小吃大味：寻访上海的200家小吃店 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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芮新林 著

图书标签:

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• 上海旅游
• 吃货必备
• 美食地图

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553503868

版次：1

商品编码：11729538

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：188

内容简介

通过个人回忆和亲身寻访，依据包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类等分类，以随笔的形式，写出上海滩77种小吃的昔日风貌及现实景况，留下一个时代的味觉记忆，并附有2014年寻访的200家小吃店家和价目。

作者简介

　　芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。

目录

包子类小笼馒头肉馒头净素菜包各式包子烧卖馄饨类小馄饨大馄饨各式大馄饨柴爿馄饨面类阳春面葱油拌面辣酱面雪菜、咸菜肉丝面焖肉、焖蹄面黄鱼面三虾面咖喱牛肉面羊肉面大肠面素面麻酱面肉丝炒面肉丝菜汤面烂糊面冷面浇头冷面糕团饼类粢饭肉丝炒年糕鲜肉汤团猪油汤团鲜肉粽子鲜肉月饼蟹壳黄眉毛酥和萝卜丝酥饼青团粢毛团、炒肉团定胜糕重阳糕条头糕、金团、双酿团老虎脚爪各式糕点八宝饭油煎炸类大饼油条生煎馒头鲜肉锅贴三丝春卷排骨年糕粢饭糕葱油饼油墩子牛肉煎包羌饼包脚布臭豆腐糖糕麻球麻油馓子面衣饼龙虾片汤羹粥类咸浆豆腐花全色血汤单档双档油豆腐细粉汤大肠线粉汤咖喱牛肉汤羊汤上海酸辣汤罗宋汤和炸猪排酸梅汤刨冰鸡粥和白斩鸡桂花糖粥饭类蛋炒饭猪油菜饭菜泡饭盖浇饭附录上海的200家小吃店

精彩书摘

　　烧卖　　烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫烧麦。中华美食天下第一，无有异议。一个烧卖，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”。且各地烧卖，内馅丰富多彩，包什么的都有。　　我有个北方哥们，吃了一次上海的烧卖，跟我抱怨：“里面就一团酱油糯米啊！”　　是的，上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输于各地，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。通常意义上，上海的烧卖，只能姑且称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！　　上海的烧卖，最下品是糯米里加酱油，外面一张皮。上点品位的，糯米里加一点香菇、一点肉末。普通烧卖，只吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。考究点的，再加一点笋丁，谓之“三丁烧卖”。烧（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？　　那就得看是什么店家做了！传统国营老店做的三丁烧卖，烧卖里的米香，是香菇香、酱油香、糯米香，三香合一；烧卖里的味，是香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。　　初一口下去，吃出糯米的酱香，和着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有名言“无肉令人瘦，无竹令人俗”。竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗。内馅含笋丁的烧卖，卖得比普通酱油烧卖贵一倍，就在这不俗的小丁上。　　上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉末起着点作用。上海的烧卖，制作过程中有最关键的一步，“将糯米、肉末、香菇一起人油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀”。　　绝佳的三丁烧卖，吃上去有一种肥感，但不腻味。上口感觉很肥厚，这种“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”之用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，解腻。　　在松江，有一家国营老店，卖一种别样的小三丁烧卖，内馅是糯米，镶嵌一粒青豆，一点点黑木耳，和一两粒深色小鸡丁。酱糯香纯，小巧玲珑。一个小烧卖，竟然比传统生煎还略小。这家老店，有八十多年的历史。　　其实，上海的烧卖历史很久远，据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名”。　　“实以肉馅”，上海并不是只有一种糯米烧卖的。《虹口区志》：“获商业部饮食业金鼎奖的‘北京饭店’虾肉烧卖。被上海新亚（集团）联营公司评为局级优质产品的‘三八饭店’鲜肉烧卖。”《长宁区志》：“1990～1991年，申扬餐厅的‘水晶肴肉’、‘干菜烧卖’，华德饭店的‘油馓子’等3只品种，先后获国家商业部优质产品‘金鼎奖’。”　　可惜，“北京饭店”、“三八饭店”、“申扬餐厅”已永远消失了。　　那么现在到哪里，才能吃到“实以肉馅”的烧卖呢？还真有，我寻到上海最西面的朱家角古镇，就尝到这种“实以肉馅”的烧卖。朱家角有一家三十年历史的老店，卖的就是这种鲜肉烧卖。纯肉馅，价格实惠，肉紧而鲜，有汤汁，似小笼又非小笼，甚妙！　　更妙的，在南汇的下沙镇，每到春风一拂、万花皆开时，有一样绝妙小吃，叫“下沙烧卖”，已经入选浦东新区非物质文化遗产。下沙人做烧卖，只做春笋最味时，往年从3月做到5月。早二十来年，更绝，只做一个月。下沙的鲜肉笋烧卖，褶皱如花，内馅以春笋、鲜肉为主，略加点皮冻。吃上去笋肉交融、味香浓郁，而汤汁里，带着春笋那说不尽道不明的时鲜味！　　南汇是个好地方，芳春时节，桃花盛开，菜花遍野。“小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜花黄”，赏花是饱眼福，到南汇不去饱饱口福，亦未免遗憾。　　春笋躲在烧卖里，滋味尽在唇齿间！　　……

前言/序言

书名：舌尖上的大都市：探寻一座城市的风味变迁 作者： [此处留空，或填写一位虚构的资深美食评论家/文化学者姓名] 内容简介： 本书并非聚焦于某一个城市的特定风味，而是以一种宏大而细致的视角，深入剖析了当代都市饮食文化的多维面向与历史脉络。它是一部关于“吃”的社会学观察，一部关于“味道”的城市地理学考察，更是一部关于“人”在食物中如何构建身份与记忆的文化人类学研究。 第一部分：都市的味觉地图与社会结构 本书开篇即着手构建一座“虚拟大都会”的味觉地图。作者摒弃了传统的按地域划分的结构，转而采用基于“功能”和“社会阶层”来解构城市中的食物分布。 我们首先探讨的是“通勤与快速消费”的饮食模式。在这部分，书中细致描绘了城市交通枢纽、写字楼集群周边的食物供给链。这里汇聚的，是以效率为最高诉求的食物形态：标准化程度极高的快餐连锁、面向白领的精致简餐，以及那些在清晨和黄昏时段爆发式增长的流动摊贩。作者不仅仅记录了这些食物的味道，更深入分析了它们如何适应现代都市人紧张的作息，成为一种“时间替代品”。书中包含对这些经营者（往往是背负着沉重房租与生活压力的个体户）的深度访谈，揭示了在追求速度的同时，个体劳动者如何在夹缝中求生存的挣扎与智慧。 随后，视角转向“社区的味觉肌理”。在钢筋水泥的森林之下，那些尚未被完全吞噬的老城区或成熟社区，依然保留着各自独特的“邻里食堂”。这部分内容侧重于家庭式烹饪的传承与变异。书中记录了一系列深藏于居民楼底层或老街巷中的小店，它们或许没有华丽的装修，但却承载着几代人的集体记忆。作者通过分析这些社区餐饮的菜单迭代——例如，一道传统菜肴在面对新一代居民的口味偏好时是如何被“微调”的——来探讨城市社区的文化韧性与身份认同的悄然迁移。这里，食物不再是简单的能量补充，而是维系邻里关系、确认“我们是谁”的重要符号。 第二部分：全球风味的原生地与再创造 当代大都市的显著特征之一，在于其无与伦比的“全球风味汇聚”能力。本书的第二部分将焦点投向那些承载着移民文化和异域风情的餐饮空间。 作者走访了城市中各个“族群聚落”——例如，新兴的东南亚移民聚居区、历史悠久的西式社区，以及近年来快速发展的拉美风味聚集地。书中对这些“原生地风味”的呈现，力求做到尊重和还原。作者会追溯一道外来菜肴进入本地市场后的“本土化”过程，探讨其在食材选择、烹饪技法上为适应本地口味所做的妥协与创新。例如，一种来自遥远国度的调味品如何被本地厨师以独特方式激活，从而诞生出一种“混血风味”。 此外，本书还专门设立章节，探讨“精英阶层的味觉符号学”。这部分关注于城市高端餐饮——那些米其林星级餐厅或概念性餐厅。但作者的分析角度并非停留在食材的昂贵与否，而是探讨这些场所如何通过食物，构建一种“文化资本”。用餐体验、环境设计、服务流程，乃至菜单上对食材来源的哲学化描述，都是在向食客传达一种特定的阶层话语。书中揭示了这些场所如何定义当下的“高级”、“前卫”或“回归本源”的味觉趋势，以及这些趋势如何反过来影响更广阔的餐饮市场。 第三部分：食物背后的工业、科技与伦理 一个繁荣的都市饮食系统，必然离不开强大的供应链与技术支撑。第三部分将视角拉远，审视支撑着这座城市“舌尖”运转的幕后力量。 我们考察了“中央厨房与食品科技”。从自动化生产线上的预制菜到高效的冷链物流，科技如何重塑了食物的新鲜度、可及性与标准化？书中采访了食品工程师和供应链管理者，探讨在追求最大化效率和安全合规的过程中，传统烹饪技艺面临的冲击与机遇。 更进一步，本书探讨了“可持续性与伦理消费”的兴起。在对快餐文化进行批判的同时，书中也记录了那些致力于“从农场到餐桌”的实践者。这些小农场主、有机食品倡导者和零浪费餐厅的经营者，正努力在都市的快节奏中，重新建立起人与土地、人与食物之间的信任关系。书中详细记录了他们如何在成本高昂的城市环境中，坚持对伦理和环保标准的恪守。 总结： 《舌尖上的大都市：探寻一座城市的风味变迁》不是一本简单的“美食指南”，它是一部以食物为切入点的城市百科全书。它捕捉了都市生活中每一个细微的味觉震动，将它们置于宏大的社会、经济与文化背景下进行审视。通过对不同阶层、不同族群、不同时空背景下的“吃”的现象进行深入描摹，本书旨在让读者理解，一座城市的真正面貌，深藏在其烟火缭绕的街角与光洁锃亮的餐盘之中。它邀请每一位读者，不再仅仅是食物的消费者，而是城市风味变迁的亲历者和思考者。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，作者对“小吃”的定义非常宽泛且充满人情味。他/她没有局限于传统的“四大金刚”或者耳熟能详的本帮点心，而是深入挖掘了那些可能只在特定社区流传了几十年的“隐世”美味。比如，书中对某些老式糕团店的介绍，详细到连制作糕团的米粉都要细细考究，这显示出作者极高的专业素养和对食物的尊重。更难得的是，文字里充满了对那些坚守传统手艺的小店主们的敬意。在如今商业化浪潮中，这些小店能保持原汁原味实属不易，作者的笔触也极力赞扬了这份匠人精神。这种对食物背后人文故事的关注，让这本书的厚度远超一般的点评手册，它更像是一份抢救和记录上海味道的珍贵档案。我甚至觉得，每一家店的故事，都承载着一段上海人的集体记忆。

评分☆☆☆☆☆

作为一位土生土长的上海人，我原以为自己对本市的小吃了如指掌，但这本书硬是给我上了一堂生动的“再教育课”。有很多我从小吃到大的老店，作者竟然能挖掘出一些连我们本地人都未曾注意到的细节和典故。这让我意识到，即使是熟悉的味道，如果缺乏深挖和审视，也只能停留在表面的品尝。作者的调研工作量是惊人的，要做到“200家”并且保持高质量的介绍，背后付出的辛劳可想而知。这本书不光是给游客看的，更像是一本给“本地人”重新认识自己家乡味道的深度指南。它激发了我重新走访那些被我遗忘已久的老店的冲动，重新去品味那些“久违”的、更纯粹的味道，而不是满足于连锁店的标准化产品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现也做得相当出色。虽然我主要关注内容，但不得不说，精美的照片极大地增强了阅读体验。那些光线充足、细节清晰的照片，准确捕捉了食物最诱人的瞬间——比如葱油开洋拌面上的那一层金黄的葱油，或者小笼包皮子上颤巍巍的褶皱。作者似乎深知“食色性也”，知道如何用图像来刺激读者的味蕾。而且，书中对于每家店的介绍结构也很有趣，不是一成不变的模板化描述，而是根据这家店的特色，灵活调整叙事的侧重点。有些侧重历史，有些侧重环境，有些则完全聚焦于某一道招牌菜的制作工艺。这种不拘一格的写法，让阅读过程保持了持续的新鲜感，每次翻开都能带来新的惊喜，完全不会让人产生阅读疲劳。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常接地气，丝毫没有高高在上的美食评论家的架子。作者的语气更像是一位热情的、略带幽默感的朋友，拉着你七拐八道地走，然后神秘兮兮地告诉你：“嗨，你一定要尝尝这家！”这种亲切感是很多官方美食杂志难以企及的。在介绍那些需要排队很久的热门店时，作者会坦诚地分享排队攻略和最佳尝试时机，非常实用。而在面对那些装修简陋、甚至有些“脏乱差”的小摊时，作者也毫不避讳，反而会强调“越是破旧，味道越是正宗”的真理。这种坦率和真诚，使得整本书的推荐具有极强的可信度。它不是在推销产品，而是在分享一种对生活的热爱和对美味的执着追求，让人读后感到非常温暖和踏实。

评分☆☆☆☆☆

这本《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》简直是吃货的天堂！我最近迷上了上海这座城市的烟火气，不仅仅是那些高大上的米其林餐厅，更是那些藏在弄堂深处，让人魂牵梦绕的街头小吃。这本书的作者显然是位深谙此道的行家，他/她不仅仅是简单地罗列了200家店名和地址，更重要的是，每一次探访都带着一种近乎朝圣般的热情。翻开书页，仿佛能闻到小杨生煎刚出锅的肉香，听到小馄饨店里阿婆吆喝的声音。我特别欣赏作者在描述美食时的那种细腻笔触，比如他对一碗葱油拌面的理解，那种朴实无华却又直抵灵魂的慰藉感，不是随便吃吃就能体会到的。这本书就像一个私人的向导，带着你穿梭于上海的老街区，让你在最真实的市井生活中，去发现隐藏的美味宝藏。它不仅仅是一本美食指南，更像是一部关于上海市井生活的情感记录，读着读着，就让人忍不住想立刻收拾行李，去体验一番那种热腾腾的幸福。

评分☆☆☆☆☆

实用，上海小吃经典地图，很赞

评分☆☆☆☆☆

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京东图书好便宜

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很好的一本书

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书不错

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吃货的宝典

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