中华河豚控毒烹饪技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐权 著

图书标签:

• 河豚
• 烹饪
• 美食
• 中华美食
• 技艺
• 毒素处理
• 食品安全
• 特色菜
• 海鲜
• 厨艺

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538173307

版次：1

商品编码：10950735

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-03-01

用纸：铜版纸

页数：123

正文语种：中文

内容简介

河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。
中国人食用河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区最为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代，人们就品尝过河豚。到了宋代，无论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。
河豚虽然是一种美味佳肴，但其体内含有毒素，数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索，留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载，严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说：“河豚是水产品中的奇味食物，人们都传说它能毒死人。我（指严有翼）在丹阳·宣城（指现在的马鞍山地区当涂县）任太守的时候，见当地人每家都吃河豚，只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮，就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载：“海上人得之，去其头尾，用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。
有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点：“河豚出江海，有大毒，能杀人，凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血，必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，务涤其洁。切为轩（片子），先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。
随着科学技术的发展，人工养殖河豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，红鳍东方豚国家标准已颁布，对实施控毒健康养殖河豚，使其体内毒素降到低毒，实际上可被视作为无毒级，为扩大人类食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理，严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。

目录

序
第一章 河豚鱼饮食文化
一 我国河豚饮食文化概述
二 日本河豚饮食文化概述

第二章 河豚鱼资源分布
一 主要河豚鱼种类及分布
二 我国河豚鱼的渔场和渔期

第三章 河豚鱼的分类、分布及鉴别
一 河豚鱼生物学分类
二 河豚鱼的生物学结构及生态习性
三 常见东方豚的种类及特征
四 野生暗纹东方豚与人工养殖的区别
五 不常见东方豚的种类分布及可食部位
第四章 河豚毒素、中毒症状及安全管理
第五章 实施HACCP管理
第六章 河豚鱼肝、肠及精白的综合开发
第七章 河豚鱼图解
第八章 河豚鱼经典菜品
后记

前言/序言

好的，这是一份关于烹饪技艺的图书简介，但内容与“中华河豚控毒烹饪技艺”无关。 --- 《炉火纯青：传统中式烹饪的技艺与传承》 内容简介 《炉火纯青：传统中式烹饪的技艺与传承》是一部深入剖析中华饮食文化精髓的鸿篇巨著。本书并非聚焦于单一食材或特定地域的烹饪绝学，而是旨在系统性地梳理和传承中国烹饪艺术中那些经过数千年沉淀、跨越地域界限的核心技术与哲学思想。 本书结构严谨，内容涵盖了从食材的初加工到火候的精准把控，再到调味的平衡艺术等多个维度，力求为现代烹饪爱好者、专业厨师以及饮食文化研究者提供一套全面且实用的学习指南。我们坚信，真正的烹饪技艺，植根于对“道”的理解，而非仅仅是食谱的堆砌。 第一卷：食材的生命与选择 本卷详述了中式烹饪中对食材的认知与处理哲学。我们认为，烹饪的第一步是尊重食材的本性。 第一章：基础选材的哲学 本章探讨了“不时不食”的传统观念在现代厨房中的应用。我们将重点分析四季更迭如何影响食材的风味、质地与营养价值。内容包括： 时令蔬果的鉴别标准： 如何通过外观、触感和气味判断蔬菜和瓜果的最佳采摘期与成熟度。例如，如何区分初春的嫩笋与老笋，以及不同地域对同一作物的偏好差异。 肉类与禽类的层次解析： 细致区分不同品种的牛、羊、猪及家禽（如走地鸡、阉鸡、鸭）在烹饪中的特性。重点解析肌理结构、脂肪分布与成熟度的关系，以及如何根据烹饪目的选择最合适的部位。 水产的鲜活标准： 讨论在内陆烹饪中，如何通过观察鱼鳃、眼睛和鱼鳞的细节来判断其新鲜程度，并强调不同水域（淡水与海水）对风味的影响。 第二章：刀工的艺术——形与意的统一 刀工被誉为中式烹饪的“内功”。本卷将刀法提升到美学和功能的层面进行阐述。 基础刀法精讲： 详细图解直切、斜切、推拉、滚切等基本功法，并强调每种刀法对食材受热均匀度的影响。 进阶造型技术： 介绍菊花刀、荔枝刀、蓑衣花刀等复杂技巧，并配以实例说明这些造型如何优化口感和挂汁能力。 刀工的养护与安全： 探讨不同材质刀具的保养方法，以及如何通过正确的握刀姿势达到事半功倍的效果。 第二卷：火候的掌控与转化 火候，是中餐区别于许多其他菜系的关键所在。本卷是全书的核心，深入探讨了“猛火快炒”背后的科学原理。 第三章：火候的温度光谱 我们打破了“大火、中火、小火”的模糊概念，引入了温度感知的具体描述。 油温的精确判断： 详细教授“三成热”（低温滑油）、“五成热”（温和煸炒）、“七成热”（爆炒）以及“至高温”（拔镬）的目视、听声和嗅觉判断法。并讨论了不同植物油（如花生油、菜籽油）的烟点差异对火候的影响。 锅具的选择与配合： 分析生铁锅、熟铁锅、不锈钢锅和紫砂锅在导热性、保温性和受热均匀度上的区别，以及如何根据菜品需求选择锅具。 第四章：烹饪手法与时间艺术 本章专注于将火候与具体操作相结合，达到食材的完美转化。 爆、炒、熘、炸的技法细分： 针对爆炒中的“吐油吐水”现象，提供避免回锅和保持脆嫩的实操技巧。深入解析复炸、挂糊的原理及其对食物口感的决定性影响。 焖、炖、煨的层次感： 阐述如何通过精确控制文火，使食材的胶质和风味在不同时间段内逐步释放和融合，达到汤汁醇厚而不浑浊的效果。 滑油与上浆的科学： 探讨淀粉、蛋清等上浆材料在高温油中形成保护层的机理，以确保肉质的嫩滑。 第三卷：调味的平衡与意境 调味并非简单的加盐加糖，而是一门关于平衡、层次和意境的艺术。 第五章：五味调和的哲学基础 本书对传统的中式“酸、甜、苦、辣、咸”进行了深入的解构，强调它们在菜肴中的功能性。 咸味的深度： 比较酱油（生抽、老抽）、豆瓣酱、豆豉等不同咸味来源对菜肴色泽和复合风味的影响。 酸味的层次： 探讨米醋、陈醋、香醋以及酸菜汁在不同阶段加入对菜肴风味和解腻作用的差异。 香料的提取与运用： 不仅列举了常见的八角、桂皮、花椒，更着重讲解了如何“炸香”和“浸香”，避免香料的生涩味。特别辟出章节讨论姜、葱、蒜作为“三宝”在炝锅、爆香中的不同作用。 第六章：地域风味的交汇与创新 本卷将视角转向更广阔的地域，探讨不同菜系在调味上的共性与差异。 八大菜系的调味基调： 简要分析川菜的“麻辣复合”、鲁菜的“咸鲜醇厚”、粤菜的“清淡本味”等，帮助读者理解地域差异如何影响对“标准味道”的定义。 味型组合的逻辑： 教授如何构建一个完整的味型，例如鱼香、怪味、家常味等，并提供一套从基础味型向复杂味型递进的练习方法。 结语：传承与厨房精神 《炉火纯青》的终极目标，是培养学习者对烹饪的敬畏之心和独立思考的能力。本书鼓励读者在掌握了核心技艺之后，能够根据环境和食材进行灵活的创新，真正做到“得心应手，炉火纯青”。它是一本关于技术、哲学和生活态度的教科书，为志在深入中式烹饪殿堂的匠人铺平道路。 ---

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是让我大开眼界，完全颠覆了我对烹饪的认知！我一直以为烹饪就是简单的食材搭配和火候控制，但这本书里展现的技艺之精湛、理念之深刻，简直是艺术的升华。它不仅仅是教你做菜，更是带你进入一个全新的美食哲学世界。那些对食材的理解、对味道的层次感构建，以及对传统与创新的完美融合，都让我感到震撼。每一次翻阅，都能发现新的启发，仿佛打开了一扇通往美食圣殿的大门。书中的语言风格非常典雅，充满了对食材的敬畏感，读起来简直是一种享受。我特别喜欢作者在描述烹饪过程时那种诗意的表达，让人仿佛身临其境，能闻到空气中弥漫的香气。这本书不仅仅是食谱，更是一部关于如何用匠人之心对待食物的指南，值得所有热爱美食的人反复品读。我强烈推荐给那些追求极致烹饪体验的读者，它绝对能提升你的烹饪境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，从宏观的理念到微观的操作，层层递进，引人入胜。作者对于不同食材特性的分析，简直就像一位生物学家在解剖生命体一样精确和深入。我原以为烹饪的范畴相对有限，但这本书拓宽了我的视野，让我看到了一个更加广阔和深邃的烹饪世界。书中的语言风格时而哲思，时而幽默，读起来一点也不枯燥乏味，反而充满了人情味。我特别欣赏作者敢于挑战传统，并在尊重历史的基础上进行大胆创新的精神。这本书不仅仅是技术层面的指导，更是一种思维方式的启迪，它教会我如何用更开放、更具创造性的头脑去面对烹饪中的每一个挑战。对于渴望突破自我、追求烹饪卓越的读者来说，这本书绝对是不可多得的瑰宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常“沉浸式”，作者仿佛是一位技艺高超的魔术师，用文字为我们编织了一个又一个令人惊叹的味觉奇观。我读这本书的时候，经常会因为作者对火候和时间的精准把控描述而感到心潮澎湃。那些看似简单的烹饪动作，在作者的笔下被赋予了生命和灵魂。书中对食材选择的标准、处理的流程，都体现出一种近乎苛刻的专业精神。我特别喜欢书中那种严谨又不失活泼的叙事风格，它既有学术研究的深度，又不失对生活的热爱。这本书对我最大的影响，是让我开始用一种全新的、更具敬畏感的眼光去看待我日常的食材，重新审视了“烹饪”这两个字的真正含义。这是一本需要细细品味的佳作，每一次阅读都能带来新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的深度和广度远超出了我的预期。我本以为会看到一些比较基础的烹饪技巧介绍，结果却被作者那近乎偏执的对细节的追求所折服。每一道菜的背后，都蕴含着深厚的文化底蕴和对食材特性的精准把握。书中对于食材处理的每一个步骤都描述得极其详尽，那种一丝不苟的态度，让人不禁感叹，真正的美味源于对每一个细节的尊重。我尤其欣赏作者在阐述烹饪理念时所展现出的那种冷静而理性的思考方式，它不像一般的烹饪书那样浮于表面，而是深入到食材的本质。这本书的阅读体验非常独特，它更像是在聆听一位经验丰富的大师在娓娓道来他的烹饪心法，没有矫揉造作，只有真诚的分享。对于想要系统提升自己烹饪技巧的读者来说，这本书无疑是一本宝贵的教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图都做得相当精美，但真正吸引我的还是文字本身所散发出的那种独特魅力。作者的文字功底极佳，行文流畅，逻辑清晰，将复杂的烹饪原理和技艺用非常易懂的方式表达出来。我以前对某些食材的特性总是半知半解，但读完这本书后，我对它们的理解达到了一个新的高度。书中对各种烹饪方法的历史渊源和现代改良都有深入的探讨，这种结合了历史沉淀与前沿思考的叙述方式，让阅读过程充满了探索的乐趣。我感觉自己不仅仅是在学习如何做菜，更是在了解一种饮食文化的传承与发展。这本书的价值在于，它不仅提供了“怎么做”，更解释了“为什么这么做”，这种对“道”的探索，是我在其他烹饪书中鲜少见到的。

评分☆☆☆☆☆

不常见东方豚的种类分布及可食部位 中国人食用n河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区最为普r遍。r长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的z大禹治水时代，人A们就品尝过河豚。到了宋代，无C论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。 二 实施HACCP管理 第一H章 二 四 第I七章 随着科学技术的发展，人工养殖河L豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，O红鳍

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挺好的

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我挺喜欢，纸质不错哈！很新！书本质量和内容都非常满意，就是包装方面只是一个普通袋子，要是盒子就更好了。

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挺好的

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很实用详细

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不错哦，没有推荐错！

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不常见东方豚的种类分布及可食部位 中国人食用n河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区最为普r遍。r长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的z大禹治水时代，人A们就品尝过河豚。到了宋代，无C论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。 二 实施HACCP管理 第一H章 二 四 第I七章 随着科学技术的发展，人工养殖河L豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，O红鳍

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挺好的