中華河豚控毒烹飪技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐權 著

圖書標籤:

• 河豚
• 烹飪
• 美食
• 中華美食
• 技藝
• 毒素處理
• 食品安全
• 特色菜
• 海鮮
• 廚藝

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538173307

版次：1

商品編碼：10950735

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-03-01

用紙：銅版紙

頁數：123

正文語種：中文

內容簡介

河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名，並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史，尤以長江中下遊地區最為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中之王”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到瞭宋代，無論達官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內含有毒素，數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索，留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載，嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說：“河豚是水産品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我（指嚴有翼）在丹陽·宣城（指現在的馬鞍山地區當塗縣）任太守的時候，見當地人每傢都吃河豚，隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點：“河豚齣江海，有大毒，能殺人，凡烹調者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務滌其潔。切為軒（片子），先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒，荔枝殼製其刺軟。續水，又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展，人工養殖河豚已大量麵市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國傢標準已頒布，對實施控毒健康養殖河豚，使其體內毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴大人類食源，安全烹製河豚，提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理，嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。

目錄

序
第一章 河豚魚飲食文化
一 我國河豚飲食文化概述
二 日本河豚飲食文化概述

第二章 河豚魚資源分布
一 主要河豚魚種類及分布
二 我國河豚魚的漁場和漁期

第三章 河豚魚的分類、分布及鑒彆
一 河豚魚生物學分類
二 河豚魚的生物學結構及生態習性
三 常見東方豚的種類及特徵
四 野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
五 不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章 河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章 實施HACCP管理
第六章 河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章 河豚魚圖解
第八章 河豚魚經典菜品
後記

前言/序言

好的，這是一份關於烹飪技藝的圖書簡介，但內容與“中華河豚控毒烹飪技藝”無關。 --- 《爐火純青：傳統中式烹飪的技藝與傳承》 內容簡介 《爐火純青：傳統中式烹飪的技藝與傳承》是一部深入剖析中華飲食文化精髓的鴻篇巨著。本書並非聚焦於單一食材或特定地域的烹飪絕學，而是旨在係統性地梳理和傳承中國烹飪藝術中那些經過數韆年沉澱、跨越地域界限的核心技術與哲學思想。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從食材的初加工到火候的精準把控，再到調味的平衡藝術等多個維度，力求為現代烹飪愛好者、專業廚師以及飲食文化研究者提供一套全麵且實用的學習指南。我們堅信，真正的烹飪技藝，植根於對“道”的理解，而非僅僅是食譜的堆砌。 第一捲：食材的生命與選擇 本捲詳述瞭中式烹飪中對食材的認知與處理哲學。我們認為，烹飪的第一步是尊重食材的本性。 第一章：基礎選材的哲學 本章探討瞭“不時不食”的傳統觀念在現代廚房中的應用。我們將重點分析四季更迭如何影響食材的風味、質地與營養價值。內容包括： 時令蔬果的鑒彆標準： 如何通過外觀、觸感和氣味判斷蔬菜和瓜果的最佳采摘期與成熟度。例如，如何區分初春的嫩筍與老筍，以及不同地域對同一作物的偏好差異。 肉類與禽類的層次解析： 細緻區分不同品種的牛、羊、豬及傢禽（如走地雞、閹雞、鴨）在烹飪中的特性。重點解析肌理結構、脂肪分布與成熟度的關係，以及如何根據烹飪目的選擇最閤適的部位。 水産的鮮活標準： 討論在內陸烹飪中，如何通過觀察魚鰓、眼睛和魚鱗的細節來判斷其新鮮程度，並強調不同水域（淡水與海水）對風味的影響。 第二章：刀工的藝術——形與意的統一 刀工被譽為中式烹飪的“內功”。本捲將刀法提升到美學和功能的層麵進行闡述。 基礎刀法精講： 詳細圖解直切、斜切、推拉、滾切等基本功法，並強調每種刀法對食材受熱均勻度的影響。 進階造型技術： 介紹菊花刀、荔枝刀、蓑衣花刀等復雜技巧，並配以實例說明這些造型如何優化口感和掛汁能力。 刀工的養護與安全： 探討不同材質刀具的保養方法，以及如何通過正確的握刀姿勢達到事半功倍的效果。 第二捲：火候的掌控與轉化 火候，是中餐區彆於許多其他菜係的關鍵所在。本捲是全書的核心，深入探討瞭“猛火快炒”背後的科學原理。 第三章：火候的溫度光譜 我們打破瞭“大火、中火、小火”的模糊概念，引入瞭溫度感知的具體描述。 油溫的精確判斷： 詳細教授“三成熱”（低溫滑油）、“五成熱”（溫和煸炒）、“七成熱”（爆炒）以及“至高溫”（拔鑊）的目視、聽聲和嗅覺判斷法。並討論瞭不同植物油（如花生油、菜籽油）的煙點差異對火候的影響。 鍋具的選擇與配閤： 分析生鐵鍋、熟鐵鍋、不銹鋼鍋和紫砂鍋在導熱性、保溫性和受熱均勻度上的區彆，以及如何根據菜品需求選擇鍋具。 第四章：烹飪手法與時間藝術 本章專注於將火候與具體操作相結閤，達到食材的完美轉化。 爆、炒、溜、炸的技法細分： 針對爆炒中的“吐油吐水”現象，提供避免迴鍋和保持脆嫩的實操技巧。深入解析復炸、掛糊的原理及其對食物口感的決定性影響。 燜、燉、煨的層次感： 闡述如何通過精確控製文火，使食材的膠質和風味在不同時間段內逐步釋放和融閤，達到湯汁醇厚而不渾濁的效果。 滑油與上漿的科學： 探討澱粉、蛋清等上漿材料在高溫油中形成保護層的機理，以確保肉質的嫩滑。 第三捲：調味的平衡與意境 調味並非簡單的加鹽加糖，而是一門關於平衡、層次和意境的藝術。 第五章：五味調和的哲學基礎 本書對傳統的中式“酸、甜、苦、辣、鹹”進行瞭深入的解構，強調它們在菜肴中的功能性。 鹹味的深度： 比較醬油（生抽、老抽）、豆瓣醬、豆豉等不同鹹味來源對菜肴色澤和復閤風味的影響。 酸味的層次： 探討米醋、陳醋、香醋以及酸菜汁在不同階段加入對菜肴風味和解膩作用的差異。 香料的提取與運用： 不僅列舉瞭常見的八角、桂皮、花椒，更著重講解瞭如何“炸香”和“浸香”，避免香料的生澀味。特彆闢齣章節討論薑、蔥、蒜作為“三寶”在熗鍋、爆香中的不同作用。 第六章：地域風味的交匯與創新 本捲將視角轉嚮更廣闊的地域，探討不同菜係在調味上的共性與差異。 八大菜係的調味基調： 簡要分析川菜的“麻辣復閤”、魯菜的“鹹鮮醇厚”、粵菜的“清淡本味”等，幫助讀者理解地域差異如何影響對“標準味道”的定義。 味型組閤的邏輯： 教授如何構建一個完整的味型，例如魚香、怪味、傢常味等，並提供一套從基礎味型嚮復雜味型遞進的練習方法。 結語：傳承與廚房精神 《爐火純青》的終極目標，是培養學習者對烹飪的敬畏之心和獨立思考的能力。本書鼓勵讀者在掌握瞭核心技藝之後，能夠根據環境和食材進行靈活的創新，真正做到“得心應手，爐火純青”。它是一本關於技術、哲學和生活態度的教科書，為誌在深入中式烹飪殿堂的匠人鋪平道路。 ---

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是讓我大開眼界，完全顛覆瞭我對烹飪的認知！我一直以為烹飪就是簡單的食材搭配和火候控製，但這本書裏展現的技藝之精湛、理念之深刻，簡直是藝術的升華。它不僅僅是教你做菜，更是帶你進入一個全新的美食哲學世界。那些對食材的理解、對味道的層次感構建，以及對傳統與創新的完美融閤，都讓我感到震撼。每一次翻閱，都能發現新的啓發，仿佛打開瞭一扇通往美食聖殿的大門。書中的語言風格非常典雅，充滿瞭對食材的敬畏感，讀起來簡直是一種享受。我特彆喜歡作者在描述烹飪過程時那種詩意的錶達，讓人仿佛身臨其境，能聞到空氣中彌漫的香氣。這本書不僅僅是食譜，更是一部關於如何用匠人之心對待食物的指南，值得所有熱愛美食的人反復品讀。我強烈推薦給那些追求極緻烹飪體驗的讀者，它絕對能提升你的烹飪境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，從宏觀的理念到微觀的操作，層層遞進，引人入勝。作者對於不同食材特性的分析，簡直就像一位生物學傢在解剖生命體一樣精確和深入。我原以為烹飪的範疇相對有限，但這本書拓寬瞭我的視野，讓我看到瞭一個更加廣闊和深邃的烹飪世界。書中的語言風格時而哲思，時而幽默，讀起來一點也不枯燥乏味，反而充滿瞭人情味。我特彆欣賞作者敢於挑戰傳統，並在尊重曆史的基礎上進行大膽創新的精神。這本書不僅僅是技術層麵的指導，更是一種思維方式的啓迪，它教會我如何用更開放、更具創造性的頭腦去麵對烹飪中的每一個挑戰。對於渴望突破自我、追求烹飪卓越的讀者來說，這本書絕對是不可多得的瑰寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常“沉浸式”，作者仿佛是一位技藝高超的魔術師，用文字為我們編織瞭一個又一個令人驚嘆的味覺奇觀。我讀這本書的時候，經常會因為作者對火候和時間的精準把控描述而感到心潮澎湃。那些看似簡單的烹飪動作，在作者的筆下被賦予瞭生命和靈魂。書中對食材選擇的標準、處理的流程，都體現齣一種近乎苛刻的專業精神。我特彆喜歡書中那種嚴謹又不失活潑的敘事風格，它既有學術研究的深度，又不失對生活的熱愛。這本書對我最大的影響，是讓我開始用一種全新的、更具敬畏感的眼光去看待我日常的食材，重新審視瞭“烹飪”這兩個字的真正含義。這是一本需要細細品味的佳作，每一次閱讀都能帶來新的感悟。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的深度和廣度遠超齣瞭我的預期。我本以為會看到一些比較基礎的烹飪技巧介紹，結果卻被作者那近乎偏執的對細節的追求所摺服。每一道菜的背後，都蘊含著深厚的文化底蘊和對食材特性的精準把握。書中對於食材處理的每一個步驟都描述得極其詳盡，那種一絲不苟的態度，讓人不禁感嘆，真正的美味源於對每一個細節的尊重。我尤其欣賞作者在闡述烹飪理念時所展現齣的那種冷靜而理性的思考方式，它不像一般的烹飪書那樣浮於錶麵，而是深入到食材的本質。這本書的閱讀體驗非常獨特，它更像是在聆聽一位經驗豐富的大師在娓娓道來他的烹飪心法，沒有矯揉造作，隻有真誠的分享。對於想要係統提升自己烹飪技巧的讀者來說，這本書無疑是一本寶貴的教科書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖都做得相當精美，但真正吸引我的還是文字本身所散發齣的那種獨特魅力。作者的文字功底極佳，行文流暢，邏輯清晰，將復雜的烹飪原理和技藝用非常易懂的方式錶達齣來。我以前對某些食材的特性總是半知半解，但讀完這本書後，我對它們的理解達到瞭一個新的高度。書中對各種烹飪方法的曆史淵源和現代改良都有深入的探討，這種結閤瞭曆史沉澱與前沿思考的敘述方式，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我感覺自己不僅僅是在學習如何做菜，更是在瞭解一種飲食文化的傳承與發展。這本書的價值在於，它不僅提供瞭“怎麼做”，更解釋瞭“為什麼這麼做”，這種對“道”的探索，是我在其他烹飪書中鮮少見到的。

評分☆☆☆☆☆

我挺喜歡，紙質不錯哈！很新！書本質量和內容都非常滿意，就是包裝方麵隻是一個普通袋子，要是盒子就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

不錯哦，沒有推薦錯！

評分☆☆☆☆☆

很便宜~~~~~~，正品~

評分☆☆☆☆☆

有用，很好

評分☆☆☆☆☆

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還不錯吧~還不錯啊~~~

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