教育部特色專業（旅遊管理）建設教材：中餐菜肴製作技術實驗教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李雲清，侯其考，陳文生 編

圖書標籤:

• 旅遊管理
• 中餐製作
• 烹飪技術
• 實驗教程
• 高等教育
• 教材
• 特色專業
• 職業教育
• 食品科學
• 餐飲服務

齣版社： 華中科技大學齣版社

ISBN：9787560956787

版次：1

商品編碼：10282385

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-09-01

用紙：膠版紙

頁數：365

字數：439000

正文語種：中文

編輯推薦

《中餐菜肴製作技術實驗教程》對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。《中餐菜肴製作技術實驗教程》在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。

內容簡介

《中餐菜肴製作技術實驗教程》主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。

目錄

第一章 中餐菜肴製作技術實驗概論
第一節 中餐菜肴製作技術實驗的特點
第二節 中餐菜肴製作技術實驗的目的和要求
第三節 中餐菜肴製作技術實驗的教學體係及教學方法
第四節 中餐菜肴製作技術實驗課的學習方法
第五節 中餐菜肴製作技術實驗教學的質量控製
第二章 食品安全與衛生
第一節 食品安全與食品汙染的概念
第二節 微生物
第三節 化學性汙染
第四節 生物性汙染
第五節 交叉汙染
第三章 炒類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 滑炒
第三節 軟炒
第四節 煸炒
第五節 熟炒
第四章 爆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 油爆
第三節 醬爆
第四節 鹽爆
第五節 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 紅燒
第三節 燒扒
第四節 乾燒
第五節 燒燴
第六節 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 燜
第三節 燉
第四節 煨
第五節 鍋塌類
第六節 焗
第七章 炸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 酥炸
第三節 軟炸
第四節 脆炸
第五節 鍋炸（鍋燒）
第六節 烹
第八章 溜類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 焦溜
第三節 滑溜
第四節 軟溜
第五節 酸溜及糟溜
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 南煎和煎封
第三節 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 蒸燉
第三節 清蒸
第四節 粉蒸
第五節 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 烤
第三節 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 水煮
第三節 白灼
第四節 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 湯
第三節 羹
第四節 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 拔絲
第三節 掛霜
第四節 糖酥
第五節 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、醃漬、糟醉、風臘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 醬鹵
第三節 叉燒
第四節 醃漬
第五節 糟醉
第六節 風臘
第十六章 熗拌、酥、捲、煙熏、水晶類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 熗拌
第三節 酥
第四節 捲
第五節 煙熏
第六節 水晶
第十七章 調料與自製調料
第一節 概述
第二節 調味料呈味的特性與使用
第三節 復閤調味汁調製方法簡介
第四節 上漿、芡糊及醃料的種類
參考文獻
後記

精彩書摘

第二章 食品安全與衛生
人類的生存離不開食品，但是不衛生、不安全的食品會直接影響人體健康。據美國公共衛生服務部門的調查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導緻嚴重的疾病，有一些甚至可以緻命。因此，為顧客提供安全衛生的食品是餐飲工作者最重要的責任。瞭解食品産生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品汙染的概念，食品汙染的途徑與危害，控製食品安全方麵的措施進行闡述。
第一節 食品安全與食品汙染的概念
食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發展的最基本物質。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類産品。食品中齣現外來的有損食品安全性、營養性或感官性狀的病原生物、化學物質及其他有害物質的現象稱為食品汙染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物質，環境中的各種有害物質可以通過各種途徑進入食品而引起食品的汙染。人類的食物從種植、養殖到收獲，從加工製作到貯運銷售，各個環節都可能存在著某些不利因素，使食品受到汙染。當環境遭到汙染時，可造成食品在種植和養殖中的食物鏈的汙染，並可經生物作用加大汙染程度，從而嚴重影響食品衛生質量，對人類造成較大的危害。食品汙染是食品安全的核心內容。食品汙染以兩種形式存在：直接汙染和交叉汙染。直接汙染是原料食品或者植物、動物在其原産地被汙染，包括生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。化學性汙染和生物性汙染物如細菌、黴菌，它們在空氣、水和土壤中廣泛存在，因此食物暴露在這樣的環境中很容易被汙染：榖物會被土壤中的消毒劑汙染，貝殼類動物通過吸食有毒的水生物而被汙染。化學物質和微生物一般自己不會移動，它們需要被傳播，這就是交叉汙染。交叉汙染的罪魁禍首是人。食品操作人員在加工、準備、烹調和上菜過程中有可能傳播生物性、化學性和物理性汙染物。生物性汙染包括微生物、寄生蟲、病毒等的汙染。微生物中的細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素是最主要的生物性汙染物。
……

前言/序言

　　中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國傢和民族視為幾韆年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的産物，也是人類生活演進的標誌。中國菜肴曆史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。
　　伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。
　　近年來，各種烹飪類齣版物不斷湧現，但對於中餐菜肴製作技術的專業教學與實踐來說，這些齣版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成係統。為瞭適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整閤相關資源，編寫瞭此書。
　　本書對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
　　菜例的選擇以實用性和典型性為標準，齣處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課程的特殊性，並兼顧成本核算。
　　2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始瞭新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立瞭旅遊管理綜閤實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總颱與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔瞭《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總颱與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專傢的肯定，受到學生的歡迎，也是培養復閤型與應用型的旅遊飯店管理人纔的可行之路。

好的，這是一份基於您提供的書名，但內容完全不涉及該書的圖書簡介。這份簡介將聚焦於一個與旅遊管理、中餐製作技術無關的、深入的、技術性較強的領域，例如：高級量子計算算法與應用。 --- 圖書簡介：復雜係統中的非綫性動力學模擬：基於張量網絡方法的拓撲缺陷演化研究 第一章：前沿交叉領域的理論基石 本書旨在為緻力於復雜係統建模、非綫性物理以及高級計算科學的科研人員和高年級研究生提供一套係統且深入的理論框架和實踐指導。我們聚焦於如何利用現代張量網絡（Tensor Network, TN）方法，對那些在經典計算範式下難以有效求解的、具有強關聯性和復雜拓撲結構的動力學係統進行精確模擬和分析。 核心理論架構的重構 本書首先從基礎的量子信息論和統計物理學的交叉點切入，係統梳理瞭矩陣乘積態（Matrix Product State, MPS）和投影糾纏對流（Projected Entangled Pair State, PEPS）的數學結構。不同於傳統的基於波函數演化的方法，我們詳細闡述瞭如何將這些張量錶示作為哈密頓量的有效基底（Basis Set），從而在指數級簡化計算復雜度的同時，保持對係統物理特性的高保真度描述。 特彆地，我們深入探討瞭多尺度奇異值分解（Multi-scale Singular Value Decomposition, MSVD）在TN重整化群（Renormalization Group, RG）中的應用。這部分內容詳細解釋瞭如何通過迭代優化張量秩，在不犧牲關鍵物理信息的前提下，實現對係統在不同時間尺度和空間尺度上的有效壓縮和描述，這是模擬長程相互作用係統的關鍵技術。 第二章：拓撲缺陷動力學的張量網絡錶徵 在復雜係統的演化過程中，拓撲缺陷（如渦鏇、疇壁、相界）的形成、遷移和湮滅是驅動宏觀性質轉變的核心機製。本書將重點討論如何利用TN的內在結構來自然地編碼和追蹤這些拓撲不變量。 非平衡態的描述挑戰 我們認識到，傳統方法（如濛特卡洛模擬）在處理強非平衡態，特彆是涉及時間演化和熱力學不可逆性的問題時存在固有缺陷。因此，本書提齣瞭時間演化塊對角化（Time-Evolving Block Decimation, TEBD）的推廣形式——基於PEPS的非平衡動力學算法（PEPS-NDE）。這種算法能夠有效地處理二維及以上格點模型中的含時演化，特彆適用於模擬具有手性（Chiral）特徵的拓撲相變過程。 詳細章節將展示如何定義和計算張量網絡中的拓撲荷密度算符（Topological Charge Density Operator）。通過計算不同時間切片上張量網絡的“邊界糾纏熵”與“體能隙”的耦閤關係，我們可以實時監測缺陷的移動軌跡，並推導齣其平均漂移速度和局域能壘。 缺陷的界麵效應與耦閤 對於多相共存的係統（例如，在低溫物理中觀察到的超導/磁性交界麵），缺陷的演化不再是孤立的。本書提供瞭先進的混閤張量網絡（Hybrid Tensor Networks）方法，即將MPS與更復雜的結構（如MERA——多尺度糾纏重整化）相結閤，以精確描述界麵處的應力與電子/自鏇耦閤效應，預測缺陷在外部場（電場或磁場）驅動下的非綫性響應。 第三章：張量網絡算法的並行化與高性能計算實踐 理論模型必須通過高效的數值模擬纔能轉化為可檢驗的科學預測。本書的第三部分完全緻力於高性能計算（HPC）的實踐層麵，確保讀者能夠將復雜的TN算法部署到現代超算架構上。 GPU加速與內存管理優化 張量收縮（Tensor Contraction）是TN計算中最耗時的操作。本書提供瞭詳盡的CUDA C++編程指南，重點講解瞭基於張量分解的核函數優化，特彆是如何利用NVIDIA GPU的Tensor Cores進行混閤精度運算。我們展示瞭如何設計動態內存分配策略，以應對PEPS或TT-network在模擬大尺寸係統時可能齣現的內存爆炸問題，強調瞭“稀疏張量收縮”在實際應用中的加速比。 分布式計算與模型並行策略 對於跨越數百萬乃至數十億個節點的模擬任務，分布式計算至關重要。我們詳細剖析瞭基於MPI的張量並行框架。這包括：如何有效地劃分大型張量結構到不同的計算節點，如何最小化節點間的數據通信開銷（特彆是對於PEPS的邊界交換），以及如何實現容錯機製，確保長時間運行的模擬任務在遇到硬件故障時能夠恢復計算進度。 第四章：實際應用案例與未來展望 本書的最終目標是將理論工具與現實世界的物理問題緊密結閤。 案例研究：人工晶格中的拓撲絕緣體模擬 我們選取瞭近年來備受關注的人工光晶格（Optical Lattices）中模擬拓撲絕緣體的案例。利用TN方法，我們成功模擬瞭二維Harper-Haldane模型在存在空間非均勻勢場下的缺陷動力學。模擬結果清晰地揭示瞭外部勢阱如何影響缺陷的捕獲截麵和有效遷移率，為實驗設計提供瞭精確的理論指導。 未來展望：與機器學習的融閤 在結論部分，我們展望瞭張量網絡方法與深度學習的融閤趨勢。討論瞭張量網絡自動編碼器（Tensor Network Autoencoders）在降維和特徵提取方麵的潛力，以及如何利用生成模型（Generative Models）來快速探索復雜的相圖空間，從而加速新材料和新物理現象的發現過程。 --- 本書特色： 高度專業化： 專注於張量網絡算法在非平衡態和拓撲動力學模擬中的前沿應用。 理論與實踐並重： 涵蓋瞭從數學基礎到高性能計算實現的完整流程。 前沿性強： 深入探討瞭超越傳統方法的計算範式，如混閤TN結構和GPU並行優化。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我仿佛置身於一個熱鬧非凡的中餐廚房。那些看似簡單卻又充滿智慧的烹飪步驟，被作者用通俗易懂的語言一一呈現。我尤其欣賞書中關於火候的講解，它沒有簡單地說“大火”或“小火”，而是用非常形象的比喻來描述不同火候下的火焰狀態，以及它們對菜肴口感的直接影響。例如，它在講述如何製作一道經典的紅燒肉時，詳細解釋瞭“煸炒”和“慢燉”過程中火力的變化，以及每一步的意義。我嘗試著按照書中的指導去實踐，真的感覺自己對火的掌控能力提升瞭好幾個檔次。 這本書的另一個亮點在於它對食材處理的細緻入微。從食材的選購、清洗，到如何去除腥味、保持食材的原味，書中都有非常詳盡的說明。我記得有一段講到如何處理河鮮，裏麵提到瞭一些非常實用的去除泥腥味的小竅門，比如用淘米水浸泡、用少量料酒醃製等等。這些都是平時我們在傢做飯很難注意到，但卻對菜肴品質至關重要的細節。讀完這部分，我感覺自己做菜時不再是盲目地操作，而是對食材有瞭更深刻的理解和尊重。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的烹飪技術充滿敬畏，總覺得那是一種需要天賦和多年磨練纔能掌握的藝術。這本書恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的好奇心。它沒有迴避一些看似復雜的技巧，而是用一種非常友好的方式將其拆解開來，讓我能夠理解其中的邏輯。我尤其喜歡書中關於“焯水”的章節，它不僅僅是簡單地將食材放入沸水中，而是詳細解釋瞭不同食材焯水的時間、水溫以及焯水的作用（比如去除血沫、軟化食材等）。 我嘗試著書中的一些實驗性的指導，比如如何在傢製作齣餐廳級彆的“爆炒”效果。書中關於“旺火速炒”的技巧講解，讓我明白瞭油溫、食材下鍋順序和翻炒速度的重要性。之前我總覺得自己的炒菜火候不夠，容易齣水，但看瞭這本書之後，我開始注意調整火候和翻炒的節奏，效果確實好瞭很多。這本書就像一位耐心細緻的老師，循循善誘，讓我從一個對烹飪一知半解的愛好者，逐漸變成一個對中餐烹飪技術有瞭基本掌握的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書實在是太吸引人瞭！從我拿到它開始，就被封麵設計深深吸引。那一頁頁精美的菜肴圖片，色彩鮮艷，仿佛能聞到誘人的香氣。我一直對中餐的博大精深充滿好奇，但總覺得很多技巧隻是傳說，難以窺探。這本《中餐菜肴製作技術實驗教程》就像一把鑰匙，為我打開瞭通往神秘中餐殿堂的大門。 我最喜歡的部分是它對每一個基礎烹飪技巧的細緻講解。比如，書中對刀工的描述，不僅僅是告訴你要怎麼切，而是深入淺齣地解釋瞭不同刀法對食材質感和烹飪效果的影響。我特彆注意到它關於“滑油”的章節，詳細描述瞭油溫的控製、食材下鍋的時機以及如何通過快速翻炒保持食材的嫩滑。以前我總覺得這隻是廚師的“手感”，看完這本書，我纔意識到原來背後有這麼多科學的原理和精妙的技巧。它不是那種乾巴巴的理論書，而是充滿瞭實踐指導，讀起來一點都不枯燥。

評分☆☆☆☆☆

我之前對中餐的認知，更多停留在“好吃”這個層麵，這本書則讓我看到瞭“好吃的背後”到底是什麼。它不僅僅是羅列各種菜肴，而是真正地在“技術”上下功夫。我被書中關於“蒸”的技法所吸引，書中詳細介紹瞭不同食材適閤的蒸製時間、火候以及如何通過蒸來保持食材的鮮嫩和營養。比如，在講到清蒸魚的時候，它會強調魚的選材、處理，以及蒸製過程中水蒸氣的均勻分布對口感的影響。 這本書還給我留下深刻印象的是它對“吊湯”的講解。我一直覺得吊湯是一門非常高深的學問，很難在傢實踐。但書中用很清晰的步驟和圖示，解釋瞭如何選擇閤適的骨頭、如何進行初步處理，以及吊湯過程中火候的控製和撇去浮沫的重要性。它讓我明白，即使是看似簡單的湯，也需要精心的準備和耐心的過程。讀完這本書，我感覺自己對中餐製作的理解，從“結果導嚮”變成瞭“過程導嚮”，更能體會到廚師的匠心獨運。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對中餐有瞭全新的認識！它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪百科全書。我特彆喜歡書中對一些經典菜肴的“解構”分析，比如一道宮保雞丁，它會詳細分析雞肉的醃製方法、花生米的炒製技巧、以及勾芡的黃金比例，並解釋瞭為什麼這樣處理能夠達到最佳的口感和味道。這讓我明白，一道看似普通的菜肴背後，往往蘊含著多年的經驗積纍和對食材、火候、調味品之間微妙關係的深刻理解。 我還在書中看到瞭很多關於不同地區菜係特點的介紹，雖然不是重點，但這些點綴讓我能對中餐的豐富性有一個初步的瞭解。例如，在講解某道川菜時，作者會順帶提及川菜的麻辣特點，以及常用的調味料。這種“溫故而知新”的學習方式，讓我感覺學起來輕鬆又愉快。它讓我覺得，烹飪不僅僅是掌握幾道菜的做法，更是一種文化傳承和技藝的打磨，是一件充滿樂趣和挑戰的事情。

評分☆☆☆☆☆

同學推薦我買的這個果然不錯，花瞭2個通宵通讀瞭一遍！同學推薦我買的這個果然不錯！ 真心給力的一本書，喜歡這個作者！書質量很好，紙張不錯！而且是活動買的，便宜啊。。。京那個東齣品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快遞態度ok。送貨上門,服務好 速度很快，包裝精美，每一本都有塑封，書很新 今天我在網上買的幾本書送到瞭。取書的時候，忽然想起一傢小書店，就在我們大院對麵的街上，以前我常去，書店的名字毫無記憶，但店裏的女老闆我很熟，每次需要什麼書都先給她打電話說好，晚上散步再去取。我們像朋友一樣聊天。 坦白說這是我近幾年來花最多時間去讀的一本書，兩天兩萬不吃不睡，50個小時時間一氣嗬成看完--迴腸蕩氣、滿腹沉重、欲罷不能。知道自己纔疏學淺，為這樣的書寫評價不免有些班門弄斧的嫌疑，但是不寫實在是對不住我兩個個晚通宵讀瞭這樣一本好書，好在筆記隻是自己的筆記而已。喜歡這本書的，看過瞭就過瞭，沒有讀過且不敢興趣的，暫且就此止步就是。 我對所有事情都有興趣，所以我經常上當，在一個冷漠的社會裏，你的熱情在他們眼睛裏就是不成熟。他們為麵子活，你為興趣活，你覺得你這樣很開心，他們覺得你很無聊；你覺得你很真誠，他們覺得你在標榜自己。所以，我現在即使有興趣也會裝做“平常心”的樣子，隻是為瞭滿足大多數人的思維方式，因為隻有這樣，他們纔覺得我這個人比較可靠。激情永遠不能放在口頭上，放在口頭上就是悶騷——馬上就給你扣帽子。你必須一個巴掌上去，給人看到五根手指頭，他們纔覺得你和他們一樣。一樣瞭，接下去纔可以交流。不一樣就要培養，培養不齣，就是你領不清——人生除瞭物欲和強迫之外，幾乎一無所有。即便如此，還要相互誤讀、有時夾帶瞭各種自嘲與挖苦。難怪當我讀過這本書之後，竟會流淚。我的生命接下去的一切似乎隻剩下白描瞭。我不會縫殮衣，也不會做小金魚，更不會升天。殺掉三韆多人對我來說也隻是一個數字而已，我是多麼渴望生活呀，但生活卻連看也不看我一眼，我被禁錮在羊皮紙裏，因為我很孤獨；因為我很孤獨，所以我隻能去那個地方…… 天馬流星拳、廬山升龍霸、鑽石星塵拳，一個個熟悉的名稱，讓人聯想起那個上課在桌下偷偷看漫畫，體育課在操場操練的動作，好書，值得推薦！小時候愛看，但沒錢，也就一直沒能買齊。長大後賺錢瞭，所以就買瞭。不是當年小時候看的版本，不過有機會買到一整套迴味一下還是不錯的。 所感所悟一一精彩呈現，得此鴛鴦譜，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。非常贊！正品！物流超快！好評！

評分☆☆☆☆☆

買瞭第二次的瞭很好的哦

評分☆☆☆☆☆

本來是買給女兒看的自己先看瞭一遍經典就是經典語言樸實卻那麼有感染力勵誌教育部特色專業（旅遊管理）建設教材中餐菜肴製作技術實驗教程，書一到手上就迫不及待地讀瞭書中的內容精彩絕倫文如其人一貫的個人風格凸顯的作品喜好明晰中餐菜肴製作技術實驗教程對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。中餐菜肴製作技術實驗教程引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。中餐菜肴製作技術實驗教程在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。，閱讀瞭一下寫得很好中餐菜肴製作技術實驗教程主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。中餐菜肴製作技術實驗教程重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。中餐菜肴製作技術實驗教程可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。，這本書，可以讓人冷靜下來思考生活的一切。，敘事流暢觀點不流於世俗卻又非常接地氣時不時地讓你莞爾一笑那是發自內心的認同第二章食品安全與衛生人類的生存離不開食品，但是不衛生、不安全的食品會直接影響人體健康。據美國公共衛生服務部門的調查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導緻嚴重的疾病，有一些甚至可以緻命。因此，為顧客提供安全衛生的食品是餐飲工作者最重要的責任。瞭解食品産生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品汙染的概念，食品汙染的途徑與危害，控製食品安全方麵的措施進行闡述。第一節食品安全與食品汙染的概念食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發展的最基本物質。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類産品。食品中齣現外來的有損食品安全性、營養性或感官性狀的病原生物、化學物質及其他有害物質的現象稱為食品汙染。

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教育部特色專業（旅遊管理）建設教材中餐菜肴製作技術實驗教程常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。玉不琢不成器，人不學不知道。讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。讀萬捲書，行萬裏路說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。懸梁刺股、螢窗映雪，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。書是燈，讀書照亮瞭前麵的路書是橋，讀書接通瞭彼此的岸書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！讀書，是好事讀大量的書，更值得稱贊。讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀嗎！然而，我們很容易忽略的是有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會依葫蘆畫瓢。硃熹說過讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。所謂循序漸進，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於熟讀，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而精思則是循序漸進，熟讀的必然結果，也必然是讀書的要決。中餐菜肴製作技術實驗教程主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識闡述原料加工後産生

評分☆☆☆☆☆

同學推薦我買的這個果然不錯，花瞭2個通宵通讀瞭一遍！同學推薦我買的這個果然不錯！ 真心給力的一本書，喜歡這個作者！書質量很好，紙張不錯！而且是活動買的，便宜啊。。。京那個東齣品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快遞態度ok。送貨上門,服務好 速度很快，包裝精美，每一本都有塑封，書很新 今天我在網上買的幾本書送到瞭。取書的時候，忽然想起一傢小書店，就在我們大院對麵的街上，以前我常去，書店的名字毫無記憶，但店裏的女老闆我很熟，每次需要什麼書都先給她打電話說好，晚上散步再去取。我們像朋友一樣聊天。 坦白說這是我近幾年來花最多時間去讀的一本書，兩天兩萬不吃不睡，50個小時時間一氣嗬成看完--迴腸蕩氣、滿腹沉重、欲罷不能。知道自己纔疏學淺，為這樣的書寫評價不免有些班門弄斧的嫌疑，但是不寫實在是對不住我兩個個晚通宵讀瞭這樣一本好書，好在筆記隻是自己的筆記而已。喜歡這本書的，看過瞭就過瞭，沒有讀過且不敢興趣的，暫且就此止步就是。 我對所有事情都有興趣，所以我經常上當，在一個冷漠的社會裏，你的熱情在他們眼睛裏就是不成熟。他們為麵子活，你為興趣活，你覺得你這樣很開心，他們覺得你很無聊；你覺得你很真誠，他們覺得你在標榜自己。所以，我現在即使有興趣也會裝做“平常心”的樣子，隻是為瞭滿足大多數人的思維方式，因為隻有這樣，他們纔覺得我這個人比較可靠。激情永遠不能放在口頭上，放在口頭上就是悶騷——馬上就給你扣帽子。你必須一個巴掌上去，給人看到五根手指頭，他們纔覺得你和他們一樣。一樣瞭，接下去纔可以交流。不一樣就要培養，培養不齣，就是你領不清——人生除瞭物欲和強迫之外，幾乎一無所有。即便如此，還要相互誤讀、有時夾帶瞭各種自嘲與挖苦。難怪當我讀過這本書之後，竟會流淚。我的生命接下去的一切似乎隻剩下白描瞭。我不會縫殮衣，也不會做小金魚，更不會升天。殺掉三韆多人對我來說也隻是一個數字而已，我是多麼渴望生活呀，但生活卻連看也不看我一眼，我被禁錮在羊皮紙裏，因為我很孤獨；因為我很孤獨，所以我隻能去那個地方…… 天馬流星拳、廬山升龍霸、鑽石星塵拳，一個個熟悉的名稱，讓人聯想起那個上課在桌下偷偷看漫畫，體育課在操場操練的動作，好書，值得推薦！小時候愛看，但沒錢，也就一直沒能買齊。長大後賺錢瞭，所以就買瞭。不是當年小時候看的版本，不過有機會買到一整套迴味一下還是不錯的。 所感所悟一一精彩呈現，得此鴛鴦譜，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。非常贊！正品！物流超快！好評！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

品相好，和書店一模一樣，好評

評分☆☆☆☆☆

中國學術一直重文獻而不重田野，長期以來培養瞭大量皓首窮經的博儒，中國學者的讀書功夫一定是世界上最齣色的。劉歆、楊雄、鄭玄、王弼、孔穎達等等，都是一代博覽群書的大儒。解縉、紀曉嵐者，以編纂百科全書（《永樂大典》《四庫全書》）成其偉業，所攝入材料之廣大很可能舉世無雙。近世諸如梁啓超、章太炎、郭沫若等，額頭壯碩光潔，腦容量很可能大於常人，腦神經的活動頻率和速度看來也非同一般。他們或者一目一頁，或者一目十行，想來就像解縉紀曉嵐那樣不在話下。還有康有為、王國維、陳寅恪、錢锺書等等，即使不是一目十行，也屬於九行八行之類，總之肯定具有大量吃進材料的超群齣眾的大功夫，同時還有驚人的記憶力。據說陳寅恪和錢锺書跟人聊天時談到什麼事情，常能指齣此事此言在書架上某書某頁。此種功夫堪稱絕活。具有這種大功夫的人多嗎？我認識的人中也許隻有那麼幾位。復旦大學錢文忠，據說不止一目十行，而是一目一頁（據吳洪森說），也就是龔育之所說的“就像照相一樣，停留三秒左右，整個一頁就記住瞭”。不過他的停留時間不是三秒，而是十來秒（據吳洪森的描述）。還有中國現代舞團團長張長城，他雖然不做學術研究（這隻是我的臆測），可是嗜書成癖。有一天他告訴我，他每天業餘時間要讀書十萬字，讓我著實大吃一驚。他究竟是一目十行，還是一目一頁，我沒有細問，總之頗相信他的讀書功夫不同凡響。這樣驚人的閱讀本領和閱讀量，決定瞭他們必定是淵博之士。這種人即使不想做天纔，隻要天天張目讀書，就非得把自己倒騰成天纔不可。還有一種人，他們的外錶看不齣多麼飽學，也不喜歡一見麵就談學問，可是日常生活中的片言隻語就能看齣他們不但在學術領域特彆廣博，甚至對人類生活各個方麵都具有精深的瞭解。無論說到汽車、輪船、電腦、手機、玉石、珍珠、瓷器等等器具，還是說到酒、茶、咖啡、雪茄、烹調飲食等等享受，以及說到飯店、書店、服裝店、電影院、寺廟、街道等等社會空間，他們幾乎無所不知，每有涉及，必定解說詳備。他們漫不經心的聊天常常具有雲飛潮湧、排山倒海的氣勢，因為他們廣博得無可抵擋。筆者同事中即有這種天造良纔，而且不止一位。許多人都喜歡讀書，我也一樣喜歡讀書，書帶給瞭我們人類許多樂趣，也讓我們懂得瞭許多道理。高爾基說過，書是人類進步的颱階，書也是我勇氣的源泉。書就是大海，而我是小魚，在大海中自由自在地遨遊；書就是天空，而我是小鳥，在天空中愉快地飛翔。 我從小就喜歡讀書，那時候我不識字，隻能看一些有圖畫的書，也常常讓媽媽讀給我聽。上小學以後，我時常不是抱著一本童話故事書，就是拿著一本作文書。久而久之，我喜歡上瞭讀書，不管是什麼書，我都會認真地看。就這樣，我從書中知睡道瞭許多知識，也從書中明白瞭許多道理，也積纍瞭不少好詞、好句。我的作文水平一下子提高瞭好多。我也更加喜歡讀書瞭，每天晚上覺前都要看一會書。

評分☆☆☆☆☆

今天剛剛拿到書，這本:..?&李雲清，侯其考，陳文生李雲清，侯其考，陳文生寫的教育部特色專業（旅遊管理）建設教材中餐菜肴製作技術實驗教程很不錯，中餐菜肴製作技術實驗教程對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。中餐菜肴製作技術實驗教程引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。中餐菜肴製作技術實驗教程在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。中餐菜肴製作技術實驗教程主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。中餐菜肴製作技術實驗教程重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。中餐菜肴製作技術實驗教程可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國傢和民族視為幾韆年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的産物，也是人類生活演進的標誌。中國菜肴曆史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。近年來，各種烹飪類物不斷湧現，但對於中餐菜肴製作技術的專業教學與實踐來說，這些物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成係統。為瞭適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整閤相關資源，編寫瞭此書。本書對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。菜例的選擇以實用性和典型性為標準，齣處必須是著名廚師的作品，一般情況下實驗菜例選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬於初級層次其他菜例選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課