賀師傅私房菜係列：傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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何鵬飛 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 賀師傅
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 易學
• 快手菜
• 下廚房

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550227712

版次：1

商品編碼：11522848

包裝：精裝

叢書名： 賀師傅私房菜係列

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

頁數：128

字數：99000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會。
　　簡易、零油煙、少鹽少油、營養健康，最傢常的菜色，最簡單好吃的做法。
　　《賀師傅》係列圖書開本小、厚薄適中，攜帶方便，可以直接帶入廚房。
　　《賀師傅》係列圖書售價親民，人人買的起。
　　廚盲男女的下廚寶典，全世界99%的吃貨都想學。
　　聰明人做傻瓜菜 ，懶人做菜10分鍾搞定 超好吃 !!
　　天纔大廚獨創的做菜新絕活。超棒!!
　　不用換算剋數，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、雞精調味，營養健康。

　　

內容簡介

　　《賀師傅私房菜係列：傢常菜》為大傢帶來瞭豐富、獨特的菜肴，抱著一本書吃遍大江南北，把全中國的好菜都搬進你的廚房。東北之地三鮮、齊魯之油燜大蝦、淮揚之上湯娃娃菜、蜀地之酸菜魚、重慶之麻辣烤魚……所有你愛的菜，都能在這本書中找到，近60道特色私房美味全都屬於你，你總能找到自己的那道私房菜味道。
　　賀師傅首創“傻瓜式菜譜”，親自傳授做菜秘訣，保證你做齣讓傢人朋友都贊不絕口的好菜，讓美味與健康同行。賀師傅知道，每一道菜都是一份濃濃的美食情緣，牽動每個愛美食的心，賀師傅願傾其所有，把美味帶給每一位有緣人。

作者簡介

　　賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食最原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。
　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢最原始、最簡單、最美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。
　　賀鵬飛現任北京鳳凰壹力文化發展有限公司董事長，北京字裏行間書店創始人。

內頁插圖

目錄

絕對實用的大廚技法/4
食材處理方法全知道/6
私房味V.S.傢常味/8
PART 1饞嘴的肉食盛宴/9
豬肉篇
迴鍋肉/10
孔府木須肉/12
糖醋裏脊/14
香菇肉片/16
京醬肉絲/18
解饞開胃肉/20
醬燒獅子頭/22
魚香肉絲/24
豉椒拆骨肉/26
豉汁蒸小排/28
梅菜紅燒肉/30
濃湯黃豆豬蹄/32
粵式排骨/34
牛羊篇
杭椒牛柳/36
麻辣水煮牛肉/38
土豆燴牛肉/40
風味醬牛肉/42
酸湯肥牛/44
清燉羊肉/46
孜然羊肉/48
雞鴨篇
川味宮保雞丁/50
颱灣三杯雞/52
麻香口水雞/54
鐵扒雞翅/56
椒麻雞/58
麥香啤酒鴨/60
PART 2 清爽的蔬菜豆蛋/61
葉菜篇
湘味手撕包菜/62
香菇趴油菜/64
什錦蒸蔬菜/66
上湯娃娃菜/68
根莖篇
薑汁豇豆/70
油燜鼕筍/72
腰果拌脆芹/74
爽口洋蔥木耳/76
蒜香西蘭花/78
茄果篇
魚香茄子/80
東北地三鮮/82
西紅柿炒雞蛋/84
菌菇篇
培根捲金針菇/86
五彩杏鮑菇/88
乾鍋臘肉茶樹菇/90
豆蛋篇
臘肉香豆乾/92
酸甜茄汁豆腐/94
四川麻婆豆腐/96
湘味金錢蛋/98
三鮮雞蛋羹/100
韭香雞蛋/102
......

前言/序言

刀光與煙火：尋味人間至味的書單推薦 引言：尋常巷陌間的烹飪哲學 烹飪，是人類最古老、最持久的儀式之一。它不僅僅是果腹，更是一種情感的傳遞、文化的承載，以及對生活最熱烈的緻敬。我們並非總需要米其林星級的繁復技巧，而是渴望那些烙印在記憶深處的味道——母親的拿手菜，街角老店的招牌香。本推薦書單，旨在帶領讀者深入探索那些不依賴昂貴食材、卻能以至真至純的技藝和心意，點亮尋常餐桌的烹飪藝術。 --- 第一章：風土人情的味覺地圖——地方菜係的精髓與傳承 理解一道菜，必須先理解它誕生的土壤與氣候。中國地域遼闊，每個省份乃至每個縣城，都有其獨特的味覺圖譜。本章精選的書籍，帶領我們進行一場跨越山河的味覺旅行。 1. 《徽州古法：煙熏與慢燉的哲學》 推薦理由： 徽菜講究“重油、重色、重火功”。本書摒棄瞭現代廚房的速成方法，深入挖掘瞭徽州山區獨特的食材處理技術。它詳細記錄瞭如臭鱖魚的製作流程中，如何通過環境濕度和特定黴菌的互動，達到風味平衡的微妙境界。書中對“刀闆香”的製作，從選材到熏製的時間跨度，無不體現齣古老農耕文明對食材的敬畏。特彆是對於徽州傳統醬料如“毛豆腐醬”的古法發酵工藝，提供瞭詳盡的圖文解析，適閤對傳統技藝有濃厚興趣的讀者。它探討的不是如何快速做齣一盤菜，而是如何用時間去醞釀一種味道的深度。 2. 《嶺南水鄉的清鮮之道：粵東海鮮與時令蔬食》 推薦理由： 粵菜的“清、鮮、嫩、滑”享譽全球，但本書聚焦於粵東沿海，尤其是潮汕和湛江地區的獨特烹飪手法。它重點剖析瞭“打冷”這一獨特的生食海鮮文化，以及如何利用當地特有的砂仁、烏橄欖等香料來提鮮去腥。書中對“煲湯”的藝術給予瞭極高的篇幅，講解瞭不同水質、火候與藥材配伍對湯品“味道平衡”的影響。例如，如何通過“吊湯”而非直接加水，來保持高湯的純淨度。對於希望掌握如何讓食材“自身發聲”的烹飪愛好者來說，這是不可多得的寶典。 3. 《巴蜀煙雲：九宮格之外的麻辣體係》 推薦理由： 提到川菜，人們往往想到麻辣鮮香，但本書將視角轉嚮瞭那些深藏於成都老巷中的“傢常小炒”與“私房泡菜”。它深入研究瞭復閤型味型（如怪味、傢常味、荔枝味）的構建原理，強調瞭“前店後坊”模式下，不同辣椒、花椒的配比和炮製方式對最終風味的影響。書中特彆收錄瞭對傳統“油泡”技術的細緻描述，即如何用熱油激發齣乾辣椒和香料的層次感，而非僅僅是簡單的爆炒。 --- 第二章：器物與火候的對話——烹飪科學的實踐應用 好的菜肴，是科學與藝術的完美結閤。本章的重點在於解析烹飪過程中的物理與化學變化，使讀者從“經驗主義者”轉變為“理解者”。 4. 《油溫的掌控：炸製技術進階指南》 推薦理由： 油炸，是中餐中最具挑戰性的烹飪技法之一。本書擯棄瞭模糊的“中火”、“大火”描述，而是全麵引入瞭精確的溫度測量和控製方法。它係統地解釋瞭食物在不同油溫（140°C至200°C以上）下，澱粉糊化、蛋白質變性以及美拉德反應的速率差異。書中通過大量的實驗對比圖，清晰展示瞭恒溫復炸與分段炸製的成品差異。此外，它還深入探討瞭不同油品的煙點與其風味遷移的關聯，為追求酥脆口感和健康油脂選擇提供瞭科學依據。 5. 《醬香的平衡術：發酵、酸化與酯化反應》 推薦理由： 調味品是中餐的靈魂，而許多經典味道源自於“時間賦予的魔法”——發酵。這本書聚焦於傳統醬油、醋、豆瓣醬、腐乳等基礎調味品的製作原理。它用易懂的語言解釋瞭微生物如何分解蛋白質産生氨基酸（鮮味），以及如何通過控製酸堿度來穩定風味。讀者將瞭解到，為何同一批豆瓣醬在不同陶罐中陳化數年後，風味截然不同。這不僅是一本關於調味的指南，更是一本關於微生物如何塑造美食的科普讀物。 --- 第三章：餐桌上的故事——飲食與文化的交織 食物承載著記憶、習俗與人際關係。本章的書籍，帶領我們從更廣闊的視角，審視食物在社會結構中的作用。 6. 《節氣食譜：順應天時的古老智慧》 推薦理由： 中國的飲食文化與二十四節氣緊密相連。本書並非簡單地羅列“立春吃春餅”這樣的習俗，而是深入探討瞭在特定氣候條件下，哪些食材最適宜人體吸收，以達到“天人閤一”的養生目標。例如，在“小滿”時節，如何利用新收獲的麥子和青菜，搭配適量的微苦食材來“清熱升火”。書中提供瞭大量基於節氣變化的傢常菜食譜，每一道菜都附有當日氣候特點對烹飪手法選擇的影響分析。 7. 《百年老店的經營哲學：傳承與適應的藝術》 推薦理由： 探討傳統菜肴如何在現代商業環境中生存與發展。本書通過對幾傢跨越百年曆史的餐館的案例研究，分析瞭它們在保持核心菜品（如招牌鹵味、特定點心）風味不變的同時，如何通過改進服務流程、菜單設計和後廚管理來實現可持續經營。它揭示瞭那些看似簡單的地方美食背後，所需要的嚴苛的供應鏈管理和對員工技藝的係統化培養。這對於理解地方美食如何從傢庭走嚮社會化運營具有極高的參考價值。 --- 結語：迴歸烹飪的本真 這七本書籍共同構建瞭一個多維度的烹飪知識體係：從南到北的地域風味，從微觀的溫度控製到宏觀的文化背景。它們不提供快速捷徑，而是引導讀者慢下來，去感受食材的本性、去理解火候的脾氣、去尊重傳統的智慧。真正的美味，往往藏在這些對細節的執著和對風土的敬畏之中。通過這些文字，我們得以在煙火氣中，品味更深遠的文化意蘊。

評分☆☆☆☆☆

評價五 我一直認為，真正的美食，往往藏匿於最樸實無華的傢常菜之中。它們沒有華麗的外錶，卻有著最深厚的味道，最能觸動人心。賀師傅的《傢常菜》係列，光是名字就充滿瞭誘惑力，讓我忍不住想一探究竟。我希望這本書的內容能夠涵蓋那些最經典、最受歡迎的傢常菜，比如紅燒雞翅，醋溜白菜，還有各種蒸菜。我希望書中能提供一些關於如何選擇優質食材的建議，這樣我纔能從源頭上保證菜肴的美味。我更希望書中能有一些關於如何根據個人口味調整菜譜的提示，這樣我纔能根據自己的喜好來烹飪。我希望這本書的圖片能夠精美而真實，讓我能夠直觀地感受到菜肴的誘人之處。我希望賀師傅的講解能夠深入淺齣，即使是烹飪小白也能輕鬆理解並掌握。我希望通過這本書，我能真正體會到傢常菜的魅力，讓我在繁忙的生活中，也能享受到一頓溫馨而美味的傢常便飯。我希望這本書能成為我廚房裏的常客，讓我隨時都能從中汲取烹飪的靈感和力量。

評分☆☆☆☆☆

評價三 我一直認為，會做一手好菜的男人，魅力值會直綫飆升。雖然我不是男人，但我相信，掌握一些拿得齣手的傢常菜，是提升生活品質的重要一環。賀師傅的《傢常菜》係列，無疑為我這樣的烹飪新手提供瞭一個絕佳的學習平颱。我希望這本書的內容能夠非常接地氣，不需要什麼復雜的調料和工具，在傢裏的廚房裏就能輕鬆完成。我特彆希望這本書能包含一些“快手菜”，這樣即使是在忙碌的工作日，也能在短時間內為自己和傢人準備一頓美味的晚餐。我更希望書中能有一些關於食材搭配的建議，比如什麼蔬菜和肉類一起炒更美味，什麼調料能提升菜肴的風味。我希望賀師傅的講解能夠清晰明瞭，最好是能用一些比較生動的語言來描述菜肴的口感和風味，這樣我纔能更好地理解和模仿。我希望通過這本書，我能夠擺脫“黑暗料理”的稱號，成為一個讓傢人朋友都稱贊的“小廚神”。我希望能學會一些經典的傢常菜，比如宮保雞丁，麻婆豆腐，還有西紅柿炒雞蛋。我希望這本書能成為我廚房裏的好幫手，讓我更有信心去嘗試更多新菜肴。

評分☆☆☆☆☆

評價一 一直對傢常菜情有獨鍾，總覺得最能撫慰人心的，還是那些充滿煙火氣的味道。賀師傅的私房菜係列，光是聽名字就帶著一種親切感，尤其是這本《傢常菜》，更是讓我迫不及待地想一探究竟。我一直是個不太會做飯的人，平時最多也就是煮個泡麵，偶爾心血來潮會嘗試一下簡單的炒菜，但結果往往是 the more you try, the worse it gets。我總覺得傢常菜看似簡單，但要做齣那種“媽媽的味道”，卻是有竅門的。我期待在這本書裏能找到一些真正實用、零基礎也能學會的菜譜。我希望裏麵的食材都是 readily available，不需要去特彆的市集纔能買到。更重要的是，我希望能有詳細的步驟圖，最好是能像講故事一樣，一步一步地引導我完成。我希望這本書不僅僅是教我做菜，還能讓我感受到烹飪的樂趣，體會到傢常菜背後所蘊含的那份溫暖和愛。我特彆想學那種一碗米飯就能配著吃下好幾碗的菜，比如糖醋裏脊，還有那種吃起來就覺得特彆舒服的燉菜，比如土豆燉牛肉。我希望賀師傅能像一位和藹的長輩，用最樸實易懂的語言，把那些隱藏在民間的老味道分享給我們。

評分☆☆☆☆☆

評價二 作為一個資深的“吃貨”兼“僞”美食博主，我對各種菜係都有涉獵，但傢常菜在我心中的地位始終是無可撼動的。它代錶著一種樸素的幸福，一種無需華麗裝飾也能徵服味蕾的魅力。賀師傅的《傢常菜》係列，對我來說就像是打開瞭一扇通往記憶深處的大門。我總覺得，真正的烹飪大師，應該能夠把最平凡的食材，變成最動人的美味。我希望這本書裏能有我童年時吃過的那些味道，比如外婆做的紅燒肉，還有街邊小店裏那種酥脆的炸排骨。我特彆期待書中能夠齣現一些“點石成金”的小技巧，比如說，怎麼纔能讓青菜炒齣來不變黃，怎麼纔能讓魚肉不腥，怎麼纔能讓湯汁濃鬱又清澈。我希望這本書的排版設計也很講究，畢竟好的菜譜，視覺享受也很重要。我希望圖片能清晰地展示齣食材的狀態和烹飪過程的關鍵點，這樣我纔能更有信心去嘗試。我希望這本書能讓我重新認識傢常菜，發現它隱藏的無限可能，不再隻是滿足於“能吃”的層麵，而是追求“好吃”甚至“驚艷”。我想把它當作我的烹飪寶典，時不時翻閱，總能從中找到靈感。

評分☆☆☆☆☆

評價四 作為一名熱愛生活、追求精緻的上班族，我深知美食在日常生活中的重要性。它不僅僅是填飽肚子的必需品，更是調節情緒、增添生活色彩的調味劑。賀師傅的《傢常菜》係列，在我看來，就是一本能將“煙火氣”與“藝術感”完美融閤的烹飪指南。我非常期待書中能齣現一些我從未嘗試過的，但又聽起來很誘人的傢常菜。我希望這本書能提供一些關於食材處理的小竅門，比如怎麼纔能讓排骨更容易燉爛，怎麼纔能讓海鮮保持鮮嫩的口感。我更希望書中能有一些關於擺盤的建議，即使是傢常菜，也能做得賞心悅目。我希望這本書的語言風格是那種既專業又不失幽默的，讓我在學習烹飪的過程中也能感受到輕鬆和快樂。我希望通過這本書，我不僅能學會做菜，還能培養起對烹飪的熱愛，讓廚房不再隻是一個冰冷的空間，而是充滿溫馨和創造力的場所。我希望能學會一些能招待朋友的菜，比如水煮魚，還有一些適閤自己一個人慢慢品嘗的菜，比如簡易的意麵。我希望這本書能成為我提升生活品質的秘密武器。

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有一本沒有塑封，為什麼？

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在書店看到的，結果在書店買成瞭同一個係列的另一本，迴傢在網上搜，發現價格便宜瞭一本，非常好

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想想吧，因為我們的懶惰，總想著來日方長，做何事都能拖則拖，竟緻那麼多的計劃、旅行、戀愛、對人生的探究未見實行！大難不至，我們就會什麼也不做，我們會發現自己又迴到日復一日的平庸生活，生活的欲望被消磨殆盡。

評分☆☆☆☆☆

有一本沒有塑封，為什麼？

評分☆☆☆☆☆

印刷很漂亮。《賀師傅私房菜係列：傢常菜》為大傢帶來瞭豐富、獨特的菜肴，抱著一本書吃遍大江南北，把全中國的好菜都搬進你的廚房。東北之地三鮮、齊魯之油燜大蝦、淮揚之上湯娃娃菜、蜀地之酸菜魚、重慶之麻辣烤魚……所有你愛的菜，都能在這本書中找到，近60道特色私房美味全都屬於你，你總能找到自己的那道私房菜味道。

評分☆☆☆☆☆

有一本沒有塑封，為什麼？

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非常好非常好非常好好

評分☆☆☆☆☆

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