跟星级大厨学做美味小炒 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 新疆人民出版总社

ISBN：9787537266475

商品编码：10832438184

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	跟星级大厨学做美味小炒 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣
定价：	39.8
出版社：	新疆人民出版总社
出版日期：	2016-08-01
ISBN：	9787537266475
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

本书以常见的小炒食材为纲，详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，手把手教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

目录

ＣＯＮＴＥＮＴＳ 012 常见刀工的运用 014 炒法技艺与应用 016 火候掌握学问大 017 翻勺翻锅的技巧 019 常用调味料介绍 021 如何炒蔬菜保留更多营养素 022 把肉炒得好吃的若干小窍门 023 让鱼虾蟹贝鲜而不腥的炒法 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜头 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 ＣＯＮＴＥＮＴＳ PART 1 小炒基础 010 炒锅选择与保养 012 常见刀工的运用 014 炒法技艺与应用 016 火候掌握学问大 017 翻勺翻锅的技巧 019 常用调味料介绍 021 如何炒蔬菜保留更多营养素 022 把肉炒得好吃的若干小窍门 023 让鱼虾蟹贝鲜而不腥的炒法   PART 2 蔬菜篇： 新鲜蔬菜演绎田园风味 026 包菜 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜头 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 033 远志炒菜心 034 芥蓝 035 蒜蓉炒芥蓝 036 芹菜 037 香芹辣椒炒扇贝 038 韭菜 039 韭菜炒干贝 040 蒜薹 041 蒜薹炒牛肉 042 菠菜 043 培根炒菠菜 044 茼蒿 045 清炒蒜蓉茼蒿 046 花菜 047 菇花菜炒肉丝 048 西蓝花 049 西蓝花炒火腿 050 土豆 051 回锅土豆 051 酱香腊肠土豆片 052 茄子 053 地三鲜 054 洋葱 055 洋葱炒土豆 056 西红柿 057 开心果西红柿炒黄瓜 058 白萝卜 059 鸡肉炒萝卜 060 胡萝卜 061 胡萝卜炒豆芽 062 莴笋 063 蒜苗炒莴笋 064 竹笋 065 辣子竹笋 066 芦笋 067 芦笋扒冬瓜 068 茭白 069 小白菜炒茭白 070 山药 071 山药炒秋葵 072 莲藕 073 玉竹炒藕片 074 辣椒 075 海苔小青椒 076 黄瓜 077 黄瓜炒腊肠 078 苦瓜 079 黑蒜炒苦瓜 079 双菇炒苦瓜 080 丝瓜 081 松仁丝瓜 082 冬瓜 083 冬瓜丝炒蕨菜 083 菇冬瓜球 084 南瓜 085 咖喱双椒炒南瓜 085 珍珠南瓜   PART 3 菌豆篇： 清新菌豆打造营养飨宴 088 香菇 089 明笋香菇 090 菇 091 菇炒牛肉 091 菇丝瓜炒虾球 092 平菇 093 黑蒜炒平菇 093 酱炒平菇肉丝 094 金针菇 095 鱿鱼炒金针菇 095 金针菇炒肚丝 096 茶树菇 097 茶树菇炒鸡丝 098 杏鲍菇 099 盐酥杏鲍菇 100 黑木耳 101 黄瓜炒木耳 102 四季豆 103 干煸四季豆 104 扁豆 105 扁豆丝炒豆腐干 106 豌豆 107 豌豆玉米炒虾仁 107 灵芝豌豆 108 豆角 109 虾仁炒豆角 109 川香豆角 110 豆腐 110 豆腐皮 111 豆腐干 111 腐竹 112 三杯豆腐 113 香干烩时蔬丁   PART

编辑推荐

全面介绍了滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒等各种炒法技艺的主要特点和作要领，列举了81种常见食材的营养功效、选购窍门与加工技巧，收录了113道大厨级私房小炒，让您轻松变身烹饪达人！

舌尖上的冒险：风味探索与烹饪艺术的深度之旅 书名：舌尖上的冒险：风味探索与烹饪艺术的深度之旅 作者： [此处填写虚构作者名，例如：李明远 / 王晓芳] 出版社： [此处填写虚构出版社名，例如：中华美食文化出版社 / 环球食谱有限公司] ISBN： [此处填写虚构ISBN号，例如：978-7-5047-XXXX-X] --- 内容简介：一趟超越食谱的味觉朝圣 本书并非仅仅是一本烹饪指南，它是一部献给所有热爱食物、渴望深入理解烹饪本质的“美食探险地图”。我们相信，真正的烹饪艺术，根植于对食材本源的尊重、对风味化学的洞察，以及对文化传统的传承。本书将引领读者踏上一场跨越地域与历史的味觉朝圣之旅，从基础的“为什么”到高阶的“如何做”，全方位解析美食的奥秘。 第一部分：食材的生命——从田野到餐桌的哲学 本章是本书的基石，我们摒弃了简单罗列食材的传统做法，转而深入探讨食材的“生命周期”与“风味潜力”。 1. 寻味之源：风土与气候的刻印 土壤的秘密： 详细解析不同土壤类型（如火山土、冲积土、砂质土）如何影响蔬菜的矿物质含量和水果的糖酸比。例如，探究高海拔地区番茄酸度独特的成因，以及特定矿物质如何赋予海盐独特的后味。 水的角色： 水质对慢炖汤品和发酵食品风味的影响。我们将对比使用软水和硬水制作高汤的口感差异，并简述“软水之乡”出产的顶级食材的共同特点。 时间的力量： 深入剖析“时令”的真正含义。不仅是季节性，还包括了采摘的最佳“成熟度窗口”。例如，讨论芦笋在破土后几小时内风味衰减的速度，以及如何通过即时处理锁定其“春日气息”。 2. 肉类与海鲜的深度剖析：肌理与风味物质 肌纤维的艺术： 详细图解不同动物（牛、猪、禽类）肌肉结构的不同，以及这如何决定了烹饪方法。我们将对比牛腿肉与牛里脊在长时间低温慢煮（Sous Vide）与快速炙烤（Searing）后的口感变化。 脂肪的语言： 脂肪不仅是载体，更是风味的“记忆库”。分析单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸在加热过程中的氧化速度与风味贡献。讲解如何通过“饲料管理”来调控猪肉或鸭肉的脂肪风味特征。 海洋的馈赠与挑战： 海鲜的新鲜度判定标准，远超“气味”本身。探讨鱼类脂肪酸的天然分布（如富含DHA/EPA的鱼类），以及在冷冻与解冻过程中如何最大限度地保护其鲜甜感（Umami）。 第二部分：火焰的智慧——热能的精妙控制 本章聚焦于“热”这一烹饪中最核心的变量，探究如何通过精确控制热量，实现风味的极致转化。 3. 焦糖化与美拉德反应的交响乐 糖与氨基酸的化学舞蹈： 深入解析美拉德反应的温度曲线与pH值敏感性。读者将学会如何通过碱性处理（如在制作中式炒面时加入微量苏打水）来加速美拉德反应，提升色泽和香味的强度。 火候的哲学辩证： 区分“高温快炒”与“中温锁汁”的应用场景。通过对比分析，阐述为什么有些食材（如高蛋白海鲜）需要“爆发式高温”，而另一些（如根茎类蔬菜）则需要“渐进式加热”来完成内部熟成。 油温的秘密： 不只是“冒烟点”。讲解不同油类（如澄清黄油、花生油、橄榄油）在达到特定温度区间时，对食材表面水分蒸发速率的影响，从而控制酥脆度和吸油率。 4. 液体介质的转化：汤、酱汁与发酵的力量 高汤的层次构建： 如何像建筑师一样构建高汤。分解法式清汤（Consommé）、中式老火汤与日式出汁（Dashi）在骨胶原释放、油脂乳化与鲜味物质提取上的差异化技术。 乳化与稳定： 深入讲解蛋黄、卵磷脂和天然淀粉如何稳定油脂与水分的混合物。这不是简单的“搅拌”，而是对物理化学过程的精确掌握。 时间的魔法： 发酵是人类最早的烹饪技术之一。分析酸奶、泡菜、酱油等发酵产物中，微生物如何创造出我们无法通过简单混合获得的复杂风味轮廓。 第三部分：风味的编织——调味的深度美学 本书的第三部分将调味提升至“风味结构学”的层面，教导读者如何像作曲家一样构建味觉体验。 5. 咸、酸、甜、苦、鲜：五味的平衡艺术 盐的重塑作用： 盐不仅仅是咸味剂。讨论盐在改变蛋白质结构（如腌制鱼肉使其紧实）和抑制苦味方面的作用。解析不同盐种（如海盐、岩盐、湖盐）的晶体结构如何影响其溶解速度和瞬间口感。 酸度的功能性： 酸味（如柠檬汁、醋）在“切开”厚重油腻感、提升整体风味“亮度”方面的关键作用。我们将提供一个详尽的“酸度平衡表”，指导读者如何调整菜肴的pH值。 鲜味的提取与叠加： 深度解析谷氨酸钠（Umami）的自然来源。探讨“鲜味叠加效应”（Synergistic Effect），即如何组合两种或多种富含鲜味物质的食材（如番茄与蘑菇，或奶酪与海带）来达到超越单一食材的极致鲜美。 6. 香草与香料的地域图谱 芳香分子解析： 摒弃传统的“配料清单”，转而解析核心的芳香化合物（如丁香酚、蒎烯、柠檬烯）。了解不同香料在加热过程中芳香物质释放的先后顺序。 地域风味组： 构建“地中海风味组”（迷迭香、百里香、牛至）、“印度风味组”（姜黄、小豆蔻、葛拉姆马萨拉）的分子基础，解释为何这些香料在特定菜肴中具有不可替代性。 香料的新用法： 介绍如何利用低温浸渍、香料油的自制以及“烘烤前处理”来最大化香料的效能，避免其在烹饪后期因过度加热而产生的“焦糊味”。 --- 读者对象与承诺 本书适合有一定烹饪基础，渴望从“照着做”进阶到“理解原理”的进阶美食爱好者、专业厨师、以及所有对食品科学抱有好奇心的人士。 我们承诺： 阅读本书后，您将不再依赖精确的计时器或刻度，因为您已经掌握了风味构建的底层逻辑。您将学会倾听锅中的声音、观察油的反应、感知食材的温度变化，从而真正成为自己厨房里的“风味建筑师”。这是一本关于“烹饪思维”而非“食谱收集”的著作。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我原本对“小炒”并没有抱太大的期待，总觉得它不过是厨房里最基础、最家常的烹饪方式。但《跟星级大厨学做美味小炒》这本书，彻底刷新了我的看法。它让我意识到，即使是最简单的食材，通过精妙的烹饪技巧，也能幻化出令人惊艳的味道。 书中对各种食材的处理方式，以及不同调味料的搭配原理，都讲解得非常透彻。我记得有一道“香菇滑鸡”，以前我总是把鸡肉炒得干干的，但书里教了我如何用淀粉和蛋清来腌制鸡肉，让它炒出来鲜嫩多汁，口感完全不一样。还有，书里对于“炒”这个动作本身，也进行了深入的剖析，它不仅仅是把食材丢进锅里翻炒，更是对火候、节奏、食材入锅顺序等一系列复杂因素的精准把握。我通过阅读这本书，学会了如何去“读懂”锅里的食材，如何在最恰当的时机做出反应，这让我觉得自己在烹饪的道路上又迈进了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“救星”！以前下班回家，脑子里总是想着该做什么，最后往往是随便煮点面条或者叫外卖。但自从有了这本《跟星级大厨学做美味小炒》，我发现做菜竟然可以这么有趣，而且过程不再是件苦差事，反而变成了一种享受。书里介绍的小炒，很多都只需要很少的时间就能完成，但味道却一点都不输给外面餐厅的水准。 我尝试了书里的几个推荐菜，比如那个“金沙鲜虾球”，我本来以为会很难，结果按照书里的步骤一步步来，竟然意外地成功了！那个咸蛋黄的沙沙口感和鲜虾的Q弹结合在一起，简直是绝配。还有那个“鱼香肉丝”，以前我做的总是要么太甜要么太酸，这本书里给出的配方比例恰当好处，酸甜辣咸的平衡拿捏得非常到位，吃起来特别开胃。最重要的是，这本书的语言风格很亲切，没有太多专业术语，读起来轻松易懂，即使是厨房新手也能快速上手。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟星级大厨学做美味小炒》简直太懂我了！我一直觉得自己是个“吃货”，但动手能力实在有限，尤其是在炒菜方面，总觉得火候控制不好，要么炒糊了，要么没熟透，味道也总是不温不火的。这本书就像是为我量身定做的一样，它把很多看似复杂的小炒，用最简单易懂的方式拆解开来。 我最欣赏的是它对“细节”的强调。比如，书中会教你如何给肉片上浆，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，甚至连炒菜时为什么要“颠勺”都做了详细的解释。我之前炒青菜总是容易发黄，用了书里的方法后，现在炒出来的青菜简直比饭店里的还要好看。而且，书里介绍的许多小炒，食材都很常见，调料也都是家里常备的，一点都不需要花很多钱去采购特殊的食材，这对于我这种预算有限的家庭主妇来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，简直就像打开了通往美食殿堂的一扇窗！我之前对小炒总有一种“差不多就行”的心态，觉得不过是些家常菜，自己随便炒炒就得了，没想到这本书完全颠覆了我的认知。翻开目录，就看到了很多我从未听说过却听起来就令人垂涎的名字，什么“蟹黄蒜蓉西兰花”、“宫保鸡丁的秘诀”、“酸辣土豆丝的灵魂”……每一个标题都充满了诱惑力，而且感觉这些菜品都经过了精心的打磨和改良，不再是简单堆砌食材。 我尤其喜欢书中对食材处理的细致讲解。以前我总觉得切菜只是切好就行，但这本书里会教你如何根据不同的食材选择不同的刀工，比如如何让蒜蓉爆炒出更浓郁的香味，如何处理肉类才能保证滑嫩的口感，甚至连葱姜蒜的用量和下锅顺序都有详细的指导。这些细节看似微小，但我想这正是决定一道小炒能否从“好吃”跃升到“惊艳”的关键所在。书里的图片也拍得特别棒，色彩鲜艳，让人食欲大增，仿佛能闻到扑鼻的香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，绝对是我近期在烹饪道路上遇到的一个里程碑！我一直对炒菜情有独钟，但总感觉自己的手艺停滞不前，做出来的菜肴虽然能入口，但总少了那么点“灵魂”。《跟星级大厨学做美味小炒》就像一位循循善诱的老师，一步步地引导我进入了一个更深层次的烹饪世界。 书中不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是它分享了许多烹饪的“哲学”和“技巧”。比如，如何判断锅的温度，如何掌握火候的变化，以及各种调味料的最佳组合方式。我印象最深刻的是关于“锅气”的讲解，以前我只知道炒菜要大火快炒，但这本书让我明白了，真正让菜肴升华的，是那种食材在高温下产生的迷人香气，以及它带来的独特口感。我跟着书里的指示，尝试着去捕捉和还原这种“锅气”，虽然还不能说炉火纯青，但已经能明显感觉到自己炒出来的菜肴在风味上有了质的提升。