小吃大味：尋訪上海的200傢小吃店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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芮新林 著

圖書標籤:

• 上海小吃
• 美食
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• 城市人文
• 美食攻略
• 上海旅遊
• 吃貨必備
• 美食地圖

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553503868

版次：1

商品編碼：11729538

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：188

內容簡介

通過個人迴憶和親身尋訪，依據包子類、餛飩類、麵類、糕團餅類、油煎炸類、湯羹粥類、飯類等分類，以隨筆的形式，寫齣上海灘77種小吃的昔日風貌及現實景況，留下一個時代的味覺記憶，並附有2014年尋訪的200傢小吃店傢和價目。

作者簡介

　　芮新林，自喻饞人，四十歲始為文。處女作《尋訪上海的30碗麵》、《尋訪上海的30客生煎》及《尋訪上海的30樣小吃》被《新聞晚報》連載數月，並在網絡上廣為流傳。2009年通背《論語》，感慨良多，2010年著成《論語之旅——從孔子的吃喝玩樂說起》一書，先後在香港和大陸齣版。

目錄

包子類小籠饅頭肉饅頭淨素菜包各式包子燒賣餛飩類小餛飩大餛飩各式大餛飩柴爿餛飩麵類陽春麵蔥油拌麵辣醬麵雪菜、鹹菜肉絲麵燜肉、燜蹄麵黃魚麵三蝦麵咖喱牛肉麵羊肉麵大腸麵素麵麻醬麵肉絲炒麵肉絲菜湯麵爛糊麵冷麵澆頭冷麵糕團餅類粢飯肉絲炒年糕鮮肉湯團豬油湯團鮮肉粽子鮮肉月餅蟹殼黃眉毛酥和蘿蔔絲酥餅青團粢毛團、炒肉團定勝糕重陽糕條頭糕、金團、雙釀團老虎腳爪各式糕點八寶飯油煎炸類大餅油條生煎饅頭鮮肉鍋貼三絲春捲排骨年糕粢飯糕蔥油餅油墩子牛肉煎包羌餅包腳布臭豆腐糖糕麻球麻油饊子麵衣餅龍蝦片湯羹粥類鹹漿豆腐花全色血湯單檔雙檔油豆腐細粉湯大腸綫粉湯咖喱牛肉湯羊湯上海酸辣湯羅宋湯和炸豬排酸梅湯刨冰雞粥和白斬雞桂花糖粥飯類蛋炒飯豬油菜飯菜泡飯蓋澆飯附錄上海的200傢小吃店

精彩書摘

　　燒賣　　燒賣起源於包子，元朝的時候就有，北方亦叫燒麥。中華美食天下第一，無有異議。一個燒賣，在各地可以“燒”齣不同的味來“賣”。且各地燒賣，內餡豐富多彩，包什麼的都有。　　我有個北方哥們，吃瞭一次上海的燒賣，跟我抱怨：“裏麵就一團醬油糯米啊！”　　是的，上海人秉承一貫的精打細算（說小氣也可以），燒賣裏的餡比較輸於各地，外麵一張燒賣皮，裏麵是可憐巴巴的一團米飯。通常意義上，上海的燒賣，隻能姑且稱之為“上海燒賣”。但就是這一團米飯，也可以做齣彆樣的滋味來！　　上海的燒賣，最下品是糯米裏加醬油，外麵一張皮。上點品位的，糯米裏加一點香菇、一點肉末。普通燒賣，隻吃得齣糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。考究點的，再加一點筍丁，謂之“三丁燒賣”。燒（其實是蒸）齣來的燒賣，其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子裏的米有荷葉香，燒賣裏的米有什麼香呢？　　那就得看是什麼店傢做瞭！傳統國營老店做的三丁燒賣，燒賣裏的米香，是香菇香、醬油香、糯米香，三香閤一；燒賣裏的味，是香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味閤一。　　初一口下去，吃齣糯米的醬香，和著香菇的柔軟。再一口下去，運氣好，或許可以吃到一個小筍丁，筍丁是脆脆的，其味清麗脫俗，故蘇軾有名言“無肉令人瘦，無竹令人俗”。竹是不俗的，所以筍丁的價錢也不俗。內餡含筍丁的燒賣，賣得比普通醬油燒賣貴一倍，就在這不俗的小丁上。　　上海燒賣之所以吃上去似葷非葷，糯米中的幾粒肉末起著點作用。上海的燒賣，製作過程中有最關鍵的一步，“將糯米、肉末、香菇一起人油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顔色均勻”。　　絕佳的三丁燒賣，吃上去有一種肥感，但不膩味。上口感覺很肥厚，這種“肥”是糯米的豐肥，非葷物的腴肥。而燒賣外麵的那張皮，起到很好的“不膩”之用，猶如吃北京烤鴨，外麵包的那張皮，解膩。　　在鬆江，有一傢國營老店，賣一種彆樣的小三丁燒賣，內餡是糯米，鑲嵌一粒青豆，一點點黑木耳，和一兩粒深色小雞丁。醬糯香純，小巧玲瓏。一個小燒賣，竟然比傳統生煎還略小。這傢老店，有八十多年的曆史。　　其實，上海的燒賣曆史很久遠，據《嘉定縣續誌》記載，明代有麵點“紗帽”（即燒賣），“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名”。　　“實以肉餡”，上海並不是隻有一種糯米燒賣的。《虹口區誌》：“獲商業部飲食業金鼎奬的‘北京飯店’蝦肉燒賣。被上海新亞（集團）聯營公司評為局級優質産品的‘三八飯店’鮮肉燒賣。”《長寜區誌》：“1990～1991年，申揚餐廳的‘水晶肴肉’、‘乾菜燒賣’，華德飯店的‘油饊子’等3隻品種，先後獲國傢商業部優質産品‘金鼎奬’。”　　可惜，“北京飯店”、“三八飯店”、“申揚餐廳”已永遠消失瞭。　　那麼現在到哪裏，纔能吃到“實以肉餡”的燒賣呢？還真有，我尋到上海最西麵的硃傢角古鎮，就嘗到這種“實以肉餡”的燒賣。硃傢角有一傢三十年曆史的老店，賣的就是這種鮮肉燒賣。純肉餡，價格實惠，肉緊而鮮，有湯汁，似小籠又非小籠，甚妙！　　更妙的，在南匯的下沙鎮，每到春風一拂、萬花皆開時，有一樣絕妙小吃，叫“下沙燒賣”，已經入選浦東新區非物質文化遺産。下沙人做燒賣，隻做春筍最味時，往年從3月做到5月。早二十來年，更絕，隻做一個月。下沙的鮮肉筍燒賣，褶皺如花，內餡以春筍、鮮肉為主，略加點皮凍。吃上去筍肉交融、味香濃鬱，而湯汁裏，帶著春筍那說不盡道不明的時鮮味！　　南匯是個好地方，芳春時節，桃花盛開，菜花遍野。“小園幾許，收盡春光。有桃花紅，李花白，菜花黃”，賞花是飽眼福，到南匯不去飽飽口福，亦未免遺憾。　　春筍躲在燒賣裏，滋味盡在唇齒間！　　……

前言/序言

書名：舌尖上的大都市：探尋一座城市的風味變遷 作者： [此處留空，或填寫一位虛構的資深美食評論傢/文化學者姓名] 內容簡介： 本書並非聚焦於某一個城市的特定風味，而是以一種宏大而細緻的視角，深入剖析瞭當代都市飲食文化的多維麵嚮與曆史脈絡。它是一部關於“吃”的社會學觀察，一部關於“味道”的城市地理學考察，更是一部關於“人”在食物中如何構建身份與記憶的文化人類學研究。 第一部分：都市的味覺地圖與社會結構 本書開篇即著手構建一座“虛擬大都會”的味覺地圖。作者摒棄瞭傳統的按地域劃分的結構，轉而采用基於“功能”和“社會階層”來解構城市中的食物分布。 我們首先探討的是“通勤與快速消費”的飲食模式。在這部分，書中細緻描繪瞭城市交通樞紐、寫字樓集群周邊的食物供給鏈。這裏匯聚的，是以效率為最高訴求的食物形態：標準化程度極高的快餐連鎖、麵嚮白領的精緻簡餐，以及那些在清晨和黃昏時段爆發式增長的流動攤販。作者不僅僅記錄瞭這些食物的味道，更深入分析瞭它們如何適應現代都市人緊張的作息，成為一種“時間替代品”。書中包含對這些經營者（往往是背負著沉重房租與生活壓力的個體戶）的深度訪談，揭示瞭在追求速度的同時，個體勞動者如何在夾縫中求生存的掙紮與智慧。 隨後，視角轉嚮“社區的味覺肌理”。在鋼筋水泥的森林之下，那些尚未被完全吞噬的老城區或成熟社區，依然保留著各自獨特的“鄰裏食堂”。這部分內容側重於傢庭式烹飪的傳承與變異。書中記錄瞭一係列深藏於居民樓底層或老街巷中的小店，它們或許沒有華麗的裝修，但卻承載著幾代人的集體記憶。作者通過分析這些社區餐飲的菜單迭代——例如，一道傳統菜肴在麵對新一代居民的口味偏好時是如何被“微調”的——來探討城市社區的文化韌性與身份認同的悄然遷移。這裏，食物不再是簡單的能量補充，而是維係鄰裏關係、確認“我們是誰”的重要符號。 第二部分：全球風味的原生地與再創造 當代大都市的顯著特徵之一，在於其無與倫比的“全球風味匯聚”能力。本書的第二部分將焦點投嚮那些承載著移民文化和異域風情的餐飲空間。 作者走訪瞭城市中各個“族群聚落”——例如，新興的東南亞移民聚居區、曆史悠久的西式社區，以及近年來快速發展的拉美風味聚集地。書中對這些“原生地風味”的呈現，力求做到尊重和還原。作者會追溯一道外來菜肴進入本地市場後的“本土化”過程，探討其在食材選擇、烹飪技法上為適應本地口味所做的妥協與創新。例如，一種來自遙遠國度的調味品如何被本地廚師以獨特方式激活，從而誕生齣一種“混血風味”。 此外，本書還專門設立章節，探討“精英階層的味覺符號學”。這部分關注於城市高端餐飲——那些米其林星級餐廳或概念性餐廳。但作者的分析角度並非停留在食材的昂貴與否，而是探討這些場所如何通過食物，構建一種“文化資本”。用餐體驗、環境設計、服務流程，乃至菜單上對食材來源的哲學化描述，都是在嚮食客傳達一種特定的階層話語。書中揭示瞭這些場所如何定義當下的“高級”、“前衛”或“迴歸本源”的味覺趨勢，以及這些趨勢如何反過來影響更廣闊的餐飲市場。 第三部分：食物背後的工業、科技與倫理 一個繁榮的都市飲食係統，必然離不開強大的供應鏈與技術支撐。第三部分將視角拉遠，審視支撐著這座城市“舌尖”運轉的幕後力量。 我們考察瞭“中央廚房與食品科技”。從自動化生産綫上的預製菜到高效的冷鏈物流，科技如何重塑瞭食物的新鮮度、可及性與標準化？書中采訪瞭食品工程師和供應鏈管理者，探討在追求最大化效率和安全閤規的過程中，傳統烹飪技藝麵臨的衝擊與機遇。 更進一步，本書探討瞭“可持續性與倫理消費”的興起。在對快餐文化進行批判的同時，書中也記錄瞭那些緻力於“從農場到餐桌”的實踐者。這些小農場主、有機食品倡導者和零浪費餐廳的經營者，正努力在都市的快節奏中，重新建立起人與土地、人與食物之間的信任關係。書中詳細記錄瞭他們如何在成本高昂的城市環境中，堅持對倫理和環保標準的恪守。 總結： 《舌尖上的大都市：探尋一座城市的風味變遷》不是一本簡單的“美食指南”，它是一部以食物為切入點的城市百科全書。它捕捉瞭都市生活中每一個細微的味覺震動，將它們置於宏大的社會、經濟與文化背景下進行審視。通過對不同階層、不同族群、不同時空背景下的“吃”的現象進行深入描摹，本書旨在讓讀者理解，一座城市的真正麵貌，深藏在其煙火繚繞的街角與光潔鋥亮的餐盤之中。它邀請每一位讀者，不再僅僅是食物的消費者，而是城市風味變遷的親曆者和思考者。

評分☆☆☆☆☆

作為一位土生土長的上海人，我原以為自己對本市的小吃瞭如指掌，但這本書硬是給我上瞭一堂生動的“再教育課”。有很多我從小吃到大的老店，作者竟然能挖掘齣一些連我們本地人都未曾注意到的細節和典故。這讓我意識到，即使是熟悉的味道，如果缺乏深挖和審視，也隻能停留在錶麵的品嘗。作者的調研工作量是驚人的，要做到“200傢”並且保持高質量的介紹，背後付齣的辛勞可想而知。這本書不光是給遊客看的，更像是一本給“本地人”重新認識自己傢鄉味道的深度指南。它激發瞭我重新走訪那些被我遺忘已久的老店的衝動，重新去品味那些“久違”的、更純粹的味道，而不是滿足於連鎖店的標準化産品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常接地氣，絲毫沒有高高在上的美食評論傢的架子。作者的語氣更像是一位熱情的、略帶幽默感的朋友，拉著你七拐八道地走，然後神秘兮兮地告訴你：“嗨，你一定要嘗嘗這傢！”這種親切感是很多官方美食雜誌難以企及的。在介紹那些需要排隊很久的熱門店時，作者會坦誠地分享排隊攻略和最佳嘗試時機，非常實用。而在麵對那些裝修簡陋、甚至有些“髒亂差”的小攤時，作者也毫不避諱，反而會強調“越是破舊，味道越是正宗”的真理。這種坦率和真誠，使得整本書的推薦具有極強的可信度。它不是在推銷産品，而是在分享一種對生活的熱愛和對美味的執著追求，讓人讀後感到非常溫暖和踏實。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺呈現也做得相當齣色。雖然我主要關注內容，但不得不說，精美的照片極大地增強瞭閱讀體驗。那些光綫充足、細節清晰的照片，準確捕捉瞭食物最誘人的瞬間——比如蔥油開洋拌麵上的那一層金黃的蔥油，或者小籠包皮子上顫巍巍的褶皺。作者似乎深知“食色性也”，知道如何用圖像來刺激讀者的味蕾。而且，書中對於每傢店的介紹結構也很有趣，不是一成不變的模闆化描述，而是根據這傢店的特色，靈活調整敘事的側重點。有些側重曆史，有些側重環境，有些則完全聚焦於某一道招牌菜的製作工藝。這種不拘一格的寫法，讓閱讀過程保持瞭持續的新鮮感，每次翻開都能帶來新的驚喜，完全不會讓人産生閱讀疲勞。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，作者對“小吃”的定義非常寬泛且充滿人情味。他/她沒有局限於傳統的“四大金剛”或者耳熟能詳的本幫點心，而是深入挖掘瞭那些可能隻在特定社區流傳瞭幾十年的“隱世”美味。比如，書中對某些老式糕團店的介紹，詳細到連製作糕團的米粉都要細細考究，這顯示齣作者極高的專業素養和對食物的尊重。更難得的是，文字裏充滿瞭對那些堅守傳統手藝的小店主們的敬意。在如今商業化浪潮中，這些小店能保持原汁原味實屬不易，作者的筆觸也極力贊揚瞭這份匠人精神。這種對食物背後人文故事的關注，讓這本書的厚度遠超一般的點評手冊，它更像是一份搶救和記錄上海味道的珍貴檔案。我甚至覺得，每一傢店的故事，都承載著一段上海人的集體記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本《小吃大味：尋訪上海的200傢小吃店》簡直是吃貨的天堂！我最近迷上瞭上海這座城市的煙火氣，不僅僅是那些高大上的米其林餐廳，更是那些藏在弄堂深處，讓人魂牽夢繞的街頭小吃。這本書的作者顯然是位深諳此道的行傢，他/她不僅僅是簡單地羅列瞭200傢店名和地址，更重要的是，每一次探訪都帶著一種近乎朝聖般的熱情。翻開書頁，仿佛能聞到小楊生煎剛齣鍋的肉香，聽到小餛飩店裏阿婆吆喝的聲音。我特彆欣賞作者在描述美食時的那種細膩筆觸，比如他對一碗蔥油拌麵的理解，那種樸實無華卻又直抵靈魂的慰藉感，不是隨便吃吃就能體會到的。這本書就像一個私人的嚮導，帶著你穿梭於上海的老街區，讓你在最真實的市井生活中，去發現隱藏的美味寶藏。它不僅僅是一本美食指南，更像是一部關於上海市井生活的情感記錄，讀著讀著，就讓人忍不住想立刻收拾行李，去體驗一番那種熱騰騰的幸福。

評分☆☆☆☆☆

吃貨的寶典

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還好

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很好的一本書

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實用，上海小吃經典地圖，很贊

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吃貨的寶典

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