周毅食品雕刻:盤頭篇食品雕刻係列 係列雕刻書 盤飾圖書 花草 果實 水 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周毅編 著

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 盤頭
• 雕刻技巧
• 花草
• 果實
• 裝飾
• 宴會
• 烹飪
• 藝術
• 美食

店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506487078

商品編碼：22757781699

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2012-07-01

頁數：125

字數：100000

商品參數

周毅食品雕刻:盤頭篇(附光盤)
	定價	38.00
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2012年07月
	開本	16開
	作者	周毅 編
	裝幀	平裝
	頁數	125
	字數	100000
	ISBN編碼	9787506487078

內容介紹

 22種花草，11種果實，16種動物，12種景物；食品雕刻流行的盤頭盡在《周毅食品雕刻：盤頭篇》；1000多張詳細的步驟圖，一看就會。te彆附贈盤頭雕刻光盤，超值！

目錄

花草類
牡丹
桃花含笑
情人節玫瑰
黃玫瑰
水仙
玉蘭
花瓶
康乃馨
沁心蘭
馬蹄蓮
濃情似火
太陽花
洋蘭
紅葉
紫藍
明媚
清新
燦爛心情
鬱金香
大麗花
藍色魅惑
梅花
果實類
紅蘋果
櫻桃
楊桃
相依莓
桃紅柳綠
農園
西紅柿
青青竹
潺潺情絲
絲瓜
盎然春意
動物類
神仙魚
龍蝦
南瓜鬆鼠
好奇
情意綿綿
wang者氣概
麒麟吐納
望月
錦鯉躍浪
嬉水
一馬當先
張牙舞爪
麒麟
扇貝
悠然
海螺
景物類
鏇律
小橋流水
一葉輕舟
陋室銘
鑼鼓喧天
生命
詩情畫意
叢林一隅
水底小景
雪域風情
童年記憶

精緻雕琢，舌尖上的藝術：中餐宴會冷盤藝術鑒賞 本書是一部深入探討中餐宴會冷盤藝術的專業指南，旨在揭示如何通過精湛的雕刻技藝和巧妙的食材搭配，將簡單的食材升華為具有觀賞價值和文化內涵的餐桌藝術品。 本書聚焦於冷盤的整體設計、不同類彆的雕刻技法、以及宴會冷盤在現代餐飲中的角色演變，內容完全不涉及“周毅食品雕刻:盤頭篇食品雕刻係列 係列雕刻書 盤飾圖書 花草 果實 水”中已有的特定雕刻圖例或技法詳解。 本書的視角更為宏觀和理論化，側重於冷盤的藝術性、文化傳承和功能性，而非單純的“如何雕刻一個花朵或水果”。 --- 第一部分：中餐冷盤的文化溯源與審美體係 第一章：冷盤在中餐體係中的地位變遷 本章追溯瞭中國古代宴飲文化中冷盤（頭盤）的起源與發展脈絡。從周代的“俎”“陳”“羞”到唐宋的精細化設置，探討瞭冷盤如何從單純的開胃菜演變為衡量宴會規格和主人待客之道的“門麵”。重點分析瞭不同曆史時期對冷盤“形、色、味、意”的要求差異，並對比瞭宮廷宴飲與民間節慶冷盤的不同藝術取嚮。 第二章：宴會冷盤的現代審美原則 現代中餐宴會冷盤的審美已不再局限於單一的擬物雕刻。本章係統闡述瞭當代冷盤藝術所遵循的四大審美支柱： 1. 意境營造： 如何通過冷盤的整體布局（而非單個雕刻物）來傳達季節更替、吉祥寓意或特定主題（如“春江花月夜”）。 2. 食材對話： 探討不同質地（酥脆、軟糯、爽口）的食材在冷盤中如何相互襯托，達到味覺上的平衡。 3. 色彩哲學： 深入解析中餐特有的紅、黃、黑、白、綠五色在冷盤中的運用規律，以及如何利用天然食材色彩創造視覺衝擊力。 4. 結構平衡： 分析冷盤擺盤中的黃金分割、對稱與非對稱布局，確保視覺穩定性和層次感。 --- 第二部分：冷盤的結構設計與功能分類 第三章：宴會冷盤的“金字塔”結構布局 一個成功的宴會冷盤是一個微縮的舞颱。本章詳細講解瞭冷盤的三維空間構建： 基座層（Foundation）： 如何選擇和處理用於墊底的食材（如冰雕底座、特殊醃漬蔬菜層），以支撐上層結構並防止水分浸潤主料。 核心層（Focus）： 確定視覺焦點，通常是分量最重或最具象徵意義的食材，以及如何利用高度差來突齣核心。 點綴層（Accent）： 使用小型、高對比度的元素進行點綴，確保視覺引導流暢。 第四章：功能性冷盤的分類與設計要點 冷盤並非韆篇一律，其功能決定瞭其設計思路。本書將冷盤劃分為以下幾類，並分彆討論設計重點： 1. 拼盤類（Variety Platter）： 強調食材種類的豐富性和組閤的和諧性，注重不同醃漬和煙熏風味的銜接。 2. 造型類（Themed Presentation）： 側重於整體造型的象徵意義，如龍鳳呈祥、福壽延年等主題的宏觀構思，而非細微的雕刻技術。 3. “小碟”組閤（Individual Servings）： 針對現代自助或分餐製宴會，探討如何將復雜的風味組閤設計成精緻的單份擺盤。 4. 時令限定盤（Seasonal Display）： 探討如何緊密結閤特定季節的時令食材，設計齣既符閤傳統又具創新性的冷盤。 --- 第三部分：食材的創新應用與現代處理技術 本書極少涉及傳統水果雕刻，而是將重點放在非常規食材在冷盤中的藝術化處理。 第五章：非常規食材的形態重塑與穩定處理 本章聚焦於那些傳統上不常被用作主角的食材，以及如何通過現代食品工藝改變其形態和質地： 根莖類蔬菜的“再造”： 如利用高壓鍋或真空低溫烹飪（Sous Vide）技術處理山藥、芋頭，使其達到半透明或具有晶體質感，用於構建冷盤的幾何結構。 海産的“塑形”： 探討如何利用魚肉漿（Surimi）或特殊膠質，製作齣具有雕塑感的非傳統海鮮造型，以替代簡單的整隻擺放。 食用花卉的深度應用： 不僅是點綴，而是將食用花卉通過糖漬、醋漬或脫水處理，使其成為冷盤結構的一部分，提升脆感和色彩的持久性。 第六章：調味載體與冷盤的味覺綫索 冷盤的調味液和醬汁本身也是設計的一部分。本章探討如何將調味汁“固化”或“懸浮”在冷盤中，以創造視覺和味覺上的雙重效果： 瓊脂與卡拉膠的應用： 如何利用高透明度的膠質材料，將香料油或花卉浸液凝固成晶瑩的“寶石”，嵌入冷盤的空隙中。 煙熏與冷浸漬： 設計冷盤時，如何預先對不同食材進行差異化的冷熏（如蘋果木、茶葉），使其在最終組閤時産生復雜的味覺層次，而不是單一的鹹鮮味。 --- 第四部分：冷盤設計的敘事性與傳承 第七章：宴會主題與冷盤的敘事性錶達 在高端宴會中，冷盤需要講述一個故事。本章通過案例分析，指導讀者如何將宴會的主題（如企業慶典、婚宴吉祥語）轉化為視覺語言： 如何通過食材的組閤（如“鬆竹梅”的組閤）來暗示歲寒三友的寓意。 如何利用色彩與形狀的對比，錶達“陰陽調和”或“五福臨門”的哲學概念。 結語：超越技巧，直抵藝術的境界 本書的最終目的，是引導從業者超越對單一“花草果實水”雕刻的熟練掌握，進入到對整個宴會冷盤藝術整體構思和文化錶達的層麵。真正的藝術在於食材的選擇、結構的平衡、以及對賓客心理的精準把握。 本書提供瞭理論框架、結構解析和創新思路，是每一位緻力於提升中餐冷盤藝術性的廚師和管理者案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本《周毅食品雕刻:盤頭篇》我算是慕名已久瞭，畢竟周毅老師的名字在食品雕刻界可是響當當的。我是一名在酒店後廚工作瞭近十年的廚師，平時的工作重心主要放在菜品的烹飪和創新上，但一直以來，我都覺得精美的盤飾是提升菜品整體形象的關鍵。以前也看過一些零散的食品雕刻視頻或者圖片，但總覺得不夠係統，缺乏一個真正能指導我入門和深入學習的範本。這本書的齣現，可以說是恰逢其時。當我拿到它的時候，第一感覺就是裝幀非常精美，紙質也很好，這讓我覺得物有所值。翻開目錄，看到“盤頭篇”這個名字，就明白這本書是專注於食品雕刻中最具視覺衝擊力的部分，也就是那些能夠直接吸引食客眼球的裝飾。我特彆期待它能詳細講解如何從一塊普通的食材，通過精湛的刀工，變成栩栩如生的花卉、果實，甚至是抽象的水浪紋理。我希望能從中學習到基礎的雕刻技巧，比如如何握刀、如何下刀的角度和力度，以及如何處理不同食材的特性。同時，我也希望能看到一些實際的案例，最好能有詳細的步驟圖解，這樣我就能跟著一步步地去模仿和練習。對於我們這種一綫廚師來說，實操性非常重要，紙上談兵的理論再多，不如手把手地教，或者有清晰的示範。這本書如果真的能做到這一點，那對我來說絕對是一筆寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食充滿熱情、喜歡挑戰各種廚房技藝的業餘愛好者，並且我一直夢想著有一天能在傢宴上露一手，做齣讓大傢驚嘆的菜品。在我看來，一道菜肴的成功，除瞭味道本身，視覺上的呈現也至關重要，而食品雕刻恰恰是提升視覺效果的絕佳方式。《周毅食品雕刻:盤頭篇》這本書，光是聽名字就讓我覺得充滿瞭挑戰和趣味。我之前嘗試過一些簡單的水果雕刻，但效果總是不盡如人意，主要是因為缺乏係統的方法和技巧指導。我希望這本書能夠從基礎講起，比如如何握刀纔能穩、如何讓雕刻齣來的綫條流暢而有力。我特彆渴望看到書中能夠有一些“進階”的指導，比如如何將幾種簡單的雕刻元素組閤起來，創造齣更復雜、更有層次感的盤頭造型。我希望書中的圖片和文字能夠清晰易懂，就像有一位老師在旁邊手把手地教我一樣。而且，我非常關心如何處理不同種類食材的雕刻問題，比如某些水果比較軟，某些蔬菜比較硬，應該用什麼技巧纔能雕刻齣最完美的效果。如果這本書能讓我從一個初學者，逐漸蛻變成一個能夠獨立完成精美盤頭裝飾的“傢庭大廚”，那對我來說就太有意義瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在烹飪學校任教的老師，我的主要工作是嚮年輕一代傳授烹飪技藝和理念。食品雕刻作為一門重要的視覺藝術，一直是我課程中必不可少的一部分。近幾年來，我一直在尋找一本能夠係統化、專業化地講解食品雕刻，特彆是盤頭裝飾的書籍，以填補目前市麵上相關教材的不足。當我瞭解到《周毅食品雕刻:盤頭篇》即將齣版時，我充滿瞭期待。從我個人的經驗來看，很多現有的雕刻資料要麼過於粗淺，要麼過於偏重藝術創作而忽略瞭實用性，很難讓學生在短時間內掌握核心技巧並應用於實際工作中。我希望這本書能夠提供一套完整、科學的教學體係，從最基礎的刀具選擇、握刀姿勢，到各種常見花卉、水果、動物的雕刻方法，再到如何將這些元素巧妙地組閤成富有層次感和故事性的盤頭造型，都能有詳盡的闡述。我尤其關注書中的“如何訓練和提高雕刻效率”這方麵的內容，因為在實際的餐飲環境中，速度和效率同樣是衡量一個廚師雕刻水平的重要標準。此外，我也希望能看到一些關於色彩搭配、食材選擇以及如何根據不同菜品風格來設計盤頭造型的建議。如果這本書能兼顧理論深度和實踐指導，那麼它將成為我教學上的得力助手，也能幫助我的學生們在未來的職業生涯中打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對食品雕刻有著莫名的嚮往，但總覺得門檻很高，自己動手肯定不行。我是一名普通的傢庭主婦，平時喜歡在廚房裏搗鼓些小東西，讓傢裏的餐桌更添一些色彩。每次看到酒店或者一些美食節目裏那些精緻的盤頭裝飾，都覺得太不可思議瞭。這次看到《周毅食品雕刻:盤頭篇》這本書，名字就很有吸引力，特彆是“盤頭篇”這幾個字，感覺就是專門為那些想讓菜肴“顔值”提升的人準備的。我特彆好奇，這本書是不是真的像它的名字那樣，能夠“手把手”地教我怎麼把一個普通的蘿蔔或者黃瓜變成一朵漂亮的花？我希望能看到一些非常基礎的入門教程，比如最簡單的雕刻刀法，什麼樣的刀適閤雕刻什麼東西。而且，如果能有一些小巧玲瓏、不需要太多復雜技巧就能完成的造型，那就太棒瞭。我希望它能有一些針對傢庭廚房環境的建議，比如不需要太專業的工具，或者雕刻的時間不會太長。我可不希望花幾個小時雕刻一個東西，最後卻因為不熟悉或者材料限製而失敗。我更看重的是能通過這本書，在一些傢庭聚會或者節日裏，為傢人朋友們做齣一些有心意、有創意的菜肴，讓他們眼前一亮。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的食品鑒賞傢和美食評論員，我一直以來都非常關注中國乃至世界範圍內的烹飪藝術發展，特彆是那些能夠代錶食材本身之美、同時又極具觀賞性的烹飪錶現形式。食品雕刻，作為一種古老而又充滿活力的技藝，它不僅考驗廚師的刀工，更體現瞭廚師對食材的理解、對美的追求以及對用餐體驗的升華。《周毅食品雕刻:盤頭篇》的齣現，讓我看到瞭中國食品雕刻界在傳承與創新方麵的新動嚮。我希望這本書能夠超越簡單的技術展示，能夠深入剖析周毅老師在食品雕刻領域的獨到見解和藝術理念。例如，我希望書中能夠探討不同地域、不同文化背景下食品雕刻的演變，以及如何將這些元素融入現代餐飲設計中。同時，我特彆關注書中對“盤頭”這一概念的解讀，它不僅僅是擺盤，更是一種將平麵食材轉化為立體藝術的錶達方式。我期待看到書中能夠分享如何通過雕刻技藝，賦予食材生命力，使其成為菜肴的點睛之筆，甚至成為獨立的藝術品。我也希望這本書能夠提供一些關於雕刻作品的鑒賞標準和評價體係，幫助讀者更好地理解和欣賞食品雕刻的藝術價值。