川菜菜谱书》家常菜大全书 过瘾川菜 馋嘴川菜666例 川菜湘菜家常小炒做菜 菜谱书籍大全美 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510125454

商品编码：10689574189

包装：平装

丛书名： 馋嘴川菜666例

出版时间：2014-06-01

《法式烘焙大师的秘密：从零开始的甜点艺术》 内容提要： 本书是一部深入浅出、内容详实的法式烘焙技术指南，专为渴望掌握经典法式甜点制作精髓的烘焙爱好者和专业人士设计。全书围绕法式烘焙的核心技术、经典配方、原料特性与烘焙科学展开，旨在帮助读者理解“为什么”和“如何做”，而不仅仅是简单的步骤罗列。 全书分为七大篇章，循序渐进地构建读者对法式甜点的认知体系： --- 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的深度解析 本篇聚焦于构成法式烘焙的四大核心元素：面粉、油脂、糖类与乳制品。我们深入探讨了不同蛋白质含量的面粉（如T45、T55）在制作酥皮、泡芙和蛋糕中的作用差异；黄油的脂肪含量、乳脂类型（发酵与非发酵）如何影响最终产品的口感和风味。此外，还详细介绍了专业的法式烘焙工具，例如硅胶垫与大理石台面的温度控制差异、精确的数字秤的必要性，以及不同形状的模具对热传导的影响。本章强调了原料的质量和精准称量是成功烘焙的先决条件。 第二部分：基础面团的艺术——酥皮与挞类（Pâte & Tarte） 法式甜点离不开精致的酥皮。本章系统讲解了三种核心酥皮的制作： 1. Pâte Sablée（沙酥皮）： 讲解如何通过“砂化法”控制黄油颗粒大小，以达到入口即化的质地，适用于水果挞。 2. Pâte Sucrée（甜酥皮）： 侧重于糖分的使用和面筋的控制，以保证酥皮的稳定性和脆度。 3. Pâte Brisée（万能酥皮/派皮）： 探讨如何保持黄油的低温，使用“折叠法”形成多层次的结构，这是制作咸点和复杂水果挞的基石。 此外，本篇包含经典柠檬挞（Tarte au Citron）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的挞底制作技巧，重点在于如何避免酥皮在烘烤过程中塌陷或回缩。 第三部分：空气的魔法——蛋白霜与法式奶油（Mousses & Crèmes） 本部分是理解法式轻盈口感的关键。我们详细拆解了三种蛋白霜的制作： 法式蛋白霜（French Meringue）： 强调打发速度与稳定性的平衡。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 深入解析糖浆的精确温度（如118°C的软球阶段）如何“煮熟”蛋白，确保极致的稳定性和光泽，这是制作慕斯和轻盈奶油的保障。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 讲解隔水加热的温控技巧，适用于制作奶油霜（Buttercream）。 同时，本章详述了卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬制过程，包括淀粉糊化的温度曲线，以及如何将其与打发的奶油混合形成慕斯基底（Bavarois）。 第四部分：经典蛋糕的结构——海绵与戚风的精密控制 本篇专注于法式蛋糕体，特别是对膨胀原理的深入剖析。 乔孔德（Joconde）海绵蛋糕： 重点讲解杏仁粉和全蛋打发的技巧，以及如何通过薄涂和低温慢烤来控制其柔软度和吸湿性。 比斯克（Biscuit）蛋糕： 探讨“分蛋法”中，蛋黄与蛋白的乳化和结合过程，确保蛋糕体结构均匀，无粗大孔洞。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 分析“油先法”与“奶油打发法”的区别，着重讲解黄油打发至羽毛状（creaming method）对成品细腻度的决定性影响。 第五部分：法式闪电战——泡芙与国王饼（Choux & Feuilletage） 泡芙（Choux）的成功取决于“烫面”的精确性。本章详细介绍了如何通过锅边水分的蒸发来控制面糊的湿度，确保烘烤时蒸汽的充分膨胀力。此外，还包括了泡芙内馅的制作，如浓郁的巧克力甘纳许（Ganache）和香草荚的深度萃取。 对于法式千层酥（Mille-Feuille），本章深入探讨了“叠被子”的折叠技术，如何在家中模拟专业擀面的压力与温度，以实现数百层清晰分明的酥皮结构。 第六部分：镜面与装饰的哲学——淋面与巧克力塑形 本篇提升了甜点的视觉表现力。详细介绍： 1. 镜面淋面（Mirror Glaze）： 讲解吉利丁的用量、糖浆的熬煮浓度（Brix度）以及使用白巧克力作为基底的乳化技巧，以达到完美的镜面反射效果。 2. 甘纳许的调制： 不仅是1:1的混合，而是根据奶油的脂肪含量和巧克力的可可固形物比例，调整出适合灌注、涂抹或打发的不同状态。 3. 巧克力调温（Tempering）： 介绍五段式调温法，确保巧克力制品拥有光泽、清脆的断裂感和耐储存性。 第七部分：经典重现与故障排除 本章精选了十款法式殿堂级甜点，如歌剧院蛋糕（Opéra）、圣奥诺雷（St. Honoré）和马卡龙（Macaron）。其中，马卡龙部分专门设立了“常见故障诊断表”，详细列出了诸如“空心”、“裙边不立”、“表面粗糙”等问题的成因及对应的解决方案，从温度、湿度到搅拌手法进行全面排查。 --- 本书特色： 本书摒弃了传统菜谱的口语化描述，采用了科学化的语言，通过图解和流程图展示了法式烘焙中的物理和化学变化，让读者真正掌握烘焙的底层逻辑。所有配方均采用克（g）为单位，并提供了配方的水分活性（Aw）参考值，确保专业性和可复制性。这不仅是一本食谱，更是一本关于“如何控制面团和糊状物”的技术手册。

评分☆☆☆☆☆

我平常工作很忙，很少有时间钻研复杂的菜肴。所以，我一直都倾向于选择那些能够快速上手、又美味可口的菜谱。这本《家常菜大全书》简直是为我量身定制的！它收录的都是一些非常接地气的家常菜，而且重点突出“快手”和“美味”。我最看重的是它对于食材准备和烹饪时间的把控。很多菜谱都可以在半小时内完成，这对于我下班后的时间来说非常友好。而且，这本书里的菜肴口味也都很讨喜，不会过于追求“重口味”，而是更注重食材本身的鲜味和香气。我特别喜欢它收录的那些关于“小炒”的菜式，比如青椒肉丝、小炒黄牛肉，这些菜看似简单，但要做到火候恰到好处，味道鲜美，也需要一些技巧，而这本书里的方法恰恰能帮我做到这一点。我尝试做了宫保鸡丁，以前做的总是过于甜腻，或者鸡丁不够入味，按照书里的方法，鸡丁炒得嫩滑，酱汁的酸甜辣也调和得刚刚好，每次都能被家人一扫而光。这本书让我觉得，即使是简单的家常菜，也能做出令人惊喜的味道，充满了烟火气和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物充满好奇心的人，尤其喜欢尝试各种地方特色菜。川菜一直以来都以其独特的麻辣鲜香征服了无数人的味蕾，而这本书《过瘾川菜》更是让我领略到了川菜的魅力所在。它不仅仅是简单地罗列菜名，更深入地挖掘了每一道菜背后的故事和烹饪精髓。我非常欣赏书中对于“麻”和“辣”的精妙处理，它会告诉你如何选择不同种类的辣椒和花椒，以及如何搭配才能达到最佳的味觉体验。我尝试做了毛血旺，以往自己在家做的总觉得味道不够浓郁，或者食材口感不佳，但按照书中的详细步骤，从高汤的熬制到各种食材的搭配，都做得有模有样，吃起来麻辣鲜香，完全不输给外面餐馆的味道。另外，书中还收录了一些比较有挑战性的菜肴，比如水煮鱼，对于火候和调味的把握要求很高，但作者的讲解非常细致，让我这个初学者也敢于尝试，并且最终获得了成功。这本书让我觉得，川菜不仅仅是辣，更是一种艺术，一种对味蕾的极致挑战和享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，对于各种美食的探索从未停止，而川菜，无疑是我心中不可或缺的一部分。这本《馋嘴川菜666例》简直是一本“宝藏”！它不仅仅提供了海量的川菜菜谱，更重要的是，它对每一道菜的讲解都充满了“诱惑力”。每一道菜都仿佛带着扑鼻的香气，让人垂涎欲滴。我尤其喜欢书中对食材选择和处理的细节描述，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何处理肉类才能达到嫩滑的口感，这些看似微小的细节，却能极大地影响菜肴的最终味道。我尝试做了辣子鸡，以往在家做的总是炸得不够干香，里面的鸡肉也容易柴，但按照书中的方法，辣椒的用量和火候的控制都恰到好处，鸡块外酥内嫩，香辣过瘾，完全就是“好吃到停不下来”的节奏。还有麻婆豆腐，书中对豆瓣酱和豆豉的运用比例讲解得非常到位，让豆腐的口感滑嫩，麻辣鲜香，每一口都充满了满足感。这本书让我觉得，川菜的魅力在于它的丰富性和层次感，通过简单的食材，就能创造出无穷的美味，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

这本书我一直都很想入手，但最近才终于下定决心。我平常喜欢做菜，但对川菜总觉得有点望而却步，总以为川菜就意味着满嘴流油的辣，但这本书打开了我对川菜的新认知。它不仅仅是列出了琳琅满目的菜肴，更重要的是，它把川菜的灵魂——“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆”剖析得淋漓尽致。书中对于每一种基础调料的运用，比如豆瓣酱、花椒、辣椒的比例，都有非常细致的讲解，这对于新手来说简直是福音。我尝试做了几道菜，比如麻婆豆腐，以往我做的总是要么太辣，要么不够麻，但按照书里的方法，麻度和辣度都恰到好处，豆腐的口感也是嫩滑入味。还有回锅肉，书中对选肉、炒制火候的描述非常到位，让我在家也做出了媲美饭店的水平。最让我惊喜的是，书中还收录了一些比较家常的小炒，比如干煸豆角，看似简单，但要做得好吃也是需要技巧的，这本书里的做法让我找到了诀窍。整体来说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的川菜师傅在手把手地教你，充满了生活气息和实操性，让我对川菜的热情又高涨了不少。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“厨房小白”，我对烹饪的热情完全是被“吃”驱动的。一直以来，川菜在我心中就是一道充满诱惑却又难以驾驭的存在。所以当我看到这本《川菜菜谱书》的时候，内心是既期待又忐忑。然而，事实证明我的担忧是多余的。这本书的设计非常人性化，每一个菜谱都配有清晰的步骤图，而且文字说明也通俗易懂，即使是像我这样几乎零基础的人，也能看得懂、学得会。我最喜欢的是它不仅仅关注“做什么”，更注重“为什么这样做”。比如，关于辣椒的种类选择，书中会解释不同辣椒的辣度和风味差异；关于花椒的运用，会讲解如何激发花椒的麻香。这些细节的处理，让我从“照猫画虎”变成了“理解性烹饪”，这对我来说是巨大的进步。我尝试做了鱼香肉丝，以往做的总是不够“鱼香味”，这次按照书里的方法，酸甜辣的比例掌握得非常精准，同事都夸我做得比外面饭店的好吃！还有水煮肉片，书中关于肉片上浆的技巧，让肉片口感异常滑嫩，汤汁也鲜美无比。这本书让我觉得川菜不再是遥不可及的美味，而是可以轻松走进寻常百姓家的一日三餐。