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君之 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530470121

商品编码：1079719440

出版时间：2014-03-01

作  者:君之 著作 定  价:29.8 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2014年03月01日 页  数:137 装  帧:平装 ISBN:9787530470121 ●暂无

内容简介

暂无

烘焙的奇遇：从基础到创新的甜点制作指南 本书籍名称： 烘焙的奇遇：从基础到创新的甜点制作指南 书籍简介： 欢迎来到一个充满面粉香气和甜蜜创意的烘焙世界。《烘焙的奇遇：从基础到创新的甜点制作指南》不是一本简单的食谱汇编，而是一部系统、深入、详尽的烘焙技艺百科全书。它旨在陪伴每一位渴望掌握烘焙精髓的爱好者，无论是初次接触烤箱的新手，还是寻求突破的资深烘焙师。 本书的核心理念在于“理解原理，灵活运用”。我们坚信，只有真正理解了食材的特性、化学反应的过程，才能在面对任何突发状况时游刃有余，并最终创造出属于自己的独特风味。 第一部分：烘焙的基石——理论与准备 本部分为进入烘焙实践前的理论准备，确保读者从一开始就建立起扎实的概念框架。 第一章：烘焙的科学原理 面粉的秘密： 深入解析不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）对成品口感的影响。讲解淀粉糊化、面筋形成与延展性的化学机制。 糖与脂肪的作用： 不仅仅是甜味剂和润滑剂。探讨糖对水分保持、焦糖化反应的贡献；脂肪（黄油、植物油、起酥油）在创造酥松口感和风味传递中的关键角色。 膨松剂的艺术： 详细对比小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效与单效）的激活条件和反应速度。讲解酵母的发酵过程、活性测试及温度控制对发酵速度的决定性影响。 蛋的作用与替代： 鸡蛋在乳化、结构支撑、着色和增加风味上的多重功能。提供素食烘焙中鸡蛋的替代方案及相应调整。 第二章：工具与环境的构建 厨房装备清单： 从基础的量杯、刮刀到进阶的精密电子秤、温度计、搅拌机（厨师机与手持）。重点讲解如何选择适合自己需求的工具。 烤箱的脾气： 如何校准烤箱的实际温度，理解热风与非热风模式的差异。讲解预热的重要性及不同烤架位置对受热均匀度的影响。 模具的选择与处理： 区分金属模具、硅胶模具、陶瓷模具的特性。详细教授防粘处理技术，包括涂油撒粉、垫烘焙纸、使用脱模剂的时机。 安全与卫生： 介绍食材的正确储存方式（冷藏、冷冻、干燥保存）以维持最佳品质。 第二部分：经典入门——不可或缺的烘焙主角 本部分聚焦于最基础、最考验基本功的几类烘焙品，确保读者能够稳定地做出高质量的“标准答案”。 第三章：饼干与小点心的稳定结构 基础黄油饼干（Shortbread）： 强调揉搓的力度和时间控制，以避免过度产生面筋导致口感变硬。详细解析“奶油化”（Creaming）法如何打入空气。 曲奇（Cookies）的口感变化： 制作Chewy（耐嚼）、Crispy（酥脆）、Cakey（松软）三种不同质地曲奇的配方调整与烘烤技巧。 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 学习制作酥脆挞皮的“沙浴法”与“切拌法”，以及防止塌陷和回缩的技巧。 第四章：基础面包的酵母之舞 汤种与波兰种的运用： 掌握预发酵种（Poolish, Biga）的制作方法，理解它们如何为面包带来更复杂的风味和更长的保质期。 吐司与餐包的制作： 详细演示揉面过程中的“窗玻璃”测试，以及分次发酵（一发与二发）的温度与湿度控制标准。 欧式硬皮面包（如法棍）： 学习蒸汽在烘烤初期对形成薄脆外壳的关键作用，以及如何在家中模拟专业烤炉的蒸汽环境。 第五章：蛋糕的轻盈与细腻 海绵蛋糕（Sponge Cake）： 重点解析全蛋打发、分蛋打发的技巧与状态判断（湿性发泡、干性发泡）。 戚风蛋糕（Chiffon）： 详细指导蛋白霜的打发稳定性、油水混合的乳化步骤，以及“出炉倒扣”的必要性。 磅蛋糕（Pound Cake）的密度控制： 掌握“油水交替法”的搅拌顺序，以确保高油份蛋糕体组织细腻，不油腻塌陷。 第三部分：进阶挑战与风味创新 掌握了基础后，本部分带领读者挑战更复杂的结构和更具层次感的风味组合。 第六章：法式甜点的精确艺术 马卡龙（Macarons）： 深度剖析意式、法式、瑞士式三种蛋白霜打发法的优劣，以及“过筛”与“晾皮”对形成标志性“裙边”的影响。 泡芙（Choux Pastry）： 讲解“煮面糊”的火候控制，确保面糊中心煮干，烘烤时能产生足够的蒸汽支撑结构。 慕斯与淋面（Mousse & Glaze）： 学习如何使用吉利丁（明胶）达到理想的凝固度和口感，以及制作光滑镜面淋面的温度控制技巧。 第七章：烘焙中的风味叠加与平衡 香料的运用哲学： 如何恰当地使用肉桂、豆蔻、丁香、小豆蔻等香料，使其提升而非掩盖主体风味。 水果与酸度的协调： 讲解柠檬皮屑、果酸在平衡甜度中的作用，以及如何处理高水分水果以避免影响面糊结构。 巧克力调温（Tempering）： 详细演示制作光滑、有光泽且口感清脆的巧克力片或涂层所需的精确温度曲线。 第八章：常见问题的诊断与解决 本书将所有烘焙过程中可能遇到的“失败案例”进行分类汇总，并提供“对症下药”的解决方案： 为什么饼干烤出来是扁平的？ 为什么蛋糕中心会塌陷或出现巨大的空洞？ 为什么面包外壳坚硬，内部口感粗糙？ 为什么我的奶油霜（Buttercream）会“油水分离”？ 通过详尽的图解和科学的解释，本书确保读者不仅知道“怎么做”，更理解“为什么这样做”。《烘焙的奇遇》是一本致力于培养独立思考能力的烘焙实践手册，引领您在厨房中探索无限可能。

评分☆☆☆☆☆

收到《跟着君之做饼干》这本书，我感到非常惊喜。作为一名咖啡爱好者，我一直希望能在家中制作出搭配咖啡的美味点心，而饼干无疑是我的首选。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。它不仅提供了各种经典又创意的饼干配方，更重要的是，它以一种非常系统的方式，教会了我烘焙饼干的核心技巧。我尤其欣赏书中关于“为什么”的解释，例如为什么需要冷藏面团，为什么使用不同的糖会影响饼干的口感等等。这种深度的讲解，让我感觉自己不仅仅是在复制食谱，而是在真正理解烘焙这门艺术。书中配图的精美程度也令人赞叹，每一张图片都像是艺术品，让我对最终成品充满期待。我迫不及待地想要尝试制作书中的几款饼干，相信它们一定会为我的下午茶时光增添无限乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能点燃烘焙激情的读物！我之前尝试过几次烘焙，但总是效果平平，要么口感不对，要么形状糟糕，弄得我信心全无。《跟着君之做饼干》这本书，完全改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师。书中对于每一种饼干的介绍都非常详细，从食材的选择，到工具的准备，再到每一个制作步骤，都力求做到清晰明了。我特别喜欢书中对于一些小技巧的分享，比如如何才能让饼干的形状更规整，如何避免饼干烤糊等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。更重要的是，君之老师的文字充满了温度，读起来让人感到亲切和放松，仿佛身边就有一个烘焙高手在手把手地教你。我已经被书中那些诱人的饼干图片深深吸引，迫不及待地想要开始我的第一次实践，相信这本书一定会成为我烘焙路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手后就迫不及待地翻阅起来。《跟着君之做饼干》这本书，给我的第一印象就是：专业又不失趣味。我之前对烘焙接触不多，总觉得门槛很高，但这本书的出现，让我感受到了不一样的烘焙体验。君之老师在书中，不仅仅是给出了食谱，更重要的是，她讲解了每一个步骤背后的科学原理，这让我觉得非常受用。我特别喜欢书中关于食材选择和工具介绍的部分，这些基础的知识，对于新手来说，简直是福音。而且，书中的图片非常高清，每一个细节都展现得淋漓尽致，让人一看就心生向往。我希望通过这本书，能够掌握制作出真正美味又好看的饼干的技巧，让我的烘焙之路从此更加顺利和充满成就感。我已经开始构思，要用这本书里的食谱，为家人朋友制作一份特别的惊喜了。

评分☆☆☆☆☆

《跟着君之做饼干》这本书，在我收到快递的那一刻，内心就充满了期待。拆开包装，厚实的质感和简洁大方的封面设计，立刻俘获了我的目光。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得新手入门门槛有点高，各种专业术语和复杂的步骤常常让我望而却步。然而，当翻开这本书，我感受到的却是满满的温暖和鼓励。君之老师的文字，就像一位经验丰富的朋友，用最平实易懂的语言，一步步引导着我。书中精美的图片更是让我垂涎欲滴，仿佛已经闻到了香甜的饼干香气。我迫不及待地想要尝试书中的食谱，从最基础的黄油饼干开始，感受烘焙的乐趣，也希望通过这本书，能让我的烘焙之路更加顺畅和有趣。我尤其看重这本书在基础知识上的讲解，希望它能帮助我理解每一个步骤背后的原理，而不是仅仅照搬配方。

评分☆☆☆☆☆

《跟着君之做饼干》这本书，我收到后就爱不释手了。作为一个烘焙新手，我之前总是被各种复杂的食谱吓退，但这本书完全打破了我的顾虑。君之老师的语言风格非常亲切，就像和一位老朋友聊天一样，用最简单易懂的方式把烘焙的奥秘一一揭示。书中的图片更是让人眼前一亮，那些色彩鲜艳、造型可爱的饼干，简直就是烘焙界的“颜值担当”，让人一看就忍不住想动手尝试。我尤其看重书中关于“失败原因分析”的部分，这对于新手来说太有用了！要知道，很多时候我们失败并不是因为手笨，而是不知道哪里出了问题。这本书的出现，就像是给我打了一剂强心针，让我信心倍增，相信自己也能做出美味可口的饼干。我迫不及待地想要开始我的烘焙之旅，让这本书陪伴我，一步步解锁饼干的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

希望能按照这本书的指导，做出可口的饼干

评分☆☆☆☆☆

不错不错，简单易操作

评分☆☆☆☆☆

跟面包书一起买的、先囤着、等买了烤箱再学做

评分☆☆☆☆☆

实用的烘焙书，看着书做饼干很方便！

评分☆☆☆☆☆

一般般喽。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

非常好!君之的书都买齐了

评分☆☆☆☆☆

质量不错，是皮的，挺好看的。喜欢，好评。

评分☆☆☆☆☆

正版图书感觉还是不错

评分☆☆☆☆☆

质量不错，是皮的，挺好看的。喜欢，好评。