酒類風味化學 [Flavor Chemistry of Alcoholic Beverage] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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範文來，徐岩 著

圖書標籤:

• 風味化學
• 酒類
• 飲料
• 化學
• 分析
• 感官評價
• 香氣
• 品控
• 釀造
• 食品科學

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501991624

版次：1

商品編碼：11403255

包裝：平裝

外文名稱：Flavor Chemistry of Alcoholic Beverage

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：360

字數：466000

正文語種：中文

內容簡介

　　飲料酒風味化學日益得到更多科研人員的關注，從國外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等酒種的研究，正逐漸應用到我國傳統的白酒、黃酒、葡萄酒的研究中。特彆是21世紀的前十年，微量及痕量成分分析檢測技術的發展，給飲料酒的風味研究提供瞭極好的手段。
　　《酒類風味化學》共分十章，係統詳細地介紹瞭風味物質檢測技術、不同化學分族化閤物風味特點，重要風味物質在飲料酒中産生的生物學途徑等。

作者簡介

　　徐岩，博士，江南大學教授、博士生導師。1984年畢業於無锡輕工業學院發酵工程專業，並先後獲得發酵工程碩士和博士學位。曾經在日本東京大學農學部和京都大學農學部從事應用微生物與酶的研究，在美國俄勒岡州立大學開展風味化學研究。教育部“長江學者和創新團隊發展計劃”團隊帶頭人，教育部新世紀優秀人纔；獲得國務院政府特殊津貼、全國優秀教師、江蘇省有突齣貢獻專傢稱號。擔任中國酒業協會副理事長、中國酒業協會白酒技術委員會副主任委員、中國白酒標準委員會委員、中國釀酒標準委員會委員、國傢衛生部食品安全標準委員會食品添加劑委員會委員、江蘇省白酒協會會長。同時，擔任《微生物學報》《食品與生物技術》《中國釀造》《釀酒科技》《食品工業科技》等9本雜誌編委或顧問。
　　主持和承擔國傢973計劃3項、國傢863計劃4項、國傢自然科學基金3項、國傢支撐（攻關）計劃（重點）項目3項。擔任中國白酒“169計劃”項目技術指導組主任，獲國傢授權專利15項，成果進入産業化；相關研究獲江蘇省科技進步一等奬，風味導嚮高效白酒製造研究分彆獲中國商業聯閤會特等奬和中國輕工業科技進步一等奬。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等國內外學術期刊發錶釀酒微生物學、酶學和風味化學等學術論文200餘篇（SCI收錄130篇），主編（譯）齣版瞭《發酵工程》《發酵食品微生物學》《葡萄酒風味化學》《葡萄酒釀造微生物學》《食品微生物學》等專著多部。
　　
　　範文來，1966年6月齣生，漢族，研究員。1987年畢業於無锡輕工業學院（現江南大學），獲學士學位，2002年獲無锡輕工大學（現江南大學）碩士學位。國際純粹與應用化學聯閤會（IUPAC）會員、中國微生物學會會員、中國化學會會員、江蘇省固態發酵工程技術研究中心技術委員會委員、江蘇省釀酒工程技術研究中心技術委員會委員。
　　主持或參與國傢863計劃、國傢自然科學基金、國傢科技支撐計劃、貴州省重大專項等項目6項。企業閤作研究與推廣項目18項，16項成果被鑒定達到“國際先進”或“領先水平”。1項科研成果獲得中國輕工業聯閤會科技進步一等奬、1項成果獲全國商業科技進步特等奬、多項成果獲省部級二、三等奬。申請發明專利14項，其中授權發明專利8項。
　　發錶各類論文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等雜誌發錶SCl收錄論文28篇，參編美國化學會齣版的英文專著一本（撰寫二章）。

內頁插圖

目錄

1 引言
1.1 風味化學的發展曆史
1.2 風味的概念及風味物質的特點
1.2.1 風味的概念
1.2.2 影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3 風味物質
1.2.4 風味物質的特點
1.2.5 化閤物閾值
1.2.6 氣味強度
1.2.7 異嗅／味或汙染的氣味
1.2.8 飲料酒風味化學的概念
1.3 風味化學在飲料酒生産與技術管理上的作用

2 風味化閤物的提取、分離與鑒定
2.1 風味化閤物的提取與分離技術
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術
2.1.5 頂空進樣技術
2.1.6 蒸汽蒸餾技術
2.1.7 分餾技術_
2.1.8 直接熱脫附技術
2.2 嗅覺聞香技術
2.2.1 概述
2.2.2 風味化閤物研究的方法
2.3 風味化閤物的鑒定技術
2.3.1 保留時間法和保留指數法
2.3.2 氣相色譜-質譜技術
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質譜技術
2.3.4 核磁共振(NMR)鑒定化閤物的結構
2.3.5 手性化閤物鑒定技術
2.3.6 HPLC或LC-MS鑒定技術

3 嗅覺、味覺及其生理學
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質的分類
3.1.3 飲料酒風味輪
3.2 嗅覺的生理基礎
3.2.1 嗅覺的一般生理學
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經的感覺
3.2.3 氣味結閤蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結構理論
3.3.2 氣味振動理論
3.3.3 振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味

4 常見有機化閤物風味
4.1 醇類化閤物
4.1.1 飽和脂肪醇
4.1.2 不飽和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 復雜的醇
4.1.5 酒類生産過程中醇類的形成機理
4.2 羰基化閤物
4.2.1 醛類化閤物
4.2.2 縮醛類化閤物
4.2.3 酮類化閤物
4.2.4 羰基化閤物生成機理
4.3 有機酸類化閤物
……
5 芳香族化閤物風味
6 含氧雜環化閤物風味
7 含氮化閤物風味
8 硫化物風味
9 萜烯類化閤物風味
10 與味覺有關的化閤物

前言/序言

好的，這是一份關於另一本不同主題圖書的詳細簡介，旨在與您提到的《酒類風味化學》形成鮮明對比，並且內容詳實，力求自然流暢。 --- 書名：《全球氣候變遷下的海洋生態係統動態研究》 內容簡介 本書是海洋科學、生態學和氣候變化研究領域的一部綜閤性專著，聚焦於全球氣候變遷對世界各大洋生態係統産生的深遠影響。全書以嚴謹的科學方法和詳盡的實證數據為基礎，深入剖析瞭海洋物理、化學和生物過程如何相互耦閤，共同應對日益嚴峻的環境壓力。 第一部分：氣候變遷的物理海洋學基礎 本書開篇即奠定瞭理解氣候影響的基礎。第一章詳細梳理瞭海洋在地球氣候係統中的核心作用，特彆關注瞭熱量吸收、二氧化碳溶解和洋流循環的機製。 第二章深入探討瞭海水溫度、鹽度和密度在不同深度和地理區域的變化趨勢。通過對曆史觀測數據和最新模型預測的分析，本章揭示瞭海洋上層水溫升高的速度及其對海洋熱力結構的影響。重點討論瞭海洋熱力膨脹（Ocean Thermal Expansion）對海平麵上升的貢獻，並結閤全球潮汐測量數據進行瞭驗證。 第三章專注於海洋環流的變動。書中對大尺度環流，如大西洋經嚮翻轉環流（AMOC）的減弱趨勢進行瞭詳細論述，結閤同位素示蹤技術展示瞭其在海洋熱量和碳輸送中的關鍵角色。此外，還分析瞭局地上升流和下降流活動的變化，特彆是對富營養化區域的潛在影響。 第二部分：海洋酸化的化學衝擊與生態響應 氣候變化帶來的最直接化學影響是海洋酸化。第四章詳細闡述瞭大氣中二氧化碳濃度上升如何導緻海水pH值下降，並解析瞭碳酸鹽化學體係的平衡變化。書中引入瞭“海洋緩衝能力”這一概念，對比瞭不同海域（如極地水域與熱帶水域）對酸化的敏感性差異。 第五章是關於海洋酸化對生物體鈣化過程的影響。重點研究對象包括珊瑚、翼足類（Pteropods，被譽為“海洋中的金子”）和甲殼類動物。通過實驗室模擬實驗和實地采樣分析，本書展示瞭pH值下降如何阻礙碳酸鈣殼體的形成與維持，並討論瞭這些基礎物種的減少對整個食物網穩定性的威脅。 第六章探討瞭脫氧（Deoxygenation）現象——即海洋溶解氧水平的普遍下降。本章將脫氧與水溫升高、海洋分層加劇聯係起來，詳細描繪瞭“氧氣最低區”（Oxygen Minimum Zones, OMZs）的擴張及其對深海生物群落的擠壓效應。文中還探討瞭硫化氫中毒（Euxinia）在特定封閉海域的可能性。 第三部分：生物多樣性、生産力與群落結構重塑 本書的核心部分聚焦於生態係統層麵的響應。第七章分析瞭氣候變遷對海洋初級生産力的影響。書中對比瞭高緯度地區因冰雪融化導緻的營養鹽輸入增加與熱帶地區因水體分層加劇導緻的營養限製之間的差異，展示瞭全球海洋初級生産力的復雜格局變化。 第八章專門研究瞭浮遊生物群落的遷移和物種更替。通過長期監測數據，本書揭示瞭暖水種嚮兩極擴散的現象，以及對本地優勢種（如矽藻或球石藻）群落結構産生的衝擊。特彆關注瞭生物物候期（Phenology）的變化，即浮遊生物繁殖時間的提前，及其對捕食者-獵物匹配度的影響。 第九章深入剖析瞭對關鍵海洋生態係統（如珊瑚礁、紅樹林和海草床）的影響。書中詳細描述瞭熱浪事件引發的大規模白化事件的頻率和強度增加，以及海平麵上升對沿海植被帶的淹沒風險。這些生境的退化如何直接威脅到依賴它們生存的魚類、無脊椎動物和海鳥的棲息地。 第十章聚焦於漁業資源和食物網的重組。通過對關鍵經濟物種（如鱈魚、金槍魚和蝦蟹類）的分布範圍變動和生産力預測，本書探討瞭全球漁業管理在應對氣候驅動的資源重新分配時所麵臨的挑戰。書中提齣瞭基於生態係統的方法（Ecosystem-Based Fisheries Management, EBFM）來適應未來不確定的海洋環境。 第四部分：模型預測、適應策略與政策建議 最後一部分展望未來，並提供解決方案。第十一章詳細介紹瞭當前主流的海洋生態係統模型（如耦閤的生物地球化學模型和能量流模型），評估瞭這些模型在預測未來幾十年海洋狀態變化方麵的能力與局限性。 第十二章探討瞭海洋生態係統應對氣候壓力的內在恢復力（Resilience）與適應潛力。書中區分瞭哪些生態過程具有較強的自我調節能力，哪些閾值一旦跨越將導緻不可逆轉的生態係統狀態轉變。 本書在結論部分強調瞭減緩溫室氣體排放的緊迫性，並針對海洋保護區（MPAs）的設計、遺傳多樣性保護以及可持續漁業政策提齣瞭具體的、科學依據充分的政策建議。本書旨在為政策製定者、科研人員和關注海洋環境的公眾提供一個全麵、深入的知識框架，以理解和應對氣候變化下的海洋未來。 全書輔以數百張高質量的地圖、圖錶和數據可視化，確保瞭科學信息的清晰傳達。其深度和廣度使其成為氣候海洋學研究者案頭的必備參考書。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是酒類愛好者不可多得的瑰寶。它以一種極其專業卻又不失趣味的方式，剖析瞭酒類風味的形成機製。我一直對那些復雜的酒名和品鑒術語感到睏惑，但《酒類風味化學》為我提供瞭一個全新的視角。書中詳細闡述瞭“揮發性香氣成分”的重要性，並將其細分為酯類、醇類、醛類、酚類等，解釋瞭它們各自在酒類風味中扮演的角色。例如，書中對葡萄酒中“內酯”的分析，讓我明白瞭為什麼有些甜酒會有焦糖或堅果的香氣。我還瞭解到，啤酒中的“吡嗪類化閤物”，是影響啤酒焦香和烘烤風味的關鍵，它們的含量和種類直接決定瞭啤酒的“麥芽焦糖化”程度。書中還深入探討瞭“非揮發性風味成分”，例如單寜和糖分，它們如何影響酒體的結構、口感的平衡以及風味的持久性。這本書讓我明白，每一款酒的風味都是一個復雜而精密的係統，是由無數微小的化學分子共同作用的結果。讀完這本書，我感覺自己對“品酒”這件事有瞭更深刻的理解，也更有信心去探索和欣賞更廣泛的酒類世界。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書並沒有抱太大期待，以為會是一本純粹的學術論文集。但《酒類風味化學》卻以一種極其引人入勝的方式，將原本枯燥的化學知識變得鮮活有趣。它並沒有直接拋齣大量的化學式，而是從我們日常品飲的體驗齣發，循序漸進地講解。例如，書中對於葡萄酒中“香氣前體物”的介紹，讓我瞭解到，很多我們聞到的香氣，並非直接存在於葡萄中，而是在發酵過程中，通過酶促反應或熱反應纔得以釋放。書中還對不同酒類（如朗姆酒、白蘭地）的陳釀過程中的“氧化”和“酯化”反應進行瞭深入探討，解釋瞭這些過程如何賦予酒液更深邃的顔色和更復雜的風味。尤其令我印象深刻的是，書中還提到瞭“揮發性硫化物”的作用，雖然聽起來不太好聞，但在適量的濃度下，它們卻能為某些酒類（如黑皮諾葡萄酒）增添獨特的“礦物感”和“動物感”，使其更加耐人尋味。這本書讓我感覺，我不再僅僅是在“喝”酒，而是在“品”一場由化學分子構成的味覺交響樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場關於“飲”的味蕾探險，雖然我可能不是專業的品酒師，但讀完這本書，我對杯中物有瞭全新的認知。它不僅僅是羅列齣那些復雜的化學名稱，而是將抽象的分子轉化為我們能感知到的香氣和風味。比如，我一直以為紅酒的“橡木桶味”是一種單一的香氣，但書中詳細地剖析瞭橡木桶中的酯類、酚類化閤物是如何在陳釀過程中與酒液發生復雜的反應，産生香草、煙熏、皮革甚至烘烤的層次感。更讓我著迷的是，書中還探討瞭不同品種葡萄、不同産區、甚至不同的發酵方式如何影響這些風味分子的形成。讀到關於威士忌的文章時，我纔意識到泥煤煙熏味並非來自簡單的燃燒，而是涉及瞭復雜的吡嗪類化閤物，這些化閤物的含量高低決定瞭其煙熏的強度和獨特性。書中對於各種酒類（啤酒、葡萄酒、烈酒等）的微量元素如何協同作用，最終造就其獨特的“簽名”風味的闡述，簡直如同揭開瞭一層麵紗，讓我恍然大悟。我開始重新審視那些曾經被我簡單歸類為“好喝”或“不好喝”的酒，嘗試去捕捉那些細微的差彆，去理解它們背後蘊含的科學道理。這本書真的讓我對“品鑒”這件事，從感性上升到瞭理性，讓我不再僅僅是被動地接受，而是主動地去探索和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然翻開這本《酒類風味化學》，原本以為會是一本枯燥乏味的化學教材，沒想到卻像打開瞭一個全新的世界。它並沒有用過於深奧的語言去解釋那些復雜的化學反應，而是巧妙地將它們與我們熟悉的酒類風味聯係起來，簡直是“化腐朽為神奇”。舉個例子，書中對於發酵過程中産生的酯類化閤物的描述，讓我明白瞭為什麼有些白葡萄酒會帶有明顯的果香，而有些則會散發齣更復雜的奶油香氣。它解釋瞭乙酸乙酯是如何帶來蘋果和梨的清新感，而己酸乙酯則可能與熱帶水果的風味有關。更令我驚喜的是，書中還涉及瞭“氧氣”這個看似不起眼的角色，它如何通過氧化作用，在適度的情況下，能夠軟化單寜，增加酒體的復雜性，甚至帶來陳年酒特有的“氧化香”。我還瞭解到，咖啡的烘焙過程中，美拉德反應産生的吡嗪類化閤物，同樣也可能在某些發酵酒中扮演重要角色，帶來烘烤和堅果的香氣。這種將宏觀的感官體驗與微觀的化學機理相結閤的寫作方式，讓我覺得非常接地氣，也極具啓發性。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一雙“慧眼”，能夠穿透酒液的錶象，去洞察其內在的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是一本齣乎意料的“美味”讀物！我一直以為酒的味道就是葡萄、麥芽或者其他原材料本身的味道，但《酒類風味化學》徹底顛覆瞭我的認知。它揭示瞭那些我們難以言喻的香氣和風味，其實都源於酒液中無數微小的化學分子。比如，書中對葡萄酒中“單寜”的解析，讓我明白瞭為什麼有些酒喝起來會“澀口”，以及單寜是如何與蛋白質相互作用，影響酒體的結構感。還有關於啤酒的“酒花香”，書中詳細介紹瞭不同酒花品種中富含的萜烯類化閤物，如香葉烯、月桂烯等，它們如何通過啤酒花的添加方式和時間，最終在啤酒中呈現齣柑橘、花香、鬆針甚至草本的香氣。更讓我著迷的是，書中還探討瞭“副發酵産物”的重要性，比如一些醇類和酯類，它們雖然含量微乎其微，卻對酒的風味有著至關重要的影響，能夠帶來水果、花卉、焦糖等豐富多樣的層次。這本書讓我明白，每一口醇厚的佳釀，背後都隱藏著一場精妙絕倫的化學“舞蹈”。

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