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王森编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538180169

商品编码：1027752982

出版时间：2013-05-01

作  者:王森 编 著作 定  价:38 出 版 社:辽宁科学技术出版社 出版日期:2013年05月01日 页  数:130 装  帧:平装 ISBN:9787538180169 ● 基础常识篇／6
●一、传统花边蛋糕的制作工具／6
●二、制作裱花蛋糕常用的原料／8
●第二章 基本技法篇／10
●一、裱花时的站姿／10
●二、传统蛋糕的七种制作手法／10
●第三章 基本应用实例／19
●练就花边高手的十四盒基础蛋糕／19
●第四章 传统蛋糕装饰作用篇／25
●花边在裱花蛋糕中的作用／25
●花边遮挡方法分类／26
●第五章 传统蛋糕的创作原理篇／28
●第六章 传统花边的分割原理及方法／31
●蛋糕面分割方式／33
●第七章 花边在水果蛋糕中的应用／35
●第八章 实战操作
●白首不离／36
●花果缤纷／37
●芭比娃娃／38
●梦游仙境／40
●部分目录

内容简介

本书是目前市面上很相近的蛋糕裱花制作全书，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的制作，鲜奶油雕刻的蛋糕，立体裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多个品种，同事配有详细的步骤图。并随书附赠光盘 王森 编 著作 王森——亚洲有名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点重量裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、靠前多家杂志社特约撰稿人、台湾地区蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

《甜点制作的艺术：从零开始的法式糕点精讲》 简介： 本书并非关于蛋糕裱花的详尽指南，而是深入探索法式糕点制作核心技艺的权威教程。它旨在为渴望掌握法式烘焙精髓的读者提供一条清晰、系统的学习路径，从最基础的原料认知，到复杂的多层次结构组合，全面覆盖了法式甜点殿堂中的经典与创新。 本书的焦点在于“技术与风味平衡”的构建，而非外部装饰的堆砌。我们相信，一个真正出色的法式甜点，其灵魂在于内馅的质地、饼底的酥脆度以及风味层次的和谐交融。 第一章：原料的哲学与基础准备 在法式烘焙的世界里，原料的品质决定了成品的高度。本章将带领读者超越简单的“面粉、糖、黄油”的认知，深入探讨不同类型原料对最终成品结构和风味的影响： 黄油的秘密： 详细解析无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Beurre Noisette）在不同配方中的作用。我们将探讨脂肪含量如何影响酥皮的层次和慕斯的稳定性。 糖的语汇： 区分细砂糖、粗砂糖、糖粉、转化糖浆以及枫糖浆的使用时机与功能。理解转化糖浆在防止结晶和保持湿润度方面的关键作用。 面粉的结构力学： 剖析低筋、中筋乃至高筋面粉的蛋白质含量与吸水性，重点介绍法式甜点中对蛋白质敏感度的控制，如制作完美泡芙外壳所需的精确面粉类型。 巧克力与可可： 深入介绍可可固形物百分比、可可脂含量，以及“调温”（Tempering）这一决定巧克力光泽与脆度的核心技艺。我们将提供针对黑巧、牛奶巧克力和白巧克力的调温操作指南，以及如何利用可可豆烘焙度来调制风味深度。 蛋、奶与稳定剂： 详解鸡蛋在乳化、蓬松和凝结中的多重身份。着重讲解鲜奶油（重奶油）的打发状态控制，以及琼脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatin）的用量与活化方法，以确保慕斯和果冻的理想“颤动感”（Jiggle）与口感。 第二章：基础饼底与酥皮的精确艺术 法式甜点的基石是其结构支撑。本章聚焦于酥脆、松软或富有弹性的饼底制作技术： 沙布雷（Sablé）与酥饼（Pâte Sucrée）： 详述“沙化法”（Sanding Method）的执行细节，如何避免过度搅拌导致面筋生成，从而获得入口即化的细腻口感。对比两种饼底在甜度、硬度上的差异及其适用场景。 派皮（Pâte Brisée）与层叠的魔法： 深入讲解“冷制法”（Cold Method）制作派皮的技巧，包括如何利用冰水和黄油的温差来制造蒸汽膨胀的层次。特别关注反折叠（Turning）技术在制作千层酥（Mille-Feuille）基础皮时的精确度要求。 杏仁甜酥饼底（Pâte d'Amande）： 如何将杏仁粉、糖粉与少量黄油完美乳化，制作出具有丰富坚果香气的挞底，这是法式杏仁馅点（如法式挞或弗兰吉普尼馅）的基础。 戚风与海绵蛋糕的空气控制： 详细解析法式海绵蛋糕（Génoise）中加热打发全蛋的方法，强调打发至“缎带状”的视觉判断标准，以及如何温和地翻拌（Folding）以保持空气不消散。 第三章：奶油霜、卡仕达与法式内馅的调味艺术 内馅是决定甜点风味层次的关键。本章侧重于稳定、浓郁且风味纯正的各种奶油基底的制作。 基础卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 掌握精确的加热与搅拌节奏，确保卡仕达酱的顺滑度，避免出现颗粒感。探讨如何利用添加不同比例的蛋黄来调节其浓稠度。 法式奶油霜的精细化： 详细区分意式、法式和瑞士式蛋白霜奶油霜。重点演示意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作，通过热糖浆的精确浇注稳定蛋白，进而乳化黄油，制作出质地轻盈、口感绵密的“布列诺奶油霜”（Crème au Beurre）。 法式内馅（Crème Mousseline）： 教授如何将冷却后的卡仕达酱与打发的黄油进行融合，创造出可塑性强、风味浓郁的馅料，它是许多经典法式水果挞的灵魂。 果酱与库利（Coulis）的制作： 强调水果的处理和糖度的控制。讲解如何使用果胶或果酸来增强水果的天然风味，并制作出具有恰当酸度以平衡甜腻感的果泥。 第四章：慕斯、意式奶冻与现代塑形技术 本章聚焦于需要精确温度控制和稳定剂应用的现代法式甜点结构。 慕斯（Mousse）的平衡艺术： 拆解慕斯的经典结构——基底（如水果泥）、调味剂、稳定剂和打发的鲜奶油/蛋白霜。重点讨论如何根据不同稳定剂（吉利丁或琼脂）的特性来调整添加时间点，以实现“空气感”与“脱模性”的最佳结合。 巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）： 学习如何将蛋奶糊（Crème Anglaise）与凝固剂结合后，再与打发的鲜奶油混合的精确步骤，以获得细腻如丝绒般的口感。 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 深入解析镜面淋面的配方构成，包括糖浆浓度、吉利丁的用量以及乳化剂的作用。提供不同温度下镜面淋面所需的粘稠度调节方法，以确保其光泽与附着力。 第五章：经典法式点心的结构解析与复刻 本章将应用前述所有技术，系统性地分解并重现一系列里程碑式的法式糕点，强调它们内部结构的逻辑性： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其七层结构——巧克力蛋糕、咖啡糖浆的浸润、咖啡奶油霜、甘纳许的精确配比，以及最终的巧克力淋面层之间的厚度控制。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 重点讲解泡芙面糊的稠度测试（面糊滴落形成的“V”字形），以及如何烤出内部空心、外部金黄酥脆的外壳，以及内馅（通常是榛子慕斯或奶油霜）的完美填充技巧。 圣多诺黑蛋糕（St. Honoré）： 难点解析，包括如何制作泡芙底、制作焦糖黏合的小泡芙，以及如何利用基础的芳烃奶油（Chiboust Cream）来支撑整体结构。 柠檬挞与覆盆子挞的酸度管理： 详细对比两种挞心（Custard Filling）的烘烤方式，强调如何通过精确的酸碱平衡来提升水果的清新感，而非单纯的甜腻。 本书旨在提供一个坚实的技术框架，使读者能够理解“为什么”某些步骤如此重要，从而在面对新的创作时，能够自主调整和创新，而不是仅仅依循食谱的表面指示。制作法式甜点是一门精确的科学与优雅的艺术的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，当初买这本书时，我有点犹豫，毕竟“最详尽”这三个字听起来就很有压力。但当我翻开第一页，就被它严谨的结构和丰富的案例吸引住了。这本书的知识体系构建得非常完整，从理论基础到实操技巧，再到进阶应用，层层递进，逻辑清晰。我最欣赏的是它对细节的极致追求，比如在讲解如何挤出完美的马蹄莲时，书中不仅有手部动作的示范，还详细解释了不同角度和力度对形状的影响。而且，它还列举了许多常见的裱花失败原因及解决方法，这对我这种新手来说太友好了，可以少走很多弯路。书中还提到了一些关于裱花工具的保养和清洁方法，这虽然是小细节，但却体现了作者的用心。我目前正在学习书中关于不同花嘴的组合运用，比如如何通过变换角度和花嘴的轻微转动，来创造出千变万化的花型。这让我觉得，即使是同一个花嘴，也能玩出很多花样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实很吸引人，但当我真正开始阅读后，我才明白它的“详尽”绝非浪得虚名。我一直对裱花中的一些特殊技巧感到好奇，比如如何制作出宛如真花般的质感，以及如何运用色彩来烘托主题。这本书在这方面的内容让我大呼过瘾。它详细地介绍了如何通过不同的调色方法，来模拟出花朵的自然色彩，甚至是细微的色差变化。而且，书中还涉及了如何利用一些非传统的裱花工具，来创造出独特的纹理和效果。我最喜欢的是它关于“情绪表达”的章节，它教我如何通过裱花来传递喜悦、浪漫、温馨等各种情感。这本书让我觉得，裱花不再是机械的重复，而是一种充满生命力和情感的创作过程。我最近正在尝试书中关于制作糖霜饼干裱花的教程，它所介绍的冰糖霜的凝固速度和可塑性，让我觉得非常神奇。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我简直太惊喜了！它不像我之前看过的那些“速成”指南，上来就教你做复杂的花样。这本书更像是循序渐进的入门，从最基础的工具认识，到各种裱花袋和裱花嘴的用法，都讲得清清楚楚。我之前总觉得裱花是个技术活，要天赋，但这本书让我觉得，只要掌握了方法，勤加练习，人人都能成为裱花师。它详细地介绍了打发奶油的技巧，不同奶油的特性，以及如何调出我想要的颜色。我尤其喜欢它讲解如何稳定地挤出基础花瓣的部分，每一步都配有清晰的图片，跟着做，感觉一点都不难。而且，书中还分享了一些关于蛋糕体烘焙的小贴士，让我觉得这本书真的非常全面，不仅仅是关于裱花，而是涵盖了烘焙的整个过程。这让我对以后自己在家做出漂亮的生日蛋糕充满信心。我迫不及待地想尝试书中那些基础的花样，比如最简单的玫瑰和叶子，相信我能很快掌握。

评分☆☆☆☆☆

这本《最详尽的蛋糕裱花教科书》真的让我大开眼界！它所包含的内容深度和广度，是我之前从未想过的。我一直以为裱花就只是在蛋糕上挤一挤花，但这本书让我认识到了裱花艺术的博大精深。从色彩搭配的原理，到不同风格的裱花设计，书中都有独到的见解。我尤其对书中关于“意境”的解读印象深刻，它不只是教你如何“做”出花，更是教你如何“表达”情感。书中举例了很多不同场合的蛋糕设计，比如生日、婚礼、节日等等，并分析了每种场合下适合的花朵种类、颜色选择和整体构图。这让我觉得，裱花不仅仅是技术，更是一种创意和艺术的表达。我之前总是喜欢模仿别人的蛋糕，现在我更愿意根据自己的想法去创作，这本书给了我这样的勇气和灵感。我还在学习书中关于如何运用翻糖来制作更复杂的装饰，比如人物和造型，这部分的内容更是让我觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容绝对超出我的预期！我本来只是想找一本简单的裱花入门书，没想到它竟然如此深入。书中关于蛋糕底座和夹层的处理，以及如何使蛋糕体与裱花完美融合，都做了详细的阐述。我之前总觉得自己的蛋糕裱花不够立体，总是在一个平面上，这本书就为我打开了新世界的大门。它介绍了如何利用不同的裱花技巧，来创造出蛋糕的层次感和立体感，比如如何使用抹面技巧来打造丝滑的背景，以及如何运用裱花来塑造蛋糕的“骨架”。书中还分享了一些关于食材选择的建议，比如如何选择适合裱花的奶油，以及如何处理不同水果在蛋糕上的搭配。这让我觉得，这本书不仅仅是关于裱花，而是关于如何打造一个完美的艺术品。我还在研究书中关于如何设计具有故事性的蛋糕，比如根据特定人物的喜好来定制蛋糕，这部分的内容更是充满了想象空间。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书不错，挺有意思的~~~：）

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