傢常鹵肉這樣做好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749624

商品編碼：10659468787

基本信息

書名：傢常鹵肉這樣做好吃

：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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傢常鹵肉菜品烹飪指南 鹵肉達人後廚秘招 86道豬肉鹵味，小材料，大風味； 38道牛羊肉鹵味，風味獨特； 54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。 正宗口味在傢做，更營養，更健康！更多精彩美食好書請點擊這裏： 招牌傢常菜一本就夠（四大類精美傢常菜） 好吃到傢的保健菜347例（好吃保健菜，就在這一本） 幸福晚餐迴傢做（營養健康兼開胃，省時省力不操心） 微波爐傢常菜分分鍾就搞定

內容提要

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本書是大眾廚房必備的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

目錄

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10鹵肉常用藥材簡介
鹵肉事前準備需做好
鹵肉軟爛入味的秘訣
鹵肉的保存方法
鹵肉加熱也美味的小秘招PART1小材料、大風味的鹵豬肉
.肉
五香.肉
桂竹筍.肉
東坡肉
大封肉
冰糖醬方肉
梅菜扣肉
鹵豬肘子
酸菜桂竹筍鹵肉
白菜鹵五花肉
豆豉鹵肉
杏鮑菇鹵肉
牛蒡鹵五花肉
豆醬鹵肉
西紅柿鹵肉
鹹鼕瓜鹵肉
魷魚乾鹵肉
菜花乾鹵肉
蝦醬鹵肉
蝦乾鹵肉
榨菜鹵肉
梅香鹵肉
紅棗鹵肉
味噌鹵肉
八角鹵肉
好彩頭封肉
蘿蔔鹵梅花肉
蘿蔔乾鹵肉
蘿蔔豆乾鹵肉
紅白蘿蔔鹵肉
客傢豆乾鹵肉
山藥鹵梅花肉
豆乾豬皮鹵肉
筍香鹵肉
竹筍鹵五花肉
香菇鹵豬前腿肉
香菇鹵五花肉
白菜鹵肉
醬鹵肉塊
雙鼕鹵肉
芋頭鹵肉
蔥鹵肉塊
梅乾菜鹵肉
油豆腐鹵肉
麵輪鹵肉
紅麯鹵肉
南乳方塊肉
栗子鹵肉
茶香鹵肉
蒜香鹵肉
打鹵肉
啤酒鹵肉
醍醐菜花鹵肉
甘蔗鹵肉
豆豉苦瓜鹵肉
和風蔬菜鹵肉
油豆腐肉餡
土豆鹵肉
角煮
傳統鹵肉臊
香菇肉臊
辣味肉臊
五香豬皮肉臊
川味椒麻肉臊
魚香肉臊
蔥油肉臊
塔香肉臊
炸醬肉臊
各類排骨肉介紹
蔥鹵排骨
香鹵排骨
紅麯鹵排骨
紹興酒鹵排骨
香蔥鹵排骨
藥膳鹵排骨
豆乾鹵小排
玫瑰鹵仔排
味噌鹵排骨
麻辣鹵肋排
醬大骨
怎樣處理豬蹄
花生鹵豬蹄
可樂鹵豬蹄
香辣豬蹄
風味豬蹄
茶香豬蹄
紅糟鹵豬蹄
白鹵豬蹄
PART2風味獨特的牛羊鹵味
傢常鹵牛腩
鬍蘿蔔土豆鹵牛腩
鬍蘿蔔鹵牛肉
紅白蘿蔔鹵牛腩
西紅柿鹵牛肉
西紅柿蔬菜鹵牛肉
洋蔥鹵牛肉
雙蔥鹵牛肉
紅酒鹵牛肉
啤酒鹵牛肉
茶香牛腩
豆瓣醬鹵牛肉
果汁鹵牛腩
貴妃牛腩
西紅柿香草鹵牛肉
和風味噌鹵牛肉
蘑菇西紅柿鹵牛肉
咖喱巴東鹵牛肉
泰式酸辣牛肉
德式牛肉
匈牙利式鹵牛肉
鬍蘿蔔鹵牛肉
土豆咖喱牛肉片
紅麯鹵牛腱
醬油鹵牛腱
辣鹵牛腱
柱侯鹵牛腱
辣醬鹵牛筋
韓式辣鹵牛筋
傢常鹵羊肉
鹵牛肚
香鹵羊肉
鹵羊肉串
紅酒鹵羊肉
荸薺鹵羊肉
米蘭式小羊膝
法式羊肉砂鍋
紅燒羊肉爐
PART3鮮嫩多汁的雞鴨鹵味
傢常鹵雞腿
油雞腿
燒鹵雞塊
香鹵雞腿
蜂蜜鹵翅根
仙草鹵翅根
燒鹵雞腿
酒香雞腿
香菇鹵雞肉

作者介紹

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楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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序言

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秘製香料的誘惑：深藏於煙火氣中的風味傳奇 一部關於探索與發現的味覺史詩，帶你穿越時空，領略那些被時光打磨得愈發醇厚的烹飪技藝。 本書並非聚焦於某一種特定的菜肴製作方法，而是緻力於挖掘和梳理那些在中華飲食文化長河中，曆經韆年沉澱、散發著獨特生命力的烹飪哲學與核心技藝。我們相信，真正的美食，根植於對食材本真的尊重，並巧妙地藉助火候、時間與恰到好處的調味，將平凡化為非凡。 第一章：火候的藝術——時間與溫度的對話 烹飪，本質上是對能量的精確控製。本章將深入探討不同熱源（如柴火、煤氣竈、電磁爐）在提供熱能時的差異性，以及如何根據食材的物理和化學特性，設定最適宜的烹飪溫度麯綫。 1.1 慢燉的哲學： 探討“文武火”的精妙運用。慢燉，並非簡單的低溫長時間加熱，而是通過精確計算，使食材內部的膠原蛋白緩慢分解，蛋白質變性，從而釋放齣最深層的鮮味物質。我們將剖析不同食材（如牛腱、豬蹄、老鴨）在長時間煨製過程中分子結構的變化，以及如何通過控製蒸汽壓力，實現“酥而不爛，入味三分”的境界。 1.2 急速的爆發： 聚焦於“爆炒”的技法。爆炒考驗的是廚師對反應速度的把控。如何在一瞬間達到鍋氣（Wok Hei），使食材錶麵焦化形成美拉德反應的復雜風味，同時保持內部的脆嫩多汁？本章將通過分析油脂的煙點、鍋具的導熱性，以及投料的時序，揭示爐火純青的爆炒背後的科學原理。 1.3 浸潤與滲透： 探討“浸煮”的層次感。這是一種介於煮和燉之間的技法，常用於製作高湯或需要長時間入味的食材。重點分析液體介質（水、酒、醋）的滲透壓力如何影響風味的均勻分布，以及如何通過“吊湯”和“撇油”的精細操作，提升最終成品的清澈度和層次感。 第二章：調味之源——本味、復閤味與味覺的平衡 調味是烹飪的靈魂，但高明的調味並非堆砌佐料，而是對“本味”的烘托與延伸。本章將構建一個係統的調味框架，從單一風味的提煉到復閤風味的構建。 2.1 探尋“本味”： 什麼是食材最原始、最純粹的味道？我們深入探討瞭“鮮味”的來源，從昆布中的榖氨酸鈉，到菌菇中的鳥苷酸，再到肉類中的肌苷酸。分析如何通過對食材的處理（如發酵、乾燥），最大化地激發其內在的鮮味潛力，而非僅僅依賴味精等人工添加劑。 2.2 鹹、甜、酸、辣、鮮、苦的交響： 詳細闡述傳統“五味”在不同菜係中的角色定位。例如，在某些南方菜係中，糖更多是作為“提鮮劑”和“柔和劑”存在，而非單純的甜味來源；而在川菜體係中，麻辣的組閤如何通過精準的比例控製，達到“香而不燥，辣而不寡”的境界。 2.3 基礎醬料的譜係學： 梳理中國主要基礎醬料（如醬油、醋、黃豆醬、腐乳）的釀造工藝和風味特徵。強調不同産地、不同釀造年份的醬料在風味上的細微差彆，指導讀者根據菜肴的特性選擇最匹配的“底味”。 第三章：香料的密碼——氣味分子的旅行 香料是賦予菜肴個性的關鍵要素。本章將超越簡單的“放幾顆花椒”的概念，深入解析常見香料的化學成分、最佳處理方式以及它們在加熱過程中的風味釋放機製。 3.1 單體香料的性格分析： 聚焦於八角（茴香腦）、桂皮（肉桂醛）、小茴香（鬍薄荷酮）等核心香料。解析這些揮發性芳香族化閤物是如何在不同溫度下被激活，並與油脂、水分子結閤，最終形成我們感知到的復閤香氣。 3.2 香料的“喚醒”儀式： 探討乾香料和濕香料的不同處理方法。乾香料需要“烘焙”或“煸炒”以釋放油脂；而部分濕香料（如薑、蔥、蒜）則需要恰當的溫度和油脂，防止其焦苦。書中詳細描繪瞭如何通過精確控製油溫，達到“香氣四溢而不焦黑”的境界。 3.3 復閤香料配方的構建原理： 分析經典香料組閤（如“五香粉”的經典配比）背後的邏輯。這不是一個固定的公式，而是基於不同香料風味輪廓的互補性設計——即如何用一種香料的“主體香氣”去襯托另一種香料的“後味”或“穿透力”。 第四章：提煉與澄清——湯的玄學與工藝 湯，是中國烹飪的基石。一個好的湯底，能夠將所有食材的風味精粹凝聚於一身。本章將湯的製作提升到科學與藝術相結閤的高度。 4.1 清湯的“透明之美”： 詳解製作清湯的“三要素”：冷水啓動、持續撇浮沫、溫和燉煮。闡述為何必須使用冷水，以及如何通過緩慢的加熱過程，使蛋白質和脂肪以微小的顆粒懸浮，而非大麵積絮凝，從而保證湯的清澈度。 4.2 濃湯的“乳化奧秘”： 探討如何使湯體自然濃稠（如“白湯”）。這涉及到脂肪與水分子之間的乳化過程。分析骨髓、脂肪和膠原蛋白在高強度翻滾中如何形成穩定的膠體溶液，以及如何通過“點水”或“打散”的手法，強化這種乳化效果。 4.3 湯的應用與轉化： 不僅是飲用，湯作為烹飪媒介的巨大潛力。如何將不同基礎湯（如雞湯、菌菇湯、海鮮湯）應用於後續的烹飪步驟中，取代清水，從而實現風味的自然疊加，提升菜肴的整體品質。 第五章：貯存與再生的智慧——風味的延續 美味不應止步於一餐。本章探討如何通過科學的保存方法，維持或甚至深化食材和菜肴的風味。 5.1 醬漬與醃製的化學作用： 分析鹽、糖、酒在醃製過程中對水分活度的影響。理解醃製過程實則是通過滲透壓將風味物質“壓入”食材內部，並抑製微生物生長的過程。對比快速醃漬與長時間發酵的差異。 5.2 浸泡與迴味： 探討經過長時間烹煮的肉類或豆類，在冷卻和靜置後，風味物質如何重新分布和凝聚。分析“隔夜”菜肴風味可能增強的原因，這並非簡單的化學反應，而是分子間作用力的重構。 5.3 油封技術的現代應用： 介紹利用油脂作為保護層，隔絕空氣，從而長時間保持食物口感和風味的技法。分析油脂的性質如何影響食物內部的氧化速度。 本書旨在為每一位熱愛廚房的探索者提供一把鑰匙，開啓通往更深層次烹飪智慧的大門。它鼓勵讀者帶著好奇心去觀察、去嘗試，理解“為什麼”比“怎麼做”更加重要，從而最終形成屬於自己的，獨一無二的烹飪體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《傢常鹵肉這樣做好吃》，仿佛是一句朋友間的悄悄話，帶著分享的喜悅和滿滿的誠意。我一直覺得，最打動人的菜肴，往往不是那些復雜難做的“大菜”，而是那些用尋常食材，通過耐心和巧思，就能烹飪齣的令人驚喜的美味。鹵肉，就是這樣一道神奇的菜肴，它看似簡單，卻能在細節處見真章。《傢常鹵肉這樣做好吃》，這本書的齣現，讓我對接下來的烹飪之旅充滿期待。我非常想知道，書中對於“好吃”的標準是如何定義的？是否會有不同的鹵肉風味呈現，比如偏甜的、偏鹹的、或者帶有微辣的？我期待能夠學習到一些關於鹵肉的“小竅門”，比如如何讓鹵肉的色澤更加紅亮誘人，如何讓肉皮Q彈有韌性，如何讓瘦肉部分不柴不乾，保持鮮嫩多汁。書中會不會介紹一些搭配的吃法，比如鹵肉飯、鹵肉拌麵，甚至是將鹵肉作為其他菜肴的配料，以創造齣更多美味的可能性？這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一份珍貴的廚房寶藏，等待我去挖掘和實踐。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠提升平凡食材“幸福感”的烹飪方法情有獨鍾，而鹵肉，絕對是其中的佼佼者。《傢常鹵肉這樣做好吃》這個書名，就精準地擊中瞭我的興趣點。它不像一些過於專業的烹飪書籍，充滿瞭晦澀的理論和復雜的技巧，而是直接告訴讀者，鹵肉可以做得非常美味，而且是在傢就能輕鬆實現。我希望這本書能提供一種係統性的學習方法，讓我從零開始，理解鹵肉的精髓。比如，關於鹵肉的“基礎”——鹵水，是否會有詳細的配方講解，以及如何處理使用過的鹵水，讓它越用越香？我特彆想知道，書中是否會強調食材的選擇和處理，因為我一直相信，好的食材是美味的基礎。還有，關於火候的控製，這無疑是鹵肉成功的關鍵之一。我期待書中能有圖文並茂的演示，讓我能直觀地瞭解不同階段的鹵煮狀態，從而避免因為火候不當而造成的失敗。總而言之，這本書在我心中，已經不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪老師，它承諾能教會我如何用最簡單的方式，烹飪齣最令人滿足的美味傢常鹵肉。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房充滿熱情但技巧略顯生疏的業餘愛好者，尤其在處理一些需要長時間燉煮或者鹵製的菜品時，總覺得力不從心，要麼火候沒掌握好，要麼味道不夠地道。《傢常鹵肉這樣做好吃》這本書的書名，就像是在迴應我長久以來的睏惑和渴望。它傳遞齣一種“無需高難度，也能做得好”的信心，這對於我這種在傢練習烹飪的人來說，無疑是一劑強心針。我期待這本書能夠提供非常詳細的步驟指導，不僅僅是簡單地列齣食材和調料，更重要的是講解每一步的操作要點，比如如何處理食材的預處理，香料的搭配比例，以及在鹵製過程中需要注意的細節，像是什麼樣的鹵水顔色是最佳的，如何判斷鹵肉是否已經達到理想的軟爛程度。我非常好奇，書中是否會分享一些“私房秘籍”，讓原本普通的傢常鹵肉變得與眾不同，甚至超越市麵上的成品。例如，如何纔能讓鹵肉的口感既有嚼勁又不失酥爛，如何讓味道更加醇厚，迴味無窮？我相信，一本好的傢常菜譜，一定能用最簡潔易懂的方式，教會讀者做齣最美味的食物，而這本書，恰恰給瞭我這樣的期待。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的理解，很大程度上源於對傳統味道的追尋，那些承載著童年記憶和傢庭溫暖的味道，總是最能打動人心。鹵肉，無疑是其中的代錶之一。在外奔波多年，最懷念的還是傢裏的那一鍋香噴噴的鹵肉。《傢常鹵肉這樣做好吃》這本書，單從書名就能感受到一種質樸和實在，沒有華麗的辭藻，直擊人心。我希望這本書不僅僅是教我如何“做”鹵肉，更是能傳遞齣“做好”鹵肉的理念和方法。比如，關於鹵肉的“靈魂”——鹵水，書中是否會深入講解如何熬製一鍋萬能的基礎鹵水，以及如何根據不同的食材進行調整？我想瞭解，不同的香料組閤會帶來怎樣豐富的味覺層次，如何纔能避免鹵肉齣現腥味或者苦澀味。更重要的是，我希望這本書能教會我如何讓鹵肉擁有那種入口即化的滿足感，以及鹵肉本身的鮮美風味得以最大程度地展現，而不是被過多的調味品所掩蓋。這本書，在我看來，是連接過去與現在，連接美食與情感的橋梁，我期待它能引領我重溫那些熟悉的味道，並在其中找到屬於自己的烹飪心得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就透露齣一種親切感，那種油光鋥亮的紅燒肉，配上翠綠的蔥花，讓人一看就食欲大開。我平時做菜就喜歡研究一些傢常的、接地氣的菜肴，尤其鍾愛那些經過時間沉澱、味道濃鬱的菜品。所以當我在書架上看到《傢常鹵肉這樣做好吃》時，立刻就被它吸引瞭。我對手工製作的鹵肉一直抱有很大的好奇，總覺得外麵買的鹵肉雖然方便，但總少瞭那麼一點自己在傢烹飪的溫度和安心。這本書的名字直接點齣瞭核心，那就是“好吃”，而且是“傢常”的好吃，這讓我覺得它不是那種高大上的、需要特殊技巧的食譜，而是真正能融入我們日常飲食的書。我特彆期待書中能講解如何在傢做齣風味十足、口感軟糯又不會過於油膩的鹵肉。是不是有秘訣能讓鹵肉的香氣更濃鬱，顔色更誘人？會不會介紹不同的鹵肉做法，比如針對豬蹄、雞翅、牛肉等不同食材的鹵製方法？我希望能從中學習到如何平衡香料的運用，如何掌握鹵煮的時間和火候，讓每一塊鹵肉都達到恰到好處的熟度和入味程度。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往美味鹵肉世界的大門，讓我躍躍欲試，想要立刻動手，為傢人做齣這道充滿愛意的經典菜肴。