粵菜粵點係列：粵式點心基礎（附光盤1張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張霞，李永軍 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵點
• 點心
• 烹飪
• 職業教育
• 教材
• 基礎
• 粵式
• 中等職業教育
• 精品規劃教材

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566806055

版次：1

商品編碼：11290150

包裝：平裝

叢書名： 粵菜粵點係列

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵式點心基礎/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》從粵式點心製作的基本理論知識入手，結閤作者在粵式點心實際工作中的經驗，分為若乾個模塊及項目，並針對粵式點心製作過程中的基本手法和技法，以圖解製作的形式詳細展示給學習者，為學習者在掌握此課程知識後進一步學習粵式點心製作打下基礎。

目錄

總序
前言
模塊一 粵式點心製作的基本常識
項目1 粵式點心的形成與發展
項目2 粵式點心製作的職業道德與衛生常識
項目3 粵式點心生産中的安全常識

模塊二 粵式點心原料的選用
項目4 粵式點心基本原料知識
項目5 粵式點心産品原料的選用

模塊三 粵式點心生産的設備與工具
項目6 粵式點心生産的設備與工具介紹
項目7 主要機械設備的安全操作規程及維護與保養

模塊四 粵式點心熟製方法與疏鬆原理
項目8 粵式點心熟製方法
項目9 粵式點心的疏鬆原理

模塊五 粵式點心餡料製作
項目10 粵式點心餡料的種類與用途

模塊六 粵式點心基本手法與技法
項目11 粵式點心製作基本手法
項目12 粵式點心製作基本技法
參考文獻

前言/序言

烹飪藝術的瑰寶：中華地方菜係精選係列 一、 《川菜大師的獨門秘籍：麻辣鮮香的味覺革命》 內容概要： 本書深度聚焦中國四大菜係之首——川菜的博大精深與精妙絕倫。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部探尋川菜靈魂的學術著作。全書共分十二章，從最基礎的“巴蜀物産與氣候對川菜形成的影響”入手，係統闡述瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的哲學內涵。 第一部分：基礎功的奠基 詳細剖析瞭川菜中最核心的刀工技法，如水花刀、蓑衣刀，並配有專業攝影圖解，確保初學者也能準確掌握。重點講解瞭火候的控製，特彆是中式炒鍋（Wok）在不同火力下的錶現差異，以及如何通過觀察油溫和食材狀態來精準判斷火候。 第二部分：味型的構建與平衡 這是本書的精髓所在。川菜的魅力在於其復雜多變的復閤味型。本書係統歸納瞭二十四種基礎味型，包括廣為人知的魚香、怪味、傢常味、椒麻味等，並深入解析瞭構成這些味型的核心調料組閤（如泡椒、郫縣豆瓣、永川豆豉、花椒、大蒜的精確配比）。每一味型都附帶至少三道代錶菜的詳盡製作流程，解析其味型在成菜中的遞進與融閤。 第三部分：經典名菜的溯源與創新 精選瞭宮保雞丁、麻婆豆腐、迴鍋肉、水煮肉片等二十道鎮店名菜。不同於市麵上常見的簡化版本，本書采用傳統老法，詳細記錄瞭如製作優質“紅油”的秘訣（包括辣椒品種的選擇、溫度控製與香料的浸泡時間），以及如何通過“糊鍋”和“推油”等老技巧，提升菜品的層次感。同時，也探討瞭當代川菜大師如何在保留傳統風味的基礎上，進行分子料理或健康改良的創新實踐。 第四部分：地方流派的差異 川菜內部流派眾多，本書特彆闢齣章節對比瞭上河幫（成渝派）的精緻濃鬱與下河幫（江津、自貢派）的豪放野性。例如，對比瞭自貢冷吃兔的香辣乾燥與成都宴席菜的溫潤醇厚，幫助讀者理解地域文化如何塑造瞭食材的處理方式。 附錄： 提供瞭川菜香料的保存與炮製指南，以及自製泡菜、泡椒的完整流程，確保讀者能從源頭掌控川菜的靈魂風味。 --- 二、 《淮揚菜的典雅精工：清淡中見功夫的藝術實踐》 內容概要： 淮揚菜，作為中國四大菜係中以“精緻”和“清淡”著稱的代錶，被譽為“官府菜”的集大成者。本書旨在揭示隱藏在看似簡單的清淡本味背後，對刀工、火候、選料的極緻要求。 第一部分：選材的“不時不食” 淮揚菜對食材的季節性要求極高。本書詳細介紹瞭長江流域特有的時令珍饈，例如春季的刀魚、夏日的文蛤、鞦季的螃蟹以及鼕季的河豚。重點講解瞭如何鑒彆頂級食材，如辨識“淩汛期”前後的長江鰣魚的油脂分布，以及文思豆腐對豆腐“嫩度”的特定要求。 第二部分：刀工的極緻展現——“看刀不見肉” 淮揚菜對刀工的推崇達到瞭登峰造極的地步。本書提供瞭多達五種以上文思豆腐的製作圖解，從初級的細絲到高級的“菊花豆腐”，強調的是“看刀不見肉，入口即化渣”的境界。此外，還包括“金錢蟹餅”中對蟹殼的精細處理，以及對“馬鞍形”擺盤的嚴苛標準。 第三部分：清湯的藝術與高湯的秘密 淮揚菜的“清”並非寡淡，而是“清澈見底，味厚醇厚”。本書花費大量篇幅闡述如何熬製“清湯”、“奶湯”與“白湯”。例如，製作一鍋上好的清湯，要求原料的焯水、撇浮沫、文火慢燉的時間點必須精確到分鍾，且全程不能大滾，以確保湯汁的晶瑩剔透。書中還分享瞭著名的“獅子頭”的“三滾三吊”製作法，展示瞭湯汁如何滲透入肉丸之中。 第四部分：點心與甜品的雅緻呈現 淮揚菜的甜品也極具特色，注重造型與口感的協調。書中介紹瞭如“燙乾絲”的甜味版本、水晶肴肉的製作，以及多款造型精美的酥皮點心，體現瞭淮揚菜“甜而不膩，素雅清新”的特點。 附錄： 針對不同季節的食材處理技巧，以及淮揚菜宴席的傳統菜單結構與禮儀介紹。 --- 三、 《魯菜的博大兼容：鹹鮮醇厚的北方氣度》 內容概要： 魯菜作為八大菜係之首，代錶瞭北方菜係的宏大氣魄與兼容並蓄。本書旨在展現魯菜“鹹鮮為主，一菜一格，百菜不苟”的特點，強調其作為宮廷菜、官府菜根基的深厚底蘊。 第一部分：火候的剛猛與沉穩 魯菜對火力的運用區分於南方菜的細膩，更強調火力上的“足”與“穩”。本書重點講解瞭“蔥燒”技法的核心——蔥油的提煉，以及如何通過“爆”和“扒”兩種主要烹飪方式，達到食材外酥內嫩的效果。特彆是對蔥燒海參的製作，詳細解析瞭如何通過先炸後燒，使海參充分吸收濃鬱的蔥香味而不失其原有的膠質。 第二部分：醬料體係的構建 魯菜的鹹鮮風味很大程度上依賴於高質量的醬料。本書係統梳理瞭以濟南醬油、黃縣 চাপা醬為代錶的北方發酵調味品。詳細介紹瞭如何在傢自製優質的黃豆醬，以及在製作如“九轉大腸”時，如何調配齣集酸、甜、香、鹹、辣於一體的復雜醬汁，並實現味道的完美平衡。 第三部分：海鮮與內陸菜的融閤 魯菜的地理優勢使其在海鮮烹飪上獨樹一幟。本書收錄瞭大量的膠東海鮮菜譜，如蔥燒黃魚、清蒸加吉魚。重點教授如何通過精確的蒸製時間來保證魚肉的“斷而不散”。同時，也涵蓋瞭孔府菜中對山珍野味的處理，體現瞭魯菜“無物不烹”的兼容性。 第四部分：麵食與主食的藝術 魯菜體係中，麵食占據重要地位。本書介紹瞭山東大饅頭（發麵與死麵的區彆）、鮁魚水餃的製作要點，以及麯阜地區的“扣碗”等特色主食。 附錄： 魯菜宴席的等級劃分，以及傳統魯菜中對酒水（如本地麯酒）搭配的講究。

評分☆☆☆☆☆

如果說這本書有什麼可以讓我再三迴味的地方，那一定是它對“口感維度”的細膩劃分和描述。粵式點心的精髓，很大程度上在於其復雜的口感層次——酥、鬆、軟、韌、糯、化，這些詞匯並非空泛的形容，而是有具體的物理標準支撐的。這本書裏，作者運用瞭很多對比性的描述，比如“酥皮的酥脆應達到七層起沙而不掉渣”或者“糯米的外層應有韌性，但內裏要達到入口即化的程度”。這種精確到位的描述，幫助我建立起一個明確的“成品標準錨點”。在實踐過程中，每當我覺得自己做好瞭，我都會拿著書上的標準去檢驗，如果發現酥度不夠，我就會迴頭檢查是油溫還是麵粉配比齣瞭問題。這種基於標準的反嚮推導過程，極大地加速瞭我的進步。它教會我的不僅是食譜，更是一套評估和自我修正的質量控製體係，這對於任何追求精益求精的手藝人來說，都是一份極其寶貴的財富，遠超食譜本身的應用價值。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這套教材的知識體係構建方式，它真的做到瞭“由淺入深，循序漸進”，不像有些教材上來就堆砌復雜的技法，讓人望而卻步。它非常注重“基礎”二字的內涵，開篇對食材的處理、基礎餡料的調製，乃至不同類型麵團的特性分析，都做瞭非常詳盡的論述。我之前學做點心最大的睏擾就是，總覺得每一步都是孤立的，不知道為什麼這個配方裏要加一點點豬油，為什麼這個餡料需要提前冷藏。這本書裏，作者用一種近乎科學傢的嚴謹態度，把這些“為什麼”都解釋清楚瞭，讓你明白每一個操作背後的原理，而不是死記硬背。舉個例子，它對“燙麵”和“死麵”的講解，不僅展示瞭它們在成品口感上的差異，還分析瞭它們在水分活性和澱粉糊化過程中的微觀區彆。這種對基礎理論的深刻挖掘，極大地提升瞭我對粵式點心製作的整體認知水平，讓我不再是一個單純的“操作工”，而是能根據實際情況靈活調整配方和手法的“思考者”。對於準備走專業路綫的朋友來說，這種深厚的理論支撐是無可替代的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀實在是讓人眼前一亮，那種沉穩又不失活潑的設計感，拿在手裏就覺得內容會很紮實。封麵那種亞光質感的處理，讓我想起那些老字號茶樓裏精緻的竹製點心籠，一下子就把人拉進瞭那個充滿香氣的世界。拿到手的時候，我特彆留意瞭一下附帶的光盤，通常這類專業教材的光盤內容總是讓人又期待又怕受傷害，期待的是能看到師傅們實際操作的流暢過程，怕的是畫質模糊或者步驟講解不到位。不過，這本書的光盤設計得很貼心，每一道點心的視頻都配上瞭清晰的字幕和慢動作迴放的關鍵步驟，這對於我們這種在傢裏嘗試製作的愛好者來說，簡直是雪中送炭。比如，做蝦餃的皮子，那個揉捏和擀開的力度和手法，光看文字描述總是抓不住精髓，但視頻裏老師的手部特寫就立刻能讓人領悟到那種“恰到好處”的感覺。而且，這本書的紙張質量也相當不錯，油墨印製得很均勻，即便是反復翻閱，那些精美的成品圖和步驟圖也不會輕易磨損，這對於一本需要經常參考的工具書來說，是非常重要的細節。總的來說，從視覺和觸覺上，這本書就給人一種“高品質”的信號，讓人對裏麵的知識內容充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常平實，但又蘊含著一種老一輩匠人的那種不急不躁的沉澱感。它沒有過多花哨的辭藻去渲染“粵點之美”，而是用精確的“剋數”、“火候”和“時間”來構建起點心王國的藍圖。我尤其喜歡它在介紹一些經典廣式早茶點心時的曆史背景介紹，雖然隻是短短的一段話，卻能讓人感受到這項技藝是如何在曆史長河中被不斷打磨和完善的。比如，對“乾蒸燒賣”的介紹，它沒有僅僅停留在教你怎麼包齣漂亮的褶子，而是提到瞭過去在選肉、打水上的講究，那種對原料近乎苛刻的尊重，讓人肅然起敬。這種對傳統一絲不苟的態度，對於當下這個追求快速齣成品的大環境來說，顯得尤為珍貴。它不是在教你如何“快速做齣來”，而是在教你如何“用心做好它”。讀起來讓人感覺像是在一位經驗豐富的老師傅身邊聽他娓娓道來，那種潤物細無聲的教導，比直接的指令更讓人印象深刻，也更願意去效仿和實踐。

評分☆☆☆☆☆

在工具使用的描述上，這本書的處理方式可以說是非常務實且接地氣。很多教材會傾嚮於介紹最頂級的專業設備，這對於初學者或者傢庭製作愛好者來說，往往造成瞭一種心理壓力——“我沒有那個設備，所以我就做不好”。但這本書不同，它在講解製作流程時，會清晰地區分齣“專業廚房標準配置”和“傢庭常用替代方案”。比如，在烘烤類點心時，它會詳細說明烤箱的“熱對流”特性，並指導讀者如何通過調整烤架位置和風扇設置來模擬專業烤爐的效果。這種對現實操作環境的充分考量，讓教材的適用範圍大大拓寬瞭。我自己在嘗試書中一個需要控濕的環節時，原本擔心傢裏的普通蒸鍋無法實現精確控製，但書中提供的“雙層鍋蓋加毛巾法”的妙招，讓我輕鬆達成瞭目標。這種處處體現齣“為學習者著想”的設計哲學，體現瞭編撰者深厚的教學經驗和對實際操作痛點的精準把握，使得學習麯綫變得平滑而友好。