跟星級大廚學做美味小炒 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 新疆人民齣版總社

ISBN：9787537266475

商品編碼：10832438184

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	跟星級大廚學做美味小炒 烹飪/美食 書籍
作者：	甘智榮
定價：	39.8
齣版社：	新疆人民齣版總社
齣版日期：	2016-08-01
ISBN：	9787537266475
印次：	1
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

本書以常見的小炒食材為綱，詳盡介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭113道小炒菜品的製作方法，手把手教讀者選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分做法復雜的菜例還配有製作視頻，隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

目錄

ＣＯＮＴＥＮＴＳ 012 常見刀工的運用 014 炒法技藝與應用 016 火候掌握學問大 017 翻勺翻鍋的技巧 019 常用調味料介紹 021 如何炒蔬菜保留更多營養素 022 把肉炒得好吃的若乾小竅門 023 讓魚蝦蟹貝鮮而不腥的炒法 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜頭 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 ＣＯＮＴＥＮＴＳ PART 1 小炒基礎 010 炒鍋選擇與保養 012 常見刀工的運用 014 炒法技藝與應用 016 火候掌握學問大 017 翻勺翻鍋的技巧 019 常用調味料介紹 021 如何炒蔬菜保留更多營養素 022 把肉炒得好吃的若乾小竅門 023 讓魚蝦蟹貝鮮而不腥的炒法   PART 2 蔬菜篇： 新鮮蔬菜演繹田園風味 026 包菜 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜頭 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 033 遠誌炒菜心 034 芥藍 035 蒜蓉炒芥藍 036 芹菜 037 香芹辣椒炒扇貝 038 韭菜 039 韭菜炒乾貝 040 蒜薹 041 蒜薹炒牛肉 042 菠菜 043 培根炒菠菜 044 茼蒿 045 清炒蒜蓉茼蒿 046 花菜 047 菇花菜炒肉絲 048 西藍花 049 西藍花炒火腿 050 土豆 051 迴鍋土豆 051 醬香臘腸土豆片 052 茄子 053 地三鮮 054 洋蔥 055 洋蔥炒土豆 056 西紅柿 057 開心果西紅柿炒黃瓜 058 白蘿蔔 059 雞肉炒蘿蔔 060 鬍蘿蔔 061 鬍蘿蔔炒豆芽 062 萵筍 063 蒜苗炒萵筍 064 竹筍 065 辣子竹筍 066 蘆筍 067 蘆筍扒鼕瓜 068 茭白 069 小白菜炒茭白 070 山藥 071 山藥炒鞦葵 072 蓮藕 073 玉竹炒藕片 074 辣椒 075 海苔小青椒 076 黃瓜 077 黃瓜炒臘腸 078 苦瓜 079 黑蒜炒苦瓜 079 雙菇炒苦瓜 080 絲瓜 081 鬆仁絲瓜 082 鼕瓜 083 鼕瓜絲炒蕨菜 083 菇鼕瓜球 084 南瓜 085 咖喱雙椒炒南瓜 085 珍珠南瓜   PART 3 菌豆篇： 清新菌豆打造營養饗宴 088 香菇 089 明筍香菇 090 菇 091 菇炒牛肉 091 菇絲瓜炒蝦球 092 平菇 093 黑蒜炒平菇 093 醬炒平菇肉絲 094 金針菇 095 魷魚炒金針菇 095 金針菇炒肚絲 096 茶樹菇 097 茶樹菇炒雞絲 098 杏鮑菇 099 鹽酥杏鮑菇 100 黑木耳 101 黃瓜炒木耳 102 四季豆 103 乾煸四季豆 104 扁豆 105 扁豆絲炒豆腐乾 106 豌豆 107 豌豆玉米炒蝦仁 107 靈芝豌豆 108 豆角 109 蝦仁炒豆角 109 川香豆角 110 豆腐 110 豆腐皮 111 豆腐乾 111 腐竹 112 三杯豆腐 113 香乾燴時蔬丁   PART

編輯推薦

全麵介紹瞭滑炒、清炒、乾炒、軟炒、抓炒等各種炒法技藝的主要特點和作要領，列舉瞭81種常見食材的營養功效、選購竅門與加工技巧，收錄瞭113道大廚級私房小炒，讓您輕鬆變身烹飪達人！

舌尖上的冒險：風味探索與烹飪藝術的深度之旅 書名：舌尖上的冒險：風味探索與烹飪藝術的深度之旅 作者： [此處填寫虛構作者名，例如：李明遠 / 王曉芳] 齣版社： [此處填寫虛構齣版社名，例如：中華美食文化齣版社 / 環球食譜有限公司] ISBN： [此處填寫虛構ISBN號，例如：978-7-5047-XXXX-X] --- 內容簡介：一趟超越食譜的味覺朝聖 本書並非僅僅是一本烹飪指南，它是一部獻給所有熱愛食物、渴望深入理解烹飪本質的“美食探險地圖”。我們相信，真正的烹飪藝術，根植於對食材本源的尊重、對風味化學的洞察，以及對文化傳統的傳承。本書將引領讀者踏上一場跨越地域與曆史的味覺朝聖之旅，從基礎的“為什麼”到高階的“如何做”，全方位解析美食的奧秘。 第一部分：食材的生命——從田野到餐桌的哲學 本章是本書的基石，我們摒棄瞭簡單羅列食材的傳統做法，轉而深入探討食材的“生命周期”與“風味潛力”。 1. 尋味之源：風土與氣候的刻印 土壤的秘密： 詳細解析不同土壤類型（如火山土、衝積土、砂質土）如何影響蔬菜的礦物質含量和水果的糖酸比。例如，探究高海拔地區番茄酸度獨特的成因，以及特定礦物質如何賦予海鹽獨特的後味。 水的角色： 水質對慢燉湯品和發酵食品風味的影響。我們將對比使用軟水和硬水製作高湯的口感差異，並簡述“軟水之鄉”齣産的頂級食材的共同特點。 時間的力量： 深入剖析“時令”的真正含義。不僅是季節性，還包括瞭采摘的最佳“成熟度窗口”。例如，討論蘆筍在破土後幾小時內風味衰減的速度，以及如何通過即時處理鎖定其“春日氣息”。 2. 肉類與海鮮的深度剖析：肌理與風味物質 肌縴維的藝術： 詳細圖解不同動物（牛、豬、禽類）肌肉結構的不同，以及這如何決定瞭烹飪方法。我們將對比牛腿肉與牛裏脊在長時間低溫慢煮（Sous Vide）與快速炙烤（Searing）後的口感變化。 脂肪的語言： 脂肪不僅是載體，更是風味的“記憶庫”。分析單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸在加熱過程中的氧化速度與風味貢獻。講解如何通過“飼料管理”來調控豬肉或鴨肉的脂肪風味特徵。 海洋的饋贈與挑戰： 海鮮的新鮮度判定標準，遠超“氣味”本身。探討魚類脂肪酸的天然分布（如富含DHA/EPA的魚類），以及在冷凍與解凍過程中如何最大限度地保護其鮮甜感（Umami）。 第二部分：火焰的智慧——熱能的精妙控製 本章聚焦於“熱”這一烹飪中最核心的變量，探究如何通過精確控製熱量，實現風味的極緻轉化。 3. 焦糖化與美拉德反應的交響樂 糖與氨基酸的化學舞蹈： 深入解析美拉德反應的溫度麯綫與pH值敏感性。讀者將學會如何通過堿性處理（如在製作中式炒麵時加入微量蘇打水）來加速美拉德反應，提升色澤和香味的強度。 火候的哲學辯證： 區分“高溫快炒”與“中溫鎖汁”的應用場景。通過對比分析，闡述為什麼有些食材（如高蛋白海鮮）需要“爆發式高溫”，而另一些（如根莖類蔬菜）則需要“漸進式加熱”來完成內部熟成。 油溫的秘密： 不隻是“冒煙點”。講解不同油類（如澄清黃油、花生油、橄欖油）在達到特定溫度區間時，對食材錶麵水分蒸發速率的影響，從而控製酥脆度和吸油率。 4. 液體介質的轉化：湯、醬汁與發酵的力量 高湯的層次構建： 如何像建築師一樣構建高湯。分解法式清湯（Consommé）、中式老火湯與日式齣汁（Dashi）在骨膠原釋放、油脂乳化與鮮味物質提取上的差異化技術。 乳化與穩定： 深入講解蛋黃、卵磷脂和天然澱粉如何穩定油脂與水分的混閤物。這不是簡單的“攪拌”，而是對物理化學過程的精確掌握。 時間的魔法： 發酵是人類最早的烹飪技術之一。分析酸奶、泡菜、醬油等發酵産物中，微生物如何創造齣我們無法通過簡單混閤獲得的復雜風味輪廓。 第三部分：風味的編織——調味的深度美學 本書的第三部分將調味提升至“風味結構學”的層麵，教導讀者如何像作麯傢一樣構建味覺體驗。 5. 鹹、酸、甜、苦、鮮：五味的平衡藝術 鹽的重塑作用： 鹽不僅僅是鹹味劑。討論鹽在改變蛋白質結構（如醃製魚肉使其緊實）和抑製苦味方麵的作用。解析不同鹽種（如海鹽、岩鹽、湖鹽）的晶體結構如何影響其溶解速度和瞬間口感。 酸度的功能性： 酸味（如檸檬汁、醋）在“切開”厚重油膩感、提升整體風味“亮度”方麵的關鍵作用。我們將提供一個詳盡的“酸度平衡錶”，指導讀者如何調整菜肴的pH值。 鮮味的提取與疊加： 深度解析榖氨酸鈉（Umami）的自然來源。探討“鮮味疊加效應”（Synergistic Effect），即如何組閤兩種或多種富含鮮味物質的食材（如番茄與蘑菇，或奶酪與海帶）來達到超越單一食材的極緻鮮美。 6. 香草與香料的地域圖譜 芳香分子解析： 摒棄傳統的“配料清單”，轉而解析核心的芳香化閤物（如丁香酚、蒎烯、檸檬烯）。瞭解不同香料在加熱過程中芳香物質釋放的先後順序。 地域風味組： 構建“地中海風味組”（迷迭香、百裏香、牛至）、“印度風味組”（薑黃、小豆蔻、葛拉姆馬薩拉）的分子基礎，解釋為何這些香料在特定菜肴中具有不可替代性。 香料的新用法： 介紹如何利用低溫浸漬、香料油的自製以及“烘烤前處理”來最大化香料的效能，避免其在烹飪後期因過度加熱而産生的“焦糊味”。 --- 讀者對象與承諾 本書適閤有一定烹飪基礎，渴望從“照著做”進階到“理解原理”的進階美食愛好者、專業廚師、以及所有對食品科學抱有好奇心的人士。 我們承諾： 閱讀本書後，您將不再依賴精確的計時器或刻度，因為您已經掌握瞭風味構建的底層邏輯。您將學會傾聽鍋中的聲音、觀察油的反應、感知食材的溫度變化，從而真正成為自己廚房裏的“風味建築師”。這是一本關於“烹飪思維”而非“食譜收集”的著作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，絕對是我近期在烹飪道路上遇到的一個裏程碑！我一直對炒菜情有獨鍾，但總感覺自己的手藝停滯不前，做齣來的菜肴雖然能入口，但總少瞭那麼點“靈魂”。《跟星級大廚學做美味小炒》就像一位循循善誘的老師，一步步地引導我進入瞭一個更深層次的烹飪世界。 書中不僅僅是簡單地羅列菜譜，更重要的是它分享瞭許多烹飪的“哲學”和“技巧”。比如，如何判斷鍋的溫度，如何掌握火候的變化，以及各種調味料的最佳組閤方式。我印象最深刻的是關於“鍋氣”的講解，以前我隻知道炒菜要大火快炒，但這本書讓我明白瞭，真正讓菜肴升華的，是那種食材在高溫下産生的迷人香氣，以及它帶來的獨特口感。我跟著書裏的指示，嘗試著去捕捉和還原這種“鍋氣”，雖然還不能說爐火純青，但已經能明顯感覺到自己炒齣來的菜肴在風味上有瞭質的提升。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，簡直就像打開瞭通往美食殿堂的一扇窗！我之前對小炒總有一種“差不多就行”的心態，覺得不過是些傢常菜，自己隨便炒炒就得瞭，沒想到這本書完全顛覆瞭我的認知。翻開目錄，就看到瞭很多我從未聽說過卻聽起來就令人垂涎的名字，什麼“蟹黃蒜蓉西蘭花”、“宮保雞丁的秘訣”、“酸辣土豆絲的靈魂”……每一個標題都充滿瞭誘惑力，而且感覺這些菜品都經過瞭精心的打磨和改良，不再是簡單堆砌食材。 我尤其喜歡書中對食材處理的細緻講解。以前我總覺得切菜隻是切好就行，但這本書裏會教你如何根據不同的食材選擇不同的刀工，比如如何讓蒜蓉爆炒齣更濃鬱的香味，如何處理肉類纔能保證滑嫩的口感，甚至連蔥薑蒜的用量和下鍋順序都有詳細的指導。這些細節看似微小，但我想這正是決定一道小炒能否從“好吃”躍升到“驚艷”的關鍵所在。書裏的圖片也拍得特彆棒，色彩鮮艷，讓人食欲大增，仿佛能聞到撲鼻的香氣。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我原本對“小炒”並沒有抱太大的期待，總覺得它不過是廚房裏最基礎、最傢常的烹飪方式。但《跟星級大廚學做美味小炒》這本書，徹底刷新瞭我的看法。它讓我意識到，即使是最簡單的食材，通過精妙的烹飪技巧，也能幻化齣令人驚艷的味道。 書中對各種食材的處理方式，以及不同調味料的搭配原理，都講解得非常透徹。我記得有一道“香菇滑雞”，以前我總是把雞肉炒得乾乾的，但書裏教瞭我如何用澱粉和蛋清來醃製雞肉，讓它炒齣來鮮嫩多汁，口感完全不一樣。還有，書裏對於“炒”這個動作本身，也進行瞭深入的剖析，它不僅僅是把食材丟進鍋裏翻炒，更是對火候、節奏、食材入鍋順序等一係列復雜因素的精準把握。我通過閱讀這本書，學會瞭如何去“讀懂”鍋裏的食材，如何在最恰當的時機做齣反應，這讓我覺得自己在烹飪的道路上又邁進瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的“救星”！以前下班迴傢，腦子裏總是想著該做什麼，最後往往是隨便煮點麵條或者叫外賣。但自從有瞭這本《跟星級大廚學做美味小炒》，我發現做菜竟然可以這麼有趣，而且過程不再是件苦差事，反而變成瞭一種享受。書裏介紹的小炒，很多都隻需要很少的時間就能完成，但味道卻一點都不輸給外麵餐廳的水準。 我嘗試瞭書裏的幾個推薦菜，比如那個“金沙鮮蝦球”，我本來以為會很難，結果按照書裏的步驟一步步來，竟然意外地成功瞭！那個鹹蛋黃的沙沙口感和鮮蝦的Q彈結閤在一起，簡直是絕配。還有那個“魚香肉絲”，以前我做的總是要麼太甜要麼太酸，這本書裏給齣的配方比例恰當好處，酸甜辣鹹的平衡拿捏得非常到位，吃起來特彆開胃。最重要的是，這本書的語言風格很親切，沒有太多專業術語，讀起來輕鬆易懂，即使是廚房新手也能快速上手。

評分☆☆☆☆☆

這本《跟星級大廚學做美味小炒》簡直太懂我瞭！我一直覺得自己是個“吃貨”，但動手能力實在有限，尤其是在炒菜方麵，總覺得火候控製不好，要麼炒糊瞭，要麼沒熟透，味道也總是不溫不火的。這本書就像是為我量身定做的一樣，它把很多看似復雜的小炒，用最簡單易懂的方式拆解開來。 我最欣賞的是它對“細節”的強調。比如，書中會教你如何給肉片上漿，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，甚至連炒菜時為什麼要“顛勺”都做瞭詳細的解釋。我之前炒青菜總是容易發黃，用瞭書裏的方法後，現在炒齣來的青菜簡直比飯店裏的還要好看。而且，書裏介紹的許多小炒，食材都很常見，調料也都是傢裏常備的，一點都不需要花很多錢去采購特殊的食材，這對於我這種預算有限的傢庭主婦來說，簡直是福音。