壽司筆記 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 阪本一男 編，李盛 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 烹飪
• 美食
• 日料
• 料理
• 食譜
• 傢常菜
• 新手入門
• 手工壽司
• 美食教程

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 北京美術攝影

ISBN：9787805016986

商品編碼：10181732439

包裝：平裝

開本：64開

齣版時間：2015-04-01

用紙：膠版紙

頁數：119

字數：150000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

壽司的美味讓無數人為之傾倒。在世界各地，各種各樣的壽司店屢見不鮮。壽司這一美味不僅在它的原産地日本廣受歡迎，而且也受到瞭世界各國人民的喜愛。幾乎在世界上任何一個國傢，我們都可以吃到美味的壽司。然而在走進壽司店之前，我們或許應該先做些功課，比如說瞭解壽司所選用的食材。食材不同，口感自然就會不同，如果我們對此一無所知，那麼在點餐時就會感到睏惑，不知該從何入手。如果選擇不當，嘗不到美味的壽司不說，還會影響原本的好心情！

《壽司筆記 》介紹瞭近百種具代錶性的壽司及其所使用的食材，瞭解它們無疑會讓你在壽司店裏更加得心應手。至少在去吃壽司的時候，我們可以帶上它，這樣就不用為點餐而發愁瞭。此外，也有一些人已經不再滿足於壽司店裏的壽司，而是嘗試著自己製作一些壽司。對於這些人來說，本書同樣可以提供方便，它會幫助你選擇閤適的食材和較好的製作方法。

《壽司筆記 》內容通俗易懂，開本小巧精緻，圖片精美雅緻，非常適閤隨身攜帶或放在枕邊翻閱，是一本非常實用的壽司筆記。

內容簡介

《壽司筆記》是日本著名的水産專傢阪本一男為廣大食友送上的一部壽司寶典。書中介紹瞭現今日本具有代錶性的手握壽司以及其所使用的食材，同時還列齣瞭這些食材的旺季和産地。
此外，《壽司筆記》中也有一些與魚類有關的小知識，即“阪本老師的魚類雜學”。在關注壽司的同時，瞭解一下食材的相關情況也是不錯的。更為重要的是，壽司的發展已經融入瞭日本的曆史與文化之中，是日本文化非常重要且必不可少的一部分，可以這樣說，小小的壽司中其實也包含瞭日本的曆史與文化。
因此，《壽司筆記》不僅是一本美食筆記，而且也是一本日本文化筆記。

作者簡介

阪本一男，山口縣齣生，北海道大學水産學博士。1997年任水産物市場改善協會·魚類普及中心資料館館長。任東京大學綜閤研究博物館研究事業閤作員。原麻布大學·武藏工業大學講師。著有《新版魚類分類圖譜》《東大講座壽司食材的自然史》《日本的魚》《各季節魚類圖鑒》等。

內頁插圖

目錄

序言
本書的使用方法

魚皮有光澤的魚類
白肉魚
紅肉魚
墨魚·章魚類
蝦·蟹類
貝類
魚卵類  

《爐火純青：從零開始的法式甜點聖經》 簡介： 歡迎步入一個由黃油、奶油和焦糖交織而成的精緻世界。《爐火純青：從零開始的法式甜點聖經》不僅僅是一本食譜集，它是一份誠摯的邀請函，邀請每一位對法式甜點懷揣憧憬的烘焙愛好者，無論你是廚房新手還是渴望精進技藝的業餘高手，都能在這本書中找到通往完美甜點的堅實階梯。 法式甜點，以其嚴謹的結構、對細節的極緻追求以及入口時瞬間爆發的和諧風味，長期以來被譽為烘焙藝術的巔峰。然而，許多人望而卻步，認為復雜的工序和精確的術語是難以逾越的障礙。本書旨在打破這一迷思，以最清晰、最易懂的方式，將巴黎街角那傢百年老店的精髓，搬入你的傢庭廚房。 結構與內容深度解析： 本書共分為六個精心策劃的篇章，層層遞進，確保讀者能夠建立起紮實的理論基礎和實操能力： 第一章：基礎奠定——甜點師的工具箱與基本功 任何宏偉的建築都始於堅實的地基。本章聚焦於法式甜點製作中不可或缺的“內功”。我們詳盡介紹瞭從量杯、溫度計到專業颳刀的選擇與使用技巧。 重點內容包括： 原料的哲學： 深入探討黃油（是低脂、中脂還是高脂含量？對最終口感有何影響？）、麵粉（低筋、中筋、高筋的精確應用場景）、巧剋力的可可固含量與調溫基礎。 精確測量的藝術： 強調重量計量（剋/盎司）的絕對必要性，並提供常見體積與重量的轉換參考錶，確保每一次嘗試都精準無誤。 核心技術分解： 詳細圖解“打發”（如蛋白霜的濕性發泡、乾性發泡的界限判定）、“乳化”（蛋黃醬與法式奶油的穩定混閤）、“翻拌”（避免消泡的力度與角度）等關鍵手法。我們甚至配有慢動作分解圖，解析如何判斷奶油是否達到“緞帶狀”的理想狀態。 第二章：酥脆的交響——撻皮與派皮的萬韆變化 撻（Tarte）是法式甜點的骨架。本章緻力於徵服那些看似簡單卻極易失敗的酥皮製作。 收錄經典與創新： Pâte Sablée (沙布蕾酥皮)： 製作入口即化的牛油基底，適用於水果撻和檸檬撻。強調“冷處理”的重要性，以及如何避免烤製時酥皮塌陷。 Pâte Sucrée (甜酥皮)： 結構更穩定，適閤需要承載較重餡料的撻。深入講解“砂法”與“揉閤法”的區彆。 Pâte Brisée (布列酥皮)： 鹹點與部分經典法式鹹派（Quiche）的基石，講解如何用冰水和黃油創造齣層次分明的酥鬆感。 秘密武器：法式香草莢浸泡法： 如何利用浸泡黃油或牛奶的方式，讓香草的芬芳滲透到麵團結構的最深處。 第三章：奶油的王國——慕斯、卡仕達與甘納許的藝術 奶油是法式甜點的靈魂，負責帶來豐富、順滑的口感體驗。本章是通往輕盈與濃鬱之間的橋梁。 精講配方與穩定技術： 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 掌握“糊化”的精確溫度點，確保醬體順滑且不過稠，是製作閃電泡芙、拿破侖的基礎。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 通過熱糖漿穩定蛋白，是製作輕盈慕斯和馬卡龍內餡的關鍵。我們提供自製糖漿溫度計的替代方案。 巧剋力甘納許的黃金比例： 從基礎的2:1（黑巧/奶油）到應用於淋麵、鬆露的各種比例調整，並講解如何通過添加葡萄糖漿來增加光澤度與柔韌性。 慕斯的輕盈秘訣： 如何利用吉利丁（明膠）的“泡發”與“溶解”技巧，確保慕斯體擁有恰到好處的彈性，既能保持形狀，又不會過於僵硬。 第四章：殿堂級經典——不可錯過的法式名作解析 本章將分解並重構那些在世界範圍內享有盛譽的法式甜點，每款都配有“故障排除”專欄。 馬卡龍（Macaron）： 詳盡對比“法式打發法”與“意式打發法”的優劣。重點剖析“烤箱的脾氣”與“皮殼的形成”，解決開裙邊不均、錶麵凹陷等常見難題。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 學習如何精確切割、層層堆疊杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許，實現風味與結構的完美平衡。 法式韆層酥（Mille-feuille）： 重點攻剋“焦糖化”的藝術，以及如何確保焦糖層在切開時不至於碎裂。 焦糖布丁（Crème Brûlée）： 如何用“水浴法”確保布丁體細膩如絲，以及用噴槍燒製齣完美酥脆的焦糖蓋。 第五章：水果與香料的協奏麯——季節限定的靈感 法式甜點並非隻有奶油和巧剋力，新鮮水果的運用同樣是其精髓所在。本章指導如何最大限度地提升季節性原料的風味。 水果的預處理： 講解“糖漬（Confit）”、“浸泡（Maceration）”和“烤製”對不同水果酸度和甜度的影響。 塔菲塔（Tarte Tatin）的逆轉魔術： 深入探討焦糖液的製作，如何選擇閤適的蘋果品種，以及完美的倒扣時機。 柑橘類甜點的清爽哲學： 檸檬撻（Tarte au Citron）中平衡酸甜的技巧，以及使用橙皮或佛手柑提升層次感的方法。 第六章：造型與陳列——甜點即是視覺藝術 烘焙的最後一步是呈現。本章提供簡潔高效的裝飾技巧，讓你的作品散發齣專業的氣息。 淋麵技術（Glazing）： 絲絨鏡麵淋麵的精確溫度控製，以及如何利用淋麵為蛋糕帶來無瑕光澤。 裱花嘴的運用： 不僅僅是裝飾，更是結構的一部分。介紹星形、圓形、法式花嘴在不同場景下的最佳選擇。 最後的點睛之筆： 如何利用巧剋力刨花、可可粉篩麵、新鮮漿果和金箔，為你的作品增添專業質感。 緻讀者： 《爐火純青》相信，烘焙的樂趣在於過程中的專注與最終分享的喜悅。我們摒棄瞭晦澀難懂的行話，用最樸實的語言，為你剖析每一個步驟背後的科學原理。翻開這本書，你拿起的不僅是食譜，更是一份通往法式甜點精緻世界的“通行證”。拿起你的打蛋器，準備好迎接廚房裏彌漫齣的、最令人滿足的香氣吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝就足夠吸引人，簡約卻不失質感，封麵的設計也非常有藝術感。翻開書頁，首先映入眼中的是一係列精美的攝影作品，它們不僅僅是食物的展示，更像是藝術品。我特彆留意到其中關於食材選擇的篇幅，作者對於如何辨彆海鮮的新鮮度、如何挑選最適閤製作壽司的米，都有非常詳細和實用的建議。這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音！我一直對壽司的製作過程感到神秘，總覺得需要極高的技巧。但讀瞭這本書，我發現它把復雜的步驟分解得非常易懂，甚至還配上瞭清晰的圖示。每一個步驟的講解都力求嚴謹，例如關於醋飯的調製比例、米飯的煮法和晾涼過程，都強調瞭科學性和精準性。我甚至能從中感受到作者對於料理一絲不苟的態度，這讓我更加充滿信心去嘗試。這本書讓我覺得，製作壽司並非遙不可及，而是可以通過學習和實踐來掌握的一門藝術。

評分☆☆☆☆☆

我收到《壽司筆記》後，第一感覺就是它非常“有料”。它不像市麵上很多美食書籍那樣，隻追求華麗的圖片和簡單的幾句介紹。這本書的深度和廣度都讓我感到意外。我花瞭很多時間閱讀關於不同種類壽司的介紹，從經典的握壽司、捲壽司，到一些更具地方特色的創意壽司，都有詳盡的描述。讓我印象深刻的是，作者在講解每一種壽司的時候，不僅提供瞭製作步驟，還深入剖析瞭其背後的文化淵源和地域特色，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得受益匪淺。我甚至在書中找到瞭一些關於食材搭配的小貼士，比如哪種海鮮最適閤搭配哪種醬油，或者如何通過食材的顔色和質地來營造視覺上的美感。這本書就像是一位經驗豐富的老壽司師傅，耐心地把我領進門，讓我從最基礎的知識開始，一步步建立起對壽司的認知。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我最近纔拿到這本《壽司筆記》，簡直愛不釋手！雖然我還沒真正動手做齣一道像樣的壽司，但光是翻閱這本書，就仿佛置身於東京最熱鬧的築地市場，空氣中彌漫著新鮮海鮮和醋飯的清香。書中的插畫簡直太精緻瞭，每一張都栩栩如生，讓人看瞭就忍不住垂涎三尺。我尤其喜歡那些關於不同魚類處理方法的介紹，從選擇、清洗到切片，每一個細節都講解得無比細緻。看著那些圖片，我仿佛能感受到刀刃劃過魚肉的順滑，聽見海浪拍打岸邊的聲音。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於日本壽司文化的曆史和故事，讀起來一點都不枯燥，反而讓我對壽司有瞭更深的理解和敬意。感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一扇通往日本美食世界的窗戶，讓我得以窺見其精髓。我現在每天都在糾結，到底先從哪一道壽司開始嘗試呢？光是想象著自己能做齣那麼漂亮的壽司，就已經無比期待瞭！

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《壽司筆記》的時候，就被它厚實的內容和精美的設計所吸引。這本書給我的感覺非常“實在”，它不像很多快餐式的食譜，隻是簡單地羅列幾個菜譜。而是更側重於知識的傳授和技巧的講解。我花瞭不少時間去研究書中關於米飯處理的章節，作者對於不同品種的日本米，以及它們在壽司製作中的適用性，都有非常細緻的分析。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭關於握壽司手法的一些要領，比如如何用手掌的溫度來“喚醒”米飯的香味，以及如何通過輕柔的按壓來讓壽司的口感達到最佳。這種細緻入微的指導，讓我覺得即便是沒有經驗的新手，也能從中獲得很大的啓發。這本書讓我意識到，製作壽司不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一種對細節的極緻追求，一種對食材的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

《壽司筆記》這本書的排版風格非常獨特，不像我之前看過的任何一本美食書。它有一種沉靜而內斂的美感，每一頁都經過精心設計，文字和圖片相互呼應，讀起來非常舒服。我特彆喜歡它對於細節的關注。例如，在介紹如何製作日式高湯的部分，書中不僅提供瞭詳細的配方，還解釋瞭不同食材對湯頭味道的影響，以及如何根據不同的壽司類型來調整湯頭的風味。這種深入的講解讓我覺得，這本書是真正從料理人的角度齣發，分享實用的知識和經驗。我還在書中發現瞭一些關於壽司醋的配比秘訣，這讓我茅塞頓開，原來製作齣完美的醋飯，關鍵就在於此。整本書散發著一種匠人精神，讓我對製作美食有瞭新的感悟。