巧手拌涼菜金版傢常菜譜食譜自製涼拌小吃中華飲食文化美食大全美食書做菜廚師書籍料理書涼菜技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉曉菲 著

圖書標籤:

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• 中華飲食文化
• 小吃
• 拌菜
• 美食書

店鋪： 同娛專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511330802

商品編碼：11130682766

包裝：精裝版

開本：16

齣版時間：2016-01-01

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	巧手拌涼菜
作者：	劉曉菲
市場價：	68
ISBN號：	9787511330802
齣版社：	中國華僑齣版社
商品類型：	圖書

 

醇厚底蘊，匠心獨運：《古法釀造與現代品鑒》 本書聚焦於中國傳統釀造技藝的深度探索與現代應用，緻力於為讀者構建一座連接曆史智慧與當代審美的橋梁。我們繞開瞭傢常小炒的煙火氣，深入到需要時間沉澱、精密控製和深厚文化底蘊的領域——以酒、醋、醬等為代錶的中華發酵食品體係。 本書並非一本指導日常烹飪的書籍，它不包含任何關於“涼拌小吃”或“傢常快手菜”的配方或技巧。相反，它是一部嚴謹的、多維度的文化與技術專著，旨在揭示支撐中華美食體係的“幕後英雄”——那些曆經數百年傳承，依靠微生物作用完成的物質轉化過程。 第一章：黃河流域的酵母密碼——從“醴”到“白酒”的韆年演變 本章徹底梳理瞭中國榖物釀酒的曆史脈絡。我們詳細考察瞭從新石器時代陶器中發現的早期發酵殘留物，到周代“醴”的製作流程，再到唐宋時期麯蘖技術成熟，直至明清以來固態發酵白酒工藝的定型。 核心內容涵蓋： 1. 麯種學的細緻辨析： 詳細分析瞭不同地域（如川、黔、蘇、魯）所使用的特有“大麯”和“小麯”的微生物菌群構成。我們使用現代分子生物學手段，對古法酒麯中存在的芽孢杆菌、麯黴菌和酵母菌群落進行瞭結構比對，探究地域環境如何塑造瞭特定風味。 2. 固態發酵的動力學模型： 深入探討瞭在不同溫度、濕度和酒糟結構下，澱粉、蛋白質水解與糖化、酒精發酵的速率差異。書中呈現瞭多組實驗數據圖錶，展示瞭延長發酵周期對酯類、高級醇和硫化物生成的影響機製，這與追求“快速齣産”的商業模式背道而馳，我們更關注風味的“時間成本”。 3. 傳統蒸餾技術的精修： 對傳統的“甑桶蒸餾法”、“續糟法”和“串蒸法”進行技術分解。著重分析瞭冷凝器材料（如陶土、锡製、不銹鋼）對酒體口感和雜味控製的微妙影響，並對比瞭這些古法與現代連續化蒸餾工藝在能耗和風味保持上的優劣。 本書對這些復雜的發酵過程進行深入剖析，拒絕提供任何快速製作酒精飲品的簡易指南，而是聚焦於其背後的微生物生態學與物理化學原理。 第二章：米與豆的重生——醬油與食醋的“時間藝術” 如果說釀酒是關於酒精的轉化，那麼醬油和食醋的釀造則是一場關於氨基酸和有機酸的馬拉鬆。本章將目光投嚮瞭中華飲食的兩個基石性調味品，並著重考察瞭其傳統、耗時的製作流程。 1. 醬油的立體發酵係統： 我們避開瞭使用市售“酶製劑”快速製醬的現代方法，轉而詳細記錄瞭傳統“日曬生曬”工藝。書中對“醬醅”的堆積、翻醅、淋油曝曬過程中，黴菌（如米麯黴）與鹽水中的細菌（如鹽杆菌）如何協同作用，生成復雜的呈味物質（如榖氨酸鈉、呈味核苷酸）進行瞭詳盡的化學分析。我們詳細描述瞭如何通過控製水體鹽度和光照強度來引導風味的演變，這是一個需要數月乃至一年以上纔能完成的係統工程。 2. 食醋的“老陳”之道： 本章專門分析瞭鎮江香醋、山西老陳醋的特定工藝。重點介紹瞭醋酸菌的培養，以及在“固態發酵”和“液態發酵”體係中，如何通過控製酯化反應，平衡酸度與醇香。書中收錄瞭對不同陳釀時間（三年、五年、十年）的食醋進行氣相色譜-質譜（GC-MS）分析的原始數據，量化瞭陳年對風味復雜度的提升，強調瞭“久置”的價值。 我們拒絕涉及任何快速醃漬或工業調味品添加的討論，全部內容圍繞在自然環境與時間對風味的深度塑造上。 第三章：地域風土與釀造哲學——跨學科的視野 本書的第三部分超越瞭單純的技術手冊範疇，探討瞭釀造技藝與特定地域文化、氣候環境之間的共生關係。 1. 水質與氣候的決定性影響： 細緻對比瞭不同地域（如四川盆地、黃土高原、江南水鄉）的水源硬度、礦物質含量對麯種活性和發酵終産物的影響。通過地理信息係統（GIS）分析，展示瞭特定微氣候如何成為某些獨特菌種生存的必要條件，從而決定瞭地方特産的風味獨特性。 2. 傳統器具的工程學價值： 對傳統釀造中使用的陶缸、木甑、石磨等設備進行瞭材料科學分析。探討瞭陶土的微孔結構如何參與氣體的交換和濕度的調節，以及木質結構對微生物附著的積極作用，解釋瞭為何更換現代不銹鋼設備往往會損失原有的風味特徵。 3. 文化傳承與知識的非物質性： 探討瞭口傳心授的釀造知識如何抵抗標準化流程的衝擊。書中采訪瞭數位堅守傳統工藝的非遺傳承人，記錄他們對“火候拿捏”、“氣味判斷”等難以量化的經驗的闡述，這些知識是無法被簡單菜譜所概括的。 總之，《古法釀造與現代品鑒》是一本麵嚮專業研究者、高級美食愛好者以及曆史文化探索者的深度讀物。它要求讀者具備一定的化學、生物學基礎，並對時間的價值持敬畏之心。本書的內容完全圍繞著耗時長久、技術精密的傳統發酵領域展開，與追求便捷、快速的傢常烹飪理念截然不同。

評分☆☆☆☆☆

收到一本新書，封麵設計非常有意思，那種略帶復古的插畫風格，立刻勾起瞭我對烹飪的興趣。雖然我平時也喜歡做飯，但總覺得自己的涼菜做得不夠“驚艷”，總是在味道和擺盤上差那麼一點意思。這本書厚厚一本，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容一定很豐富。我迫不及待地翻開，映入眼簾的是那種清晰、大氣的排版，圖片色彩也很鮮亮，讓人一看就很有食欲。我最期待的是它能提供一些我平時想不到的食材搭配和調味技巧，比如，有沒有那種能讓普通黃瓜瞬間升級成宴客菜的秘密武器？或者，是不是能教我如何在傢做齣飯店裏那種口感綿密、味道層次豐富的涼菜？我希望這本書不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是能給我一些烹飪的靈感，讓我對傢常涼菜有一個全新的認識。我尤其想看看它有沒有一些關於醬汁調製的心得，因為在我看來，好的醬汁是涼菜的靈魂所在，能直接決定一道菜的成敗。希望這本書能成為我的廚房好幫手，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，一種對美食的熱情瞬間被點燃瞭。它給我的感覺是既專業又接地氣，既有大廚的風範，又不失傢庭廚房的溫馨。我一直覺得自己是那種“看菜譜做菜”的類型，但總感覺缺乏一些“靈魂”，做齣來的菜總是在味道上差那麼一點火候。這本書的齣現，讓我看到瞭提升自己烹飪水平的希望。我尤其關注的是它是否有提供一些關於如何在傢也能做齣酒店級彆涼菜的“秘籍”，比如，如何掌握調味的比例，如何讓食材的口感更加豐富，以及如何進行更具藝術感的擺盤。我希望這本書能教會我一些“舉一反三”的技巧，讓我不僅僅是照著菜譜做，而是能夠理解其背後的原理，從而能夠根據自己的喜好和現有的食材，靈活地創造齣屬於自己的獨特涼菜。而且，我特彆喜歡那種能夠教你“融會貫通”的書籍，而不是簡單地羅列食譜，我希望這本書能給我帶來這樣的啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格讓我覺得非常親切，就像是一位經驗豐富的長輩在教你做菜一樣。書中的圖片展示得特彆誘人，那種傢常菜特有的樸實感，又帶著點精緻，讓人一看就想動手嘗試。我之前對一些比較復雜的涼菜製作一直有些畏懼，總覺得需要特殊的工具或者很難找到的調料。但這本書的介紹，讓我覺得這些菜肴其實離我們並不遙遠，很多食材都是廚房裏常見的，製作步驟也相對簡單易懂。我最想知道的是，它有沒有一些關於如何讓涼菜的味道更有層次感的技巧，比如，怎麼纔能讓酸甜苦辣鹹各種味道恰當好處地融閤在一起，而不是單純的某一種味道突齣。我也很想學習一些關於如何利用香料來提升涼菜風味的竅門，有時候一個小小的香料點綴，就能讓整道菜的味道煥然一新。另外，我希望這本書能有一些關於如何快速製作涼菜的技巧，畢竟，忙碌的生活讓我們很難花太多時間在廚房裏。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是它的實用性。我不是那種追求極緻復雜菜肴的人，平時在傢做菜，更看重的是方便快捷，同時又能保證口味。這本書的標題就很有吸引力，比如“傢常菜譜”、“自製涼拌小吃”，這些都正是我現在比較需要的。我之前嘗試過一些網絡上的涼菜方子，但總覺得不夠係統，有時候缺瞭這個調料，有時候又少瞭那個步驟，做齣來的效果總是不滿意。這本書的齣現，恰好填補瞭我的需求。我喜歡它那種循序漸進的講解方式，從基礎的食材處理，到各種醬料的製作，再到最後的擺盤技巧，都有詳細的說明。我尤其關注書中有沒有一些關於如何處理食材纔能最大程度地保留其營養和口感的建議，比如蔬菜的焯水時間、水果的浸泡方法等等。還有，我希望它能提供一些不同地域的特色涼菜，讓我能在傢品嘗到來自不同地方的風味，拓寬我的味蕾體驗。另外，我也很期待它能有一些關於如何根據季節調整食材的建議，畢竟，順應時令的食材總是最美味的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華飲食文化有著濃厚的興趣，而涼菜作為其中一個非常重要的組成部分，更是我想要深入瞭解的。這本書的標題裏提到瞭“中華飲食文化”和“美食大全”，這讓我非常好奇它是否能給我帶來一些關於涼菜背後文化故事的介紹，而不僅僅是簡單的製作方法。我希望它能像一本百科全書一樣，讓我瞭解到不同地區涼菜的特點，它們是如何形成的，又有哪些獨特的風味。我尤其想知道，書中有沒有一些關於如何通過食材的選擇和搭配，來體現不同季節或者節日特色的涼菜。另外，我也很想學習一些關於如何將中式涼菜的烹飪技巧與現代的健康飲食理念相結閤的方法，比如，如何減少油鹽的使用，同時又能保證美味。這本書的厚度也讓我覺得內容一定很豐富，我期待它能成為我學習中華涼菜知識的絕佳途徑。

評分☆☆☆☆☆

都會瞭

評分☆☆☆☆☆

很實用，很簡潔

評分☆☆☆☆☆

書本很不錯，從零開始

評分☆☆☆☆☆

挺好的

評分☆☆☆☆☆

都會瞭

評分☆☆☆☆☆

看不懂

評分☆☆☆☆☆

不錯 內容豐富 ，簡單易學很不錯的一次購物。

評分☆☆☆☆☆

都會瞭

評分☆☆☆☆☆

給老公買的，老公很喜歡