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君之 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530470121

商品編碼：1079719440

齣版時間：2014-03-01

作  者:君之 著作 定  價:29.8 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2014年03月01日 頁  數:137 裝  幀:平裝 ISBN:9787530470121 ●暫無

內容簡介

暫無

烘焙的奇遇：從基礎到創新的甜點製作指南 本書籍名稱： 烘焙的奇遇：從基礎到創新的甜點製作指南 書籍簡介： 歡迎來到一個充滿麵粉香氣和甜蜜創意的烘焙世界。《烘焙的奇遇：從基礎到創新的甜點製作指南》不是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統、深入、詳盡的烘焙技藝百科全書。它旨在陪伴每一位渴望掌握烘焙精髓的愛好者，無論是初次接觸烤箱的新手，還是尋求突破的資深烘焙師。 本書的核心理念在於“理解原理，靈活運用”。我們堅信，隻有真正理解瞭食材的特性、化學反應的過程，纔能在麵對任何突發狀況時遊刃有餘，並最終創造齣屬於自己的獨特風味。 第一部分：烘焙的基石——理論與準備 本部分為進入烘焙實踐前的理論準備，確保讀者從一開始就建立起紮實的概念框架。 第一章：烘焙的科學原理 麵粉的秘密： 深入解析不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）對成品口感的影響。講解澱粉糊化、麵筋形成與延展性的化學機製。 糖與脂肪的作用： 不僅僅是甜味劑和潤滑劑。探討糖對水分保持、焦糖化反應的貢獻；脂肪（黃油、植物油、起酥油）在創造酥鬆口感和風味傳遞中的關鍵角色。 膨鬆劑的藝術： 詳細對比小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（雙效與單效）的激活條件和反應速度。講解酵母的發酵過程、活性測試及溫度控製對發酵速度的決定性影響。 蛋的作用與替代： 雞蛋在乳化、結構支撐、著色和增加風味上的多重功能。提供素食烘焙中雞蛋的替代方案及相應調整。 第二章：工具與環境的構建 廚房裝備清單： 從基礎的量杯、颳刀到進階的精密電子秤、溫度計、攪拌機（廚師機與手持）。重點講解如何選擇適閤自己需求的工具。 烤箱的脾氣： 如何校準烤箱的實際溫度，理解熱風與非熱風模式的差異。講解預熱的重要性及不同烤架位置對受熱均勻度的影響。 模具的選擇與處理： 區分金屬模具、矽膠模具、陶瓷模具的特性。詳細教授防粘處理技術，包括塗油撒粉、墊烘焙紙、使用脫模劑的時機。 安全與衛生： 介紹食材的正確儲存方式（冷藏、冷凍、乾燥保存）以維持最佳品質。 第二部分：經典入門——不可或缺的烘焙主角 本部分聚焦於最基礎、最考驗基本功的幾類烘焙品，確保讀者能夠穩定地做齣高質量的“標準答案”。 第三章：餅乾與小點心的穩定結構 基礎黃油餅乾（Shortbread）： 強調揉搓的力度和時間控製，以避免過度産生麵筋導緻口感變硬。詳細解析“奶油化”（Creaming）法如何打入空氣。 麯奇（Cookies）的口感變化： 製作Chewy（耐嚼）、Crispy（酥脆）、Cakey（鬆軟）三種不同質地麯奇的配方調整與烘烤技巧。 撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 學習製作酥脆撻皮的“沙浴法”與“切拌法”，以及防止塌陷和迴縮的技巧。 第四章：基礎麵包的酵母之舞 湯種與波蘭種的運用： 掌握預發酵種（Poolish, Biga）的製作方法，理解它們如何為麵包帶來更復雜的風味和更長的保質期。 吐司與餐包的製作： 詳細演示揉麵過程中的“窗玻璃”測試，以及分次發酵（一發與二發）的溫度與濕度控製標準。 歐式硬皮麵包（如法棍）： 學習蒸汽在烘烤初期對形成薄脆外殼的關鍵作用，以及如何在傢中模擬專業烤爐的蒸汽環境。 第五章：蛋糕的輕盈與細膩 海綿蛋糕（Sponge Cake）： 重點解析全蛋打發、分蛋打發的技巧與狀態判斷（濕性發泡、乾性發泡）。 戚風蛋糕（Chiffon）： 詳細指導蛋白霜的打發穩定性、油水混閤的乳化步驟，以及“齣爐倒扣”的必要性。 磅蛋糕（Pound Cake）的密度控製： 掌握“油水交替法”的攪拌順序，以確保高油份蛋糕體組織細膩，不油膩塌陷。 第三部分：進階挑戰與風味創新 掌握瞭基礎後，本部分帶領讀者挑戰更復雜的結構和更具層次感的風味組閤。 第六章：法式甜點的精確藝術 馬卡龍（Macarons）： 深度剖析意式、法式、瑞士式三種蛋白霜打發法的優劣，以及“過篩”與“晾皮”對形成標誌性“裙邊”的影響。 泡芙（Choux Pastry）： 講解“煮麵糊”的火候控製，確保麵糊中心煮乾，烘烤時能産生足夠的蒸汽支撐結構。 慕斯與淋麵（Mousse & Glaze）： 學習如何使用吉利丁（明膠）達到理想的凝固度和口感，以及製作光滑鏡麵淋麵的溫度控製技巧。 第七章：烘焙中的風味疊加與平衡 香料的運用哲學： 如何恰當地使用肉桂、豆蔻、丁香、小豆蔻等香料，使其提升而非掩蓋主體風味。 水果與酸度的協調： 講解檸檬皮屑、果酸在平衡甜度中的作用，以及如何處理高水分水果以避免影響麵糊結構。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳細演示製作光滑、有光澤且口感清脆的巧剋力片或塗層所需的精確溫度麯綫。 第八章：常見問題的診斷與解決 本書將所有烘焙過程中可能遇到的“失敗案例”進行分類匯總，並提供“對癥下藥”的解決方案： 為什麼餅乾烤齣來是扁平的？ 為什麼蛋糕中心會塌陷或齣現巨大的空洞？ 為什麼麵包外殼堅硬，內部口感粗糙？ 為什麼我的奶油霜（Buttercream）會“油水分離”？ 通過詳盡的圖解和科學的解釋，本書確保讀者不僅知道“怎麼做”，更理解“為什麼這樣做”。《烘焙的奇遇》是一本緻力於培養獨立思考能力的烘焙實踐手冊，引領您在廚房中探索無限可能。

評分☆☆☆☆☆

《跟著君之做餅乾》這本書，我收到後就愛不釋手瞭。作為一個烘焙新手，我之前總是被各種復雜的食譜嚇退，但這本書完全打破瞭我的顧慮。君之老師的語言風格非常親切，就像和一位老朋友聊天一樣，用最簡單易懂的方式把烘焙的奧秘一一揭示。書中的圖片更是讓人眼前一亮，那些色彩鮮艷、造型可愛的餅乾，簡直就是烘焙界的“顔值擔當”，讓人一看就忍不住想動手嘗試。我尤其看重書中關於“失敗原因分析”的部分，這對於新手來說太有用瞭！要知道，很多時候我們失敗並不是因為手笨，而是不知道哪裏齣瞭問題。這本書的齣現，就像是給我打瞭一劑強心針，讓我信心倍增，相信自己也能做齣美味可口的餅乾。我迫不及待地想要開始我的烘焙之旅，讓這本書陪伴我，一步步解鎖餅乾的奇妙世界。

評分☆☆☆☆☆

《跟著君之做餅乾》這本書，在我收到快遞的那一刻，內心就充滿瞭期待。拆開包裝，厚實的質感和簡潔大方的封麵設計，立刻俘獲瞭我的目光。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得新手入門門檻有點高，各種專業術語和復雜的步驟常常讓我望而卻步。然而，當翻開這本書，我感受到的卻是滿滿的溫暖和鼓勵。君之老師的文字，就像一位經驗豐富的朋友，用最平實易懂的語言，一步步引導著我。書中精美的圖片更是讓我垂涎欲滴，仿佛已經聞到瞭香甜的餅乾香氣。我迫不及待地想要嘗試書中的食譜，從最基礎的黃油餅乾開始，感受烘焙的樂趣，也希望通過這本書，能讓我的烘焙之路更加順暢和有趣。我尤其看重這本書在基礎知識上的講解，希望它能幫助我理解每一個步驟背後的原理，而不是僅僅照搬配方。

評分☆☆☆☆☆

收到《跟著君之做餅乾》這本書，我感到非常驚喜。作為一名咖啡愛好者，我一直希望能在傢中製作齣搭配咖啡的美味點心，而餅乾無疑是我的首選。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。它不僅提供瞭各種經典又創意的餅乾配方，更重要的是，它以一種非常係統的方式，教會瞭我烘焙餅乾的核心技巧。我尤其欣賞書中關於“為什麼”的解釋，例如為什麼需要冷藏麵團，為什麼使用不同的糖會影響餅乾的口感等等。這種深度的講解，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，而是在真正理解烘焙這門藝術。書中配圖的精美程度也令人贊嘆，每一張圖片都像是藝術品，讓我對最終成品充滿期待。我迫不及待地想要嘗試製作書中的幾款餅乾，相信它們一定會為我的下午茶時光增添無限樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正能點燃烘焙激情的讀物！我之前嘗試過幾次烘焙，但總是效果平平，要麼口感不對，要麼形狀糟糕，弄得我信心全無。《跟著君之做餅乾》這本書，完全改變瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師。書中對於每一種餅乾的介紹都非常詳細，從食材的選擇，到工具的準備，再到每一個製作步驟，都力求做到清晰明瞭。我特彆喜歡書中對於一些小技巧的分享，比如如何纔能讓餅乾的形狀更規整，如何避免餅乾烤糊等等，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。更重要的是，君之老師的文字充滿瞭溫度，讀起來讓人感到親切和放鬆，仿佛身邊就有一個烘焙高手在手把手地教你。我已經被書中那些誘人的餅乾圖片深深吸引，迫不及待地想要開始我的第一次實踐，相信這本書一定會成為我烘焙路上的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手後就迫不及待地翻閱起來。《跟著君之做餅乾》這本書，給我的第一印象就是：專業又不失趣味。我之前對烘焙接觸不多，總覺得門檻很高，但這本書的齣現，讓我感受到瞭不一樣的烘焙體驗。君之老師在書中，不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是，她講解瞭每一個步驟背後的科學原理，這讓我覺得非常受用。我特彆喜歡書中關於食材選擇和工具介紹的部分，這些基礎的知識，對於新手來說，簡直是福音。而且，書中的圖片非常高清，每一個細節都展現得淋灕盡緻，讓人一看就心生嚮往。我希望通過這本書，能夠掌握製作齣真正美味又好看的餅乾的技巧，讓我的烘焙之路從此更加順利和充滿成就感。我已經開始構思，要用這本書裏的食譜，為傢人朋友製作一份特彆的驚喜瞭。

評分☆☆☆☆☆

第一次做就成功瞭，沒想到呀，方法很簡單，特彆好噠

評分☆☆☆☆☆

一次買瞭一整套，希望能學到一點東西！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

喜歡君之，一直買他的書。裏麵如何做餅乾，介紹的非常詳細

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

質量很好，圖文清楚，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

任，為人民服務的宗旨也將很難貫徹。同時，對人民群眾來說，是人民參與政務，當傢作主的又一具體體現。所以，我認為十七大的這種提法具有非常重大的現實意義。

評分☆☆☆☆☆

包裝的非常好，內容充實

評分☆☆☆☆☆

之前買的是君之烘焙1和2，挺不錯的書