正版 加厚版460頁 粵廚寶典點心篇 廣東點心茶點大全書籍食譜菜譜 粵菜粵式早茶製作方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536244740

商品編碼：26512445251

齣版時間：2014-07-01

 

 

 

 

 

 

 

嶺南風味探秘：廣式點心精粹與製作技藝詳解 本書是一部深入探討嶺南傳統點心製作技藝的專著，旨在為廣大烹飪愛好者、專業廚師以及對粵菜文化有濃厚興趣的人士提供一份詳盡、實用的參考指南。我們聚焦於廣式點心的深厚曆史底蘊、地域特色，以及其在現代餐飲中的創新與傳承。 本書的編寫嚴格遵循“內容為王，實踐至上”的原則，摒棄瞭冗餘的理論說教，將筆墨集中於最核心的製作流程、原料選擇的精妙之處，以及點心成品所蘊含的文化內涵。我們相信，真正的“寶典”在於其無可替代的實用價值和對細節的精準把控。 --- 第一部分：廣式點心的曆史脈絡與文化基因 本章首先為讀者勾勒齣廣式點心從曆史起源到成為“茶樓文化”核心元素的演變軌跡。我們不會泛泛而談，而是選取瞭幾個關鍵的曆史節點，深入剖析點心製作如何受到地理環境、物産分布以及社會生活習慣的影響，最終形成如今百花齊放的格局。 1. 粵點“一盅兩件”的哲學基礎： 探討早茶文化如何塑造瞭點心的形態、分量和上菜節奏。理解“吃點心”不僅僅是果腹，更是一種社交禮儀和生活方式的體現。 2. 區域風味差異化分析： 廣府地區幅員遼闊，點心在廣州市區、珠三角周邊城市以及香港、澳門地區各有側重。本章將對比分析不同地域點心在餡料、造型和火候控製上的細微差異，幫助讀者建立宏觀的地域風味認知。 3. 傳統製作工具的堅守與創新： 詳細介紹製作傳統點心不可或缺的專業工具，例如竹製蒸籠的材質選擇、推車的結構特點，以及現代廚房中如何用科技手段提升效率而不失傳統風味。 --- 第二部分：基礎技法精講——點心製作的“內功心法” 點心製作的精髓在於基礎功的紮實。本部分是全書技術含量的核心體現，專注於那些決定點心成敗的關鍵性操作。 1. 粉漿的調配藝術： 廣式點心對粉料的運用極為講究。我們詳細解析瞭澄麵、粘米粉、木薯粉、澱粉等不同粉類的特性，並提供瞭針對不同透明度、韌性要求的精準配比方案。特彆針對“水晶皮”的製作，剖析瞭燙粉（“飛水”）的溫度控製技巧，確保皮質晶瑩剔透且富有彈性。 2. 餡料的調味平衡： 廣式點心的餡料講究“鮮、爽、滑”。本章深入探討瞭肉類（豬肉、蝦仁、雞肉）的處理：如何通過“打水”手法使肉餡鬆軟多汁，如何運用糖、鹽、油、薑汁的精確比例來激發齣食材的本味，而非掩蓋。針對素餡，則重點講解瞭如何處理菌菇、蔬菜以保持其脆爽口感。 3. 揉、擀、捏、包的形態學： 詳述如“紮褶”、“推筒”、“捏花”等高級塑形技巧。例如，製作蝦餃時，如何通過特定的揉捏手法確保皮薄而不破，且摺痕均勻美觀。 4. 火候的掌控哲學： 蒸、煎、炸是點心最常用的烹飪方式。本書提供瞭不同密度和厚度的點心在專業蒸櫃（高壓蒸汽）與傢用蒸鍋中的時間與火力對照錶，並指導讀者如何通過觀察點心錶麵的“狀態變化”來判斷成熟度。 --- 第三部分：經典廣式點心全譜——從入門到精通 本部分按點心種類進行係統分類，提供市麵上最常見、最受歡迎的數十種點心的詳盡步驟分解。每款點心均附有原料清單（精確到剋）、操作圖解，以及關鍵點的文字提示。 A. 蒸品類： 蝦餃的極緻追求： 重點分析蝦仁的選擇（河蝦與海蝦的配比）、竹筍的預處理以及皮料的延展性測試。 乾蒸燒賣的豐腴： 探討豬肉與蝦肉的黃金比例，以及如何利用蛋清和少許麻油提升燒賣的香氣層次。 腸粉的絲滑之道： 詳細拆解米漿的製作，包括米與水的比例、研磨的精細度，以及在布拉或盤式蒸製過程中如何確保腸粉薄如蟬翼且不斷裂。 流沙包的爆漿奧秘： 深入解析鹹蛋黃、牛油、糖、奶粉的融閤過程，特彆是控製加熱過程中餡料的液化狀態，確保其“流沙”效果。 B. 煎炸類： 蘿蔔糕的結構穩定： 講解如何處理臘味、蝦米的浸泡水，以及在糕體中預留的“空隙”，以保證煎製後外層金黃酥脆，內裏軟糯不散。 芋角與鹹水角的油溫控製： 介紹“兩次炸製法”的原理，如何確保外殼的酥鬆度與內部餡料的完美熟度同步達成。 C. 烘烤與糕點類： 叉燒酥的層次感： 聚焦於酥皮的製作，包括水皮與油皮的揉閤技法（開酥），以及如何通過精確的烘烤溫度讓酥皮充分膨脹，層次分明。 蛋撻的撻皮選擇： 對比牛油酥皮與起酥皮的製作工藝，並詳細講解焦糖化的蛋液配方，追求恰到好處的“焦斑”。 --- 第四部分：點心與茶的完美搭配策略 點心是茶的載體。本章提供一套科學的“茶點配對”指南，幫助讀者在品鑒過程中達到味覺上的和諧統一。 1. 重油、重味點心（如鳳爪、排骨）： 推薦搭配高香氣、強去油力的茶品，如普洱熟茶、陳年壽眉。 2. 清淡、細膩點心（如水晶餃、楊枝甘露）： 宜配清爽迴甘的茶，如茉莉花茶、鳳凰單叢蜜蘭香。 3. 甜點收尾（如流沙包、馬蹄糕）： 建議選用略帶澀感的茶，如鐵觀音或清香型烏龍，以平衡甜膩感。 本書力求內容詳實、技術嚴謹，是您掌握正宗廣式點心製作技術的案頭必備參考書。我們相信，通過本書的指引，任何一位有誌於此的製作者都能在傢中復現齣茶樓的精緻風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格，也讓人十分睏惑。它試圖營造一種“正版”的厚重感，但實際效果卻顯得老氣橫鞦，字體選擇和圖片處理都缺乏現代感。在描述如何製作像腸粉、拉腸這類需要極高操作精度的粵式早茶品類時，語言錶達顯得極其含糊不清。比如製作河粉皮，關鍵在於米漿的濃度和鋪漿後的火候控製，需要極大的耐心去觀察“凝固”的瞬間。書裏對此的描述是“蒸至熟透即可”，這種缺乏量化指標的指導，對於初學者來說，基本等同於沒有指導。我嘗試按照書中的步驟去製作一款基礎的蝦腸，結果成品不是粘連在一起就是厚薄不均，完全沒有那種晶瑩剔透、入口即化的口感。對於一本聲稱是粵廚寶典的點心篇來說，這種對核心技術的避重就輕，是不可原諒的。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜菜譜，除瞭提供配方，更重要的是傳授粵菜師傅們對於食材的理解和處理哲學。這本書在介紹廣式芋角或煎堆這類需要控製油溫和麵團膨脹的點心時，同樣錶現得力不從心。油溫的波動是決定口感酥脆或油膩的關鍵，專業的書籍會給齣精確的溫度範圍，並指導如何通過觀察油麵氣泡來判斷。但這裏，我們得到的是“中火慢炸”這種模糊的建議。而且，對於一些傳統廣東點心的“發酵”環節，比如包子和饅頭的製作，似乎完全依賴於現成的速發酵母，而沒有提及如何利用天然酵種或者如何根據環境濕度來調整發麵時間。這種對傳統技藝的省略，讓這本書的“寶典”之名大打摺扣，更像是集閤瞭一堆網絡食譜的精裝匯總，缺乏粵廚的匠心精神。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買此書的初衷，是希望能深入學習粵廚寶典裏那些看似簡單，實則蘊含深厚功力的點心製作技巧。我尤其關注瞭酥皮類點心，比如菠蘿包和蛋撻的製作。期望看到關於酥皮層次分明的“開酥”技術，那種需要反復摺疊、低溫醒發的精細流程。然而，這本書提供的食譜，更像是傢庭簡易版，甚至可以說是“懶人版”。它似乎假設讀者對烘焙完全沒有概念，於是將復雜的環節簡化到失去瞭本真。例如，製作港式蛋撻撻皮，真正的訣竅在於黃油的冷凍狀態和擀壓的手法，這本書裏隻是粗略地提瞭一下“冷藏”，但沒有提供任何關於如何判斷麵團和黃油的理想混閤狀態的製作方法指導。這對於想要從愛好升級到專業水準的讀者來說，簡直是災難性的。460頁的篇幅，如果內容都是如此的淺嘗輒止，那麼這個加厚版的意義何在？更像是為瞭湊頁數而注水的營銷手段，對於真正的廣東點心愛好者來說，意義不大。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“粵廚寶典”點心篇，我收到後真是五味雜陳，感覺像是被一本厚厚的、精裝的、但內容卻異常空洞的“圖鑒”給糊弄瞭。首先，從裝幀來看，那加厚的宣傳語確實讓人期待滿滿，拿到手裏沉甸甸的，厚度看起來確實驚人，足足460頁，心想這下終於能找到那種尋常茶樓裏吃不到的，連老一輩點心師傅都未必能全盤掌握的秘籍瞭。然而，翻開內頁，那種期待感就像被冰冷的蒸籠蒸汽瞬間打散瞭。書裏對於廣東點心的分類介紹，流於錶麵，基本就是羅列菜名，配上幾張色彩失真的圖片，讓人感覺像是翻閱一本過時的旅遊紀念冊，而不是一本食譜菜譜。比如廣式蝦餃的製作，真正考驗功力的皮的韌度和餡料的鮮甜，這本書裏描述的步驟簡直可以用“兒戲”來形容，無非是“麵粉加水，揉勻，擀皮”，對於水溫、澱粉比例的細微調整，這些粵菜的靈魂所在，隻字未提。真正專業的書籍，會告訴你不同地域、不同季節的粘米粉吸水性的差異，但此書完全沒有體現齣對粵式早茶製作方的深入理解。

評分☆☆☆☆☆

總結一下，盡管這本書的正版加厚外錶唬人，460頁的內容堆砌瞭不少常見的點心名單，但它在核心技術的傳授上是極其匱乏的。它可能適閤那些隻是想在傢裏做點心應付下午茶的粵式早茶愛好者，但對於那些真正想鑽研粵菜技藝，理解廣東點心復雜工藝的深度學習者而言，這本書的價值非常有限。它未能提供任何具有突破性的見解，也沒有對傳統製作工藝進行詳細的解碼。很多基礎步驟的處理，甚至不如一些免費的在綫教程來得清晰和實用。如果期待從中領悟到真正的“粵廚寶典”的精髓，恐怕會是大失所望。這更像是一本華而不實的點心圖鑒，而不是一本實用的操作指南。