川菜菜譜書》傢常菜大全書 過癮川菜 饞嘴川菜666例 川菜湘菜傢常小炒做菜 菜譜書籍大全美 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 盛世九九圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510125454

商品編碼：10689574189

包裝：平裝

叢書名： 饞嘴川菜666例

齣版時間：2014-06-01

《法式烘焙大師的秘密：從零開始的甜點藝術》 內容提要： 本書是一部深入淺齣、內容詳實的法式烘焙技術指南，專為渴望掌握經典法式甜點製作精髓的烘焙愛好者和專業人士設計。全書圍繞法式烘焙的核心技術、經典配方、原料特性與烘焙科學展開，旨在幫助讀者理解“為什麼”和“如何做”，而不僅僅是簡單的步驟羅列。 全書分為七大篇章，循序漸進地構建讀者對法式甜點的認知體係： --- 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 本篇聚焦於構成法式烘焙的四大核心元素：麵粉、油脂、糖類與乳製品。我們深入探討瞭不同蛋白質含量的麵粉（如T45、T55）在製作酥皮、泡芙和蛋糕中的作用差異；黃油的脂肪含量、乳脂類型（發酵與非發酵）如何影響最終産品的口感和風味。此外，還詳細介紹瞭專業的法式烘焙工具，例如矽膠墊與大理石颱麵的溫度控製差異、精確的數字秤的必要性，以及不同形狀的模具對熱傳導的影響。本章強調瞭原料的質量和精準稱量是成功烘焙的先決條件。 第二部分：基礎麵團的藝術——酥皮與撻類（Pâte & Tarte） 法式甜點離不開精緻的酥皮。本章係統講解瞭三種核心酥皮的製作： 1. Pâte Sablée（沙酥皮）： 講解如何通過“砂化法”控製黃油顆粒大小，以達到入口即化的質地，適用於水果撻。 2. Pâte Sucrée（甜酥皮）： 側重於糖分的使用和麵筋的控製，以保證酥皮的穩定性和脆度。 3. Pâte Brisée（萬能酥皮/派皮）： 探討如何保持黃油的低溫，使用“摺疊法”形成多層次的結構，這是製作鹹點和復雜水果撻的基石。 此外，本篇包含經典檸檬撻（Tarte au Citron）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的撻底製作技巧，重點在於如何避免酥皮在烘烤過程中塌陷或迴縮。 第三部分：空氣的魔法——蛋白霜與法式奶油（Mousses & Crèmes） 本部分是理解法式輕盈口感的關鍵。我們詳細拆解瞭三種蛋白霜的製作： 法式蛋白霜（French Meringue）： 強調打發速度與穩定性的平衡。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 深入解析糖漿的精確溫度（如118°C的軟球階段）如何“煮熟”蛋白，確保極緻的穩定性和光澤，這是製作慕斯和輕盈奶油的保障。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 講解隔水加熱的溫控技巧，適用於製作奶油霜（Buttercream）。 同時，本章詳述瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬製過程，包括澱粉糊化的溫度麯綫，以及如何將其與打發的奶油混閤形成慕斯基底（Bavarois）。 第四部分：經典蛋糕的結構——海綿與戚風的精密控製 本篇專注於法式蛋糕體，特彆是對膨脹原理的深入剖析。 喬孔德（Joconde）海綿蛋糕： 重點講解杏仁粉和全蛋打發的技巧，以及如何通過薄塗和低溫慢烤來控製其柔軟度和吸濕性。 比斯剋（Biscuit）蛋糕： 探討“分蛋法”中，蛋黃與蛋白的乳化和結閤過程，確保蛋糕體結構均勻，無粗大孔洞。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 分析“油先法”與“奶油打發法”的區彆，著重講解黃油打發至羽毛狀（creaming method）對成品細膩度的決定性影響。 第五部分：法式閃電戰——泡芙與國王餅（Choux & Feuilletage） 泡芙（Choux）的成功取決於“燙麵”的精確性。本章詳細介紹瞭如何通過鍋邊水分的蒸發來控製麵糊的濕度，確保烘烤時蒸汽的充分膨脹力。此外，還包括瞭泡芙內餡的製作，如濃鬱的巧剋力甘納許（Ganache）和香草莢的深度萃取。 對於法式韆層酥（Mille-Feuille），本章深入探討瞭“疊被子”的摺疊技術，如何在傢中模擬專業擀麵的壓力與溫度，以實現數百層清晰分明的酥皮結構。 第六部分：鏡麵與裝飾的哲學——淋麵與巧剋力塑形 本篇提升瞭甜點的視覺錶現力。詳細介紹： 1. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 講解吉利丁的用量、糖漿的熬煮濃度（Brix度）以及使用白巧剋力作為基底的乳化技巧，以達到完美的鏡麵反射效果。 2. 甘納許的調製： 不僅是1:1的混閤，而是根據奶油的脂肪含量和巧剋力的可可固形物比例，調整齣適閤灌注、塗抹或打發的不同狀態。 3. 巧剋力調溫（Tempering）： 介紹五段式調溫法，確保巧剋力製品擁有光澤、清脆的斷裂感和耐儲存性。 第七部分：經典重現與故障排除 本章精選瞭十款法式殿堂級甜點，如歌劇院蛋糕（Opéra）、聖奧諾雷（St. Honoré）和馬卡龍（Macaron）。其中，馬卡龍部分專門設立瞭“常見故障診斷錶”，詳細列齣瞭諸如“空心”、“裙邊不立”、“錶麵粗糙”等問題的成因及對應的解決方案，從溫度、濕度到攪拌手法進行全麵排查。 --- 本書特色： 本書摒棄瞭傳統菜譜的口語化描述，采用瞭科學化的語言，通過圖解和流程圖展示瞭法式烘焙中的物理和化學變化，讓讀者真正掌握烘焙的底層邏輯。所有配方均采用剋（g）為單位，並提供瞭配方的水分活性（Aw）參考值，確保專業性和可復製性。這不僅是一本食譜，更是一本關於“如何控製麵團和糊狀物”的技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書我一直都很想入手，但最近纔終於下定決心。我平常喜歡做菜，但對川菜總覺得有點望而卻步，總以為川菜就意味著滿嘴流油的辣，但這本書打開瞭我對川菜的新認知。它不僅僅是列齣瞭琳琅滿目的菜肴，更重要的是，它把川菜的靈魂——“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆”剖析得淋灕盡緻。書中對於每一種基礎調料的運用，比如豆瓣醬、花椒、辣椒的比例，都有非常細緻的講解，這對於新手來說簡直是福音。我嘗試做瞭幾道菜，比如麻婆豆腐，以往我做的總是要麼太辣，要麼不夠麻，但按照書裏的方法，麻度和辣度都恰到好處，豆腐的口感也是嫩滑入味。還有迴鍋肉，書中對選肉、炒製火候的描述非常到位，讓我在傢也做齣瞭媲美飯店的水平。最讓我驚喜的是，書中還收錄瞭一些比較傢常的小炒，比如乾煸豆角，看似簡單，但要做得好吃也是需要技巧的，這本書裏的做法讓我找到瞭訣竅。整體來說，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的川菜師傅在手把手地教你，充滿瞭生活氣息和實操性，讓我對川菜的熱情又高漲瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物充滿好奇心的人，尤其喜歡嘗試各種地方特色菜。川菜一直以來都以其獨特的麻辣鮮香徵服瞭無數人的味蕾，而這本書《過癮川菜》更是讓我領略到瞭川菜的魅力所在。它不僅僅是簡單地羅列菜名，更深入地挖掘瞭每一道菜背後的故事和烹飪精髓。我非常欣賞書中對於“麻”和“辣”的精妙處理，它會告訴你如何選擇不同種類的辣椒和花椒，以及如何搭配纔能達到最佳的味覺體驗。我嘗試做瞭毛血旺，以往自己在傢做的總覺得味道不夠濃鬱，或者食材口感不佳，但按照書中的詳細步驟，從高湯的熬製到各種食材的搭配，都做得有模有樣，吃起來麻辣鮮香，完全不輸給外麵餐館的味道。另外，書中還收錄瞭一些比較有挑戰性的菜肴，比如水煮魚，對於火候和調味的把握要求很高，但作者的講解非常細緻，讓我這個初學者也敢於嘗試，並且最終獲得瞭成功。這本書讓我覺得，川菜不僅僅是辣，更是一種藝術，一種對味蕾的極緻挑戰和享受。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深吃貨，對於各種美食的探索從未停止，而川菜，無疑是我心中不可或缺的一部分。這本《饞嘴川菜666例》簡直是一本“寶藏”！它不僅僅提供瞭海量的川菜菜譜，更重要的是，它對每一道菜的講解都充滿瞭“誘惑力”。每一道菜都仿佛帶著撲鼻的香氣，讓人垂涎欲滴。我尤其喜歡書中對食材選擇和處理的細節描述，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何處理肉類纔能達到嫩滑的口感，這些看似微小的細節，卻能極大地影響菜肴的最終味道。我嘗試做瞭辣子雞，以往在傢做的總是炸得不夠乾香，裏麵的雞肉也容易柴，但按照書中的方法，辣椒的用量和火候的控製都恰到好處，雞塊外酥內嫩，香辣過癮，完全就是“好吃到停不下來”的節奏。還有麻婆豆腐，書中對豆瓣醬和豆豉的運用比例講解得非常到位，讓豆腐的口感滑嫩，麻辣鮮香，每一口都充滿瞭滿足感。這本書讓我覺得，川菜的魅力在於它的豐富性和層次感，通過簡單的食材，就能創造齣無窮的美味，讓人欲罷不能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“廚房小白”，我對烹飪的熱情完全是被“吃”驅動的。一直以來，川菜在我心中就是一道充滿誘惑卻又難以駕馭的存在。所以當我看到這本《川菜菜譜書》的時候，內心是既期待又忐忑。然而，事實證明我的擔憂是多餘的。這本書的設計非常人性化，每一個菜譜都配有清晰的步驟圖，而且文字說明也通俗易懂，即使是像我這樣幾乎零基礎的人，也能看得懂、學得會。我最喜歡的是它不僅僅關注“做什麼”，更注重“為什麼這樣做”。比如，關於辣椒的種類選擇，書中會解釋不同辣椒的辣度和風味差異；關於花椒的運用，會講解如何激發花椒的麻香。這些細節的處理，讓我從“照貓畫虎”變成瞭“理解性烹飪”，這對我來說是巨大的進步。我嘗試做瞭魚香肉絲，以往做的總是不夠“魚香味”，這次按照書裏的方法，酸甜辣的比例掌握得非常精準，同事都誇我做得比外麵飯店的好吃！還有水煮肉片，書中關於肉片上漿的技巧，讓肉片口感異常滑嫩，湯汁也鮮美無比。這本書讓我覺得川菜不再是遙不可及的美味，而是可以輕鬆走進尋常百姓傢的一日三餐。

評分☆☆☆☆☆

我平常工作很忙，很少有時間鑽研復雜的菜肴。所以，我一直都傾嚮於選擇那些能夠快速上手、又美味可口的菜譜。這本《傢常菜大全書》簡直是為我量身定製的！它收錄的都是一些非常接地氣的傢常菜，而且重點突齣“快手”和“美味”。我最看重的是它對於食材準備和烹飪時間的把控。很多菜譜都可以在半小時內完成，這對於我下班後的時間來說非常友好。而且，這本書裏的菜肴口味也都很討喜，不會過於追求“重口味”，而是更注重食材本身的鮮味和香氣。我特彆喜歡它收錄的那些關於“小炒”的菜式，比如青椒肉絲、小炒黃牛肉，這些菜看似簡單，但要做到火候恰到好處，味道鮮美，也需要一些技巧，而這本書裏的方法恰恰能幫我做到這一點。我嘗試做瞭宮保雞丁，以前做的總是過於甜膩，或者雞丁不夠入味，按照書裏的方法，雞丁炒得嫩滑，醬汁的酸甜辣也調和得剛剛好，每次都能被傢人一掃而光。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能做齣令人驚喜的味道，充滿瞭煙火氣和幸福感。