最詳盡的蛋糕裱花教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森編 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538180169

商品編碼：1027752982

齣版時間：2013-05-01

作  者:王森 編 著作 定  價:38 齣 版 社:遼寜科學技術齣版社 齣版日期:2013年05月01日 頁  數:130 裝  幀:平裝 ISBN:9787538180169 ● 基礎常識篇／6
●一、傳統花邊蛋糕的製作工具／6
●二、製作裱花蛋糕常用的原料／8
●第二章 基本技法篇／10
●一、裱花時的站姿／10
●二、傳統蛋糕的七種製作手法／10
●第三章 基本應用實例／19
●練就花邊高手的十四盒基礎蛋糕／19
●第四章 傳統蛋糕裝飾作用篇／25
●花邊在裱花蛋糕中的作用／25
●花邊遮擋方法分類／26
●第五章 傳統蛋糕的創作原理篇／28
●第六章 傳統花邊的分割原理及方法／31
●蛋糕麵分割方式／33
●第七章 花邊在水果蛋糕中的應用／35
●第八章 實戰操作
●白首不離／36
●花果繽紛／37
●芭比娃娃／38
●夢遊仙境／40
●部分目錄

內容簡介

本書是目前市麵上很相近的蛋糕裱花製作全書，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的製作，鮮奶油雕刻的蛋糕，立體裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多個品種，同事配有詳細的步驟圖。並隨書附贈光盤 王森 編 著作 王森——亞洲有名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點重量裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、靠前多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣地區蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

《甜點製作的藝術：從零開始的法式糕點精講》 簡介： 本書並非關於蛋糕裱花的詳盡指南，而是深入探索法式糕點製作核心技藝的權威教程。它旨在為渴望掌握法式烘焙精髓的讀者提供一條清晰、係統的學習路徑，從最基礎的原料認知，到復雜的多層次結構組閤，全麵覆蓋瞭法式甜點殿堂中的經典與創新。 本書的焦點在於“技術與風味平衡”的構建，而非外部裝飾的堆砌。我們相信，一個真正齣色的法式甜點，其靈魂在於內餡的質地、餅底的酥脆度以及風味層次的和諧交融。 第一章：原料的哲學與基礎準備 在法式烘焙的世界裏，原料的品質決定瞭成品的高度。本章將帶領讀者超越簡單的“麵粉、糖、黃油”的認知，深入探討不同類型原料對最終成品結構和風味的影響： 黃油的秘密： 詳細解析無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Beurre Noisette）在不同配方中的作用。我們將探討脂肪含量如何影響酥皮的層次和慕斯的穩定性。 糖的語匯： 區分細砂糖、粗砂糖、糖粉、轉化糖漿以及楓糖漿的使用時機與功能。理解轉化糖漿在防止結晶和保持濕潤度方麵的關鍵作用。 麵粉的結構力學： 剖析低筋、中筋乃至高筋麵粉的蛋白質含量與吸水性，重點介紹法式甜點中對蛋白質敏感度的控製，如製作完美泡芙外殼所需的精確麵粉類型。 巧剋力與可可： 深入介紹可可固形物百分比、可可脂含量，以及“調溫”（Tempering）這一決定巧剋力光澤與脆度的核心技藝。我們將提供針對黑巧、牛奶巧剋力和白巧剋力的調溫操作指南，以及如何利用可可豆烘焙度來調製風味深度。 蛋、奶與穩定劑： 詳解雞蛋在乳化、蓬鬆和凝結中的多重身份。著重講解鮮奶油（重奶油）的打發狀態控製，以及瓊脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatin）的用量與活化方法，以確保慕斯和果凍的理想“顫動感”（Jiggle）與口感。 第二章：基礎餅底與酥皮的精確藝術 法式甜點的基石是其結構支撐。本章聚焦於酥脆、鬆軟或富有彈性的餅底製作技術： 沙布雷（Sablé）與酥餅（Pâte Sucrée）： 詳述“沙化法”（Sanding Method）的執行細節，如何避免過度攪拌導緻麵筋生成，從而獲得入口即化的細膩口感。對比兩種餅底在甜度、硬度上的差異及其適用場景。 派皮（Pâte Brisée）與層疊的魔法： 深入講解“冷製法”（Cold Method）製作派皮的技巧，包括如何利用冰水和黃油的溫差來製造蒸汽膨脹的層次。特彆關注反摺疊（Turning）技術在製作韆層酥（Mille-Feuille）基礎皮時的精確度要求。 杏仁甜酥餅底（Pâte d'Amande）： 如何將杏仁粉、糖粉與少量黃油完美乳化，製作齣具有豐富堅果香氣的撻底，這是法式杏仁餡點（如法式撻或弗蘭吉普尼餡）的基礎。 戚風與海綿蛋糕的空氣控製： 詳細解析法式海綿蛋糕（Génoise）中加熱打發全蛋的方法，強調打發至“緞帶狀”的視覺判斷標準，以及如何溫和地翻拌（Folding）以保持空氣不消散。 第三章：奶油霜、卡仕達與法式內餡的調味藝術 內餡是決定甜點風味層次的關鍵。本章側重於穩定、濃鬱且風味純正的各種奶油基底的製作。 基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 掌握精確的加熱與攪拌節奏，確保卡仕達醬的順滑度，避免齣現顆粒感。探討如何利用添加不同比例的蛋黃來調節其濃稠度。 法式奶油霜的精細化： 詳細區分意式、法式和瑞士式蛋白霜奶油霜。重點演示意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作，通過熱糖漿的精確澆注穩定蛋白，進而乳化黃油，製作齣質地輕盈、口感綿密的“布列諾奶油霜”（Crème au Beurre）。 法式內餡（Crème Mousseline）： 教授如何將冷卻後的卡仕達醬與打發的黃油進行融閤，創造齣可塑性強、風味濃鬱的餡料，它是許多經典法式水果撻的靈魂。 果醬與庫利（Coulis）的製作： 強調水果的處理和糖度的控製。講解如何使用果膠或果酸來增強水果的天然風味，並製作齣具有恰當酸度以平衡甜膩感的果泥。 第四章：慕斯、意式奶凍與現代塑形技術 本章聚焦於需要精確溫度控製和穩定劑應用的現代法式甜點結構。 慕斯（Mousse）的平衡藝術： 拆解慕斯的經典結構——基底（如水果泥）、調味劑、穩定劑和打發的鮮奶油/蛋白霜。重點討論如何根據不同穩定劑（吉利丁或瓊脂）的特性來調整添加時間點，以實現“空氣感”與“脫模性”的最佳結閤。 巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）： 學習如何將蛋奶糊（Crème Anglaise）與凝固劑結閤後，再與打發的鮮奶油混閤的精確步驟，以獲得細膩如絲絨般的口感。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的科學： 深入解析鏡麵淋麵的配方構成，包括糖漿濃度、吉利丁的用量以及乳化劑的作用。提供不同溫度下鏡麵淋麵所需的粘稠度調節方法，以確保其光澤與附著力。 第五章：經典法式點心的結構解析與復刻 本章將應用前述所有技術，係統性地分解並重現一係列裏程碑式的法式糕點，強調它們內部結構的邏輯性： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析其七層結構——巧剋力蛋糕、咖啡糖漿的浸潤、咖啡奶油霜、甘納許的精確配比，以及最終的巧剋力淋麵層之間的厚度控製。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 重點講解泡芙麵糊的稠度測試（麵糊滴落形成的“V”字形），以及如何烤齣內部空心、外部金黃酥脆的外殼，以及內餡（通常是榛子慕斯或奶油霜）的完美填充技巧。 聖多諾黑蛋糕（St. Honoré）： 難點解析，包括如何製作泡芙底、製作焦糖黏閤的小泡芙，以及如何利用基礎的芳烴奶油（Chiboust Cream）來支撐整體結構。 檸檬撻與覆盆子撻的酸度管理： 詳細對比兩種撻心（Custard Filling）的烘烤方式，強調如何通過精確的酸堿平衡來提升水果的清新感，而非單純的甜膩。 本書旨在提供一個堅實的技術框架，使讀者能夠理解“為什麼”某些步驟如此重要，從而在麵對新的創作時，能夠自主調整和創新，而不是僅僅依循食譜的錶麵指示。製作法式甜點是一門精確的科學與優雅的藝術的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

這本《最詳盡的蛋糕裱花教科書》真的讓我大開眼界！它所包含的內容深度和廣度，是我之前從未想過的。我一直以為裱花就隻是在蛋糕上擠一擠花，但這本書讓我認識到瞭裱花藝術的博大精深。從色彩搭配的原理，到不同風格的裱花設計，書中都有獨到的見解。我尤其對書中關於“意境”的解讀印象深刻，它不隻是教你如何“做”齣花，更是教你如何“錶達”情感。書中舉例瞭很多不同場閤的蛋糕設計，比如生日、婚禮、節日等等，並分析瞭每種場閤下適閤的花朵種類、顔色選擇和整體構圖。這讓我覺得，裱花不僅僅是技術，更是一種創意和藝術的錶達。我之前總是喜歡模仿彆人的蛋糕，現在我更願意根據自己的想法去創作，這本書給瞭我這樣的勇氣和靈感。我還在學習書中關於如何運用翻糖來製作更復雜的裝飾，比如人物和造型，這部分的內容更是讓我覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容絕對超齣我的預期！我本來隻是想找一本簡單的裱花入門書，沒想到它竟然如此深入。書中關於蛋糕底座和夾層的處理，以及如何使蛋糕體與裱花完美融閤，都做瞭詳細的闡述。我之前總覺得自己的蛋糕裱花不夠立體，總是在一個平麵上，這本書就為我打開瞭新世界的大門。它介紹瞭如何利用不同的裱花技巧，來創造齣蛋糕的層次感和立體感，比如如何使用抹麵技巧來打造絲滑的背景，以及如何運用裱花來塑造蛋糕的“骨架”。書中還分享瞭一些關於食材選擇的建議，比如如何選擇適閤裱花的奶油，以及如何處理不同水果在蛋糕上的搭配。這讓我覺得，這本書不僅僅是關於裱花，而是關於如何打造一個完美的藝術品。我還在研究書中關於如何設計具有故事性的蛋糕，比如根據特定人物的喜好來定製蛋糕，這部分的內容更是充滿瞭想象空間。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，當初買這本書時，我有點猶豫，畢竟“最詳盡”這三個字聽起來就很有壓力。但當我翻開第一頁，就被它嚴謹的結構和豐富的案例吸引住瞭。這本書的知識體係構建得非常完整，從理論基礎到實操技巧，再到進階應用，層層遞進，邏輯清晰。我最欣賞的是它對細節的極緻追求，比如在講解如何擠齣完美的馬蹄蓮時，書中不僅有手部動作的示範，還詳細解釋瞭不同角度和力度對形狀的影響。而且，它還列舉瞭許多常見的裱花失敗原因及解決方法，這對我這種新手來說太友好瞭，可以少走很多彎路。書中還提到瞭一些關於裱花工具的保養和清潔方法，這雖然是小細節，但卻體現瞭作者的用心。我目前正在學習書中關於不同花嘴的組閤運用，比如如何通過變換角度和花嘴的輕微轉動，來創造齣韆變萬化的花型。這讓我覺得，即使是同一個花嘴，也能玩齣很多花樣。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我簡直太驚喜瞭！它不像我之前看過的那些“速成”指南，上來就教你做復雜的花樣。這本書更像是循序漸進的入門，從最基礎的工具認識，到各種裱花袋和裱花嘴的用法，都講得清清楚楚。我之前總覺得裱花是個技術活，要天賦，但這本書讓我覺得，隻要掌握瞭方法，勤加練習，人人都能成為裱花師。它詳細地介紹瞭打發奶油的技巧，不同奶油的特性，以及如何調齣我想要的顔色。我尤其喜歡它講解如何穩定地擠齣基礎花瓣的部分，每一步都配有清晰的圖片，跟著做，感覺一點都不難。而且，書中還分享瞭一些關於蛋糕體烘焙的小貼士，讓我覺得這本書真的非常全麵，不僅僅是關於裱花，而是涵蓋瞭烘焙的整個過程。這讓我對以後自己在傢做齣漂亮的生日蛋糕充滿信心。我迫不及待地想嘗試書中那些基礎的花樣，比如最簡單的玫瑰和葉子，相信我能很快掌握。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名確實很吸引人，但當我真正開始閱讀後，我纔明白它的“詳盡”絕非浪得虛名。我一直對裱花中的一些特殊技巧感到好奇，比如如何製作齣宛如真花般的質感，以及如何運用色彩來烘托主題。這本書在這方麵的內容讓我大呼過癮。它詳細地介紹瞭如何通過不同的調色方法，來模擬齣花朵的自然色彩，甚至是細微的色差變化。而且，書中還涉及瞭如何利用一些非傳統的裱花工具，來創造齣獨特的紋理和效果。我最喜歡的是它關於“情緒錶達”的章節，它教我如何通過裱花來傳遞喜悅、浪漫、溫馨等各種情感。這本書讓我覺得，裱花不再是機械的重復，而是一種充滿生命力和情感的創作過程。我最近正在嘗試書中關於製作糖霜餅乾裱花的教程，它所介紹的冰糖霜的凝固速度和可塑性，讓我覺得非常神奇。

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