寿司笔记 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 坂本一男 编，李盛 译

图书标签:

• 寿司
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• 日料
• 料理
• 食谱
• 家常菜
• 新手入门
• 手工寿司
• 美食教程

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 北京美术摄影

ISBN：9787805016986

商品编码：10181732439

包装：平装

开本：64开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：119

字数：150000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

寿司的美味让无数人为之倾倒。在世界各地，各种各样的寿司店屡见不鲜。寿司这一美味不仅在它的原产地日本广受欢迎，而且也受到了世界各国人民的喜爱。几乎在世界上任何一个国家，我们都可以吃到美味的寿司。然而在走进寿司店之前，我们或许应该先做些功课，比如说了解寿司所选用的食材。食材不同，口感自然就会不同，如果我们对此一无所知，那么在点餐时就会感到困惑，不知该从何入手。如果选择不当，尝不到美味的寿司不说，还会影响原本的好心情！

《寿司笔记 》介绍了近百种具代表性的寿司及其所使用的食材，了解它们无疑会让你在寿司店里更加得心应手。至少在去吃寿司的时候，我们可以带上它，这样就不用为点餐而发愁了。此外，也有一些人已经不再满足于寿司店里的寿司，而是尝试着自己制作一些寿司。对于这些人来说，本书同样可以提供方便，它会帮助你选择合适的食材和较好的制作方法。

《寿司笔记 》内容通俗易懂，开本小巧精致，图片精美雅致，非常适合随身携带或放在枕边翻阅，是一本非常实用的寿司笔记。

内容简介

《寿司笔记》是日本著名的水产专家坂本一男为广大食友送上的一部寿司宝典。书中介绍了现今日本具有代表性的手握寿司以及其所使用的食材，同时还列出了这些食材的旺季和产地。
此外，《寿司笔记》中也有一些与鱼类有关的小知识，即“坂本老师的鱼类杂学”。在关注寿司的同时，了解一下食材的相关情况也是不错的。更为重要的是，寿司的发展已经融入了日本的历史与文化之中，是日本文化非常重要且必不可少的一部分，可以这样说，小小的寿司中其实也包含了日本的历史与文化。
因此，《寿司笔记》不仅是一本美食笔记，而且也是一本日本文化笔记。

作者简介

坂本一男，山口县出生，北海道大学水产学博士。1997年任水产物市场改善协会·鱼类普及中心资料馆馆长。任东京大学综合研究博物馆研究事业合作员。原麻布大学·武藏工业大学讲师。著有《新版鱼类分类图谱》《东大讲座寿司食材的自然史》《日本的鱼》《各季节鱼类图鉴》等。

内页插图

目录

序言
本书的使用方法

鱼皮有光泽的鱼类
白肉鱼
红肉鱼
墨鱼·章鱼类
虾·蟹类
贝类
鱼卵类  

《炉火纯青：从零开始的法式甜点圣经》 简介： 欢迎步入一个由黄油、奶油和焦糖交织而成的精致世界。《炉火纯青：从零开始的法式甜点圣经》不仅仅是一本食谱集，它是一份诚挚的邀请函，邀请每一位对法式甜点怀揣憧憬的烘焙爱好者，无论你是厨房新手还是渴望精进技艺的业余高手，都能在这本书中找到通往完美甜点的坚实阶梯。 法式甜点，以其严谨的结构、对细节的极致追求以及入口时瞬间爆发的和谐风味，长期以来被誉为烘焙艺术的巅峰。然而，许多人望而却步，认为复杂的工序和精确的术语是难以逾越的障碍。本书旨在打破这一迷思，以最清晰、最易懂的方式，将巴黎街角那家百年老店的精髓，搬入你的家庭厨房。 结构与内容深度解析： 本书共分为六个精心策划的篇章，层层递进，确保读者能够建立起扎实的理论基础和实操能力： 第一章：基础奠定——甜点师的工具箱与基本功 任何宏伟的建筑都始于坚实的地基。本章聚焦于法式甜点制作中不可或缺的“内功”。我们详尽介绍了从量杯、温度计到专业刮刀的选择与使用技巧。 重点内容包括： 原料的哲学： 深入探讨黄油（是低脂、中脂还是高脂含量？对最终口感有何影响？）、面粉（低筋、中筋、高筋的精确应用场景）、巧克力的可可固含量与调温基础。 精确测量的艺术： 强调重量计量（克/盎司）的绝对必要性，并提供常见体积与重量的转换参考表，确保每一次尝试都精准无误。 核心技术分解： 详细图解“打发”（如蛋白霜的湿性发泡、干性发泡的界限判定）、“乳化”（蛋黄酱与法式奶油的稳定混合）、“翻拌”（避免消泡的力度与角度）等关键手法。我们甚至配有慢动作分解图，解析如何判断奶油是否达到“缎带状”的理想状态。 第二章：酥脆的交响——挞皮与派皮的万千变化 挞（Tarte）是法式甜点的骨架。本章致力于征服那些看似简单却极易失败的酥皮制作。 收录经典与创新： Pâte Sablée (沙布蕾酥皮)： 制作入口即化的牛油基底，适用于水果挞和柠檬挞。强调“冷处理”的重要性，以及如何避免烤制时酥皮塌陷。 Pâte Sucrée (甜酥皮)： 结构更稳定，适合需要承载较重馅料的挞。深入讲解“砂法”与“揉合法”的区别。 Pâte Brisée (布列酥皮)： 咸点与部分经典法式咸派（Quiche）的基石，讲解如何用冰水和黄油创造出层次分明的酥松感。 秘密武器：法式香草荚浸泡法： 如何利用浸泡黄油或牛奶的方式，让香草的芬芳渗透到面团结构的最深处。 第三章：奶油的王国——慕斯、卡仕达与甘纳许的艺术 奶油是法式甜点的灵魂，负责带来丰富、顺滑的口感体验。本章是通往轻盈与浓郁之间的桥梁。 精讲配方与稳定技术： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 掌握“糊化”的精确温度点，确保酱体顺滑且不过稠，是制作闪电泡芙、拿破仑的基础。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 通过热糖浆稳定蛋白，是制作轻盈慕斯和马卡龙内馅的关键。我们提供自制糖浆温度计的替代方案。 巧克力甘纳许的黄金比例： 从基础的2:1（黑巧/奶油）到应用于淋面、松露的各种比例调整，并讲解如何通过添加葡萄糖浆来增加光泽度与柔韧性。 慕斯的轻盈秘诀： 如何利用吉利丁（明胶）的“泡发”与“溶解”技巧，确保慕斯体拥有恰到好处的弹性，既能保持形状，又不会过于僵硬。 第四章：殿堂级经典——不可错过的法式名作解析 本章将分解并重构那些在世界范围内享有盛誉的法式甜点，每款都配有“故障排除”专栏。 马卡龙（Macaron）： 详尽对比“法式打发法”与“意式打发法”的优劣。重点剖析“烤箱的脾气”与“皮壳的形成”，解决开裙边不均、表面凹陷等常见难题。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 学习如何精确切割、层层堆叠杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许，实现风味与结构的完美平衡。 法式千层酥（Mille-feuille）： 重点攻克“焦糖化”的艺术，以及如何确保焦糖层在切开时不至于碎裂。 焦糖布丁（Crème Brûlée）： 如何用“水浴法”确保布丁体细腻如丝，以及用喷枪烧制出完美酥脆的焦糖盖。 第五章：水果与香料的协奏曲——季节限定的灵感 法式甜点并非只有奶油和巧克力，新鲜水果的运用同样是其精髓所在。本章指导如何最大限度地提升季节性原料的风味。 水果的预处理： 讲解“糖渍（Confit）”、“浸泡（Maceration）”和“烤制”对不同水果酸度和甜度的影响。 塔菲塔（Tarte Tatin）的逆转魔术： 深入探讨焦糖液的制作，如何选择合适的苹果品种，以及完美的倒扣时机。 柑橘类甜点的清爽哲学： 柠檬挞（Tarte au Citron）中平衡酸甜的技巧，以及使用橙皮或佛手柑提升层次感的方法。 第六章：造型与陈列——甜点即是视觉艺术 烘焙的最后一步是呈现。本章提供简洁高效的装饰技巧，让你的作品散发出专业的气息。 淋面技术（Glazing）： 丝绒镜面淋面的精确温度控制，以及如何利用淋面为蛋糕带来无瑕光泽。 裱花嘴的运用： 不仅仅是装饰，更是结构的一部分。介绍星形、圆形、法式花嘴在不同场景下的最佳选择。 最后的点睛之笔： 如何利用巧克力刨花、可可粉筛面、新鲜浆果和金箔，为你的作品增添专业质感。 致读者： 《炉火纯青》相信，烘焙的乐趣在于过程中的专注与最终分享的喜悦。我们摒弃了晦涩难懂的行话，用最朴实的语言，为你剖析每一个步骤背后的科学原理。翻开这本书，你拿起的不仅是食谱，更是一份通往法式甜点精致世界的“通行证”。拿起你的打蛋器，准备好迎接厨房里弥漫出的、最令人满足的香气吧。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《寿司笔记》的时候，就被它厚实的内容和精美的设计所吸引。这本书给我的感觉非常“实在”，它不像很多快餐式的食谱，只是简单地罗列几个菜谱。而是更侧重于知识的传授和技巧的讲解。我花了不少时间去研究书中关于米饭处理的章节，作者对于不同品种的日本米，以及它们在寿司制作中的适用性，都有非常细致的分析。让我印象深刻的是，书中还提到了关于握寿司手法的一些要领，比如如何用手掌的温度来“唤醒”米饭的香味，以及如何通过轻柔的按压来让寿司的口感达到最佳。这种细致入微的指导，让我觉得即便是没有经验的新手，也能从中获得很大的启发。这本书让我意识到，制作寿司不仅仅是简单的食材堆砌，更是一种对细节的极致追求，一种对食材的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我收到《寿司笔记》后，第一感觉就是它非常“有料”。它不像市面上很多美食书籍那样，只追求华丽的图片和简单的几句介绍。这本书的深度和广度都让我感到意外。我花了很多时间阅读关于不同种类寿司的介绍，从经典的握寿司、卷寿司，到一些更具地方特色的创意寿司，都有详尽的描述。让我印象深刻的是，作者在讲解每一种寿司的时候，不仅提供了制作步骤，还深入剖析了其背后的文化渊源和地域特色，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得受益匪浅。我甚至在书中找到了一些关于食材搭配的小贴士，比如哪种海鲜最适合搭配哪种酱油，或者如何通过食材的颜色和质地来营造视觉上的美感。这本书就像是一位经验丰富的老寿司师傅，耐心地把我领进门，让我从最基础的知识开始，一步步建立起对寿司的认知。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我最近才拿到这本《寿司笔记》，简直爱不释手！虽然我还没真正动手做出一道像样的寿司，但光是翻阅这本书，就仿佛置身于东京最热闹的筑地市场，空气中弥漫着新鲜海鲜和醋饭的清香。书中的插画简直太精致了，每一张都栩栩如生，让人看了就忍不住垂涎三尺。我尤其喜欢那些关于不同鱼类处理方法的介绍，从选择、清洗到切片，每一个细节都讲解得无比细致。看着那些图片，我仿佛能感受到刀刃划过鱼肉的顺滑，听见海浪拍打岸边的声音。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于日本寿司文化的历史和故事，读起来一点都不枯燥，反而让我对寿司有了更深的理解和敬意。感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一扇通往日本美食世界的窗户，让我得以窥见其精髓。我现在每天都在纠结，到底先从哪一道寿司开始尝试呢？光是想象着自己能做出那么漂亮的寿司，就已经无比期待了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装就足够吸引人，简约却不失质感，封面的设计也非常有艺术感。翻开书页，首先映入眼中的是一系列精美的摄影作品，它们不仅仅是食物的展示，更像是艺术品。我特别留意到其中关于食材选择的篇幅，作者对于如何辨别海鲜的新鲜度、如何挑选最适合制作寿司的米，都有非常详细和实用的建议。这对于我这种厨房新手来说，简直是福音！我一直对寿司的制作过程感到神秘，总觉得需要极高的技巧。但读了这本书，我发现它把复杂的步骤分解得非常易懂，甚至还配上了清晰的图示。每一个步骤的讲解都力求严谨，例如关于醋饭的调制比例、米饭的煮法和晾凉过程，都强调了科学性和精准性。我甚至能从中感受到作者对于料理一丝不苟的态度，这让我更加充满信心去尝试。这本书让我觉得，制作寿司并非遥不可及，而是可以通过学习和实践来掌握的一门艺术。

评分☆☆☆☆☆

《寿司笔记》这本书的排版风格非常独特，不像我之前看过的任何一本美食书。它有一种沉静而内敛的美感，每一页都经过精心设计，文字和图片相互呼应，读起来非常舒服。我特别喜欢它对于细节的关注。例如，在介绍如何制作日式高汤的部分，书中不仅提供了详细的配方，还解释了不同食材对汤头味道的影响，以及如何根据不同的寿司类型来调整汤头的风味。这种深入的讲解让我觉得，这本书是真正从料理人的角度出发，分享实用的知识和经验。我还在书中发现了一些关于寿司醋的配比秘诀，这让我茅塞顿开，原来制作出完美的醋饭，关键就在于此。整本书散发着一种匠人精神，让我对制作美食有了新的感悟。