤使用的刀具和切割方法，比如切絲、切丁、片、塊等等，並且配有清晰的圖示，讓我能夠準確掌握每一個動作的要領。 我一直對食材的“性格”感到好奇，它們在不同的烹飪方式下會展現齣怎樣的變化？這本書給瞭我答案。它深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，以及它們與不同烹飪方法的適配度。例如，對於一些比較嬌嫩的蔬菜，書中會建議采用快速翻炒或者清蒸的方式，以最大程度地保留其營養和口感；而對於一些比較堅韌的肉類，則會指導如何通過醃製、燉煮或者慢烤來使其變得軟嫩入味。這種對食材的細緻洞察，讓我不再盲目地嘗試，而是能夠更有針對性地進行烹飪。 這本書的另一個亮點在於它對調味料的深入剖析。我以前總是憑感覺往菜裏扔各種調料，結果常常是“畫蛇添足”。但這本書讓我明白瞭，每一種調味料都有其獨特的風味和作用，它們之間的搭配也會産生奇妙的化學反應。書中詳細介紹瞭各種常見調味料的特性，以及它們在不同菜係中的運用技巧。通過學習，我開始能夠更精準地把握調味的火候，也能根據自己的喜好進行創意搭配，讓菜肴的味道層次更加豐富。 讓我印象深刻的是，書中不僅僅教授瞭“怎麼做”，更啓發瞭“為什麼這麼做”。它解釋瞭許多烹飪現象背後的科學原理，比如為什麼炒菜時要“熱鍋冷油”，為什麼燉肉時要“中小火慢燉”。這些知識不僅滿足瞭我的好奇心，更讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能夠根據實際情況靈活調整烹飪策略，而不是死記硬背。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我受益匪淺。 總而言之，《廚行天下之二：烹飪技法》這本書，是每個熱愛美食、希望提升自己烹飪技能的人都應該擁有的。它就像一位經驗豐富的烹飪導師，用循序漸進的方式，將烹飪的奧秘一一揭示。我不再害怕走進廚房，反而開始享受每一次下廚的時光，因為我知道，我手中掌握的不僅僅是菜刀和鍋鏟，更是對美味的無限可能。
評分第四， 讀書讓人明白事理。
評分包裝很漂亮，書隻看瞭一點點
評分生活多美味，烹飪好生活~
評分意大利餐製作大全
評分廚行天下之4：烹飪調味
評分從書籍中汲取知識和力量，是人生之必需。每個人從一齣生開始，就在不停地學習各種各樣的知識，以便將來在社會上更好的立足。
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評分8 汆
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